Momos népalais : raviolis vapeur et achar tomate-sésame

En ouvrant le panier vapeur, la cuisine devient Katmandou

Les jours où l’on façonne des raviolis, la cuisine se met un peu en désordre : le saladier de pâte, l’oignon haché, l’odeur du gingembre, la petite coupelle d’eau à portée de main. Des ingrédients qui pourraient finir en gyoza poêlés, mais si l’on étale la pâte finement et qu’on dispose les raviolis dans le panier vapeur, on aboutit aux momos (momo / मःम) népalais.

Les momos sont l’en-cas national du Népal : une fine pâte de farine de blé qui enferme une farce de viande ou de légumes, cuite à la vapeur et mangée avec un achar épicé à base de tomate. À Katmandou, on en trouve partout, des petites gargotes aux adresses spécialisées, et à la maison les rôles se répartissent naturellement entre « ceux qui façonnent », « ceux qui cuisent » et « ceux qui préparent l’achar » : un plat très convivial.

À la maison, on hésite entre pâte maison et feuilles à raviolis du commerce. En résumé : pour un premier essai, de grandes feuilles à gyoza du commerce font l’affaire. Mais pour une texture de momo, la pâte doit être un peu plus épaisse que pour des gyoza poêlés, la farce assez liée pour retenir son jus, et la sauce non pas vinaigre-soja, mais un achar de tomate grillée et de sésame.

Si le dal bhat (en japonais) est le repas quotidien du Népal, les momos sont le plaisir des jours où l’on se réunit. Cet article part d’une version maison au poulet haché, puis s’élargit aux momos façon buff, aux momos végétariens et aux jhol momos. Il part d’ingrédients faciles à trouver et distingue ce qu’on peut remplacer de ce qu’il faut garder comme cœur du goût.

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Le contexte : du commerce avec le Tibet à la table népalaise

L’origine des momos est difficile à fixer. Le Smithsonian Magazine explique qu’on considère généralement que les momos se sont implantés au Népal par le commerce avec le Tibet, tout en rappelant que plusieurs récits subsistent, impliquant les marchands newar, peuple autochtone de la vallée de Katmandou, et des migrations dans la région himalayenne.

L’essentiel est que les momos ne sont pas « le ravioli tibétain tel quel » : ils se sont parfumés au Népal. Les momos de tradition tibétaine tendent vers un goût simple centré sur le gingembre, tandis que les momos népalais utilisent ail, oignon, cumin, coriandre, timur (poivre du Népal) et coriandre fraîche, avec beaucoup d’achar à la tomate ou au sésame.

À Katmandou, on voit surtout des momos blancs à la vapeur, des kothey momos colorés d’un côté, des jhol momos dans une soupe épicée et des momos frits. Les buff momos au buffle sont aussi un classique, mais le buffle étant difficile à trouver, le poulet ou le porc haché sont plus réalistes à la maison.

La différence avec les gyoza japonais tient non pas au grillé, mais à la « vapeur » et à la « sauce ». Le gyoza poêlé croustille dessous et se mange au vinaigre-soja ou à l’huile pimentée. Le momo, cuit à la vapeur, a une pâte moelleuse et se mange avec les parfums de tomate, sésame, piment, ail et timur. En respectant cela, la même farine et la même viande hachée donnent un plat bien différent.

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Ingrédients (pour 4 personnes, environ 28 momos) : penser d’abord au jus et à l’achar

Pour 4 personnes en repas léger, comptez environ 28 momos. Pour un vrai dîner, un dal simplifié inspiré du dal bhat (en japonais) ou des légumes verts sautés évitent un repas fait uniquement de viande et de farine.

Ingrédients et ustensiles pour ce plat

Le timur donne aux momos un parfum qui fait la différence, mais inutile d’en acheter un grand sachet d’emblée. À défaut, utilisez un peu de poivre du Sichuan, sans trop insister sur l’effet engourdissant.

Un panier vapeur en bambou évite que la surface de la pâte ne colle et se pose directement sur la table. Un cuit-vapeur métallique convient aussi, avec un torchon ou du papier cuisson pour éviter que les momos n’attachent.

Si vous faites l’achar, torréfiez le sésame blanc et écrasez-le grossièrement au mortier : il embaume. Un robot convient, mais un achar avec un peu de grain accroche mieux aux momos qu’une sauce trop lisse.

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Préparation : ne pas trop farcir, cuire grâce au temps de vapeur

Les momos ont l’air difficiles, mais la plupart des échecs tiennent à trois choses : trop de farce, une pâte qui sèche, des momos qui collent au panier. Plutôt que de viser un pliage parfait, réglez l’humidité de la pâte et la quantité de farce.

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Tableau de choix pour se rapprocher de l’original à la maison

Pour qui connaît les gyoza, les momos sont faciles à faire. Mais si l’on se contente des ingrédients habituels des gyoza, on obtient non pas des raviolis vapeur, mais « des gyoza pas grillés ». Distinguons ce qu’on garde et ce qu’on remplace.

Ce qui ne se remplace presque pas, c’est l’achar tomate-sésame. Pâte et viande admettent beaucoup de liberté, mais avec une sauce vinaigre-soja, on ne quitte pas les gyoza japonais. L’aigre-doux de la tomate grillée, la rondeur du sésame, le parfum de l’ail et du piment : avec eux, la cuisine bascule aussitôt vers le Népal.

À l’inverse, inutile d’acheter de grandes quantités de timur ou d’huile de moutarde. Le timur est plus citronné que le poivre du Sichuan, mais un soupçon de ce dernier donne la direction. L’huile de moutarde est très parfumée : pour une première fois, un peu de moutarde mélangée à de l’huile de riz suffit.

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Jhol momo, kothey momo, momo végétarien : les variantes

Une fois les momos vapeur maîtrisés, le même façonnage ouvre bien des possibilités. Les plus faciles à la maison : le jhol momo, où l’on détend la sauce, le kothey momo, grillé d’un côté, et le momo végétarien, sans viande.

Pour choisir, décidez selon les conditions du repas plutôt que l’humeur. Les jours où l’on peut servir tout juste sortis de la vapeur, le momo vapeur classique ; pour un dîner avec des momos congelés, le jhol momo ; avec des feuilles à gyoza, le kothey momo. Le momo végétarien ne sert pas qu’aux jours sans viande : quelques-uns à côté des momos à la viande changent agréablement de goût.

Les courses changent aussi selon ce choix. Pour des jhol momos, une tomate de plus et du citron ou citron vert, impérativement. Pour des kothey momos, des feuilles du commerce assez épaisses pour ne pas se déchirer, et un couvercle pour la poêle. Pour des momos végétariens, prévoyez le temps d’égoutter le tofu. Décidez-le avant de regarder la liste d’ingrédients : vous n’achèterez pas d’épices superflues.

Jhol momo

Le jhol désigne un jus ou une sauce fluide. Ajoutez à l’achar tomate-sésame de l’eau ou du bouillon de poulet, et ajustez avec sel et citron. Repère : 4 cuillères à soupe d’achar pour 150 ml d’eau chaude. Mettez les momos vapeur dans le bol et versez le jhol dessus. Par temps froid, on a envie d’en boire le jus jusqu’au bout.

Kothey momo

Huilez finement une poêle et faites griller une face des momos 2 minutes à feu moyen. Une fois colorés, versez 80 ml d’eau, couvrez et cuisez à l’étouffée 7 à 8 minutes. Les jours où l’on utilise des feuilles du commerce, le kothey momo masque leur fragilité et plaît facilement aux habitués des raviolis grillés.

Momo végétarien

Faites revenir 150 g de tofu ferme égoutté, 150 g de champignons hachés et 150 g de chou, et assaisonnez d’ail, gingembre, cumin, coriandre et sel. Sans le gras de la viande, ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre ou d’huile pour que la farce ne soit pas sèche. L’article du Smithsonian souligne aussi que la version végétarienne a tendance à sécher et qu’on compense avec de la matière grasse.

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Causes d’échec : pâte déchirée, dure, farce sans jus

Les échecs ressemblent à ceux des gyoza poêlés, mais diffèrent un peu. Les momos étant cuits à la vapeur, une pâte qui absorbe trop d’eau se déchire, et une farce qui manque de gras ou d’eau se fige en boulette à l’intérieur.

On croit souvent qu’il ne faut pas trop travailler la farce, comme pour un steak haché, mais pour les momos, il faut une certaine liaison. Sans elle, le jus se sépare à la cuisson et coule au fond de la pâte. Après avoir salé, mélangez 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la main sente la farce s’alourdir.

Si vous faites la pâte maison, n’abusez pas de la farine pour fariner : les fermetures collent moins bien. N’empilez pas les disques étalés, et couvrez-les d’un torchon humide s’ils risquent de sécher. C’est un détail, mais il compte beaucoup dans le résultat.

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Conservation et préparation à l’avance : congeler « avant la vapeur »

Pour en préparer à l’avance, le plus simple est de congeler les momos avant cuisson. Disposez-les sans qu’ils se touchent sur une plaque recouverte de papier cuisson et congelez. Une fois durs, transférez-les dans un sac de congélation et utilisez-les dans les 2 à 3 semaines.

Cuisez les momos congelés directement à la vapeur, sans les décongeler, en prolongeant de 3 à 5 minutes. Décongelés avant cuisson, ils absorbent l’eau et se déchirent facilement.

Cuits, les momos se gardent au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Pour les réchauffer, la vapeur convient mieux que le micro-ondes. Au micro-ondes, disposez-les sur une assiette, aspergez d’1 cuillère à café d’eau et couvrez sans serrer. Le lendemain, les colorer à la poêle façon kothey momo fait oublier la pâte un peu sèche.

L’achar se garde 3 jours au réfrigérateur dans un récipient propre. Avec le sésame, son parfum s’estompe vite : il ne se prête pas à une longue conservation. Si vous en faites beaucoup, il accompagne aussi poulet vapeur, aubergine grillée ou samoussas (en japonais).

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À cuisiner aussi

• Recette du dal puri (en japonais) : pour réutiliser ingrédients et parfums de la même aire culinaire.

Questions fréquentes

Q1. Avec des feuilles à gyoza, est-ce moins authentique ?

Un peu, mais pour un premier essai, ce n’est pas un problème. Choisissez de grandes feuilles épaisses et ne les laissez pas sécher avant la cuisson. Avec l’habitude, une pâte maison donne une texture plus moelleuse.

Q2. Peut-on utiliser du porc haché au lieu du poulet ?

Oui. Le porc, plus gras, donne plus facilement du jus. Au Népal, les buff momos au buffle sont aussi très appréciés ; un mélange bœuf-porc donne une satisfaction proche.

Q3. Sans timur, est-ce impossible ?

Non. Le timur distingue le parfum, mais n’est pas indispensable. Un soupçon de poivre du Sichuan et un peu plus de poivre noir donnent une direction proche. Trop, et le plat penche vers la cuisine chinoise.

Q4. Et sans panier vapeur ?

Posez une petite assiette au fond d’une marmite profonde, puis une assiette métallique perforée ou un plat résistant à la chaleur, couvrez et faites cuire à la vapeur. Huilez sous les momos, ou posez-les sur des feuilles de chou chinois ou de chou : ils colleront moins.

Q5. Comment ajuster le piquant pour les enfants ?

Ne mettez pas de piment dans la farce et réduisez celui de l’achar. Les adultes ajoutent huile pimentée ou piment dans leur assiette. Un piquant mêlé à la farce ne se retire plus.

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Sources