नींबू और सफ़ेद वाइन की महक में भुना माँस
ओवन का दरवाज़ा खोलते ही सबसे पहले लहसुन, नींबू और सफ़ेद वाइन की भाप आती है। अंगोला के लाल स्ट्यू से अलग, किसुतो रोम्बो में भुने माँस की महक मुख्य होती है। ऊपर की परत थोड़ी भुनी हुई, नीचे वाइन सोखे हुए पैन के रस, और थाली में बग़ल में चावल और चिप्स। सामग्री ज़्यादातर किसी भी रसोई में जानी-पहचानी हैं, पर साथ मिलकर वे घर से काफ़ी दूर का रात का खाना बन जाती हैं।
किसुतो रोम्बो (Kissuto Rombo) अंगोला का भुना बकरे का माँस है। पुर्तगाली भाषा की रेसिपियों में इसे cabrito assado, यानी भुना हुआ बकरी का मेमना, कहा जाता है। इसे लहसुन, नींबू के रस, गिंदुंगो (gindungo) नाम की मिर्च, तेजपत्ते और जैतून के तेल से मसालेदार बनाकर रातभर रखा जाता है, और अगले दिन सफ़ेद वाइन डालते हुए भूना जाता है। अंग्रेज़ी भाषा के विवरणों में भी इसे चावल और चिप्स के साथ परोसे जाने वाले भुने बकरे के रूप में बताया गया है।
हर जगह बकरे का माँस आसानी से नहीं मिलता। इस लेख में सबसे व्यावहारिक विकल्प के तौर पर हड्डी वाला भेड़ का कंधा (lamb shoulder) या लैम्ब चॉप लिया गया है। विचार वही है: तेज़ गंध वाले लाल माँस को नींबू और लहसुन से कसना और वाइन से उसे सूखने से बचाते हुए भूनना। अंगोला के लाल स्ट्यू बनाने हों तो मुआम्बा दे गालिन्हा और कलुलु दे पेइशे देखें; माँस को आग पर पकाने की परंपरा को आगे बढ़ाना हो तो ब्राज़ील का शुरास्को भी जुड़ता है।
बकरे का माँस मिल जाए तो बकरे का कंधा या हड्डी वाला बकरा इस्तेमाल करें। न मिले तो भेड़ के कंधे से बनाएँ और लहसुन, नींबू, सफ़ेद वाइन, तेजपत्ते और मिर्च का ढाँचा बनाए रखें। साथ में परोसने के लिए स्थानीय स्रोतों के अनुसार चावल और चिप्स को आधार रखा गया है, और फ़ुंजे (funge) की ओर जाने का विकल्प भी खुला है।
किसुतो रोम्बो की पृष्ठभूमि और अंगोला की मेज़
किसुतो रोम्बो को केवल "अंगोला का भुना बकरा" याद रखने पर यह समझना थोड़ा कठिन होता है कि चावल और चिप्स एक ही थाली में क्यों आते हैं। नाम के साथ बताया जाने वाला पुर्तगाली cabrito assado बकरी के मेमने के रोस्ट को कहते हैं। इसमें उस इतिहास की झलक है जब पुर्तगाली शासन के दौरान पुर्तगाली व्यंजन-नाम और भूनने की तकनीकें स्थानीय खाने पर चढ़ीं। पर अंगोला के खाने को पुर्तगाली खाने की नक़ल मानना ग़लत होगा। जापान में अंगोला के दूतावास की खान-पान गाइड बताती है कि हर जातीय समूह के पारंपरिक व्यंजन अलग हैं और कसावा, मक्का, रतालू, मछली, शंख-सीप और माँस जैसी स्थानीय रूप से मिलने वाली सामग्री खाने की नींव हैं। किसुतो रोम्बो को भी उधार के नाम की बजाय बकरे, मिर्च, नींबू और लहसुन को बड़े टुकड़े में रचाने वाले अंगोला के स्वाद के रूप में पढ़ना ज़्यादा स्वाभाविक है।
अंगोला की मेज़ पर अकेले व्यंजन से ज़्यादा यह मायने रखता है कि मुख्य अन्न रस या माँस को कैसे सँभालता है। फ़ुंजे कसावा या मक्के के आटे से बना हल्का मुख्य अन्न है और मुआम्बा या कलुलु जैसे रस वाले व्यंजनों के साथ परोसा जाता है। दूसरी ओर, किसुतो रोम्बो वाली रेसिपियों में भुने बकरे के साथ चावल और चिप्स रखे जाते हैं। यानी यह रोस्ट गाढ़े स्ट्यू के साथ एक थाली में सटाकर रखने का व्यंजन नहीं है, बल्कि ऐसा व्यंजन है जिसमें पैन का रस, खटास, तीखापन और हल्का मुख्य अन्न बग़ल में रखे जाते हैं और हर कोई माँस के एक टुकड़े के साथ उन्हें मिलाता है। रोस्टिंग पैन का रस बचाना और नींबू तथा तीखापन अलग से परोसना केवल सजावट से ज़्यादा मायने रखता है।
इलाक़ों का फ़र्क़ भी न छूटे। अंगोला अटलांटिक तट से भीतर के ऊँचे इलाक़ों और सूखे क्षेत्रों तक फैला है, और दूतावास द्वारा बताए गए भूगोल और सामग्री की विविधता से लगता है कि तटीय मछली और शंख-सीप, बंदरगाहों और बाज़ारों वाले शहरों की आपूर्ति, और भीतर के अनाज, कंद और माँस, सभी जगह एक जैसे नहीं मिलते होंगे। बीसवीं सदी के आरंभ के लुआंडा पर खान-पान संस्कृति के एक अध्ययन में भी तर्क दिया गया है कि राजधानी में दूसरे इलाक़ों से ज़्यादा आपूर्ति और विविधता थी। इसलिए "असली साथ का व्यंजन" एक ही तय करने की बजाय इसे ऐसे व्यंजन के रूप में समझना बेहतर है जिसकी मेज़ इस पर बदलती है कि बकरा मिलता है या नहीं, चावल पकाया जा सकता है या नहीं, और फ़ुंजे के लिए आटा है या नहीं।
घर पर दोहराने के लिए बकरा हो तो हड्डी वाला कंधा लें, वरना मोटा भेड़ का कंधा। पतले टुकड़े को तेज़ आँच पर सेंककर रुक जाने से बड़े माँस के टुकड़े के गिर्द बैठने का एहसास और सफ़ेद वाइन के पैन-रस वाली ख़ासियत, दोनों खो जाती हैं। पहले दिन मैरिनेड करें, 220°C पर ऊपरी परत बनाएँ, फिर 190°C पर पैन का रस डालते हुए भीतर तक पकाएँ। चावल और चिप्स रखें, और कसावा का आटा हो तो थोड़ा फ़ुंजे भी बना लें। इस क्रम में सामग्री आसानी से मिलने वाली रहती है और व्यंजन पृष्ठभूमि से रसोई तक बिना टूटे जुड़ा रहता है।
सामग्री और ख़रीदारी
बकरे की जगह भेड़ का माँस लें तो पतले लाल टुकड़ों की जगह मोटाई और चर्बी वाला हिस्सा चुनें। केवल लैम्ब चॉप से पकाना आसान है, पर अंगोला के रोस्ट जैसा "बड़े माँस के गिर्द बैठने" का एहसास कमज़ोर हो जाता है। पहली बार के लिए हड्डी वाला भेड़ का कंधा, लैम्ब स्पेयर रिब और मोटी लैम्ब चॉप का मेल सँभालना आसान है।
इस रेसिपी में माँस और सफ़ेद वाइन है, और बाज़ार के कुछ तैयार मसालों में गेहूँ हो सकता है। सफ़ेद वाइन का अल्कोहल पकाने पर उड़ जाता है, पर उसे पूरी तरह शून्य नहीं कहा जा सकता। बच्चों या अल्कोहल से बचने वालों के साथ खा रहे हों तो वाइन की जगह 150 ml पानी और 1 tbsp नींबू का रस लें। माँस को बीच तक पकाएँ और भूनने के बाद उसे देर तक कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
इस व्यंजन की सामग्री और औज़ार
गिंदुंगो कई जगह मिलना कठिन है, इसलिए तीखापन स्कॉच बोनेट वाली हॉट सॉस मेज़ पर डालकर सँभालना आसान रहता है। पतीले में ज़्यादा डालने की बजाय भुने माँस पर थोड़ा-सा रखना घर में बाँटने के लिए बेहतर है।
बकरे या भेड़ के माँस के पकने का अंदाज़ा केवल रंग से लगाना कठिन है। पहली बार थर्मामीटर इस्तेमाल करें, तो ज़्यादा भूनकर सख़्त कर देने और बीच को लेकर अनिश्चित रहते हुए परोस देने, दोनों ग़लतियों से बचा जा सकता है।
स्थानीय मेज़ के एक क़दम और क़रीब जाना हो, तो फ़ुंजे के लिए कसावा का आटा रखें। किसुतो रोम्बो के साथ चावल और चिप्स आधार जोड़ी हैं, पर पूरे अंगोला के खाने में फ़ुंजे वह मुख्य अन्न है जो गाढ़े माँस-रस को सँभालता है।
बनाने की विधि: रातभर रखें, फिर सूखने दिए बिना भूनें
किसुतो रोम्बो भूनने से ठीक पहले की मेहनत से ज़्यादा एक दिन पहले के मसाले से तय होता है। नींबू ज़्यादा हो तो माँस कसकर सख़्त हो जाता है, इसलिए उसे जैतून के तेल और सफ़ेद वाइन के साथ मिलाएँ और लहसुन का पेस्ट पूरे टुकड़े पर पतला फैलाएँ। भूनने के दिन तेज़ आँच पर सतह बनाएँ, फिर तापमान थोड़ा घटाकर वाइन से नमी बनाए रखें।
अपनी रसोई में असली के क़रीब रहने की विकल्प-तालिका
सामग्री के नाम देखने पर यह व्यंजन सरल लगता है। इसीलिए पहले यह छाँट लेना मददगार है कि कहाँ बदलने से व्यंजन ही बदल जाता है।
| जहाँ दुविधा हो | स्थानीय के क़रीब | व्यावहारिक विकल्प | क्यों बनाए रखें |
|---|---|---|---|
| माँस | बकरी का मेमना, बकरे का कंधा | हड्डी वाला भेड़ का कंधा, लैम्ब स्पेयर रिब, मोटी लैम्ब चॉप | तेज़ गंध वाला लाल माँस हड्डी के स्वाद के साथ जमता है |
| तीखापन | गिंदुंगो | सूखी लाल मिर्च, थोड़ा हबानेरो, स्कॉच बोनेट सॉस | लहसुन और नींबू के पीछे गरम तीखापन रखता है |
| खटास | नींबू का रस | नींबू, लाइम, थोड़ा सुदाची | माँस की गंध को कसता है और भुने हुए को हल्का करता है |
| वाइन | सफ़ेद वाइन | 150 ml पानी + 1 tbsp नींबू का रस | सूखने से बचाता है और पैन के रस को सॉस बनाता है |
| मुख्य अन्न | चावल, चिप्स | सफ़ेद चावल, लंबे दाने वाला चावल, आलू, फ़ुंजे | रस और खटास को सँभालने के लिए हल्का मुख्य अन्न चाहिए |
केवल लैम्ब चॉप से बनाएँ तो चरण 4 का दूसरा हिस्सा छोटा करें। लगभग 2 cm मोटाई हो तो 190°C पर 20 मिनट, पलटकर 10 मिनट और 10 मिनट आराम देकर देखें। बड़े कंधे में समय लगता है, पर पैन का रस डालते हुए धीरे-धीरे पकाने से लहसुन और नींबू की महक माँस में टिकी रहती है।
फ़ुंजे के साथ खाना हो तो
छोटे पतीले में 500 ml पानी और 1/4 tsp नमक उबालें, 150 g कसावा का आटा थोड़ा-थोड़ा डालें और धीमी आँच पर 8 से 10 मिनट गूँधें। गाँठें आसानी से पड़ती हैं, इसलिए पहले 2 मिनट हाथ न रोकें। जब कलछी से उठाने पर भारी गिरे और पतीले की दीवार से अलग होकर जमने लगे, तब आँच बंद करें। उस पर किसुतो रोम्बो का थोड़ा पैन-रस डालने से माँस की खटास और आटे की सादगी अच्छी जमती है।
फ़ुंजे का अंदाज़ा पहले लेना हो तो फुफु और उगाली पढ़ें; इनसे अफ़्रीका भर में "हल्का मुख्य अन्न गाढ़े रस को सँभालता है" वाला विचार दिखता है। अंगोला में मछली हो तो कलुलु, मुर्गा हो तो मुआम्बा, भुना माँस हो तो किसुतो रोम्बो, इस तरह मुख्य अन्न व्यंजनों को जोड़ता है।
ग़लतियों के कारण और सुधार
किसुतो रोम्बो में सबसे आम ग़लती माँस का सूख जाना है। उसके बाद नींबू ज़्यादा हो जाना, जिससे केवल सतह खट्टी रह जाती है। माँस के आकार और ओवन की ताक़त से नतीजा बदलता है, इसलिए केवल समय नहीं, पैन का रस और तापमान भी देखें।
| ग़लती | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| माँस सख़्त | तेज़ आँच पर देर तक भूना, या आराम दिए बिना काटा | 190°C या उससे नीचे करें और सफ़ेद वाइन या गरम पानी डालें। भूनने के बाद 15 मिनट आराम दें |
| खटास ज़्यादा | नींबू का रस ज़्यादा, या बहुत देर मैरिनेड | नींबू का रस 4 tbsp से ज़्यादा न लें और 12 घंटे से ज़्यादा मैरिनेड न करें |
| लहसुन कड़वा | माँस के ऊपर का लहसुन जल गया | बीच में जलने वाले दाने पैन के रस की तरफ़ गिरा दें |
| पैन का रस नहीं | ट्रे बहुत चौड़ी या तापमान बहुत ऊँचा | सफ़ेद वाइन और गरम पानी 2-2 tbsp जोड़ें और ट्रे के किनारे खदबदाने दें |
| बकरे की गंध तेज़ | चर्बी या रेशे ज़्यादा, या मसाला उथला | मोटी चर्बी हटाएँ और चीरों में पेस्ट भरें। मेज़ पर तीखी सॉस डालें |
अगले दिन बचा माँस पतला चीरकर सफ़ेद चावल पर रखने से खाना आसान होता है। पैन का रस जम गया हो तो 2 tbsp पानी डालकर छोटे पतीले में धीमी आँच पर 3 मिनट गरम करें। केवल माइक्रोवेव में गरम करने से माँस कस जाता है, इसलिए थाली में रखने से पहले पैन के रस में लपेट लें। चिप्स रखने के लिए ठीक नहीं होते, इसलिए बचे हुए चिप्स अगली सुबह पैन में मध्यम आँच पर 2 मिनट फिर से कुरकुरे करें।
मेज़ कैसे सजाएँ
किसुतो रोम्बो में माँस, चावल, चिप्स, तीखापन और खटास एक ही थाली में हों तो सब जुड़ जाता है। केवल माँस बड़ी थाली में परोसने पर तेल और लहसुन भारी लगते हैं, इसलिए नींबू ज़रूर साथ रखें। साथ में और व्यंजन जोड़ने हों, तो कच्ची सब्ज़ियों की बजाय उबली हरी पत्तेदार सब्ज़ी या टमाटर-प्याज़ का हल्का सलाद जमता है। लाल पाम ऑयल वाले स्ट्यू के साथ रखना हो तो मुआम्बा दे गालिन्हा की बजाय कलुलु दे पेइशे की मछली और खटास जोड़ना आसान है।
छुट्टी की मेज़ के लिए माँस बड़ा भूनकर बीच में रखें, चावल अलग थाली में, चिप्स कागज़ बिछी थाली में और तीखी सॉस छोटी कटोरी में रखें। काटते-काटते खाने में व्यंजन का मज़ा आता है। हफ़्ते के किसी दिन के रात के खाने के लिए लैम्ब चॉप से छोटा बनाएँ और पके चावल और ओवन के आलू के साथ पूरा करें, तो भी काफ़ी है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बिना बकरे के माँस के भी क्या इसे किसुतो रोम्बो कह सकते हैं?
मूल रूप से यह बकरे का व्यंजन है। घर पर भेड़ का कंधा या लैम्ब चॉप विकल्प के रूप में इस्तेमाल करें और इसे ऐसे व्यंजन के रूप में समझें जिसमें बकरे की गंध को नींबू और लहसुन कसते हैं, तो यह मूल के क़रीब रहेगा। गाय या मुर्गे के माँस से भी भूना जा सकता है, पर व्यंजन की रूपरेखा काफ़ी बदल जाती है।
सफ़ेद वाइन न लें तो क्या करें?
150 ml पानी, 1 tbsp नींबू का रस और 1 tbsp जैतून का तेल मिलाएँ और चरण 4 में दो बार डालें। महक कमज़ोर होगी, पर ट्रे को सूखने से बचाने का काम पूरा हो जाएगा। मीठी पाक-मदिरा से बचें, उसकी महक भारी होती है।
मिर्च कितनी तीखी रखें?
मैरिनेड में कम डालें और मेज़ पर और जोड़ें, यह सुरक्षित तरीक़ा है। गिंदुंगो की जगह सूखी लाल मिर्च लें तो 2, हबानेरो हो तो 1/4 काफ़ी है। जिन्हें तीखा पसंद है, वही स्कॉच बोनेट वाली सॉस की कुछ बूँदें डालें।
ओवन न हो तो क्या बन सकता है?
भारी तले के पैन में भी बन सकता है। माँस की सतह मध्यम आँच पर सेंकें, 150 ml सफ़ेद वाइन डालें, ढक्कन लगाकर धीमी आँच पर 25 से 35 मिनट भाप में भूनें। अंत में ढक्कन हटाकर मध्यम आँच पर 2 मिनट पैन के रस को गाढ़ा करें। पर पूरे माँस की भुनी हुई महक ओवन में बेहतर आती है।
इसे समझने के लिए अंगोला के कौन से व्यंजन साथ पढ़ें?
अंगोला में ही, मुर्गे और लाल पाम ऑयल वाला मुआम्बा दे गालिन्हा और मछली तथा सूखी मछली वाला कलुलु दे पेइशे। माँस भूनने की संस्कृतियों की तुलना के लिए दक्षिण अमेरिका का शुरास्को भी दिलचस्प विपरीत है।
सारांश
किसुतो रोम्बो अंगोला का बकरे का माँस है, जो लहसुन, नींबू, सफ़ेद वाइन और मिर्च के साथ भूना जाता है। कई जगह बकरे का माँस मुश्किल से मिलता है, इसलिए हड्डी वाला भेड़ का कंधा या मोटी लैम्ब चॉप विकल्प लें, और सफ़ेद वाइन से नमी देते हुए भूनने वाला हिस्सा बनाए रखें, तो व्यंजन का सार बचा रहता है। पहली ख़रीदारी में मोटा भेड़ का माँस, नींबू, सफ़ेद वाइन, तेजपत्ते और मिर्च को प्राथमिकता दें। चावल और चिप्स स्रोतों के सबसे क़रीब हैं, और फ़ुंजे जोड़ने से अंगोला के मुख्य अन्न की समझ के क़रीब पहुँचते हैं। जब ओवन से माँस और वाइन की महक निकले, तब लाल स्ट्यू से आगे का अंगोला का एक मेज़ दिखने लगता है।
