Une assiette de kebab australien qui se termine dans une boîte en carton, tard dans la nuit
Le halal snack pack, appelé « HSP » en Australie, est un plat à emporter : on pose sur des frites brûlantes de la viande de kebab, puis du fromage, de la sauce à l'ail, de la sauce pimentée et de la sauce barbecue. Plus qu'un plat que l'on dresse joliment, c'est un plat dont, à l'instant où l'on ouvre le couvercle de la boîte en carton, la vapeur et l'odeur d'ail montent, et que l'on défait à la fourchette en commençant par les bords.
Sur place, les boutiques emploient souvent la viande tournante du döner kebab, mais en cuisine domestique, on s'en rapproche avec de fines tranches de viande et de la cuisse de poulet. Ce qu'on veut préserver : le parfum grillé de la viande, des frites tout juste frites, la sauce à l'ail blanche et un filet rouge piquant. Quand ces quatre éléments sont réunis, ce n'est plus de simples frites garnies de viande, mais le contour d'un plat à emporter australien.
Le nom anglais est Halal snack pack, abrégé en HSP. Si on le prépare comme respect d'une exigence religieuse du halal, il faut vérifier la viande, l'huile, les ustensiles et même les ingrédients des sauces. Avec des ingrédients ordinaires à la maison, le plus sûr est de parler de « façon halal snack pack ».
Pourquoi le HSP s'est répandu en Australie
Le HSP est un fast-food qui s'est répandu à la rencontre de la culture des boutiques de kebab australiennes et de celle des cuisines d'immigration. Dans les explications en langue anglaise, on le présente comme un plat qui superpose frites, viande de kebab certifiée halal et sauces, et le Macquarie Dictionary l'a choisi comme People's Choice Word of the Year 2016. Derrière la diffusion du mot se mêlent repas de nuit, plats à emporter, réseaux sociaux et même politisation.
Ce qui est intéressant quand on le prépare ailleurs, c'est que l'esprit australien ne tient pas à des ingrédients de luxe, mais à la façon de monter le plat. Pommes de terre, poulet, bœuf en fines tranches, yaourt et mayonnaise se trouvent partout. Mais on met du cumin et de la coriandre dans la viande, on fait frire les frites deux fois, et l'on superpose les sauces en filets sans trop les mélanger. En respectant cet ordre, on obtient le goût « riche mais qui se mange sans peine » des boutiques de kebab locales.
Le gatsby sud-africain est aussi un grand plat de rue qui superpose frites et viande, mais le HSP ne se glisse pas dans du pain : sur une boîte ou une assiette, ce sont les frites qui dominent. Si l'on a déjà préparé un chawarma libanais ou un kebab turc, on peut penser la marinade de la viande dans une direction assez proche.
Ingrédients | pour 4 personnes
Côté allergies, yaourt, mayonnaise et fromage concernent le lait et les œufs. Les sauces barbecue et pimentées du commerce peuvent contenir du blé, de la sauce de poisson ou des ingrédients d'origine alcoolisée : pour une table qui exige une vigilance stricte, vérifiez l'étiquette.
Quoi chercher : seulement ce qui touche au parfum et à la sécurité
Pommes de terre, viande, yaourt et fromage se trouvent partout. Ce qui vaut la peine d'être ajouté : le cumin qui donne le parfum de kebab, un condiment piquant quand une sauce pimentée sucrée seule ne suffit pas, et un thermomètre pour cuire le poulet en toute confiance.
Le cumin est le pivot qui fait passer la viande du HSP de « simple grillade » au style kebab. Il sert aussi au chapli kebab et au lula kebab azerbaïdjanais : si l'on enchaîne les plats de viande, on l'épuise facilement.
Le filet rouge du HSP se mange sans lassitude s'il a aussi de l'acidité, pas seulement du piquant. Avec du sambal, ne versez pas les 2 c. à soupe d'un coup : un fin filet séparé de celui de la sauce barbecue laisse une échappée au goût.
La cuisse de poulet se juge mal à la couleur seule : pour une première fois, mesurer la température à cœur est rassurant. Pour la température de l'huile de friture aussi, un thermomètre fait voir la différence entre 160 °C et 180 °C et aide à éviter un résultat détrempé.
Variantes pour se rapprocher en cuisine domestique
| Point d'hésitation | Pour se rapprocher de l'original | Pour faciliter à la maison |
|---|---|---|
| Viande | Poulet, agneau, bœuf certifiés halal | Seulement de la cuisse de poulet |
| Frites | Coupées épaisses et frites deux fois | Frites surgelées épaisses, cuites au four très chaud ou frites |
| Sauces | Ail, piment et barbecue versés séparément | Deux filets, sauce à l'ail et sauce pimentée, suffisent |
| Fromage | Légèrement fondu par la chaleur des frites | Peut être omis. Réduire un peu le sel |
| Halal | Vérifier viande, huile, ustensiles et ingrédients des sauces certifiés | Avec des ingrédients ordinaires, écrire « façon HSP » |
Le plus court chemin vers l'ambiance du HSP est de fixer la texture des frites avant même la viande. Même si la viande est un peu domestique, quand de la viande chaude et des sauces tombent sur de grosses frites frites deux fois, on a un plat dont la main s'arrête peu. À l'inverse, si les frites sont molles, elles ne retiennent ni la sauce ni la graisse de la viande, et tout devient lourd.
Les points où l'on rate
| Raté | Cause | Comment rattraper |
|---|---|---|
| Frites détrempées | Eau restante, huile trop froide, assemblage trop lent | Essuyer, frire une première fois à 160 °C et brièvement une seconde fois à 180 °C |
| La viande cuit à l'étuvée | Poêle trop petite, viande empilée | Faire en 2 fois, évaporer le jus à feu moyen-vif |
| Trop salé | Le sel du fromage, des sauces et de la viande s'additionne | Réduire le sel de la viande à 1/2 c. à café, servir les sauces à part |
| Ail trop fort | Trop d'ail cru | Commencer par 1/3 de gousse, en ajouter ensuite si besoin |
| Impossible d'affirmer halal | Doutes sur la viande, l'huile, les ustensiles, les sauces | Employer des ingrédients certifiés et des ustensiles dédiés. Pour la version familiale ordinaire, dire HSP façon |
Le plus fréquent la première fois est que viande et frites ne se terminent pas en même temps et que seules les frites refroidissent. Si l'on termine la viande et prépare les sauces avant d'entamer la seconde friture, on assemble d'un coup dans les 6 dernières minutes. Poser d'avance l'assiette ou la boîte sur la table évite de faire attendre les frites chaudes.
Comment le manger, conservation, plat suivant
On le mange tout juste fait, en piquant à la fourchette jusqu'aux frites du dessous. Laitue et oignon rouge ne s'empilent pas dessus : un peu au bord de l'assiette, c'est dans l'esprit du HSP. Pour plus de légumes, faites-en une salade dans une autre assiette, pour ne pas gêner la chaleur et la texture des frites.
Pour préparer à l'avance, conservez séparément frites, viande et sauces. Assemblées, les frites ne reviennent pas. Réfrigérez la viande dans les 2 heures une fois tiédie, et mangez-la dans le lendemain. Pour réchauffer, passez la viande environ 1 min 30 au micro-ondes à 600 W, et les frites 4 à 5 minutes au grille-pain à 180 °C, c'est plus facile pour qu'elles reviennent.
Pour décliner avec les mêmes courses, cumin et viande en tranches vont facilement vers le chawarma, le sambal vers le substitut de sambal, et l'association frites-viande vers le gatsby. Les jours où l'on ne veut pas enchaîner les fritures, cuire seulement la viande et la poser sur du pain pita ou du riz permet de la reprendre le lendemain à midi.
FAQ
Le HSP est-il vraiment halal ?
En boutique, le HSP suppose de la viande certifiée halal. Mais en le reproduisant chez soi, sans vérifier viande, huile, condiments, fromage et partage des ustensiles, on ne peut pas parler de halal religieux. Avec des ingrédients ordinaires de supermarché, il est honnête d'en profiter comme d'un halal snack pack « façon ».
Peut-on le faire avec des frites surgelées ?
Oui. Choisissez des frites épaisses coupées droit, cuisez-les un peu plus longtemps que l'indication du sachet ou faites-les frire joliment à 180 °C. Les frites fines ramollissent facilement sous la sauce : pour une première fois, les épaisses sont plus stables.
Peut-on utiliser seulement du poulet ?
Du poulet seul suffit pour un bon résultat. Passez la cuisse de poulet à 650 g et cuisez jusqu'à environ 75 °C à cœur. Avec de l'agneau ou du bœuf, le parfum est plus proche de l'original, mais pour la facilité des courses, la version au poulet est la meilleure.
Tient-il sans fromage ?
Oui. Sans fromage, c'est plus léger, mais le sel des sauces ressort plus directement. Sans fromage, réduisez le sel de la viande à 1/2 c. à café et mettez un peu plus de sauce à l'ail pour l'équilibre.
Peut-on mélanger les sauces avant de les verser ?
Ne pas les mélanger est plus dans l'esprit du HSP. En superposant en filets sauce blanche, piquant rouge et sauce barbecue, le goût change selon l'endroit où l'on plante la fourchette. À une table où quelqu'un supporte mal le piquant, servez la sauce pimentée à part.
