Arepa colombienne : galette de maïs fine servie avec du hogao

Sur une arepa fine, un hogao de tomate et de ciboule

Quand on fait cuire à la poêle la pâte blanche, la surface prend de fines marques dorées et gagne une élasticité qui fait revenir le doigt qui l'a pressée. En déposant un peu de hogao sur l'arepa cassée, au parfum grillé du maïs s'ajoutent l'acidité de la tomate et la douceur de la ciboule.

En Colombie, l'arepa n'est pas seulement un plat que l'on farcit généreusement pour en faire une assiette complète. On la sert fine au petit-déjeuner, avec œuf ou fromage, ou à côté d'un plat de haricots ou de viande. La formule de cet article fait 8 petits disques à la masarepa blanche : on les saisit en surface, puis on les chauffe à cœur sous un couvercle.

Ce qu'il faut respecter : une farine précuite, la finesse, et un feu pas trop fort. Remplacer par de la semoule de maïs ordinaire change la façon dont la pâte se tient et cuit : vérifiez d'abord la mention de la farine dans la liste d'ingrédients.

Ce que l'arepa représente à la table colombienne

L'arepa est un aliment de base à base de maïs que l'on mange aussi bien en Colombie qu'au Venezuela. Cela ne veut pas dire qu'un plat à cheval sur la frontière se réduit à une seule bonne réponse. Rien qu'en Colombie, la céréale employée, l'épaisseur, la garniture, la cuisson et le moment où on la mange diffèrent selon la région.

Le ministère colombien de la Culture traite la cuisine traditionnelle comme un patrimoine immatériel qui comprend non seulement les ingrédients, mais aussi les savoirs, les techniques, les habitudes de table et la mémoire des régions. Comme les techniques de moudre, pétrir et cuire le maïs se transmettent dans les familles et les régions, on ne peut pas dire de l'arepa que « mêmes ingrédients, même plat ».

La farine précuite industrielle aide à reproduire le plat chez soi, mais elle tend aussi à ramener à une seule texture les différences de maïs et de mouture propres à chaque terroir. En cuisinant au Japon ou ailleurs, plutôt que de considérer l'usage de la farine spéciale comme « tel quel à l'authentique », il est plus facile de juger en utilisant les propriétés de la farine pour rapprocher la finesse et les plats d'accompagnement de la table colombienne.

L'arepa colombienne change de visage selon les régions

Sous le même nom d'« arepa », celle qui est une pâte blanche cuite fine et mangée avec du sel seul et celle où l'on pétrit fromage ou viande dans la pâte ont des listes d'ingrédients et des moments de repas différents. L'arepa au hogao présentée ici part de l'arepa fine qu'on voit autour d'Antioquia, avec une sauce facile à faire dans une cuisine ordinaire. Elle ne vise pas le même résultat que l'arepa de huevo de la côte caraïbe ni que le style vénézuélien farci de fromage, même si elles se ressemblent.

Ingrédients (4 personnes, 8 petites arepas)

Choisissez une masarepa dont le sachet indique « pre-cooked », « precooked » ou « harina de maíz precocida ». La semoule de maïs ordinaire, la farine de maïs séchée, la masa harina pour la cuisine mexicaine et la farine à tacos ont une taille de grain et un traitement différents : cette formule ne s'applique pas telle quelle. Une farine blanche donne une couleur pâle à la cuisson ; une masarepa jaune donne plus de parfum et de couleur.

Le hogao est une sauce aromatique de la table colombienne, où l'on fait revenir puis réduire tomate et ciboule dans l'huile. Ce n'est pas une sauce dont le piquant est le point central : si l'on veut du piquant, on ajoute de l'ají ou du piment juste avant de manger. En mettant beaucoup de piment dès le départ, on réduit la marge de réglage pour l'accorder à la fois à l'arepa et aux plats de haricots.

Si vous ne trouvez pas le fromage blanc frais colombien, mozzarella, fromage blanc en grains ou feta peu salée conviennent. Épongez légèrement un fromage riche en eau avec du papier absorbant juste avant le dressage.

Jusqu'où faire colombien dans sa cuisine

En séparant ce qui est facile à reproduire de ce qu'on ne peut pas importer tel quel des ingrédients locaux, on garde l'axe du goût sans prétendre à une « reproduction complète et authentique ».

En épaississant la pâte pour farcir, on se rapproche de la consistance de l'arepa vénézuélienne. Pour un accompagnement fin à la colombienne, mieux vaut ne pas l'épaissir d'emblée : on règle plus facilement la cuisson et la quantité de hogao. L'arepa farcie à la vénézuélienne met la garniture au premier plan, comme dans les arepas vénézuéliennes ; en liaison avec les haricots et mijotés colombiens, on la verra plutôt en accompagnement d'un grand plat comme la bandeja paisa (en japonais) : c'est là qu'on voit la différence.

Doser le parfum du hogao

Plutôt que de faire évaporer toute l'acidité de la tomate pour une sauce lourde, il est plus facile de l'accorder à l'arepa en s'arrêtant tant que le parfum de la ciboule reste. En refroidissant, l'eau se calme un peu : ne faites donc pas réduire jusqu'à ce que ce soit complètement dur dans la casserole. Si, une fois dressé, il s'étale en devenant aqueux, remettez-le dans la casserole et ajoutez 2 minutes à la fois à feu doux.

Le cumin donne du parfum même à 1/2 c. à café. En grande quantité, il passe avant la tomate : la première fois, respectez la quantité et ajustez ensuite.

Pour relever le hogao, plutôt que d'augmenter le piment en cours de mijotage, ajouter à table un peu d'ají ou de sauce pimentée se partage mieux avec les enfants et ceux qui n'aiment pas le piquant.

Points où l'on se trompe facilement, et comment rattraper

Le bord de la pâte se fend

Il manque d'eau, ou le repos après mélange a été trop court. Imprégnez la partie fendue de 1 c. à café d'eau, pétrissez l'ensemble 30 secondes, puis laissez reposer 5 minutes. Si l'on se contente d'appuyer sur les fissures à la main, elles se rouvrent pendant la cuisson. Si, à l'inverse, on a ajouté trop d'eau d'un coup et que la pâte est molle, ajoutez de la masarepa par 2 c. à café et vérifiez la fermeté après 5 minutes.

La surface brûle mais le cœur reste farineux

Le feu est trop fort, ou l'épaisseur dépasse 1.2 cm. Dès que la couleur apparaît, passez à feu moyen-doux, couvrez et chauffez 4 minutes de chaque côté. Cassez au milieu et prolongez de 3 minutes à feu doux jusqu'à disparition de la strate de farine blanche. Gratter la surface noircie ne rattrape pas la cuisson du cœur : gardez dès le départ une couleur claire.

Le hogao est aqueux

Il a été dressé avec trop d'eau de tomate. Retirez la sauce de l'arepa, remettez-la dans la casserole et faites mijoter 2 à 3 minutes à feu doux. Réduisez jusqu'à ce que la trace de la spatule reste un instant et rectifiez le sel à la fin. N'ajoutez de l'eau pour allonger que si le fond risque de brûler.

Je n'ai que de la semoule de maïs ordinaire

N'essayez pas de faire la même pâte avec ce plat : il est plus sûr de vous procurer de la masarepa avant de cuire. Même en ajoutant de l'eau bouillante à une farine ordinaire, on n'obtient pas la cohésion d'une masarepa précuite. Si vous faites à part un pain de semoule de maïs, ne le présentez pas comme un substitut de l'arepa.

Conservation et manière de manger

Conservez arepa et hogao séparément. Laissez les arepas cuites refroidir, enveloppez-les une à une et mettez-les au réfrigérateur ; mangez-les au plus tard le lendemain. Pour plus longtemps, enveloppez et congelez ; utilisez-les en 2 semaines environ, avant que la texture ne se dégrade. Le hogao se garde au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; ne transférez dans une petite casserole que la part à réchauffer.

Pour réchauffer, posez l'arepa réfrigérée dans une poêle sans huile et cuisez 2 à 3 minutes de chaque côté à feu doux. Quand la surface est sèche et le cœur chaud, ajoutez ensuite beurre et hogao. Congelée, laissez-la d'abord revenir au réfrigérateur avant de la cuire : l'extérieur durcit moins.

Au petit-déjeuner, ajoutez œuf et avocat ; au déjeuner, posez-la à côté d'un plat de haricots ou d'un mijoté. Avec moins de fromage et seulement du hogao, on sent mieux le parfum du maïs. Le hogao restant peut servir de sauce pour du poulet grillé.

Questions fréquentes

L'arepa paisa est-elle différente de l'arepa ordinaire ?

« Arepa » est le grand nom du plat ; avec un nom de région, une garniture ou une cuisson, on emploie une autre appellation. L'arepa fine de la région paisa se mange parfois avec du sel et du beurre seulement, mais l'épaisseur et l'accompagnement varient selon les familles et les maisons. L'association pâte fine et hogao de cet article n'est pas à considérer comme le seul modèle de toute la Colombie.

Le hogao est-il une sauce pimentée ?

Au fond, c'est une sauce de tomate, de ciboule, d'huile, de sel et d'épices mijotés, dont le piquant du piment n'est pas le centre. Seuls ceux qui veulent du piquant ajoutent de l'ají ou du piment à table. Pour séparer versions enfants et adultes, cette méthode évite de partager la casserole en deux.

Quel fromage utiliser ?

Un type queso fresco peu salé convient. Mozzarella, fromage blanc en grains ou feta dessalée sont pratiques ; avec un fromage fondant, la surface devient seulement un peu tendre à la chaleur de l'arepa. En en fourrant beaucoup d'un fromage filant, on se rapproche d'un pain farci plus que d'un accompagnement fin.

Peut-on mettre du sucre ou du lait dans la pâte ?

Certaines régions ou familles ajoutent produits laitiers ou sucre, mais pas dans cette version au hogao. Avec du sucre, la coloration vient plus vite ; avec du lait, l'eau et le risque de brûler changent. Pour une version sucrée, voyez à part l'arepa au fromage sucrée autour de Boyacá, comme une autre formule.

L'arepa suffit-elle comme plat de base ?

Oui. Avec œuf, avocat et fromage, elle fait une assiette de petit-déjeuner ; avec un plat de haricots ou de viande mijotée, un déjeuner. Avec seulement du hogao, considérez-la comme un en-cas ou un accompagnement ; pour augmenter la quantité, ajoutez œuf ou haricots plutôt que d'épaissir la pâte, c'est plus facile à bien cuire.

Et en cas d'allergie au maïs ou aux produits laitiers ?

La pâte utilise de la farine de maïs : qui doit éviter le maïs ne peut pas en manger. Fromage, beurre et œuf sont facultatifs, mais contiennent lait et œuf. Vérifiez aussi la mention de la ligne de fabrication des farines importées avant l'achat et, si la contamination par les mêmes ustensiles vous préoccupe, utilisez-en d'autres.

Sources