Sous le yaourt blanc se cache un parfum vert
L'ashak (Ashak ou Aushak) est un plat dont on devine mal le contenu rien qu'à le voir dans l'assiette. Du yaourt blanc à l'ail, de la sauce tomate rouge à la viande, de la menthe séchée. Dessous se cachent de fins raviolis fourrés de poireau et d'une herbe appelée gandana. On en coupe un, et ce n'est pas de la viande mais un parfum vert qui s'en échappe. Cette surprise est le plus grand plaisir de ce plat.
Parmi les raviolis afghans, on pense d'abord au mantou, fourré de viande et cuit à la vapeur. L'ashak s'en écarte un peu : la farce est faite d'herbes, et la sauce à la viande se verse dessus. Comme il n'y a pas de viande à l'intérieur, l'acidité du yaourt, l'umami de la tomate et la douceur du poireau se superposent. À côté d'un riz de fête comme le kabuli palaw (en japonais), il allège la table.
La difficulté, à la maison, n'est pas tant le gandana que l'eau. Le poireau et l'oignon vert rendent de l'eau une fois hachés. Si on ne les fait pas dégorger au sel et qu'on ne les égoutte pas, le jus s'accumule dans la pâte et elle éclate à la cuisson. Cette recette associe donc blanc de poireau, oignons verts et ciboulette chinoise, faciles à trouver, et réduit les quantités pour pouvoir commencer avec des pâtes à raviolis du commerce.
En anglais on trouve Ashak, Aushak, Afghan leek dumplings. Le nom vient du dari et du pachto, et l'orthographe varie. Nous employons ici « ashak », la forme la plus facile à rechercher.
Cette recette contient du blé, des produits laitiers et du bœuf. Les pâtes à raviolis du commerce contiennent du blé, le yaourt est un produit laitier. Pour la sauce à la viande, cuisez la viande hachée à cœur, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de jus rouge au fond de la casserole.
L'histoire de ce plat : un festin que l'on façonne ensemble
L'ashak demande du travail. Il faut hacher les herbes, les enfermer dans la pâte, faire deux sauces et dresser en couches. Ce n'est pas un plat rapide. C'est pourquoi on en parle, à la maison, comme d'un plat que l'on prépare à plusieurs, pour des invités ou un jour de repos. La présentation de l'ashak par SBS Food le décrit aussi comme un ravioli afghan apprécié que la famille et les amis font ensemble.
Afghan Cooks présente l'ashak comme un ravioli afghan fourré de poireau. C'est aussi vrai dans une cuisine de maison. Le gandana est un légume proche d'une ciboule très parfumée, utilisé en Asie centrale et autour de l'Afghanistan, que l'on ne trouve presque jamais dans les supermarchés. On peut parfois trouver du poireau dans une épicerie, mais il est plus réaliste d'associer blanc de poireau, oignons verts et ciboulette chinoise.
L'intérêt de l'ashak tient aussi à la parenté de raviolis par-delà les frontières. Le momo du Népal est farci de viande ou de légumes et cuit à la vapeur, le manti d'Ouzbékistan, de graisse de viande et d'oignon. Le mantou afghan aussi contient de la viande. L'ashak, lui, met les herbes dans la farce et la viande par-dessus. On croit retrouver les mêmes plats, mais le centre de gravité est tout autre.
| Plat | Farce principale | Cuisson | Dessus |
|---|---|---|---|
| Ashak | Poireau, oignons verts, ciboulette chinoise | Le plus souvent à l'eau | Yaourt à l'ail, sauce tomate à la viande, menthe séchée |
| Mantou afghan | Viande hachée, oignon | Vapeur | Yaourt, sauce tomate, légumineuses |
| Momo du Népal | Viande ou légumes | Vapeur | Achar de tomate et de sésame |
| Manti d'Ouzbékistan | Agneau, oignon | Vapeur | Crème aigre, herbes |
Pour réussir l'ashak chez soi, plutôt que de copier la forme d'origine, il vaut mieux tenir trois points : « alléger la farce verte », « ne pas diluer le yaourt » et « concentrer un peu la sauce rouge ». Une pâte fine, des herbes légères, une sauce de dessus qui a de la force : quand ces trois couches se réunissent, on retrouve l'allure de l'ashak des cartes de restaurant.
Ingrédients : un ashak avec ce qu'on trouve chez soi
Pour une première fois, nous recommandons des pâtes à raviolis du commerce. La pâte faite main est parfumée et élastique, mais pour l'ashak, la gestion de l'eau de la farce et des sauces passe avant. Quand on a pris la main pour façonner, on peut passer à la pâte maison, avec moins d'échecs.
Raviolis et farce aux herbes
Avec le seul blanc de poireau, on tire vers un parfum doux et rond. Les oignons verts allègent, un peu de ciboulette chinoise apporte une note sauvage. Pour une première fois, mélangez « poireau ou blanc de poireau, oignons verts et ciboulette chinoise » en n'abusant pas de la ciboulette.
Préparation : farce légère, sauce corsée
Comme l'ashak réunit en même temps les raviolis, la sauce blanche et la sauce rouge, il est plus simple de fixer un ordre. On enlève d'abord l'eau de la farce, on façonne pendant que la sauce à la viande mijote, et on cuit et dresse à la fin.
Les choix pour s'approcher de l'original dans une cuisine de maison
Le goût de l'ashak change selon les herbes dont on dispose. Plutôt que de forcer une seule bonne réponse, il vaut mieux décider de la direction du parfum avant de choisir les ingrédients.
| Direction voulue | Association d'herbes | Caractère du goût |
|---|---|---|
| Première fois | 1 poireau-ciboule, 1 botte d'oignons verts, 1/2 botte de ciboulette chinoise | Facile à réunir, parfum pas trop fort |
| Proche de l'original | 1 poireau, 1 botte d'oignons verts, un peu de ciboulette chinoise | Bon équilibre entre douceur et parfum vert |
| Version légère | 2 bottes d'oignons verts, un peu de ciboulette chinoise | Farce légère, bien avec le yaourt |
| Parfum marqué | 1 botte de ciboulette chinoise, 1 botte d'oignons verts | Tire vers le gandana, mais trop en fait un ravioli ordinaire |
Les grandes pâtes à raviolis se manient bien. Les feuilles à wonton sont fines et agréables en bouche, mais carrées : pour en faire des demi-lunes, les bords dépassent. Découpez-les en rond ou pliez-les en triangle. Pour la pâte maison, pétrissez 200 g de farine ordinaire, 100 g de farine de gruau, 1/2 c. à café de sel et 150 ml d'eau, laissez reposer 30 minutes, puis étalez finement. Elle s'étire bien, mais trop épaisse, elle alourdit : visez une pâte à peine translucide de l'autre côté.
La sauce à la viande peut se faire avec du seul bœuf haché. Les lentilles apportent l'umami des légumineuses que l'on trouve souvent dans la cuisine afghane, et laissent de la satiété même avec un peu moins de viande. Pour une version plus végétarienne, supprimez la viande et mijotez 20 à 25 minutes 120 g de lentilles dans 350 ml d'eau. Les jours aux seules lentilles, passez le cumin à 1 c. à café et le concentré de tomate à 3 c. à soupe : le goût ne sera pas fade.
Pour le yaourt, choisissez-le nature, non sucré, pas trop acide. Sur les tables afghanes, on emploie parfois un produit laitier épais et acide proche du qurut ou du chaka. Sur place, il suffit d'égoutter légèrement un yaourt nature. Trop égoutté, c'est un dip lourd : pour l'ashak, arrêtez-vous à « assez épais pour s'étaler en couche mince dans l'assiette ».
Les causes d'échec : pâte déchirée, trop aqueux, goût flou
Quand la pâte se déchire, la cause est l'eau de la farce ou la cuisson. Mélangez poireau et oignons verts avec le sel, laissez 10 minutes, et égouttez jusqu'à ce que, serrés dans la main, ils ne laissent plus tomber de gouttes. L'eau de cuisson ne doit pas bouillir fort : à petits frémissements, à feu moyen-doux. Si les raviolis dansent dans la casserole, les bords s'ouvrent.
Quand l'assiette est aqueuse, le yaourt et la sauce à la viande sont trop liquides. Égouttez le yaourt seulement 10 minutes, et faites réduire la sauce jusqu'à ce que la trace de la spatule en bois reste un instant visible au fond. L'ashak est un plat riche en sauce, mais les raviolis ne doivent pas y nager. La sauce blanche sert de base, la sauce rouge se pose en touches : ainsi tout tient.
Quand le goût est flou, revoyez la place du sel et de l'acidité. Si on se contente du sel qui fait sortir l'eau de la farce, le goût s'en va à la cuisson. Salez aussi l'eau de cuisson et le yaourt. Un peu de citron à la fin est possible, mais d'abord ajuster le sel du yaourt donne un goût plus proche de l'ashak.
Si le façonnage est long, évitez de remettre la farce et la pâte au réfrigérateur à plusieurs reprises : une pâte froide qui sèche se fend facilement. Sortez-en 15 feuilles à la fois sur le plan de travail et remettez le reste dans le sachet. Ce petit réflexe permet de bien façonner jusqu'aux derniers.
Conservation et réchauffage
Le mieux est de congeler les raviolis déjà façonnés. Tapissez un plateau de papier cuisson, disposez les ashak sans qu'ils se touchent et congelez. Une fois durs, transférez-les dans un sachet de congélation et consommez-les en 2 à 3 semaines. Plongez-les congelés dans l'eau, avec 2 minutes de plus que d'habitude, soit 7 à 8 minutes en tout.
Cuits, les ashak se gardent jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Nappés de yaourt et de sauce, la pâte absorberait l'humidité : pour conserver, séparez raviolis, yaourt et sauce à la viande. Pour réchauffer, disposez les raviolis dans un plat allant au micro-ondes, arrosez de 2 c. à café d'eau, couvrez légèrement de film et chauffez 1 minute 30 à 600 W. La sauce à la viande se réchauffe dans une petite casserole à feu doux, 3 à 4 minutes, jusqu'à frémir.
La sauce à la viande restante est bonne le lendemain avec du riz ou du pain. Un peu à côté du kabuli palaw (en japonais), elle s'accorde bien à la douceur de la carotte du riz et à l'acidité de la tomate. Le yaourt, mélangé à du concombre, devient un petit bol proche du raita indien.
À préparer aussi
- Biryani sindhi - on réutilise les ingrédients et les parfums de la même région.
Questions fréquentes
Q1. Peut-on faire l'ashak avec des pâtes à raviolis du commerce ?
Oui, de grandes feuilles conviennent très bien. Une pâte épaisse allonge la cuisson et fait perdre la légèreté des herbes : choisissez-la aussi fine que possible. Avec des feuilles à wonton, qui se déchirent facilement, réduisez la farce à un peu moins d'1 c. à café.
Q2. Que prendre si on ne trouve pas de poireau ?
Associez blanc de poireau-ciboule, oignons verts et ciboulette chinoise. Avec le seul poireau-ciboule, le parfum est doux et rond ; avec la seule ciboulette chinoise, on tire vers le raviolis chinois. Pour une première fois : 1 poireau-ciboule, 1 botte d'oignons verts, 1/2 botte de ciboulette chinoise.
Q3. Peut-on le faire sans viande ?
Oui. Sans viande, mijotez 20 à 25 minutes 120 g de lentilles brunes, 3 c. à soupe de concentré de tomate et 350 ml d'eau. Renforcez un peu le cumin et la coriandre, et ajustez le sel à la fin : on évite le côté fade.
Q4. Est-il plus authentique de les faire à la vapeur ou à l'eau ?
Pour l'ashak, beaucoup de recettes cuisent à l'eau, tandis que le mantou, fourré de viande, est plus souvent cité comme un plat à la vapeur. Mais cela varie selon les maisons et les régions. Avec une pâte fine du commerce, l'eau donne une bouche plus légère.
Q5. Avec quoi l'accompagner ?
Plutôt qu'un plat de riz lourd, une salade, du pain ou une soupe légère. Pour le centre d'une grande assiette, le kabuli palaw (en japonais) afghan donne une table de fête. Pour comparer les raviolis, le momo du Népal et le manti d'Ouzbékistan font aussi un bel accord.
