Wambatu moju : les aubergines frites aigres-douces du Sri Lanka

Une petite coupelle posée à côté du riz blanc. Le vinaigre et la moutarde enveloppent l’aubergine frite, et les bords de l’oignon sont devenus translucides. Au Sri Lanka, dans le riz et curry du quotidien comme sur les tables de fête, ce genre d’accompagnement côtoie le curry de lentilles ou de poulet. Le wambatu moju, ce sont des aubergines frites aigres-douces mélangées à une sauce. Rien à voir avec un curry d’aubergines gorgé de jus : la sauce ne fait que napper, et ce sont le goût de friture et l’acidité qui dominent.

Une aubergine violette ordinaire convient parfaitement. On la coupe en bâtonnets, on la fait frire, on l’égoutte bien, puis on la mélange à une sauce de vinaigre, de sucre et de moutarde. Frire d’abord, assaisonner ensuite : c’est l’ordre de ce plat. Comptez 45 minutes de travail et 30 minutes de repos pour que les saveurs se mêlent, soit 75 minutes en tout. Les quantités sont pensées pour un accompagnement à partager à quatre, à la maison.

Une petite assiette d’aubergines qui structure la table de fête

Le plat porte plusieurs noms. Wambatu moju, batu moju, brinjal moju ou eggplant moju désignent tous cet accompagnement d’aubergines. « Wambatu moju » est la transcription en alphabet latin du nom cinghalais ; en français, on peut simplement parler de moju d’aubergines.

À table, ce n’est pas la vedette mais un second rôle de premier plan. On le sert à côté du riz blanc ou d’un riz jaune, sur la même table qu’un curry de lentilles ou de poulet ; les recettes sri-lankaises donnent ce type de menu. En bouche, le fondant de l’aubergine précède le croquant de l’oignon, puis l’acidité du vinaigre, la douceur du sucre et le piquant du piment se superposent. Ce n’est pas un plat principal qu’on mange en grosse portion : il se marie mieux par petites touches, à côté du riz et des autres plats.

Des cuisinières sri-lankaises le présentent comme un accompagnement des menus de fête. Rien ne permet en revanche d’affirmer qu’il soit indispensable à une fête précise ou à un mariage. Plat de fête et plat de tous les jours à la fois : c’est sa juste place. L’intérêt pratique de cette recette, c’est qu’on peut préparer séparément la friture et l’assaisonnement. Cela ne veut évidemment pas dire que le plat se conserve longtemps à température ambiante. À table, traitez-le comme un accompagnement servi en petite coupelle.

Un même moju, un visage différent dans chaque famille

Les recettes de cuisinières sri-lankaises montrent deux versions. L’une frit l’aubergine en bâtonnets et la mélange à un vinaigre à la moutarde. L’autre la taille en demi-rondelles d’environ 2 mm et la frit pour un résultat sec. La découpe change beaucoup la texture ; ici, nous voulons garder l’intérieur fondant de l’aubergine, d’où la version en bâtonnets. On n’applique pas le même temps de friture à la version en fines tranches.

Les recettes diffèrent aussi par d’autres points. Certaines versions sèches en tranches fines utilisent du ketchup, du poisson des Maldives et des feuilles de curry, que nous n’ajoutons pas ici. Même parmi les recettes familiales à base de moutarde, de vinaigre et de légumes frits, on trouve des variantes avec ou sans oignon rouge, avec des poivrons ou d’autres épices. Nous n’avons pas pu vérifier de différences régionales du type « toutes les familles du Nord (ou du Sud) font ainsi ». Mieux vaut y voir des dosages propres à chaque famille, ou l’effet des ingrédients disponibles après une émigration, plutôt qu’une règle régionale.

Un mot aussi sur ce plat comme culture culinaire voyageuse. Diaspora Co. publie la recette familiale du domaine Eko Land Estate et rattache le moju à la période coloniale portugaise du XVIe siècle. C’est une hypothèse d’origine avancée par l’entreprise. La recette de cette même page est celle de Sumithra Attanayake adaptée par Asha Loupy : ce n’est pas une formule originelle unique transmise depuis toujours.

Ingrédients et arômes à réunir chez soi

Pesez 500 g d’aubergine sans le pédoncule. Une aubergine courante fait l’affaire : une aubergine violette suffit largement, et l’épaisseur régulière des bâtonnets compte plus pour le résultat que la variété. Prévoyez 200 g d’oignon rouge. Des petits oignons ou des échalotes peuvent le remplacer à poids égal ; un oignon blanc fonctionne aussi, mais la couleur et le croquant changent.

Pour la moutarde, réduisez 1 c. à café et demie de graines de moutarde en poudre au mortier. Réduire les graines en poudre est essentiel : simplement concassées, elles laissent une texture granuleuse. Si vous utilisez de la moutarde en poudre, commencez par 1/2 c. à café la première fois : c’est un substitut maison dont le piquant est de nature différente. La moutarde à l’ancienne est déjà assaisonnée de vinaigre et de sel ; ne la substituez pas à quantité égale.

Pour 1 c. à café et demie, le mortier que vous avez déjà suffit : inutile d’acheter un nouvel ustensile. Si vous broyez souvent des épices entières, un moulin à épices peut se justifier. Vérifiez alors dans la notice qu’il accepte de petites quantités et quels ingrédients il peut traiter : tous les modèles ne conviennent pas à une petite dose de moutarde.

La base maison prévoit 45 ml de vinaigre de céréales ou de vinaigre de riz et 18 g de sucre. Le vinaigre à sushi assaisonné contient déjà sel et sucre : ne le substituez pas à quantité égale. Comptez 20 g de piments verts. Pour moins de piquant, remplacez-les par 20 g de piments doux (type shishito) et réduisez le piment en poudre de 1/4 à 1/8 de c. à café ; le caractère aigre-doux demeure. Le curcuma : 1/2 c. à café.

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Ingrédients (pour 4 personnes)

Recette adaptée pour la cuisine familiale, pour 4 portions d’accompagnement, sans le riz ni le curry. Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes, repos 30 minutes. Vous pouvez frire les légumes avant de préparer la sauce.

Les 500 ml d’huile donnent environ 2 cm de profondeur dans une casserole de 18 cm de diamètre ; cela varie selon la forme du récipient. Respectez en priorité la quantité d’huile indiquée dans la notice de votre casserole et ne transvasez pas de force dans une poêle peu profonde. Gardez de la marge dans la casserole : ne la remplissez pas d’huile, et préparez un thermomètre et une écumoire. Ne plongez jamais dans l’huile des ingrédients encore humides.

Préparation

Avant de commencer à découper, organisez le poste de friture et celui de l’assaisonnement : un plateau garni d’une grille ou de papier absorbant, un saladier pour la sauce et la casserole profonde. Égouttez sur une seule couche. Le temps de friture varie selon l’épaisseur, la casserole et la quantité plongée à la fois. Ne vous fiez pas qu’à la minuterie : vérifiez la couleur et la tendreté à cœur.

Équilibrer le sucré, l’acide et le gras

La sauce goûtée seule et la sauce qui enrobe les légumes n’ont pas la même intensité. Ajustez en goûtant avec du riz blanc, en ajoutant peu à la fois.

Pour le piquant, il est plus simple d’agir dès la préparation : piments doux à la place des piments verts et moitié moins de piment en poudre. Le piquant se règle en amont. Si le plat fini est trop fort, retirez les morceaux de piment et mangez-le par petites quantités avec du riz. Ajouter du sucre n’élimine pas pour autant les composés piquants du piment.

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Avec du riz et du curry sur la table

Ne mélangez pas le moju à toute l’assiette : servez-le par petites touches à côté du riz. Ainsi, chacun dose l’acidité et le piquant bouchée après bouchée. Les recettes sri-lankaises proposent de l’associer à un curry de poulet ou de lentilles. À la maison, commencez simplement par deux ou trois plats : riz, un curry et le moju.

Une recette familiale sri-lankaise l’associe aussi au pol roti. Nous ne voulons pas inventer de règles au-delà du nom du plat et de cette association. Un accompagnement acidulé à côté d’un pain à la noix de coco : comme suggestion de menu maison, nous vous recommandons de le servir aussi avec du pain.

• Pour un plat principal au poulet : recette du kukul mas curry (en japonais).
• Pour un pain plat à la noix de coco : recette du pol roti (en japonais).

Conservation et questions fréquentes

Même avec du vinaigre, cette version maison ne se conserve pas à température ambiante. Vinaigre ou pas, au réfrigérateur : c’est la règle. Transférez dans un récipient propre et peu profond et refroidissez rapidement à 4 °C ou moins. Respectez les recommandations générales de sécurité alimentaire : pas plus de 2 heures au total à température ambiante, et pas plus d’1 heure au-delà de 32 °C. Ne prélevez que la quantité à servir, avec une cuillère propre. Par prudence, nous vous conseillons de le terminer le lendemain au plus tard, mais ce n’est pas une durée de conservation validée.

Peut-on le préparer la veille ?

Si vous le préparez la veille, réfrigérez-le rapidement une fois frit et assaisonné, et terminez-le le lendemain. C’est une indication pour la cuisine familiale. Ne sortez que la quantité à servir. Même pour le tempérer, évitez de laisser le récipient entier plusieurs heures à température ambiante. Des saveurs mieux fondues le lendemain, ce n’est pas la même chose qu’un plat sans risque.

Peut-on le faire sans friture ?

Il existe d’autres recettes à la friteuse à air, mais les temps de friture et la quantité d’huile de cette recette ne s’y appliquent pas tels quels. À la poêle, la quantité d’huile, l’uniformité de la cuisson et l’eau de l’aubergine changent. Les étapes ci-dessus valent uniquement pour une friture par petites quantités.

Je n’ai pas de graines de moutarde

Comme indiqué dans la partie sur les ingrédients, faites un petit essai avec 1/2 c. à café de moutarde en poudre ou 1 c. à café de moutarde à l’ancienne. Vous n’obtiendrez pas le même parfum ni la même texture que la version de base. Avec une moutarde déjà assaisonnée, réduisez le sel et le vinaigre.

Peut-on le congeler ?

Nous n’avons pas vérifié la texture ni la durée de conservation après congélation. Nous recommandons d’en faire une petite quantité, de la réfrigérer et de la terminer le lendemain. La congélation ne rend pas non plus sûr un plat resté trop longtemps à température ambiante.

Que représentent les valeurs nutritionnelles ?

Les valeurs d’environ 167 kcal, 1.9 g de protéines, 12.7 g de lipides et 15.0 g de glucides par portion sont une estimation simplifiée : elles reposent sur 500 g d’aubergine, 200 g d’oignon et 18 g de sucre comme ingrédients principaux, en supposant que 50 g d’huile au total restent dans le plat consommé. Elles s’appuient sur les tables de composition du ministère japonais de l’Éducation (MEXT) pour l’aubergine crue, l’oignon cru, le sucre blanc et l’huile végétale de mélange. Les petites quantités d’épices, d’aromates et de vinaigre ne sont pas comptées, pas plus que le riz ou le curry. L’absorption d’huile n’a pas été mesurée : considérez ces chiffres comme une estimation qui dépend de l’huile absorbée. Il ne s’agit ni de valeurs mesurées sur le plat entier ni d’un apport calorique fixe.

Sources