Laplap : le plat au four enterré du Vanuatu, version four domestique

En ouvrant la feuille, la noix de coco et les racines ne font plus qu'un

Quand on ouvre le paquet de feuilles sorti du four, le parfum de coco monte d'abord, et la surface garde un éclat gorgé de la vapeur des feuilles. À l'intérieur, rien de dur comme une pâtisserie : des racines râpées forment une pâte tendre cuite à l'étouffée, qui reçoit le jus du poulet.

Le laplap (Laplap) est un plat que l'office du tourisme du Vanuatu présente comme « plat national ». On râpe des racines comme le taro, l'igname ou le manioc, on les mêle à de la crème de coco, on les enveloppe de feuilles et on les cuit lentement sous des pierres chaudes. Les pierres chaudes donnent une légère note de fumée, et le plat, lié aux fêtes et aux cérémonies de kastom (coutumes transmises), se vend aussi au marché à midi. On trouve une description détaillée dans le guide de l'office du tourisme du Vanuatu sur les plats locaux.

Ce n'est pas seulement une spécialité pour touristes. Sur les marchés de Port-Vila, Luganville et Lenakel, ou en vente au bord des routes hors des villes, les plats locaux sont présentés avec les légumes et racines du jardin. Quand on achète du laplap au marché, on voit la façon dont se compose l'alimentation du Vanuatu : les jardins de l'île, le poisson venu de la mer et le travail de presser le coco se retrouvent sur la même table.

Dans une cuisine ordinaire, on ne peut pas reproduire telle quelle la fosse enterrée garnie de pierres. On peut cependant garder le râpage fin des racines, l'imprégnation de la pâte par la graisse de coco, et la vapeur retenue par les feuilles et le papier aluminium. En respectant l'ossature du plat, râper les racines et les unir avec les feuilles et la chaleur, on superpose du poulet et des aromates comme garniture familiale.

Ingrédients (4 portions) | distinguer le cœur local et les substituts

La recette de la Communauté du Pacifique (SPC) repose sur 1 taro, 400 ml de crème de coco, des feuilles, des légumes au choix et de la viande, du poulet ou du poisson, cuits environ 2 heures à 180 °C. Les quantités ci-dessous sont une version familiale de cette idée, adaptée à un plat allant au four pour 4 personnes. On répartit d'avance le lait de coco selon l'usage : 300 ml pour les racines, 30 ml pour les feuilles, 70 ml sur la garniture.

Le « vrai taro » des sources n'est pas forcément identique au taro japonais. Si l'on trouve du taro en épicerie exotique, on se rapproche de l'ingrédient d'origine, mais même un taro japonais pelé convient pour faire une pâte onctueuse. Avec le taro japonais, la pâte est plus collante que celle du taro et se tient mieux à la découpe.

Pour les feuilles, certaines sources locales décrivent des feuilles de bananier, d'autres préfèrent les feuilles plus tendres d'héliconia. Avec des feuilles de bananier surgelées (magasins asiatiques ou exotiques), on garde le parfum. À défaut, on enveloppe de papier cuisson allant au four et on ferme l'extérieur avec du papier aluminium, mais le parfum vert des feuilles s'affaiblit.

Ne goûtez pas le taro cru. Les sources du Pacifique sur le taro indiquent aussi de ne pas manger les cormes ou feuilles crus, mais de bien éplucher et de cuire, rôtir ou bouillir. Pour le sel de la pâte râpée, décidez avec la quantité de sel et l'épaisseur du lait de coco.

Pour le lait de coco, choisissez une boîte non sucrée pour la cuisine, pas une boisson ni un produit sucré. Une seule boîte de 400 ml contient la quantité nécessaire ici.

Préparation | superposer le parfum des feuilles et le collant des racines

Utilisez un plat rond de 20 cm de diamètre allant au four, ou un plat carré de 20 cm de côté et d'au moins 5 cm de profondeur. Pour ne pas se toucher le visage ou la bouche avec des mains ayant manipulé du taro cru, préparez avant l'épluchage des gants jetables et une serviette humide. Séparez planche et couteau du poulet de ceux des racines, et lavez-les au détergent après le travail.

Comme c'est un plat enveloppé avec du poulet, on ne juge pas la sécurité sur le seul temps de cuisson. Selon les critères du Service d'inspection de la sécurité sanitaire des aliments des États-Unis, la température interne sûre est de 74 °C pour le poulet et les plats mijotés avec viande. Pour cette recette aussi, vérifiez selon le tableau de températures de FoodSafety.gov.

Astuces de cuisson | tout se joue sur l'eau de la pâte et la fermeture des feuilles

Le laplap n'est pas un plat où l'on renforce le goût en ajoutant des assaisonnements. L'eau des racines, l'épaisseur du lait de coco et la vapeur restant à l'intérieur des feuilles se superposent pour faire une tendreté qui se coupe. Le jugement sur l'eau décide d'un laplap que l'on peut découper.

Si vous hachez finement ail et gingembre au couteau, on peut faire sans mortier. Mais pour réduire en pâte les aromates mêlés aux 400 g de poulet et concentrer le goût sur une partie des racines, un mortier profond avec son pilon est plus pratique. Pour qui l'utilise aussi pour d'autres épices et condiments, il y a une raison de l'avoir ; pour écraser de l'ail quelques fois par an, une râpe suffit.

Variantes | recomposer racines et garnitures selon les îles

Le laplap n'est pas un plat fixé comme « un plat de taro et de poulet ». Les sources décrivent des versions avec manioc, igname ou banane plantain, seuls ou combinés, et la garniture varie aussi : légumes, poulet, poisson. Mais changer la garniture change le temps de cuisson et l'eau : on ne réutilise pas tels quels les 120 minutes de la version au poulet.

Le laplap soso'ur de l'île de Malekula (Laplap soso’ur) est décrit avec beaucoup de lait de coco avant et après la cuisson, et de la viande ou des légumes verts de l'île au centre. Pour essayer cette ambiance à la maison, creusez légèrement le centre du paquet cuit et versez, juste avant de manger, 40 ml de lait de coco chauffé. Ce n'est pas une quantité qui reproduit le plat local, mais une variante familiale inspirée d'une façon de manger qui rassemble la sauce au centre et se partage autour.

La version au poisson cuit plus vite que celle au poulet. Limitez l'épaisseur des racines à environ 2 cm et cuisez jusqu'à ce que le poisson blanc ne reste plus translucide. Si la pâte prend avant et que seul le poisson est en retard, uniformisez les cubes de 4 cm à 3 cm et ajoutez 10 minutes sans ouvrir le paquet.

Comparé au lovo des Fidji (en japonais), qui enveloppe du poisson de feuilles de bananier, et au palusami de Samoa, on voit les différences entre plats du Pacifique qui utilisent les feuilles comme récipient de parfum et de vapeur. Le laplap est centré sur la pâte de racines, le palusami sur le contenu de la feuille et l'épaisseur du coco.

Marchés et tables du Vanuatu | le même laplap change d'allure selon l'île et la maison

Dans les travaux sur la culture alimentaire du Vanuatu, les aelan kaekae (aliments de l'île) comprennent l'igname, le taro, le fruit à pain, la noix de coco, la banane, les fruits et les produits de la mer. Outre les plats cuits au feu de bois ou au four enterré, les tables insulaires actuelles comptent aussi du riz, des nouilles, de la viande et du poisson en conserve. Que les ingrédients locaux et ceux venus d'ailleurs se mêlent ne signifie pas que la pureté du plat est perdue : c'est le résultat de la manière dont la table a accueilli les échanges et les changements de vie depuis l'époque coloniale. On peut en lire plus dans le chapitre sur l'alimentation et l'histoire des contacts de l'Université nationale australienne.

Les différences régionales ne tiennent pas qu'au type de garniture. Une étude sur la côte ouest de l'île de Santo rapporte que les sortes de laplap se distinguent par les ingrédients ajoutés (légumes, viande, noix) et leur disposition ou façon d'envelopper, tout en signalant que dans cette région on le fait aussi sans viande ni légumes. Sous le même nom de « laplap », il peut y avoir des maisons où une épaisse pâte de racines seules est la vedette, et d'autres qui placent viande et verdure au centre. L'étude sur les récipients de cuisson publiée sur J-STAGE (en japonais) explique ces différences dans le cadre des techniques culinaires et des choix sociaux de l'île.

Le soso'ur de Malekula est consigné comme un plat cuit et partagé lors de retrouvailles familiales et de fêtes. La scène où l'on s'assemble autour du plat, prend un peu de pâte et la mange avec le lait de coco du centre, la viande et les verdures, diffère un peu d'un repas où l'on commence à parler une fois les assiettes individuelles distribuées. Dans la façon de manger se trouve le temps où les aînés transmettent aux plus jeunes le savoir de cuisine. Dans la documentation du Centre international d'information et de mise en réseau pour le patrimoine culturel immatériel de la région Asie-Pacifique de l'UNESCO (ICHCAP), on présente non seulement la technique culinaire mais l'acte même de partager en communauté.

La recette présente, qui utilise un four à la place du four enterré, ne reproduit pas cette cuisine collective. Avec la chaleur des pierres, la fumée du bois et le travail de râper et presser le coco, le plat local est autre chose en temps et en outils. Ce que l'on retient en cuisine ordinaire tient en trois points : faire des racines une pâte, mettre le lait de coco entre la pâte et les feuilles, envelopper de feuilles pour garder la vapeur. On y ajoute du poulet et l'on recompose en une marche à suivre domestique où l'on peut mesurer la température à cœur.

Conservation et questions fréquentes | manger sans risque un paquet restant

Peut-on préparer le laplap à l'avance ?

Oui. Ouvrez les feuilles, laissez la chaleur s'échapper, transférez dans un récipient plat hermétique et réfrigérez. Ne le laissez pas longtemps à température ambiante ; selon les indications du Service d'inspection de la sécurité sanitaire des aliments des États-Unis, gardez le réfrigérateur à 4 °C ou moins et consommez-le dans les 3 à 4 jours, comme plat de viande cuit. Ne sortez que la portion à manger et réchauffez-la à 74 °C à cœur. Le tableau de conservation de FoodSafety.gov donne 3 à 4 jours de conservation au réfrigérateur pour la viande et la volaille cuites.

Et si l'on n'a pas de feuilles de bananier ?

Enveloppez de papier cuisson allant au four doublé et enroulez du papier aluminium à l'extérieur : on peut cuire. Le parfum vert des feuilles et le moelleux des parties au contact de la feuille s'affaiblissent. Même avec du papier cuisson, posez la pâte et la garniture au centre, joint dessous, puis fermez hermétiquement avec l'aluminium.

Avec du taro japonais, le goût est-il le même qu'avec du taro ?

Non. Le taro japonais est facile à trouver au Japon et plus collant, ce qui aide à lier la pâte, mais la texture devient plus facilement petite et onctueuse que celle du taro. Si vous trouvez du taro, utilisez-le ; avec du taro japonais, ne versez pas tout le lait de coco d'emblée et ajustez à un état où la pâte prélevée tombe lentement. Dans les deux cas, ne mangez pas cru et cuisez à cœur.

Et si la pâte reste aqueuse après la cuisson ?

Si, en ouvrant le paquet, du liquide coule du centre et que la pâte est blanche et granuleuse, c'est une cuisson insuffisante. Refermez aluminium et feuilles et ajoutez 15 minutes à 180 °C à la fois. Même si le poulet a déjà atteint 74 °C, prolongez jusqu'à ce que la pâte prenne, et la prochaine fois étalez-la environ 2 cm plus mince. À l'inverse, si seuls les bords sont durs et le centre lâche, la garniture a peut-être été posée trop épaisse au centre.

Peut-on remplacer le poulet par du poisson ?

Oui, mais on ne cuit pas 120 minutes comme pour le poulet. Coupez 400 g de poisson blanc en cubes de 3 cm, amincissez les racines et vérifiez à partir de 45 à 60 minutes. Chauffez jusqu'à ce que le centre atteigne 63 °C ou que la chair devienne opaque et s'effrite à la fourchette. Cela varie selon l'espèce et l'épaisseur : l'état du centre prime sur le temps.

Peut-on remplacer le lait de coco par du lait de vache ?

Pour la structure du plat, on peut envelopper, mais sans graisse ni parfum de coco, on s'éloigne du goût du laplap. Si vous devez éviter les produits laitiers, choisissez du lait de coco non sucré. En cas d'allergie à la noix de coco, n'essayez pas de substitut : traitez-le comme un autre plat de racines.

Sources

Pour le contexte culturel, la recette, les différences régionales et les informations de sécurité du texte, on a consulté les sources suivantes. Chaque URL a été ouverte le 29 août 2026 (JST) et leur concordance avec les passages utilisés dans le texte a été vérifiée.