नारियल की भाप में दालचीनी डूब जाती है
बर्तन में नारियल का दूध गरम करें तो मिठास से पहले डिब्बा खोलते समय की हरी, चिकनी ख़ुशबू उठती है। उसमें दालचीनी, वनीला और जायफल डालें, फिर प्लांटेन और कंद डुबो दें। धीमे-धीमे उबलते हुए सफ़ेद तरल धीरे-धीरे बेज रंग का हो जाता है, और लकड़ी की कलछी का निशान बर्तन की तली पर क्षणभर के लिए रह जाता है। सेशेल्स के लादोब (Ladob) में यही बदलाव सबसे मज़ेदार है।
लादोब हिंद महासागर के द्वीप-देश सेशेल्स में खाया जाने वाला नारियल का पकवान है। मीठे रूप में प्लांटेन, कसावा, शकरकंद और ब्रेडफ़्रूट जैसी चीज़ें नारियल के दूध, चीनी, दालचीनी, वनीला और जायफल में पकाई जाती हैं। अंग्रेज़ी भाषा के स्रोतों में इसे अक्सर मिठाई के रूप में बताया जाता है, पर नमकीन मछली और ब्रेडफ़्रूट वाला नमकीन रूप भी है, जिसमें द्वीप के मुख्य भोजन और संरक्षित खाने की समझ दिखती है।
इस लेख में वही सामग्री पहले रखी गई है जो घर की रसोई में व्यावहारिक रूप से जुट सके: प्लांटेन, शकरकंद और जमा हुआ कसावा। ब्रेडफ़्रूट कई जगह मिलना बहुत कठिन है, इसलिए उसे ढूँढने की ज़रूरत नहीं। बचाने लायक़ बातें ये हैं: नारियल के दूध को ज़्यादा न उबालें, कंद बड़े काटें, और प्लांटेन आख़िर में डालें ताकि वह टूटे नहीं।
मीठा लादोब नारियल के दूध की चिकनाई, प्लांटेन की हरी महक, कंद के वज़न और दालचीनी व जायफल की गरम ख़ुशबू पर टिका है। जापानी मीठे लाल बीन के सूप की तरह चीनी बढ़ाने के बजाय, थोड़ा नमक डालकर कंद और फल की अपनी मिठास को आगे रखना सेशेल्स के स्वाद के क़रीब ले जाता है।
लादोब क्या है
सेशेल्स अफ़्रीका महाद्वीप के पूर्व में हिंद महासागर में बसा द्वीप-देश है। उसकी खान-पान संस्कृति में अफ़्रीका, फ़्रांस, भारत और दक्षिण-पूर्व एशिया के प्रभाव परत-दर-परत मिले हैं, और मछली, चावल, नारियल, मसाले और कंद अक्सर दिखते हैं। लादोब इनमें कोई चमकदार दावत नहीं, बल्कि द्वीप की रसोई में मौजूद चीज़ों को नारियल से बाँधने वाला व्यंजन है।
| देखने की बात | लादोब की ख़ासियत | दूसरी जगह बनाते समय कैसे सोचें |
|---|---|---|
| स्थानीय नाम | Ladob, Ladob bannann आदि लिखा जाता है | bannann केले और प्लांटेन जैसी सामग्री के संदर्भ में आता है |
| मुख्य सामग्री | प्लांटेन, कसावा, ब्रेडफ़्रूट, शकरकंद आदि | पहले प्लांटेन, शकरकंद और जमे कसावा से बनाएँ |
| स्वाद | नारियल का दूध, चीनी, दालचीनी, वनीला, जायफल, नमक | चीनी कम रखें और 2 ग्राम नमक से रूपरेखा बनाएँ |
| रूपों का फ़र्क़ | मीठी मिठाई वाला रूप और नमकीन मछली वाला रूप | पहली बार मीठा रूप आसान है। नमकीन में मछली का नमक निकालना पड़ता है |
| खाने का ढंग | गरम या थोड़ा ठंडा, दोनों तरह खाया जा सकता है | गरम चाय, बिना चीनी की आइस्ड टी या गाढ़ी कॉफ़ी के साथ जमता है |
इसे "द्वीप का नारियल में पका व्यंजन" मानकर पढ़ें तो जमैका का रनडाउन मछली और नारियल है, श्रीलंका का बिबिक्कन नारियल और मसालों की मिठाई है, और मेडागास्कर का कोबा चावल के आटे और पत्तों का मीठा नाश्ता है। लादोब इनके बीच में है, जहाँ मुख्य भोजन के कंद और मिठाई की मिठास एक ही बर्तन में आते हैं।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा भोजन के बाद की मीठी डिश के रूप में 4 लोगों की है, या नाश्ते या हल्के खाने के रूप में भरपेट खाएँ तो 2–3 लोगों की। लादोब बहुत शोरबा बचा रखने वाला सूप नहीं है। लक्ष्य यह है कि कंद पर नारियल की चटनी लिपटी रहे और कटोरी की तली में थोड़ी-सी चटनी जमा हो।
कच्चे कसावा को घर पर ख़ुद तैयार करके इस्तेमाल करने से बचें; खाने के लिए बिकने वाला जमा हुआ या पहले से पका कसावा लें। कसावा की सुरक्षा क़िस्म और प्रसंस्करण पर निर्भर करती है। जमे उत्पाद में भी बीच में सख़्त रेशा बचा हो तो पकाने से पहले निकाल दें।
ख़रीदारी में उलझन वाली सामग्री
शकरकंद, चीनी और नमक पास की किराने की दुकान में आसानी से मिल जाते हैं। लादोब की पहचान तय करने वाले हैं बिना चीनी का नारियल का दूध, प्लांटेन, जमा हुआ कसावा और दालचीनी की डंडी। प्लांटेन कभी-कभी आयातित सामान की दुकानों और बड़े सुपरमार्केट में मिल जाता है। न मिले तो सख़्त केले और ज़्यादा शकरकंद वाले घरेलू रूप पर आ जाएँ।
सबसे पहले जाँचने लायक़ हैं नारियल के दूध का डिब्बा, दालचीनी की डंडी और ऑलस्पाइस, जो जायफल ख़त्म होने के दिन काम आता है। नारियल का दूध पतला हो तो स्वाद सिर्फ़ मीठे उबले कंद की ओर चला जाता है। जमा हुआ कसावा दुकान के फ़्रीज़र वाले हिस्से या आयातित सामान की दुकान में देखें और सामग्री-सूची में कसावा ही लिखा है, यह जाँचकर ख़रीदें। क्रोकेट जैसे प्रसंस्कृत उत्पादों से भ्रम आसानी से हो जाता है।
बनाने की विधि: उबालें नहीं, और अंत में गाढ़ापन देखें
लादोब में जिससे बचना है, वह है नारियल के दूध को ज़ोर से उबालकर तेल अलग कर देना और प्लांटेन को जल्दी डालकर तोड़ देना। सख़्त कंद पहले और प्लांटेन बाद के हिस्से में डालें। लगभग 20 सेमी व्यास का मोटे तले का बर्तन संभालने में आसान रहता है।
कहाँ आसानी से गड़बड़ होती है
लादोब में चरण कम हैं, इसलिए आँच की ग़लतियाँ स्वाद में दिख जाती हैं। ज़ोर से उबालने पर भी खाया जा सकता है, पर नारियल के दूध की चिकनाई अलग हो जाती है, कंद के कोने ग़ायब हो जाते हैं और ख़ुशबू सपाट हो जाती है।
| हालत | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| चटनी तैलीय होकर अलग हो गई | तेज़ आँच पर उबाली | धीमी आँच पर लौटें, 2 बड़े चम्मच पानी डालें और धीरे से मिलाएँ |
| कंद टूटकर भारी हो गए | बहुत छोटे काटे, ज़्यादा चलाया | 3 सेमी के टुकड़े काटें और प्लांटेन डालने के बाद पलटने की संख्या घटाएँ |
| सिर्फ़ मिठास आगे है | चीनी ज़्यादा, नमक कम | 2 g नमक डालें और अगली बार 35 g चीनी से बनाएँ |
| कसावा सख़्त है | ठीक से पिघला नहीं, बीच का रेशा रह गया | पहले माइक्रोवेव में 600 W पर 2 मिनट गरम करें, रेशा निकालें और फिर पकाएँ |
| ख़ुशबू कमज़ोर | सिर्फ़ पाउडर मसालों से पकाया | दालचीनी की डंडी इस्तेमाल करें और जायफल अंत में थोड़ा डालें |
विकल्प, और जिन्हें न बदलना बेहतर है
प्लांटेन कई जगह स्थिर रूप से नहीं मिलता। सख़्त केले से काम चल सकता है, पर यह पूरा बदलाव नहीं है। प्लांटेन में मिठास से पहले स्टार्च होता है और पकाने पर भी आकार बचा रहता है। सामान्य केले की ख़ुशबू तेज़ होती है और आँच मिलते ही वह जल्दी नरम हो जाता है, इसलिए नतीजा ज़्यादा मिठाई की ओर झुकता है।
| स्थानीय के क़रीब सामग्री | विकल्प | नतीजे में फ़र्क़ |
|---|---|---|
| प्लांटेन | सख़्त केले, या 1 केला और 100 g अतिरिक्त शकरकंद | मीठा और नरम। आसानी से टूटता है |
| ब्रेडफ़्रूट | शकरकंद, अरबी, जमा कसावा | ब्रेडफ़्रूट की शाहबलूत जैसी ख़ुशबू नहीं आती |
| कसावा | मोमी आलू, अरबी | चबाने लायक़ रेशेदारपन कमज़ोर पड़ता है |
| नारियल का दूध | 200 ml नारियल की क्रीम और 200 ml पानी | ज़्यादा गाढ़ा। जल्दी गाढ़ा होता है |
जिसे न बदलना बेहतर है वह नारियल का दूध है। दूध या क्रीम से बनाएँ तो डिश के रूप में स्वादिष्ट हो सकती है, पर लादोब की द्वीपीय रूपरेखा से बाहर चली जाती है। नारियल की चिकनाई कंद और फल को एक थाली में जोड़ने वाले गोंद का काम करती है।
मीठा रूप और नमकीन रूप का फ़र्क़
मीठा लादोब भोजन के बाद या हल्के नाश्ते के लिए नारियल का पकवान है। इसमें चीनी, दालचीनी और वनीला पड़ते हैं, और इसे अक्सर गरम मिठाई के रूप में बताया जाता है। इसके उलट नमकीन रूप में नमकीन मछली, ब्रेडफ़्रूट और कसावा जैसी चीज़ें इस्तेमाल होती हैं और वह मुख्य भोजन के क़रीब होता है। सेशेल्स की मेज़ पर मछली और नारियल का मेल भी स्वाभाविक है।
घर की रसोई में नमकीन रूप से शुरू करें तो नमकीन मछली को भिगोना, मछली की गंध और ब्रेडफ़्रूट का विकल्प, तीनों एक साथ कठिन हो जाते हैं। पहले मीठे रूप से नारियल के दूध को न उबालने और कंद को बिना तोड़े पकाने का अनुभव लेना बेहतर है। मछली और नारियल का मेल दूसरी दिशा से आज़माना हो, तो जमैका का रनडाउन आसान शुरुआत है।
खाने का ढंग और भोजन से जोड़ना
लादोब को जल्दबाज़ी में खौलते गरम खाने के बजाय थोड़ा तापमान गिराकर ख़ुशबू देखते हुए खाना बेहतर है। ठंडा होने पर चटनी थोड़ी कस जाती है, इसलिए मेज़ पर छोटा चम्मच रखें और कंद पर चटनी लपेटते हुए खाएँ। मीठी चाय, बिना चीनी की आइस्ड टी या गाढ़ी कॉफ़ी इसके साथ अच्छी लगती है।
सेशेल्स के व्यंजनों से पूरा भोजन बनाने वाले लेख अभी कम हैं, इसलिए फ़िलहाल "द्वीप के नारियल वाले व्यंजन" के रूप में कड़ियाँ जोड़ी गई हैं। नारियल की मीठी दिशा के लिए बिबिक्कन, पत्तों में लपेटी और चावल के आटे की मीठी दिशा के लिए कोबा, और कंद वाले मुख्य भोजन का एहसास जानने के लिए फ़ुफ़ू पास के लेख हैं। नारियल को मीठा न रखकर हरी पत्तियों और मूँगफली के साथ भोजन की ओर ले जाना हो, तो मोज़ाम्बिक का माताता भी हिंद महासागर वाले किनारे की ख़ुशबू वाला व्यंजन है। अटलांटिक के द्वीप-देशों के व्यंजनों में केप वर्डे का काचुपा भी दालों और कंदों को परत-दर-परत रखने के अर्थ में तुलना के लिए आसान है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
लादोब में नारियल का दूध होता है, इसलिए उसे देर तक कमरे के तापमान पर न रखें। जो न खाया जा सके उसे थोड़ा ठंडा करके उथले डिब्बे में डालें और जल्दी फ़्रिज में रखें।
| भंडारण का तरीक़ा | अवधि | खाते समय |
|---|---|---|
| कमरे का तापमान | 2 घंटे के भीतर | गर्मियों में कम रखें। मेज़ पर छोड़ा न रहने दें |
| फ़्रिज | 2 दिन | बर्तन में डालें, 1–2 बड़े चम्मच पानी जोड़ें और धीमी आँच पर गरम करें |
| फ़्रीज़र | 2 सप्ताह | बनावट गिरती है। एक-एक हिस्से में जमाएँ, प्राकृतिक रूप से पिघलाकर धीमी आँच पर गरम करें |
| माइक्रोवेव | 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड | बीच में एक बार मिलाएँ। ज़्यादा गरम करने पर तेल तैर जाता है |
दोबारा गरम करने में अहम बात है कि फिर से पकाना नहीं है। फ़्रिज के बाद चटनी कस जाती है, इसलिए थोड़ा पानी डालें और धीमी आँच पर तली से धीरे-धीरे लौटाएँ। तेज़ आँच पर एकदम गरम करने से नारियल की चिकनाई तैरने लगती है और कंद के कोने टूट जाते हैं।
पोषण का अनुमान
प्लांटेन, शकरकंद और कसावा होने से लादोब दिखने से ज़्यादा पेट भरने वाला है। भोजन के बाद की मिठाई के लिए छोटी कटोरी काफ़ी है। नारियल के दूध की वसा भी है, इसलिए हल्के पेय के साथ लेने पर भारीपन कम रहता है।
| प्रति व्यक्ति अनुमान | मात्रा |
|---|---|
| ऊर्जा | लगभग 430 kcal |
| प्रोटीन | लगभग 4 g |
| वसा | लगभग 18 g |
| कार्बोहाइड्रेट | लगभग 70 g |
| रेशा | लगभग 7 g |
| नमक के बराबर | लगभग 0.5 g |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या प्लांटेन के बिना बन सकता है?
बन सकता है। 2 सख़्त केले लें और शकरकंद 100 g बढ़ा दें। पर सामान्य केला नरम होता है और मीठी ख़ुशबू तेज़ होती है, इसलिए प्लांटेन वाले रूप से ज़्यादा मिठाई की ओर झुकता है। चरण 4 के बाद के हिस्से में डालें और पकाने का समय लगभग 6 मिनट कर दें।
क्या कसावा ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। सिर्फ़ शकरकंद से भी बन जाता है। पर कसावा हो तो चबाने लायक़, भारी कंद जैसा एहसास आता है। जैसे इक्वाडोर के एनसेबोयादो (जापानी में) में यूका सूप को पेट भरने वाला बनाता है, वैसे ही कसावा रस को थामने वाला कंद है।
नारियल का दूध अलग हो गया
संभावना है कि ज़ोर से उबल गया। आँच बंद करें, 2 बड़े चम्मच पानी डालें और लकड़ी की कलछी से धीरे से मिलाएँ। पूरी तरह न लौटे तब भी स्वाद बहुत नहीं बिगड़ता। अगली बार चरण 2 से धीमी आँच रखें और बर्तन के किनारे पर छोटे बुलबुले आने भर पकाएँ।
क्या और मीठा कर सकते हैं?
कर सकते हैं, पर पहली बार 45 g से बनाने की सलाह है। प्लांटेन और शकरकंद में भी मिठास है, इसलिए चीनी बढ़ाने पर सामग्री का स्वाद दब जाता है। मेज़ पर मिठास जोड़नी हो, तो गुड़ या ब्राउन शुगर की चाशनी सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच डालना ज़्यादा आसानी से समायोजित होता है।
क्या ठंडा करके खा सकते हैं?
खा सकते हैं। पर फ़्रिज से निकालते ही नारियल की चिकनाई जमी होती है और कंद कसे होते हैं। 10–15 मिनट कमरे के तापमान पर रखें, या 600 W के माइक्रोवेव में सिर्फ़ 30 सेकंड गरम करें, तो ख़ुशबू लौट आती है।
संदर्भ
- Seychelles Cultural Foundation. "Ladob." Seychelles Cuisine. https://seychellesculturalfoundation.com/seychellescuisine/dishes/popup?id=160
- Wikipedia contributors. "Ladob." Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Ladob
- Msingi Afrika Magazine. "Seychellois Banana Ladob." https://www.msingiafrikamagazine.com/2020/09/ladob-recipe/
- Travel Kitchen. "Ladob." https://www.travel-kitchen.com/free-recipes/ladob
लादोब ऐसा व्यंजन है जिसे जापानी में अब भी छोटे में ही बताया जाता है। पर प्लांटेन, कसावा, ब्रेडफ़्रूट और नारियल के दूध जैसी सामग्री का पीछा करें, तो दिखता है कि सेशेल्स सिर्फ़ "समुद्र किनारे का रिसॉर्ट" नहीं, बल्कि द्वीप के कंद और संरक्षित खाने की रसोई वाला देश है। पहले मीठा रूप छोटे बर्तन में बनाइए, और उस तापमान को पहचानिए जिस पर नारियल कंद को लपेट लेता है।
