जीरे की ख़ुशबू वाली, दो-दो की जोड़ी में मॉरीशस की पतली रोटी
गरम तवे पर लोई रखते ही सतह पर छोटे बुलबुले उठते हैं और दाल का पीलापन हल्का-हल्का झलकता है। पलटी हुई तरफ़ भूरे धब्बे उभर आएँ तो ताज़ी सिंकी दो रोटियाँ एक के ऊपर एक रखें और टमाटर की खटास वाली रुगाई या गाढ़ी बटर बीन करी से समेटें। डोल पुरी (Dholl puri / Dhal puri) गेहूँ की लोई में दाल भरकर पतली सेंकी जाने वाली मॉरीशस की प्रतिनिधि स्ट्रीट फ़ूड है।
तली जाने वाली भारतीय दाल पुरी से अलग, यहाँ मुख्य किरदार तेल की सोंधी महक नहीं, बल्कि सूखी दाल की भुरभुरी बनावट और जीरे की ख़ुशबू है। एक रोटी को अकेले ब्रेड की तरह खाने के बजाय दो को जोड़कर करी और अचार को लपेटना स्थानीय तौर पर चलने वाले तरीक़े के क़रीब है।
द्वीप के ठेलों में पली दाल भरी रोटी
मॉरीशस सरकार की पर्यटन-सामग्री भी डोल पुरी को विविध खान-पान संस्कृतियों के संगम वाले द्वीप के प्रिय व्यंजन के रूप में प्रस्तुत करती है। ग़ुलामी के उन्मूलन के बाद 19वीं सदी में भारत से अनुबंधित मज़दूर बढ़े, और दाल, सब्ज़ियों और अचार वाली मेज़ द्वीप की रसोई में शामिल होती गई। इस व्यंजन को एक देश से "आयात" मानने के बजाय यह कहना हक़ीक़त के ज़्यादा क़रीब है कि भारतीय मूल की घरेलू रसोई अफ़्रीकी, यूरोपीय और चीनी प्रभावों से भी बने द्वीप-जीवन में पली-बढ़ी और ठेले का व्यंजन बन गई।
इसके पीछे अप्रवासी घाट (Aapravasi Ghat) का इतिहास है, जहाँ से 1834 से 1920 के बीच भारत समेत कई जगहों के 4.6 लाख से अधिक अनुबंधित मज़दूर गुज़रे। UNESCO 1849 में बनी इस सुविधा को वह जगह बताता है जहाँ भारत, पूर्वी अफ़्रीका, मेडागास्कर, चीन और दक्षिण-पूर्व एशिया से आए लोग द्वीप में दाख़िल होते थे। डोल पुरी सिर्फ़ रेसिपी नहीं, बल्कि वह व्यंजन भी है जिसमें लोगों के साथ आए दाल और आटे के इस्तेमाल का तरीक़ा द्वीप की मेज़ पर रोज़मर्रा का बन गया।
स्थानीय परिचयों और यात्रा-वृत्तांतों में इसे सुबह तड़के से ठेलों पर सेंका जाने वाला और कातर बोर्न, रोज़ हिल, वाकोआ तथा पोर्ट लुई जैसी जगहों पर खाया जाने वाला हल्का नाश्ता बताया जाता है। दुकान के हिसाब से लोई की मोटाई, दाल के दाने कितने बचे हों, रुगाई का तीखापन और साथ का अचार बदलते हैं, इसलिए घर पर किसी एक अनुपात को निरपेक्ष मानने की ज़रूरत नहीं। पर दाल को लुगदी नहीं, सूखा चूर्ण बनाना और पतला सेंककर दो रोटियाँ साथ खाना, ये दो बातें स्वाद और बनावट पर बड़ा असर डालती हैं।
भारत की तली जाने वाली दाल पुरी (जापानी में) और गयाना के दाल के पकौड़े फ़ोलौरी (जापानी में) से नाम और दाल का मेल इसलिए बैठता है कि प्रवासी खान-पान संस्कृतियाँ अलग-अलग जगह रूप बदलती गईं। डोल पुरी बनाते समय इसे तले ब्रेड की तरह मोटा न करें। तवे पर सिंकने वाली रोटी की तरह लोई की पतली मोटाई और साथ के रसदार हिस्से का तालमेल बैठाएँ।
सामग्री (8 रोटियाँ, 4 लोगों के लिए)
यह मात्रा 20–22 cm व्यास की आठ पतली रोटियों की है, यानी प्रति व्यक्ति लगभग दो। स्थानीय रेसिपी में इस्तेमाल होने वाली dholl gram दूसरी जगहों पर पीली मटर दाल या चना दाल के नाम से मिलती है। पैकेट पर वही नाम हो तो भी दाल के टूटने और दाने के आकार से पकने का समय बदलता है, इसलिए समय से ज़्यादा इस अवस्था को प्राथमिकता दें: "उँगली से दबाने पर टूटे, पर पानी में बिखरे नहीं।"
दाल पकाने का पतीला, दाल सुखाने की फ़्राइंग पैन, समतल तवा या मोटा फ़्राइंग पैन और बेलन चाहिए। तवा न हो तो भी बन जाता है, पर बिना हिलाए गोल बेली हुई लोई सेंक सकने वाली लगभग 26 cm की समतल सतह हो तो किनारे तक बराबर गरमी पहुँचाना आसान होता है।
इस रेसिपी में गेहूँ और दालें हैं। अचार या बाज़ार की करी साथ परोसें तो डेयरी, सरसों, समुद्री भोजन, मूँगफली आदि के लेबल अलग से जाँचें। गेहूँ के आटे की जगह चावल का आटा लेने पर लोई को पतला बेलकर भरने का गुण बदल जाता है, इसलिए इसे ग्लूटेन-मुक्त विकल्प रेसिपी के रूप में न लें।
सामग्री कहाँ से जुटाएँ
ताज़े टमाटर और प्याज़ रोज़ की ख़रीदारी से काफ़ी हैं। ढूँढ़ने लायक़ चीज़ें हैं: दाल की ख़ुशबू को सहारा देने वाला साबुत जीरा, थोड़ी मात्रा में भी रंग एक-सा करने वाली हल्दी, और कई रोटियाँ सेंकते समय लोई को आसानी से रखने लायक़ समतल तवा।
भुनी दाल में मिलाने पर साबुत जीरे की ख़ुशबू की धुरी बची रहती है। ऐसे डिब्बे ढूँढ़ें जिन पर "साबुत जीरा" लिखा हो, और नमक या दूसरे मसाले न मिले हों। सिर्फ़ पिसा जीरा हो तो भी बन जाता है; साबुत तब लें जब दूसरे व्यंजनों में पूरा डिब्बा खप सके।
हल्दी सिर्फ़ 1/2 tsp लगती है, पर दाल भरने पर पीलापन और करी की मिट्टी जैसी ख़ुशबू को एक सुर में लाने का काम करती है। लेबल पर केवल हल्दी लिखी हो यह देखें; करी और दाल के पकवानों में भी इस्तेमाल करना हो तो ख़रीदना सार्थक है।
तवा अनिवार्य नहीं है। मोटा फ़्राइंग पैन हो तो एक-एक करके सेंका जा सकता है, इसलिए साल में एक बार बनाना हो तो बिना ख़रीदे काम चलता है। रोटी या चपाती अक्सर सेंकते हों, या बड़ी समतल सतह पर लोई पलटना चाहते हों, तो देखें कि वह लोहे का हो, आपके ताप-स्रोत पर चले, और व्यास व हत्थे का ध्यान रखें।
बनाने की विधि
दाल पकते समय साथ की सामग्री काट लें, और दाल ठंडी होते समय लोई गूँध लें। इस क्रम में गरम भरावन लोई में रखने से लोई फटने की ग़लती से बचना आसान होता है।
रुगाई और बटर बीन करी बनाना
अकेली डोल पुरी खाने पर दाल और गेहूँ की ख़ुशबू आगे रहती है। रुगाई की खटास और बटर बीन करी का रस जुड़ें तो पतली रोटी की मेज़ पूरी होती है। दोनों साथ बना रहे हों तो दाल पकते समय प्याज़ और टमाटर काट लें।
रुगाई
2 टमाटर, 1/2 प्याज़, 1 लहसुन कली, 10 g अदरक और 1 हरी मिर्च मोटा-मोटा काटें। फ़्राइंग पैन में 2 tsp तेल डालकर प्याज़, लहसुन और अदरक मध्यम आँच पर 3 मिनट भूनें। टमाटर और चुटकी भर नमक डालकर हल्की-मध्यम आँच पर 6–8 मिनट पकाएँ। टमाटर के कोने बचे रहें और चम्मच से दबाने पर रस निकले, तब रुकें; इससे दाल की भरावन पर खटास की परत चढ़ती है। मिर्च बाद में भी जोड़ी जा सकती है, इसलिए पहले आधी डालना ठीक है।
बटर बीन करी (cari gros pois शैली)
1/2 प्याज़ 2 tsp तेल में 4 मिनट भूनें, फिर थोड़ा लहसुन, चुटकी भर हल्दी और 1 टमाटर डालें। निथारे हुए 200 g बटर बीन्स और 150 ml पानी डालकर धीमी आँच पर 8–10 मिनट पकाएँ। लकड़ी की कलछी से बस दो-तीन दाने मसलें और रस गाढ़ा हो जाए तो नमक से स्वाद ठीक करें। करी को पतला सूप न बनाएँ; इतनी गाढ़ी रखें कि डोल पुरी मोड़ने पर बहकर बाहर न निकले।
मॉरीशस की मेज़ पर कभी-कभी अचार वाली सब्ज़ियाँ, धनिया और मिर्च की चटनी भी रखी जाती हैं। हाथ में जो अचार हो उसकी थोड़ी मात्रा रखने भर से दाल और गेहूँ की मिठास में कुरकुरी खटास आ जाती है।
भारत में बदलना हो तो दाल की सूखी अवस्था बचाएँ
जब स्थानीय सामग्री के नाम सीधे न मिलें, तब केवल व्यंजन का नाम रखकर उसे दूसरे व्यंजन की ओर ले जाने की ज़रूरत नहीं। डोल पुरी को डोल पुरी बनाने वाली बातों का क्रम पता हो तो विकल्पों का असर पढ़ा जा सकता है।
| उलझन वाली सामग्री या औज़ार | स्थानीय के क़रीब | आसानी से मिलने वाला | क्या बदलता है |
|---|---|---|---|
| दाल | dholl gram, पीली मटर दाल | चना दाल | चना दाल के दाने थोड़े बड़े हैं और पकने में थोड़ा अधिक समय लेती है |
| वैकल्पिक दाल | पीली मटर दाल | छिलका रहित मूँग दाल | मूँग दाल नरम हो जाती है, इसलिए पानी कम बचाएँ |
| लोई | शुद्ध मैदा | मैदा, मैदा + साबुत गेहूँ | साबुत गेहूँ बढ़ाने पर सोंधापन बढ़ता है पर दरारें पड़ने की संभावना भी |
| सेंकने की सतह | लोहे का तवा | मोटा फ़्राइंग पैन | गरमी टिकने में फ़र्क़ आता है। पतले पैन पर आँच घटाएँ |
| खटास | स्थानीय अचार | खीरे या गाजर का अचार | मसालों की महक बदलती है, पर मुँह साफ़ करने की भूमिका बनी रहती है |
चना दाल इस्तेमाल करें तो पकाने के 15 मिनट पर एक दाना मसलकर देखें। गाँठ बची हो तो 2–3 मिनट बढ़ाते जाएँ, और नरम हुई दाल को प्लेट में फैलाकर अच्छी तरह ठंडा करें। लाल मसूर कम समय में बिखर जाती है और चूर्ण बनाने से पहले नमी रोके रखती है, इसलिए पहली बार के लिए उचित नहीं।
सिर्फ़ साबुत गेहूँ के आटे की लोई हो तो पतली बेली किनारे आसानी से फटती है। गेहूँ की ख़ुशबू रखनी हो तो साबुत गेहूँ 60 g तक रखें और बाक़ी मैदा रखें; दाल भरने के काम के साथ यह बेहतर तालमेल देता है।
ग़लती होने पर कैसे सुधारें
दाल पेस्ट बन गई
ज़्यादा पक गई या निथारने से पहले मसल दी गई। नमी ज़्यादा हो तो बिना तेल की फ़्राइंग पैन में हल्की-मध्यम आँच पर कलछी से फैलाते हुए 3–5 मिनट सुखाएँ। प्लेट में पलटकर पूरी तरह ठंडा करें और मुट्ठी में दबाने पर आकार बचे, तब तक रुकें। फिर भी न बँधे तो ज़बरदस्ती न भरें; उसे रुगाई में डालकर दाल का सहायक व्यंजन बना लें, और लोई के लिए थोड़ी नई दाल अलग से तैयार करें; इससे ग़लती नहीं फैलती।
बेलते समय लोई फट जाती है
भरावन बड़ी है, जोड़ मोटा है, या लोई सूखी है। सतह पर गीला कपड़ा रखकर 10 मिनट आराम दें और बेलन को ज़ोर से दबाने के बजाय पहले हथेली से गोला फैलाएँ। फटा छेद उँगली से चुटकी में बंद करें और व्यास लगभग 18 cm पर रोक दें। ज़बरदस्ती 22 cm तक बेलने पर दाल बाहर आती है और जले दाने तवे पर चिपकते हैं।
रंग नहीं चढ़ता और लोई सख़्त है
तवा कम गरम हुआ या बुरकने का आटा ज़्यादा है। पहली रोटी सेंकने से पहले पानी की बूँद वाली जाँच करें और अतिरिक्त आटा झाड़ दें। हर तरफ़ 90 सेकंड में धब्बे न उभरें तो आँच थोड़ी बढ़ाएँ, पर सतह के सूख जाने तक न छोड़ें। सिंकी रोटी को तुरंत कपड़े में लपेटने से भाप से लचीलापन लौट आता है।
ऊपर से जल गई और भीतर ठंडी है
आँच तेज़ है। हल्की-मध्यम आँच पर आएँ, हर तरफ़ का समय घटाएँ और सतह पर बुलबुले उठने के बाद पलटें। भरावन पहले से पकी है, इसलिए लोई को रंग देना और बीच तक गरमी पहुँचाना, इन्हें अलग बातें मानने पर सुधारना आसान होता है।
भंडारण और पोषण का अंदाज़ा
यह ताज़ा खाया जाने वाला व्यंजन है, पर बची रोटियाँ ठंडी करके एक-एक क्लिंग फ़िल्म में लपेटें और फ़्रिज में लगभग 2 दिन रखें। खाते समय सूखी फ़्राइंग पैन में हर तरफ़ 30–45 सेकंड गरम करें, और सख़्त लगे तो एक बार पानी का छिड़काव करें। फ़्रीज़ करना हो तो पूरी तरह ठंडा करके एक-एक अलग थैली में रखें और लगभग 1 महीने में इस्तेमाल करें। पिघलाने के बाद देर तक रखने पर दाल की नमी से लोई आसानी से फटती है, इसलिए जमे हुए रूप में ही धीमी आँच की पैन पर रखना सँभालना आसान है।
पोषण संबंधी जानकारी (डोल पुरी की 2 रोटियाँ, साथ की चीज़ों के बिना प्रति व्यक्ति मोटा अनुमान)
| पोषक तत्व | अंदाज़ा |
|---|---|
| कैलोरी | 500 kcal |
| प्रोटीन | 19 g |
| वसा | 12 g |
| कार्बोहाइड्रेट | 84 g |
| रेशा | 10 g |
| सोडियम | 620 mg |
दाल की क़िस्म, असल में सोखा तेल, और साथ परोसी करी या अचार से आँकड़े बदलते हैं। दाल और गेहूँ मुख्य सामग्री हैं, इसलिए दो रोटियाँ हल्के नाश्ते से ज़्यादा मुख्य भोजन की मात्रा के क़रीब हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. क्या पीली मटर दाल और चना दाल एक ही हैं?
ये एक ही दाल नहीं हैं। स्थानीय रेसिपी की dholl gram, जापान में बिकने वाली पीली मटर दाल, और भारतीय किराना की चना दाल के दाने का आकार और ख़ुशबू अलग होती है। शुरुआत में जो आसानी से मिले उसी का इस्तेमाल करें, और जब उँगली से दबाने पर टूट जाए पर ज़्यादा पानी न सोखे तब पकाना रोक दें। व्यंजन के नाम और दाल का हू-बहू मेल बैठाने से ज़्यादा यह देखें कि सूखी भरावन बन पाती है या नहीं; इससे समायोजन आसान रहता है।
प्र2. क्या तवे के बिना बन सकता है?
मोटे फ़्राइंग पैन में बन जाता है। तली पतली हो तो ज़्यादा देर पहले से गरम न करें, और हल्की-मध्यम आँच पर एक-एक करके सेंकें। लोई रखने के बाद हिलाएँ नहीं; बुलबुले और भूरे धब्बे देखकर पलटें। रोटी अक्सर सेंकने वालों को ही अलग तवे पर विचार करना काफ़ी है।
प्र3. कितनी रोटियाँ जोड़कर खाई जाती हैं?
प्रति व्यक्ति दो का अंदाज़ा रखा गया है। एक रोटी को सहायक व्यंजन के साथ खाने का तरीक़ा भी है, पर दो जोड़कर दाल-करी और रुगाई लपेटने पर सिंके गेहूँ, दाल और खटास का संतुलन बनता है। कम भूख हो तो एक रोटी और सहायक व्यंजन भी चल जाता है।
प्र4. क्या मिर्च के बिना भी स्थानीय स्वाद रहता है?
कोई दिक़्क़त नहीं। तीखापन रुगाई या अचार में बाद में जोड़ा जा सकता है, इसलिए दाल की भरावन में जीरा और हल्दी रखकर हरी मिर्च छोड़ने से पूरे व्यंजन का समायोजन आसान रहता है। तीखापन जोड़ना हो तब भी शुरू से दाल में ज़्यादा न डालें; मेज़ पर चटनी रखें।
प्र5. एक दिन पहले कहाँ तक बनाया जा सकता है?
दाल पकाने और चूर्ण बनाने तक, या रुगाई व बटर बीन करी की तैयारी तक पहले दिन किया जा सकता है। भरावन को ठंडा करके बंद डिब्बे में फ़्रिज में रखें। लोई में भरने का काम सेंकने वाले दिन करें, और ठंडी भरावन हो तो लगभग 10 मिनट कमरे के तापमान पर लाएँ। भरी लोइयाँ देर तक रखने पर नमी एक जगह से दूसरी जगह जाती है और बेलने से पहले फटने की संभावना बढ़ती है।
संबंधित व्यंजन
- भारत की तली दाल पुरी (जापानी में): तेल में फूलने वाली छोटी पूरी से तुलना करें, जो दाल भरकर बनती है।
- दाल तड़का (जापानी में): दाल को गलाकर पकाने वाले व्यंजन और डोल पुरी के लिए दाल सुखाने के चरण का फ़र्क़ समझ आता है।
- गयाना की फ़ोलौरी (जापानी में): दाल और मसालों वाला एक और भारतीय प्रवासी व्यंजन, बनावट का अलग आनंद।
संदर्भ
- Explore Mauritius | Government of Mauritius (देखा और जाँचा गया: 21 अगस्त 2026)
- Aapravasi Ghat: How a UNESCO World Heritage site keeps the memory of indentured labour alive | UNESCO (देखा और जाँचा गया: 21 अगस्त 2026)
- Aapravasi Ghat | UNESCO World Heritage Centre (देखा और जाँचा गया: 21 अगस्त 2026)
- Dholl Puris Recipe | Les Moulins de la Concorde (देखा और जाँचा गया: 21 अगस्त 2026)
- The Story of Dholl Puri in Mauritius | restaurants.mu (देखा और जाँचा गया: 21 अगस्त 2026)
- Mauritian Dholl (Dhal) Puri | Mauritius Life (देखा और जाँचा गया: 21 अगस्त 2026)
- Mauritius street food guide | Mauritius Life (देखा और जाँचा गया: 21 अगस्त 2026)
- Mauritius: dholl puri savoury pancakes | The Guardian (देखा और जाँचा गया: 21 अगस्त 2026)
- Mauritian Dholl Puri Recipe | Cook's Hideout (देखा और जाँचा गया: 21 अगस्त 2026)
