Le matin à la Barbade, au coin d'une rue, dans un stand, de petites boules de pâte flottent dans l'huile en dorant. Le vendeur glisse la friture toute chaude dans un petit pain rond, pose du fromage et un trait de sauce pimentée jaune. Ceux qui vont travailler repartent avec, à la main. Dans les rhumeries, on en grignote entre deux parties de dominos, et on en empile aussi sur les grands plats des mariages et des fêtes. Ce sont les beignets de morue salée que l'on trouve partout sur l'île, les Bajan fish cakes (Bajan fish cakes).
« Bajan » désigne les gens et les choses de la Barbade. Ce n'est pas une pâte de poisson comme le satsuma-age japonais : de la morue salée effilochée est mêlée à une pâte de farine et frite en beignets croustillants dehors et moelleux dedans. Pourvu de dessaler la morue séchée et de laisser reposer la pâte, on peut les refaire à l'identique chez soi.
Le petit-déjeuner de rue « bread and two »
Le Crane Resort de la Barbade, fondé en 1887 et se présentant comme le plus ancien hôtel des Caraïbes toujours en activité, présente ainsi les fish cakes sur son blog : une spécialité de l'île faite de morue salée, présente partout où les gens se réunissent. On les vend au bord de la route comme en-cas du matin avec du pain, du fromage et une sauce pimentée à base de moutarde, et cela s'appelle le « bread and two ». Dans les rhumeries, c'est aussi un classique à grignoter en jouant aux dominos, dit-on.
Les « two » sont les deux garnitures du pain. Le premier épisode de la série vidéo de cuisine du journal barbadien Nation News, « How to cook like a Bajan », porte aussi sur les fish cakes, et la cheffe Leah Gilkes y présente comme « un bread and two typique » un pain salé garni de fish cake et de fromage avec un peu de sauce piquante et de ketchup.
La recette présentée par le média de voyage Islands est celle de Craig Greenidge, deux fois élu chef de l'année de la Barbade. Elle ajoute à la pâte aneth, thym, marjolaine, ciboulette, cumin et même du curry, et accompagne d'un dip à la mayonnaise, à la moutarde et au jus de citron vert. Pour un même fish cake, la composition des parfums diffère beaucoup d'un cuisinier à l'autre.
La morue salée est une conserve que l'on transporte depuis longtemps vers les îles des Caraïbes. Elle se gardait même sans réfrigérateur et donne beaucoup de goût en petite quantité : mélangée à une pâte de farine pour en augmenter le volume, elle fait des fish cakes un plat plein de sagesse du quotidien. La recette de Nation News met elle aussi 1 tasse de morue salée pour 2 tasses de farine. La vedette, c'est le sel du poisson et le parfum des herbes, et la pâte est là pour les recevoir.
Ingrédients (pour 4 personnes, environ 24 pièces)
Les proportions viennent de la recette de Leah Gilkes parue dans Nation News, converties en mesures usuelles.
La morue séchée se trouve chez un importateur, dans une épicerie portugaise, latino-américaine ou caribéenne ou en ligne, sous le nom de « bacalao ». Pour obtenir une pâte lisse, la recette de Nation News réduit morue salée et aromates en petits morceaux au robot avant de les mêler à la farine. On peut aussi hacher fin au couteau, mais si de grosses fibres de poisson subsistent, la pâte tient mal à la friture.
Le scotch bonnet est un piment très fort. Pour le hacher, mettez des gants jetables et évitez de vous toucher les yeux ou le visage pendant le travail.
Préparer les Bajan fish cakes
Le dessalage demande plus de 4 heures et le repos de la pâte 2 heures. Le travail actif est d'environ 30 minutes de préparation et d'environ 20 minutes de friture. On peut aussi commencer le dessalage la veille au soir, préparer la pâte et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Ne remplissez l'huile de friture que jusqu'à la moitié de la casserole, et laissez tomber la pâte à la cuillère près de la surface de l'huile. Si l'huile devient trop chaude, éteignez le feu pour la faire redescendre et ne vous éloignez pas de la casserole.
Les secrets d'une friture moelleuse
Ce qui frappe dans la recette de Nation News, c'est le petit travail supplémentaire de laisser reposer la pâte 2 heures avant de frire. Pendant ce repos, la farine absorbe l'eau et se lie, et la levure chimique fait gonfler la pâte. Si l'on fait frire trop vite, seule la surface se colore et l'intérieur reste lourd.
Si la pâte est trop lâche, elle s'étale à plat dans l'huile. Si elle coule tout de suite de la cuillère, ajoutez de la farine par 1 c. à soupe. Si elle est trop ferme, elle ne gonfle pas à la friture.
Si l'huile n'est pas assez chaude, la pâte absorbe l'huile et devient grasse ; trop chaude, elle brûle avant d'être cuite à cœur. Sans thermomètre, jetez un peu de pâte : elle doit couler une fois puis remonter aussitôt, entourée de fines bulles.
La version à la farine de manioc
Leah Gilkes, de Nation News, présente aussi une version sans blé qui emploie 2 tasses de farine de manioc grossière à la place de la farine de blé. À la farine de manioc, la surface est plus croustillante et l'intérieur plus moelleux et élastique. Commencez avec moins d'eau qu'avec la farine de blé et ajustez jusqu'à la même fermeté, qui tombe en paquet.
Comme dans la recette du Crane Resort, on peut aussi ajouter un œuf battu. L'œuf lie mieux la pâte et donne des fish cakes plus gonflés à la friture. Les herbes de base sont le thym, la marjolaine et le persil, mais si l'on ajoute un peu d'aneth ou de cumin à la manière de la recette d'Islands, le parfum devient bien plus festif.
Comment les manger
Le plus simple est de les manger tout chauds, trempés dans la sauce pimentée. Pour un petit-déjeuner, coupez un petit pain rond en deux horizontalement, garnissez de 2 ou 3 fish cakes et d'une tranche de fromage : c'est un « bread and two ». À la maison, un peu de moutarde en grains mêlée à de la sauce piquante se rapproche de la sauce pimentée à la moutarde de l'île.
Pour faire un autre plat de la Barbade, voyez le plat national cou-cou et poisson volant, où la semoule de maïs à l'okra accompagne le poisson volant. Parmi les plats de morue salée des Caraïbes, l'ackee and saltfish de Jamaïque va très bien avec.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la morue légèrement salée du supermarché ?
Oui. Des filets de morue légèrement salés ne se dessalent pas : retirez peau et arêtes, faites-les cuire 10 minutes, effilochez-les finement et utilisez-les. Le sel est plus doux que dans la morue séchée, donc ajoutez une pincée de sel à la pâte.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Frits, ils ramollissent en refroidissant : il vaut mieux les frire juste avant de manger. La pâte se garde une nuit au réfrigérateur ; on peut donc la préparer la veille et frire le matin, ce qui va vite. S'il en reste, conservez-les au réfrigérateur et réchauffez à cœur au four. On ne peut pas indiquer de durée de conservation précise ; mangez-les vite.
Comment réduire le piquant ?
Mettez la moitié de scotch bonnet, ou omettez-le. Chacun règle le piquant avec la sauce pimentée servie à côté.
Quels ingrédients surveiller en cas d'allergie ?
On utilise de la morue (poisson) et du blé. Le blé peut être remplacé par de la farine de manioc. Dans la version avec un œuf, il y a aussi de l'œuf.
Sources
- Sherrylyn Clarke, “How To Cook Like A Bajan Episode 1: Bajan Fishcakes,” Nation News, publié le 8 août 2021. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026). https://nationnews.com/2021/08/08/cook-like-bajan-episode-1-bajan-fishcakes/
- The Crane Resort, “'Bajan' Fish Cake Recipe,” publié le 28 novembre 2019. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026). https://blog.thecrane.com/bajan-fishcake-recipe
- Ashley Burns, “How To Make Fish Cakes From Barbados,” Islands, publié le 31 juillet 2020. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026). https://www.islands.com/story/caribbean/how-to-make-fish-cakes-from-barbados/
