Nasi goreng : le riz sauté indonésien à la sauce soja sucrée et au sambal

Des restes de riz aux stands de rue

« Nasi goreng » signifie « riz sauté » en indonésien. Le site de l'office du tourisme indonésien le présente comme un plat de restes de riz du déjeuner ou du dîner, que l'on mange au petit-déjeuner comme au dîner, de l'hôtel au stand de rue. Le cœur du goût, c'est la superposition du sucré, du salé et du piquant. On y mentionne aussi l'accompagnement de concombre et d'œuf.

Ce qui est intéressant, c'est que partir de « restes » n'a pas fait déchoir le plat. Il peut être sauté à la commande au stand d'une rue de nuit, comme servir de petit-déjeuner à la maison. Même si l'on remplace les ingrédients par du poulet, du poisson ou des légumes, la sauce soja sucrée et les aromates gardent au plat sa silhouette de nasi goreng.

Il est difficile de fixer l'origine du plat à une date. L'office du tourisme indonésien explique que la technique du sauté, apportée par des immigrés d'origine chinoise, s'est transformée selon les goûts des îles. Mieux vaut y voir un plat qui s'est rapproché sur plusieurs générations des assaisonnements et de la table locale, plutôt qu'une reproduction du riz sauté chinois.

Dans une synthèse de recherches culinaires présentée en 2021 par l'université Gadjah Mada, l'Indonésie compterait « au moins 104 sortes » de nasi goreng. Le même document distingue ceux dont on peut retracer l'origine de ceux qui se sont développés dans différentes régions. Plutôt que de prendre le chiffre 104 pour une liste officielle figée, il vaut mieux le lire comme un repère de l'ampleur d'un plat qui change de visage selon les lieux et les foyers.

Connaître les variantes régionales oriente le plat de la maison

Un nasi goreng qui porte un nom de lieu ne se distingue pas que par ses ingrédients : l'impression change avec le piquant, le parfum, jusqu'au moment où on le mange. Les exemples régionaux de l'office du tourisme, ramenés à la cuisine de la maison, donnent ceci.

Ce tableau n'est pas une classification rigoureuse. Un même nom recouvre des dosages différents selon les adresses et les familles ; pour un premier plat, il suffit de décider que « la sauce soja sucrée sera la vedette » et que « le piquant se règle après ».

Si vous enchaînez les plats de riz d'Asie du Sud-Est, comparez-le au mie goreng (en japonais), qui étend le principe aux nouilles, ou au nasi liwet (en japonais), où le riz cuit dans du lait de coco et du bouillon de poulet : vous verrez mieux les « grains secs » et le brillant de l'assaisonnement du riz sauté.

Ingrédients (pour 2 personnes)

Assaisonnements

Le terasi est un condiment de petites crevettes fermentées avec du sel, à l'odeur forte. En cas d'allergie aux crevettes ou aux produits de la mer, n'en utilisez pas et lisez la liste des ingrédients. Le nuoc-mam n'est pas indispensable. Si vous en mettez, limitez-vous à environ 1/2 c. à café pour que le parfum de la sauce de poisson thaïlandaise ne domine pas.

Pensez à la sécurité du riz séparément de l'effet « grains détachés » de la recette. Pour conserver du riz cuit, répartissez-le dans des récipients larges et peu profonds, et mettez-le au réfrigérateur le plus vite possible. Les autorités sanitaires conseillent de ne pas laisser le riz ni les restes longtemps à température ambiante et de garder les aliments froids à 4 °C ou moins. Même si l'on sait déjà quand on l'utilisera, du riz laissé une nuit à température ambiante ne peut pas être récupéré en le faisant sauter.

Acheter du kecap manis ou le faire soi-même

Le kecap manis est un condiment indonésien plus épais, plus sucré et plus sirupeux que la sauce soja ordinaire. Il donne d'un coup la couleur du nasi goreng : c'est la priorité si l'on ne veut pas hésiter sur le goût dès le premier essai. Pour un essai unique, on peut s'en rapprocher avec de la sauce soja et du sucre brun.

Si vous cherchez un brillant proche de l'original, achetez du kecap manis. Pour une seule fois, ou pour moins de sucre, la version maison suffit. Sur l'emballage, vérifiez qu'il s'agit bien de « sauce soja sucrée » et non de ketchup de tomate, ainsi que l'origine et le mode de conservation après ouverture.

Pour le faire soi-même, mettez 2 c. à soupe de sauce soja, 1 1/2 c. à soupe de sucre brun (muscovado ou rapadura) et 1 c. à soupe d'eau dans une petite casserole. À feu doux, réduisez 2–3 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le sirop tombe de la cuillère en filet fin. En refroidissant, il épaissit un peu : ne cherchez pas à lui donner la consistance du produit du commerce dans la casserole. Ne préparez qu'une portion ; s'il en reste, gardez-le au frais dans un récipient propre et utilisez-le vite.

Le sambal ne sert pas à « rendre piquant » : il permet de partager le goût à table

Le sambal oelek est une sauce pimentée indonésienne à base de piment rouge. Mis en grande quantité dans la poêle dès le début, on ne peut plus revenir en arrière sur le piquant. Servi dans un petit bol, que l'on ajoute bouchée après bouchée, il laisse le parfum du riz sucré.

Il convient à ceux qui cuisinent régulièrement des plats piquants et veulent l'employer aussi dans des sautés ou des viandes grillées. Si vous supportez mal le piquant ou ne faites qu'un essai, un peu de piment rouge frais suffit à bâtir la structure du goût. Sur l'emballage, vérifiez la contenance, les ingrédients, l'origine et la conservation après ouverture.

Préparation : faire monter les parfums avant d'ajouter le riz

Étape 1 : préparer le riz et les ingrédients (10 min)

Mettez le riz froid dans un saladier et séparez à la spatule seulement les gros paquets. Il peut rester froid, mais ne le laissez pas longtemps à température ambiante après l'avoir sorti du réfrigérateur. Coupez le poulet en dés de 1 cm, l'oignon en dés de 5 mm, hachez l'ail, taillez le piment en fines rondelles en biais. Mesurez les assaisonnements dans de petites coupelles.

Si vous n'avez pas de riz froid, étalez du riz tout juste cuit en couche mince pour laisser partir la vapeur, puis, quand la chaleur est tombée, gardez-le au réfrigérateur dans un récipient peu profond. Le mettre brusquement au congélateur pour sécher seulement la surface ne remplace pas un refroidissement sûr du riz chaud. Ne confondez pas laisser refroidir le riz et l'abandonner à température ambiante.

Étape 2 : faire sauter les aromates et le poulet (4 min)

Préchauffez un wok ou une poêle de 26 cm ou plus à feu moyen-vif. Un wok en acier se chauffe jusqu'à ce que l'huile ondule légèrement au contact ; ne chauffez pas à vide une poêle antiadhésive. Versez 1 c. à soupe d'huile, puis faites sauter l'ail, l'oignon et le piment 30 secondes. Quand les bords de l'oignon deviennent un peu translucides et que l'ail embaume, ajoutez le poulet.

Faites sauter le poulet 2–3 minutes en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur et pas seulement en surface. Si la viande rend de l'eau qui s'accumule au fond, montez le feu d'un cran et poussez les ingrédients d'un côté pour la faire évaporer. Si vous utilisez du terasi, ajoutez-le ici et faites-le sauter 20–30 secondes pour arrondir son parfum.

Étape 3 : faire sauter le riz avec les assaisonnements (5 min)

Poussez le poulet et les aromates d'un côté de la poêle et mettez le riz dans la place libre. Ne l'écrasez pas à la spatule : retournez-le en coupant pour défaire les paquets. Quand les grains sont détachés et que l'eau du fond n'est plus visible, versez le kecap manis et la sauce soja le long de la paroi.

Faites sauter 1–2 minutes jusqu'à ce que l'assaisonnement enrobe le riz de façon uniforme. Une seule fois, étalez le riz environ 30 secondes sans y toucher, et retournez-le quand les grains du fond sont secs et grillés. Le kecap manis, qui contient du sucre, brûle facilement : remuez l'ensemble avant qu'il ne noircisse et durcisse.

Repères de fin de cuisson : le riz est brun foncé et il n'y a plus de liquide en surface. Quand on le presse à la spatule, les grains reprennent leur forme, et à la dent, l'extérieur est grillé et le centre n'est pas trop dur. Goûtez : s'il manque de sel, ajoutez la sauce soja 1/2 c. à café à la fois. À ce stade, ne mélangez pas encore une grande quantité de sambal.

Étape 4 : faire cuire les œufs au plat (3–4 min)

Dans une autre poêle, versez le reste de l'huile et cassez 2 œufs à feu moyen. Quand les bords du blanc moussent et que le blanc est opaque jusqu'au centre, baissez à feu doux. Pour un jaune mi-coulant, sans couvrir, coupez le feu dès que le blanc a pris. Pour un jaune pris à cœur, couvrez et prolongez de 1–2 minutes.

Si vous voulez éviter les œufs crus ou mi-cuits, ou si les convives sont des enfants ou des personnes âgées à risque d'intoxication alimentaire, faites cuire le jaune jusqu'à ce qu'il soit pris. Si les ustensiles qui ont servi aux œufs ont touché de la viande crue, lavez-les avant de dresser.

Étape 5 : dresser (2 min)

Répartissez le nasi goreng dans 2 assiettes et posez dessus les œufs au plat. Placez concombre et tomate d'un côté et ajoutez des krupuk. Dressez dans les 2 minutes qui suivent l'arrêt du feu. C'est réussi quand, dans l'assiette, la surface des grains est sèche et le brillant uniforme. Servez le sambal à part, à partir de 1 c. à café, et pressez le citron vert juste avant de manger.

Préparer un peu de sambal terasi

Il suffit parfois d'ajouter du piquant avec un sambal oelek du commerce. Quand on veut aussi le parfum du terasi, on en fait sauter une petite quantité pour l'accompagner. Le sambal n'est pas le nom d'une sauce unique, mais une grande famille à base de piment dont les ingrédients varient selon les régions et les foyers. Ici, on en fait un accompagnement assez corsé qui se marie bien avec le nasi goreng.

Ingrédients (pour 2–3 personnes)

Préparation

1. Hachez grossièrement les piments, l'ail et l'oignon.
2. Chauffez l'huile à feu moyen dans une poêle et faites sauter le terasi 20–30 secondes.
3. Ajoutez les ingrédients hachés et faites sauter 5–7 minutes à feu moyen-doux.
4. Éteignez le feu et incorporez le sucre, le jus de citron vert et le sel. Une fois la chaleur tombée, goûtez et rectifiez.

N'en préparez pas une grande quantité à laisser à température ambiante : une fois refroidi, mettez-le dans un récipient propre au réfrigérateur. Plutôt que de chercher à prolonger sa conservation, il est plus pratique de n'en faire que la quantité utile pour 2 portions de nasi goreng et de l'utiliser vite. Comme il contient du terasi, vérifiez la mention des allergènes (crevettes, produits de la mer).

Riz collant, brûlé, fade : comment rattraper

On ne peut pas juger de la sécurité du riz à l'odeur ou à l'aspect seulement. Le problème d'un riz resté longtemps à température ambiante peut subsister même après un nouveau chauffage. En cas de doute sur la conservation, mieux vaut jeter que rectifier le goût.

Ce qu'on garde du goût d'origine, ce qu'on peut changer dans une cuisine hors d'Indonésie

Les substituts ne servent pas à obtenir « le même goût », mais à réduire les causes d'échec en cuisine familiale. Seul le kecap manis oriente le goût d'un coup quand on l'achète. Terasi et krupuk peuvent d'abord être omis, puis ajoutés à la prochaine fois.

Questions fréquentes

Je n'ai que du riz tout juste cuit

Étalez-le en couche mince pour laisser partir la vapeur, puis, quand la chaleur est tombée, mettez-le au réfrigérateur dans un récipient peu profond. Si vous ne pouvez pas attendre que les grains raffermissent au froid, réduisez la garniture et la sauce, et faites sauter une portion à la fois. Évitez de le laisser longtemps à température ambiante pour le refroidir.

Peut-on remplacer le kecap manis par de la seule sauce soja ?

Oui, mais la douceur épaisse et la couleur foncée seront plus faibles. Avec la sauce maison (2 c. à soupe de sauce soja, 1 1/2 c. à soupe de sucre brun, 1 c. à soupe d'eau réduites), on retrouve l'axe du goût. Elle brûle facilement : ne la réduisez pas trop avant qu'elle refroidisse.

Je crains l'odeur du terasi

Même 1/2 c. à café donne déjà du parfum. Le faire sauter 20–30 secondes dans l'huile avant de le mêler au riz arrondit son odeur pointue. Si vous devez éviter les produits de la mer, n'en mettez pas et ajustez peu à peu sauce soja et sambal.

Faut-il tout mélanger du sambal oelek ?

Au début, servez 1 c. à café dans un petit bol à part. En l'ajoutant après avoir goûté le riz sucré, vous sentez le changement de piquant et de parfum. Quand les goûts de la famille diffèrent sur le piquant, il est plus facile de ne pas le mélanger dans la poêle.

Peut-on conserver le reste de nasi goreng ?

Répartissez ce qui a été cuit en petites portions encore chaudes, laissez-les refroidir dans des récipients peu profonds et mettez-les vite au réfrigérateur. Ce qui est resté longtemps à température ambiante ne se conserve pas. Au réchauffage, chauffez tout à cœur et ne réchauffez que ce que vous allez manger.

Pour conclure

Ce qui fait le goût du nasi goreng, ce sont trois étapes, pas des ingrédients luxueux.

1. Égrener avant de cuire un riz refroidi en toute sécurité
2. Faire sauter d'abord ail, oignon, piment et viande, puis ajouter le kecap manis et la sauce soja une fois le riz sec
3. Ne pas figer le sambal dans la poêle, et régler le piquant à table

Si vous le refaites souvent, le kecap manis est ce qui vaut le plus la peine d'être acheté d'abord. Si vous cuisinez d'autres plats piquants, le sambal vient ensuite.

Avec le jaune de l'œuf, la fraîcheur du concombre et le léger craquement des krupuk, le même riz sauté se transforme en table de stand de rue. La prochaine fois, regardez la différence quand la même sauce soja sucrée enrobe des nouilles : le mie goreng (en japonais).

Sources