Hoppers : les crêpes srilankaises à la farine de riz et au lait de coco

Tout commence en attendant les bulles de la pâte de riz

On mélange la pâte de farine de riz le soir, et le matin, on soulève le couvercle. Si de petites bulles crèvent à la surface, l’humeur s’en trouve déjà meilleure. Le hopper n’a rien de spectaculaire. Mais au moment où l’on verse la pâte dans la petite poêle brûlante et qu’on la fait tourner, le bord fin se dresse comme une dentelle, tandis que le centre reste blanc et moelleux. C’est là tout le plaisir de ce plat.

Le hopper, appelé appa au Sri Lanka et appam dans les régions tamoules, est une galette fine de farine de riz fermentée et de lait de coco. Il ressemble à une crêpe, mais le bord est croustillant et le centre moelleux comme un pain vapeur. Avec un œuf, il devient biththara appa ; avec du lait de coco sucré au centre, kiri appa. On le sert au petit-déjeuner comme au dîner.

Hors du Sri Lanka, l’obstacle tient moins aux ingrédients qu’à l’ustensile et à la consistance de la pâte. L’appachatti traditionnel est une petite poêle à fond rond : une poêle ordinaire ne donne pas cette forme de bol profond. Mais une petite poêle antiadhésive d’environ 20 cm ou un wok permettent tout à fait de reproduire le bord en dentelle et le centre moelleux.

Cette recette n’utilise pas de mélange importé pour hoppers, mais une farine de riz fine pour pâtisserie. Certaines familles font tremper le riz puis le moulent, mais pour un usage quotidien, partir de la farine est plus réaliste. Le parfum de fermentation, la douceur de la noix de coco et le geste qui étire le bord : respectez ces trois points, et l’assiette ressemblera vraiment à des hoppers.

Dans un repas srilankais, il fait contraste avec le kottu roti (en japonais), haché sur la plaque. Le kottu, c’est le bruit des échoppes du soir ; le hopper, les bulles de la cuisine du matin. Les jours où l’on veut un curry de poulet avec os, passez au kukul mas curry (en japonais), parfumé à la noix de coco et aux feuilles de curry : avec le même aliment de base à la farine de riz, le centre de gravité du repas change.

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Le contexte : palmier et riz pour un dîner léger au Sri Lanka

Au Sri Lanka, l’association du riz et de la noix de coco est très forte. À côté du riz et curry du quotidien se sont développés des plats à base de farine de riz, de noix de coco râpée ou de lait de coco. Pour les fêtes, le kiribath (en japonais), riz pris dans le lait de coco, se comprend selon la même logique. Le hopper en est l’exemple type : une pâte de riz fermentée étalée finement, dont le centre cuit à la vapeur.

Les sites anglophones de cuisine srilankaise présentent les hoppers comme un plat souvent mangé au petit-déjeuner ou au dîner. Le matin, on y casse un œuf ; le soir, on les accompagne de dal, de curry de poulet, de lunu miris ou de pol sambol pour un dîner léger. C’est un aliment de base à mi-chemin entre le riz blanc et la crêpe épaisse.

Ce qui est amusant, c’est que sous le même nom de « hopper » se cachent des préparations très différentes. En plus des hoppers cuits dans une poêle ronde comme ici, il existe les string hoppers : une pâte de riz poussée en fils fins puis cuite à la vapeur. Ces nouilles de riz tendres recueillent le curry, mais l’ustensile et la méthode n’ont rien à voir. Cet article se concentre sur le hopper en galette au bord de dentelle.

Le sud de l’Inde connaît un plat voisin, l’appam, mais ce qui frappe à la table srilankaise, c’est sa place à côté du lunu miris piquant, du pol sambol et du dal de lentilles. On ne le mange pas comme une crêpe sucrée, mais comme un réceptacle pour le curry. Casser le bord pour piocher, recueillir la sauce au centre : cette façon de manger fait aussi partie du hopper.

Autrefois, on faisait parfois fermenter la pâte avec le toddy, la sève de palme fermentée. À la maison, on trouve aussi des recettes qui utilisent la pâte de la veille ou un morceau de pain comme levain. Pour la facilité d’approvisionnement et la sécurité alimentaire, la levure sèche est la plus simple à maîtriser. Plutôt que de reproduire parfaitement la tradition, visez la légère acidité de la fermentation et le parfum de la farine de riz.

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Ingrédients (pour 4 personnes, environ 10 hoppers)

Pour 4 personnes : 6 hoppers nature et 4 egg hoppers. Au petit-déjeuner, cela suffit pour 4 ; au dîner avec un curry, il y a un peu de marge. Pour un premier essai, ne divisez pas les quantités : avec trop peu de pâte, juger la fermentation et régler la température de la poêle devient plus difficile.

Ingrédients et ustensiles pour ce plat

Ce qui fait le caractère des hoppers, c’est la farine de riz, le lait de coco et une petite poêle profonde. Inutile de tout acheter spécifiquement dès le premier essai, mais choisir une farine de riz fine pour pâtisserie limite les échecs.

Pour le lait de coco, prenez une conserve pour la cuisine et non une boisson à la noix de coco diluée. La matière grasse rend le centre plus moelleux et le bord plus grillé.

Sans appachatti, vous pouvez vous entraîner avec une petite poêle antiadhésive d’environ 20 cm, une casserole à fond arrondi ou un petit wok. Une poêle au fond trop large étale la pâte à plat et forme difficilement le bol.

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Préparation : fermenter, faire tourner, cuire à couvert

Les hoppers se rapprochent plus de la crêpe que du pancake. Mais on ne se contente pas de cuire : on fait tourner la poêle pour amincir le bord, et on cuit le centre à couvert. Considérez les deux premiers comme des essais. À partir du troisième, la température de la poêle et l’écoulement de la pâte s’accordent.

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Tableau de choix pour se rapprocher de l’original à la maison

Plus on réunit ustensiles et ingrédients d’origine, plus on s’approche du modèle, mais savoir « ce qu’on peut remplacer » rend les hoppers bien plus accessibles. Plutôt que de tout acheter d’origine, privilégiez trois points : la finesse du bord, le parfum de fermentation et le piquant de l’accompagnement.

Pour choisir la poêle, regardez la hauteur des bords plus que le diamètre. Une poêle à fond plat et large est facile à manier, mais la pâte s’étale finement jusqu’au centre : on obtient une crêpe de riz plus qu’un hopper. Un petit wok ou une poêle profonde arrondie retient la pâte sur les parois et laisse plus facilement une épaisseur blanche au centre. Avant d’acheter un ustensile dédié, essayez avec la plus petite et la plus profonde de vos poêles.

Ce qu’il vaut mieux ne pas remplacer, c’est le lait de coco. Avec du lait de vache ou de soja, on obtient une galette fine, mais le parfum sucré et le centre moelleux typiques changent beaucoup. À l’inverse, les flocons de bonite suffisent à évoquer le poisson séché des Maldives : avec un umami de poisson facile à trouver, le lunu miris se fait sans peine.

Les jours où l’egg hopper est le plat principal, un potage de légumineuses comme dans le dal bhat népalais (en japonais) le rend plus nourrissant. Pour un curry de viande, un curry de poulet léger ou un dal mettent mieux en valeur la légèreté des hoppers que le riche nihari pakistanais (en japonais).

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Les causes d’échec : pas de dentelle, galette déchirée, centre pâteux

Avec peu d’ingrédients, les causes d’échec sont faciles à repérer. Quand ça ne marche pas, regardez la pâte et la poêle avant de changer l’assaisonnement. Les erreurs les plus fréquentes : cuire une pâte épaisse alors que la fermentation est faible, verser la pâte dans une poêle tiède, et chauffer trop fort pour les egg hoppers.

La fermentation ne se juge pas seulement au temps. Dans une cuisine en été, 2 heures peuvent suffire ; en hiver, il peut y avoir peu de bulles même après 3 heures. Ce qu’on cherche : des bulles en surface, une légère acidité et un volume un peu augmenté. Si l’odeur acide est forte, si l’odeur d’alcool est prononcée ou si la couleur a changé, n’utilisez pas la pâte.

La poêle est à bonne température quand une goutte de pâte prend aussitôt en couche fine en grésillant. Si elle fume, seul le bord brûlera ; tiède, la pâte s’étale à plat sans dentelle. Comme pour le repos du riz d’un biryani (en japonais), on observe l’état plus que les chiffres.

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Conservation et façon de manger : d’abord tout chauds, les restes réchauffés à la vapeur

Les hoppers sont meilleurs tout juste cuits. Le croustillant du bord ne revient pas avec le temps : pour des invités, préparez la pâte à l’avance et cuisez juste avant de manger. Celui qui cuit est un peu occupé, mais la légèreté au sortir de la poêle n’a pas d’équivalent.

Pour conserver la pâte, mettez-la au réfrigérateur après la fermentation et utilisez-la dans la journée. Froide, elle s’alourdit un peu : mélangez légèrement avant de cuire et, si besoin, ajoutez de 2 cuillères à café à 1 cuillère à soupe d’eau. Les hoppers cuits s’empilent avec du papier intercalé, dans une boîte hermétique, 1 jour au réfrigérateur.

Au micro-ondes seul, le bord ramollit. Humidifiez légèrement le centre au vaporisateur, chauffez dans une poêle à feu doux, puis couvrez 30 secondes à la fin. Le centre redevient moelleux, mais le bord n’aura pas le croustillant du hopper tout juste cuit. Les restes se mangent plus naturellement le lendemain matin, attendris sous un peu de curry.

Pour manger, on perce légèrement le centre pour recueillir le curry et l’on casse le bord pour y poser un peu de lunu miris. Trop de piquant efface le parfum de la farine de riz et de la noix de coco : au début, l’équivalent du bout du petit doigt suffit. Avec un egg hopper, crever le jaune et y mêler le lunu miris donne à lui seul un petit-déjeuner complet.

Pour continuer la cuisine srilankaise, passer au kabuli palaw afghan (en japonais) ou au kottu roti srilankais (en japonais) fait apparaître, au sein de l’Asie du Sud, les différentes façons d’utiliser riz, farine et épices. Le hopper est une entrée en matière légère, qui ouvre sur une table bien plus vaste.

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Questions fréquentes

Q1. Peut-on utiliser une farine de riz ordinaire plutôt qu’une farine fine ?

Oui. Mais selon les produits, la farine de riz ordinaire est plus grossière et le centre peut être un peu granuleux. Pour un premier essai, une farine de riz fine pour pâtisserie est plus facile. Avec une farine plus grossière, laissez reposer la pâte 10 minutes après l’avoir mélangée, puis mélangez de nouveau : le goût farineux diminue.

Q2. Peut-on remplacer le lait de coco par du lait ?

On obtient une galette fine, mais le parfum typique du hopper s’affaiblit. Le lait de coco joue non seulement sur le goût, mais aussi sur le moelleux du centre et le grillé du bord. Si vous ne l’aimez vraiment pas, le lait de vache cuit plus facilement que le lait de soja, mais considérez le résultat comme un plat différent.

Q3. Faut-il absolument une poêle spéciale ?

Non. Une petite poêle antiadhésive assez profonde fait l’affaire. Le bol sera moins creux, mais le bord fin et le centre moelleux sont possibles. Si vous n’avez qu’une poêle à fond large, mettez moins de pâte et ne faites pas tourner la poêle trop amplement : vous échouerez moins.

Q4. Peut-on préparer la pâte la veille ?

Oui, mais sans la laisser toute la nuit à température ambiante. Après 2 à 3 heures de fermentation, quand les bulles sont apparues, mettez-la au réfrigérateur, puis le lendemain matin ajoutez le lait de coco et ajustez la consistance. Après réfrigération, la fermentation ralentit : laissez la pâte 15 à 20 minutes à température ambiante avant de cuire pour qu’elle coule de nouveau.

Q5. Que faire si le lunu miris est trop piquant ?

Ajoutez de l’oignon, un peu plus de jus de citron vert ou une pincée de sucre pour arrondir. Plutôt que de supprimer tout le piquant, il vaut mieux en servir peu avec les hoppers. Si certains convives n’aiment pas le piquant, servez le lunu miris à part et laissez chacun se servir.

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Sources