Shrikhand : le dessert indien au yaourt égoutté, safran et cardamome

L'histoire du plat : à côté du pain frit, un yaourt sucré

Imaginez la table de Gudi Padwa au Maharashtra. En cuisine, un poori (pain frit) gonflé sort de l'huile, et dans le petit bol à côté, du shrikhand froid. Du pain frit brûlant et un dessert de yaourt froid : le shrikhand, dessert de yaourt égoutté, associé à ces pains sur la même table, est le duo typique d'un jour de fête.

Le shrikhand est un dessert du Maharashtra et du Gujarat. Les ingrédients de base : yaourt égoutté, sucre, cardamome, safran, avec des noix en finition. On ne le cuit pas, on ne le prend pas avec un gélifiant. La consistance vient de l'élimination du petit-lait du yaourt : la richesse obtenue par l'égouttage est le cœur de ce dessert. En bouche, la douceur du sucre se pose sur l'acidité du yaourt et le parfum de la cardamome monte ensuite.

Ce dessert paraît aux fêtes, aux jours spéciaux et aux repas de mariage. Toutes les familles ne le font cependant pas avec la même formule. On peut le manger avec des pooris, ou le savourer seul comme dessert froid. Avec du yaourt nature non sucré et un peu d'épices, on peut le faire chez soi. Comme il n'y a presque pas de cuisson, ce qui décide du goût, c'est le traitement de l'eau. Les parfums essentiels sont le safran et la cardamome : ces deux-là transforment un yaourt ordinaire en dessert digne d'un bol de fête.

Ingrédients (4 personnes)

Formule adaptée à la maison : on emploie 400 g de yaourt après égouttage. Avec du yaourt nature entier non sucré ordinaire, faites égoutter 1000 g au réfrigérateur et pesez 400 g. Le rendement varie selon le produit et le temps d'égouttage : si vous n'obtenez pas 400 g, réduisez les autres ingrédients dans la même proportion. Un yaourt grec non sucré et épais peut s'employer tel quel à 400 g, sans égouttage. Si le produit est mou, égouttez-le encore.

Les 60 g de sucre sont une quantité de départ pour la maison. Goûtez après avoir mélangé, et si vous en ajoutez, 5 g à la fois. Si l'on augmente le sucre sans limite pour masquer l'acidité, le goût du yaourt disparaît. Avec un yaourt non sucré, entier, on se rapproche du goût de la formule. Les noix sont un accent de texture : sans elles, le dessert tient quand même.

Le temps de travail est d'environ 15 minutes. En ajoutant l'égouttage de base (4 heures ou plus) et 2 heures de refroidissement, comptez environ 6 h 15 au total. Avec un égouttage toute la nuit, c'est plus long. Avec du yaourt grec pour sauter l'égouttage, environ 2 h 15. L'égouttage se fait au réfrigérateur : gardez le produit laitier froid jusqu'à 2 heures de refroidissement à la fin.

Pour obtenir une texture lisse

Les 4 heures d'égouttage ne sont qu'un point de départ. Le résultat varie selon la maille du linge, la concentration du produit et la forme du récipient : plutôt que l'horloge, regardez la consistance qui garde la trace de la cuillère. Si le yaourt baigne dans le petit-lait, l'égouttage progresse mal. Utilisez un récipient profond et retirez régulièrement le petit-lait accumulé. Pour un yaourt devenu trop acide, choisissez-en un frais plutôt que de masquer par le sucre.

Si le résultat est lâche, deux causes sont possibles : un égouttage insuffisant, ou trop de lait. Gardez les 10 ml de lait pour le safran, sans augmenter pour foncer la couleur. Le liquide qui sort après avoir mélangé le sucre n'est pas seulement du petit-lait. Si vous égouttez à nouveau, le sucre et le parfum partent avec, et la formule change. Si vous le mangez tout de suite, refroidissez-le comme dessert de yaourt mou dans un bol, et la fois suivante retirez l'eau avant d'assaisonner.

Les jours où l'on y mêle de la mangue, ou seulement des épices

Le shrikhand est apprécié au Maharashtra comme au Gujarat, mais rien ne permet de fixer par État la quantité de sucre ou le type de noix. Version de base au safran et à la cardamome, version à la mangue, noix différentes : prenez-le comme un plat dont la marge varie selon les familles et les boutiques. Le parfum qui change de maison en maison fait aussi le charme de ce dessert.

Le shrikhand mêlé de mangue s'appelle aussi amrakhand. Ce que nous présentons ici est une suggestion de la rédaction. On ajoute d'abord 80 g de purée de mangue épaisse et non sucrée à la totalité de la formule de base. Si c'est trop mou, n'en ajoutez pas plus. Un fruit changeant la douceur et l'eau, commencez avec 40 g de sucre de la formule de base et ajustez après mélange. Adaptez à l'eau de la purée : c'est le truc. Ce n'est pas l'unique bonne réponse de la formule traditionnelle, mais une suggestion pour ajouter un peu de fruit.

Sans safran, on peut aussi faire un dessert à la cardamome. Couleur et parfum changent, mais on peut aussi omettre les 10 ml de lait. Pour une version sans produits laitiers, utilisez 400 g de yaourt épais non sucré façon grec et 10 ml de lait végétal. Le goût et la valeur nutritive ne seront pas les mêmes qu'avec des produits laitiers. Vérifiez les mentions soja et noix. Certains produits ne s'égouttent pas et ne se raffermissent pas : n'exigez pas alors le même résultat.

Contexte du plat : un dessert qui fête le nouvel an de l'Ouest indien

Gudi Padwa est le nouvel an marathi célébré au Maharashtra. Il tombe au printemps, le premier jour de la quinzaine croissante du mois de Chaitra. On hisse un gudi devant la maison et la famille se réunit pour un repas de fête. Une culture indissociable de la table du nouvel an de printemps. La date varie d'une année à l'autre : nous ne donnons pas celle de cette année.

Pour Gudi Padwa, l'association du shrikhand et des pooris est présentée comme un plat de la fête. On y goûte dans le même repas un dessert froid et riche et un pain frit. Il ne faut pas en faire un dessert réservé à la fin du repas. Bien sûr, toutes les régions et familles ne le prennent pas dans le même ordre ni de la même façon : ce n'est qu'une association parmi d'autres. Avec des pooris, on obtient une vraie table de fête.

Peut-être que, au-delà du dessert de fête, les plats de légumes vous intéressent aussi. L'article sur l'undhiyu traite des légumes d'hiver et des épices du Gujarat. Ne confondez pas ce plat d'hiver avec un plat obligatoire de Gudi Padwa.

• Pour un plat de légumes du Gujarat, voir aussi ingrédients et préparation de l'undhiyu.

Questions fréquentes

Les valeurs nutritionnelles sont une estimation avec 400 g de yaourt grec. Avec du yaourt ordinaire égoutté, les composants passant dans le petit-lait diffèrent et les valeurs ne sont pas les mêmes. Dans l'exemple de calcul, nous avons pris les données de l'étiquette d'un yaourt grec nature sans sucre (pour 100 g : 99 kcal, protéines 10,2 g, lipides 4,3 g, glucides 4,9 g). Cela ne recommande l'achat d'aucun produit en particulier. Pour 60 g de sucre, on a pris les valeurs du sucre cristallisé ; pour 10 ml de lait, environ 10 g ; pour 10 g de pistaches, la ligne « grillées, assaisonnées » d'une table de composition, comme approximation de l'énergie et des macronutriments. Ce ne sont pas des mesures sur un produit non salé. Les épices en quantité infime ne sont pas comptées. Au total, environ 700 kcal, 42,9 g de protéines, 23,2 g de lipides et 82,2 g de glucides, soit environ 175 kcal par personne. Les valeurs changent si vous ajoutez du sucre, des fruits ou un produit végétal.

Peut-on le faire avec du yaourt ordinaire ?

On peut le faire avec un yaourt nature entier non sucré. Dans la formule de base, on obtient 400 g après égouttage de 1000 g. Avec 400 g de yaourt grec, on gagne du temps, mais selon le produit, un égouttage supplémentaire peut être nécessaire. Les yaourts allégés s'égouttent aussi, mais n'atteignent pas forcément la même richesse que l'entier. Plutôt que le nom ou le type, choisissez en regardant la consistance finale du produit.

Peut-on le faire sans safran ni ustensile spécial ?

Le safran peut s'omettre. En gardant la cardamome, on obtient plus facilement le parfum de base. Pour le matériel, une passoire, un saladier, un linge propre pour aliments et un fouet suffisent. Utilisez un linge alimentaire et évitez ceux qui gardent des fibres ou l'odeur de la lessive. Avec du yaourt grec non sucré, il n'y a pas besoin non plus de matériel d'égouttage.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Mettez-le dans un récipient propre fermé, au réfrigérateur à 4 °C ou moins. À la maison, comptez de le manger le jour même ou le lendemain. C'est une proposition prudente de la rédaction, pas une durée de sécurité mesurée. Pour le yaourt et le lait d'origine, suivez les indications d'après ouverture. Nous ne pouvons pas garantir une longue conservation. Ne sortez que ce que vous mangez, et même sans mauvaise odeur ni moisissure, ne considérez pas comme sûr ce qui n'a pas été correctement réfrigéré.

Sources