आटे की एक पतली गोल लोई पर हल्का सा तेल लगाया जाता है, फिर उसे आधा और फिर से आधा मोड़ा जाता है, जब तक वह तहों को अंदर समेटे हुए एक छोटे त्रिकोण जैसी पट्टी में न बदल जाए। उसे फिर बेलन के नीचे रखें, वह दोबारा गोल होकर खुलेगी और गरम तवे पर जाएगी, जहाँ दोनों तरफ सुनहरे-भूरे धब्बे उभरने लगेंगे। रोटी डिले कोको चागोसी समुदाय की नारियल के दूध वाली रोटी है, जो आटे, नारियल के दूध, तेल और नमक से बनती है, और कुछ नहीं। तोड़ने पर इसकी नरम, मुड़ी हुई तहें दिखती हैं, और आटे को जोड़े रखने वाला नारियल का दूध ही सबसे पहले स्वाद में आता है।
आटे में नारियल का दूध, मेज़ पर नारियल
नाम ही बता देता है कि यह रोटी किस चीज़ की है। चागोसी क्रियोल में dile koko का मतलब नारियल का दूध है, और यहाँ यह वही काम करता है जो ज़्यादातर फ्लैटब्रेड में पानी करता है: यह आटे में डाला जाने वाला एकमात्र तरल है। इसमें कद्दूकस किया नारियल नहीं होता, प्याज़ या मिर्च नहीं मिलाई जाती, और कोई भरावन नहीं होती। नारियल रोटी के भीतर ही है, दूध के ज़रिए, और तहों के बीच लगाया गया तेल पकते समय परतों को अलग रखता है।
चागोसी खाने में नारियल हर जगह है। नारियल का दूध इस रोटी में जाता है और सेराज़ में भी; नारियल सातिनी कोको नाम की नारियल की चटनी में, केक में, पुडिंग में और नौगा कोको में भी दिखता है। इन व्यंजनों के बीच देखें तो रोटी डिले कोको उसी पेड़ के इस्तेमाल का एक और तरीका है, एक सादी रोटी, जो ऐसी रसोई की है जहाँ नारियल हमेशा पास रहता है।
इन चार सामग्रियों के किरोल नाम जानने लायक हैं: lafarinn (आटा), dile koko (नारियल का दूध), delwil (तेल) और disel (नमक)। रोटी को खुद roti dile koko कहा जाता है, जिसका शाब्दिक अर्थ है "नारियल के दूध की रोटी"।
विस्थापित चागोसी लोगों के लिए इस तरह के व्यंजन उस विरासत का हिस्सा हैं जो पीढ़ी-दर-पीढ़ी आगे दी जाती है। 2017 में मॉरीशस और ब्रिटेन में हुई कार्यशालाओं ने बुज़ुर्गों और नई पीढ़ियों को एक साथ लाया, ताकि बड़े रसोइए अपना खाना और नारियल तैयार करने का अपना ज्ञान साझा कर सकें। उस काम के दौरान यह रोटी मॉरीशस में पकाई और दर्ज की गई, और इसके चरण किरोल और अंग्रेज़ी दोनों में लिखे गए, ताकि इन्हें किसी भी भाषा में पढ़कर बनाया जा सके।
सामग्री
दर्ज किए गए चागोसी नुस्खे में चार सामग्रियाँ और चरण दिए गए हैं, पर मात्राएँ, उपज, आराम का समय या पकाने का समय नहीं दिया गया है। इस पन्ने की हर संख्या (मात्राएँ, छह रोटी, 30 मिनट का आराम, आकार, आँच और हर तरफ़ के मिनट) Sekai Gohan का अपना संपादकीय मार्गदर्शन है, चागोसी परंपरा नहीं, और 30 मिनट का आराम एक अलग फ्लैटब्रेड से लिया गया है।
नारियल का दूध एक डिब्बे से दूसरे डिब्बे और एक दबाव से दूसरे दबाव में बहुत बदलता है, इसलिए एक ही माप से हर बार अलग आटा बनता है। धीरे-धीरे मिलाएँ और नरम पर चिपचिपा नहीं होने पर रुक जाएँ। वह अंतिम पड़ाव किसी ठीक मात्रा तक पहुँचने से ज़्यादा मायने रखता है।
इस रोटी में गेहूं (ग्लूटेन) और नारियल होता है। डिब्बाबंद नारियल के दूध के लेबल पर मिलाई गई चीज़ें और एलर्जी से जुड़ी सूचना ज़रूर देख लें।
बर्तन और औज़ार
- मिक्सिंग बाउल
- गूंधने और बेलने के लिए पटरा
- बेलन
- तेल के लिए छोटा कटोरा और पेस्ट्री ब्रश
- तवा या मोटी कड़ाही
- पलटने के लिए कलछी
- थाली और एक साफ़ कपड़ा
नारियल का दूध, आटा और तेल चुनना
बिना मीठे नारियल के दूध में ही सबसे ज़्यादा सावधानी बरतने लायक है। पतला से मध्यम दूध सबसे अच्छा काम करता है। यह सुपरमार्केट में डिब्बों में मिलता है। डिब्बाबंद नारियल का दूध अक्सर डिब्बे में अलग हो जाता है, इसलिए नापने से पहले उसे अच्छी तरह हिला लें। ताज़े नारियल को दबाकर बना घर का दूध भी इस्तेमाल हो सकता है; उसके साथ भी यही तरीका अपनाएँ और धीरे-धीरे मिलाएँ।
आटे के लिए सुपरमार्केट का साधारण सादा गेहूं का आटा ठीक है। तेल एक निष्पक्ष खाना पकाने वाला तेल हो, जिसका अपना ख़ास स्वाद न हो। नारियल का दूध ही एकमात्र तरल रखें। पानी डालने से एक अलग रोटी बनती है, एक सादी आटे की रोटी, जिसने वह स्वाद खो दिया है जिससे उसका नाम जुड़ा है।
बनाने की विधि
काम एक ही दिशा में चलता है। आटा मिलाकर गूंधें, फिर ढककर आधे घंटे आराम करने दें। यह वह समय है जब आपके हाथ खाली होते हैं, इसलिए इसमें पटरा, बेलन और तेल का कटोरा सजा लें। फिर सभी छह रोटी बनाएँ: बेलें, तेल लगाएँ, मोड़ें, फिर से बेलें। हर बार एक रोटी तवे पर पकाएँ और अगली पकते समय हर तैयार रोटी को कपड़े के नीचे रखते जाएँ।
तवा पूरे बैच के दौरान गरम रहता है। तेल का कटोरा और ब्रश आँच से दूर रखें, तेल धातु पर डालने की बजाय रोटी पर लगाएँ, और पलटने के लिए कलछी इस्तेमाल करें।
तेल इस रोटी में तीन अलग मौकों पर जाता है: थोड़ा आटे में, मोड़ने से पहले हल्का ब्रश, और तवे पर हर तरफ़ थोड़ा-थोड़ा। लगाने वाला तेल उसके अपने कटोरे में रखें और सारा आटे में न मिलाएँ। तहों के बीच का तेल ही परतें बनाता है।
गड़बड़ हो जाए तो
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| आटा हाथों और पटरे से चिपके | ज़्यादा नारियल का दूध, या पतला दूध | एक-एक चम्मच आटा मिलाकर गूंधें, जब तक वह नरम और चिपचिपा न रहे |
| आटा सूखा हो और किनारों पर दरारें पड़ें | दूध कम है, या दूध गाढ़ा है | बचाकर रखा नारियल का दूध एक चम्मच मिलाकर गूंधें |
| बेलते समय गोले वापस सिकुड़ें | आटा कसा हुआ है | भाग करने से पहले पूरे 30 मिनट ढककर आराम करने दें |
| दोनों तरफ़ के बाद भी रोटी फीकी रहे | आँच बहुत कम है | आँच को मध्यम की ओर बढ़ाएँ और सुनहरे-भूरे धब्बे आने तक पकाएँ |
| पहली तरफ़ का समय पूरा होने से पहले रोटी काली होने लगे | आँच बहुत तेज़ है | अगली रोटी डालने से पहले आँच थोड़ी कम करें |
| बाकी रोटियाँ पकते समय तैयार रोटी किनारों पर सख़्त हो जाए | खुली छोड़ दी गई | तवे से उतरते ही हर रोटी को कपड़े के नीचे रखें |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या रोटी डिले कोको श्रीलंकाई नारियल रोटी जैसी ही है?
नहीं। श्रीलंकाई पोल रोटी कद्दूकस किए नारियल से बनती है, और आमतौर पर आटे में प्याज़ और मिर्च भी जाती है। रोटी डिले कोको में कद्दूकस किया नारियल नहीं होता और कोई और चीज़ नहीं मिलाई जाती। नारियल का दूध एक सादे आटे को बाँधता है, जिसे फिर तेल लगाकर मोड़ा और दोबारा बेला जाता है।
क्या मैं 30 मिनट का आराम छोड़ सकता हूँ?
हाँ। गूंधने के तुरंत बाद बाँटें और बेलें। आटा ज़्यादा लचीला होगा और बेलन के नीचे ज़्यादा सिकुड़ेगा, इसलिए बराबर गोल रोटी के लिए थोड़ा और धैर्य चाहिए।
एक बार बेलने की बजाय चार तह में क्यों मोड़ें?
हर मोड़ दो परतों के बीच तेल की पतली परत बंद करता है। मुड़े हुए त्रिकोण को फिर से बेलने से वे परतें अलग रहती हैं, इसलिए पकी रोटी तोड़ने पर नरम परतों में खुलती है। सिर्फ़ एक बार बेली गई रोटी एक ही सपाट परत में पकती है।
