Recettes : Inde
Recettes du pays Inde : cuisine familiale avec contexte culturel, substitutions d’ingrédients et instructions étape par étape.
Avial : le ragoût de légumes au coco et au yaourt du sud de l'Inde
Avial expliqué depuis la table du sud de l'Inde : découpe des légumes, pilage du coco et du cumin, feu pour que le yaourt ne tranche pas, parfum des feuilles de curry et de l'huile de coco, substituts, conservation et causes d'échec.
Bhindi fry : le gombo sauté à l'indienne
Recette du bhindi fry, gombo sauté indien, pour qu'il ne devienne pas aqueux en cuisine domestique : séchage du gombo, ordre des épices, substituts de l'amchur, conservation et causes d'échec.
Dal puri : le pain frit indien fourré aux lentilles
Recette de dal puri indien pour une cuisine ordinaire : farce de chana dal, pâte d’atta, température de friture, différence avec le dhalpuri plat, conservation, causes d’échec et substituts.
Murgh makhani (poulet au beurre) : la recette de Delhi sans tandoor
Murgh makhani, le poulet au beurre, au four domestique sans tandoor. Origines autour du Moti Mahal de Delhi, pourquoi rôtir le poulet d'abord, consistance de la sauce tomate, substitut au kasuri methi, conservation et réchauffage : ce qu'il faut acheter et ce qu'on peut laisser de côté.
Pani puri : la chaat indienne à l'eau pimentée, croustillante et acidulée
Recette de pani puri dans son contexte de street food indienne : eau verte à la menthe, chutney de tamarin, farce de pommes de terre et de pois chiches, gestion des coques puri, noms régionaux, où trouver les ingrédients, erreurs fréquentes, conservation et façon de servir.
Phirni : le dessert froid de riz et de lait du nord de l'Inde
Le phirni est un dessert indien de riz grossièrement moulu cuit dans le lait, servi froid. Mouture du riz, feu doux pour ne pas brûler le lait, parfum du safran et de la cardamome, pourquoi des coupelles en terre cuite, substituts, conservation et échecs fréquents.
Pyaaz pakora : les beignets d’oignon indiens des jours de pluie
Recette des pyaaz pakora indiens : l’eau des oignons salés lie une pâte fine de besan et de farine de riz. Noms régionaux, substituts, repérage de la température de friture, comment rattraper un échec, chutney à la menthe, conservation et réchauffage. Aussi : la culture du chaï des jours de pluie, le choix des ingrédients et les signes d’une friture réussie.
Raita : l’accompagnement indien au yaourt, concombre et cumin
Recette du raita au concombre, à la menthe et au cumin : égouttage du yaourt, moment du sel, conservation, accords avec le biryani et le poulet tandoori, substituts et conseils d’achat. Un accompagnement de base qui apaise les plats épicés, avec des ingrédients de supermarché ordinaire.
Poulet tandoori au four maison : marinade au yaourt et épices, recette pas à pas
Recette du poulet tandoori, grand classique indien, réalisée au four domestique. Histoire du Moti Mahal, science du yaourt qui attendrit la viande, substituts du piment du Cachemire, d'après des sources culinaires anglophones, avec les repères de marinade, de cuisson et de conservation.
Que servir avec le poulet tandoori : accompagnements indiens et menu
Sept accompagnements pour le poulet tandoori, du raita au kachumber, du riz au cumin au naan et au dal, avec liste de courses et substituts. Plats qui rafraîchissent, préparation la veille, restes à recycler : de quoi composer sans hésiter un menu indien de week-end.
Thepla : le pain plat au fenugrec du Gujarat
Recette du thepla façon maison du Gujarat : substituts du méthi, usage de l'amchur et du cumin, quantité d'eau pour ne pas durcir, étalage fin, chaleur de cuisson, conservation et réchauffage sans craquer, causes d'échec, courses, et façon de le manger en lunch box à la manière locale.
Aloo paratha : le pain plat indien fourré à la pomme de terre épicée
L’aloo paratha est un pain plat du nord de l’Inde : des pommes de terre aux épices enfermées dans une pâte de blé complet et cuites sur un tava. Atta et farines d’ici, farce non détrempée, façon de fermer, repères de coloration, substituts de l’amchur, conservation et variantes régionales.
Chana masala : pois chiches à la mode du nord de l'Inde, version maison
Le chana masala dans l'esprit des maisons du nord de l'Inde : trempage des pois chiches, acidité et couleur obtenues avec l'amchur ou le thé, ajustements pour une cuisine ordinaire, version en boîte, erreurs fréquentes, conservation, accompagnements. Pour composer un menu où les légumineuses tiennent le premier rôle.
Dhokla : la pâte fermentée du Gujarat, cuite à la vapeur et toute légère
Recette de dhokla, spécialité fermentée cuite à la vapeur du Gujarat, à base de riz et de lentilles : trempage, fermentation, mousse de bicarbonate, vérifier la cuisson, différence avec le khaman, substituts, conservation, tempering acidulé et rattrapage des ratés.
Dosa : la crêpe fermentée du sud de l’Inde
Recette de dosa, la crêpe du sud de l’Inde à base de riz et d’urad dal fermentés, à cuire dans une cuisine ordinaire : trempage, fermentation à 28–32 °C, consistance de la pâte, feu pour le tawa ou la poêle, masala de pommes de terre, chutney, conservation, erreurs fréquentes, achat de l’urad dal et substituts.
Gulab jamun : les boules frites indiennes au sirop de cardamome
Recette familiale de gulab jamun au lait en poudre entier : parfum de cardamome et d'eau de rose, friture douce à 130 °C, façonnage sans fissures, temps d'imprégnation du sirop, différences régionales avec le khoya, conservation et allergènes, dans le bon ordre.
Idli : galettes vapeur de riz et de lentilles fermentés du sud de l'Inde
Recette de l'idli, petit-déjeuner vapeur du sud de l'Inde : trempage et mouture séparés du riz et de l'urad dal, fermentation, cuisson vapeur en moules, variantes régionales (thatte, kanchipuram, ramassery, kotte), rattrapage, conservation, avec sambar et chutney.
Kashmiri dum aloo : petites pommes de terre du Cachemire en sauce rouge au yaourt
Le kashmiri dum aloo, plat de petites pommes de terre du Cachemire, dans le nord de l'Inde, avec poudre de piment du Cachemire, fenouil et gingembre en poudre, asafoétida, yaourt et huile de moutarde. La logique de la cuisine des pandits du Cachemire, sans oignon ni ail, le feu qui évite que le yaourt tranche, et le « dum », mijotage à l'étouffée sous couvercle.
Kathi roll : kebab de poulet roulé dans un paratha à l’œuf, street food de Calcutta
Le kathi roll est une street food de Calcutta : kebab de poulet grillé et oignon en lamelles roulés dans un paratha enrobé d’œuf. Pâte feuilletée, garnitures selon les échoppes, choix de l’acidité, ordre du roulage, repères de cuisson du poulet et conservation, pour 4 rolls.
Kerala beef fry : bœuf sauté à sec du Kerala, poivre noir et feuilles de curry
Recette de kerala beef fry pour une cuisine ordinaire : le bœuf attendri à l'autocuiseur, puis poêlé à sec avec feuilles de curry, noix de coco et poivre noir. Contexte de la table au Kerala, accompagnements (parotta, riz), choix des morceaux, achats prioritaires, substitutions, conservation et causes d'échec.
Khichdi : le congee indien de riz et de lentilles
Recette du khichdi dans le contexte de la cuisine familiale indienne : riz et dal de mung cuits jusqu'à la tendreté, tadka parfumé, substituts des lentilles, dosage de l'eau, variantes régionales, conservation et réchauffage, pour une cuisine de maison.
Masor tenga : le curry de poisson acidulé d'Assam, à la tomate
Le masor tenga, plat familial de l'Assam, dans le nord-est de l'Inde : filets de poisson à chair blanche, tomates, huile de moutarde, fenugrec, graines de moutarde, nigelle et jus de citron. L'acidité qui a son propre nom, le poisson saisi d'abord pour qu'il ne se défasse pas, et les signes sonores et visuels du tadka.
Meen moilee : poisson du Kerala mijoté au lait de coco
Recette du meen moilee, plat de poisson du Kerala, avec du poisson blanc et du lait de coco : table de Cochin et lien avec le Portugal, différences avec le curry de poisson du Malabar, feu pour ne pas défaire le poisson avec deux lais de coco, substituts, conservation et priorités d’achat.
Sambar : la soupe acidulée de lentilles et de légumes du sud de l'Inde
Le sambar est une soupe acidulée du sud de l'Inde, mijotée avec du toor dal, des légumes de saison, du tamarin et des épices grillées. Variantes régionales, cuisson des lentilles, réglage de l'acidité, rattrapage des ratés, conservation.
Samosa indien : chaussons triangulaires frits aux pommes de terre épicées
Recette détaillée du samosa indien, snack national : pâte croustillante par la technique du frottage à l'huile, équilibre des épices de la farce de pommes de terre, double friction de la friture de basse à haute température, chutneys à la menthe et au tamarin.
Undhiyu : le ragoût de légumes d'hiver du Gujarat aux muthiya de fenugrec
L'undhiyu superpose les légumes d'hiver du Gujarat et des muthiya de fenugrec, mijotés dans un masala vert à la noix de coco. Ingrédients à la mode de Surat, variantes régionales, substitutions, cuisson, conservation, accompagnements : tout est détaillé pour une cuisine familiale, avec le remplacement de l'ail vert et la récupération de muthiya durs.
Vindaloo : le porc de Goa mijoté au vinaigre et à l'ail, tel qu'il était à l'origine
Le vindaloo, plat de porc d'origine portugaise de Goa, sur la côte ouest de l'Inde : poitrine de porc, vinaigre de coco, poudre de piment du Cachemire, ail, gingembre, cumin, clou de girofle et casse. Le goût d'avant la réputation de « curry le plus fort », la marinade vinaigre-ail, et 2 heures de mijotage dans la seule graisse du porc.