साहेल की सूखी धरती से जन्मी "गूँधने की कला"
पश्चिम अफ़्रीका का भूमि-रुद्ध देश बुर्किना फ़ासो। इसकी ज़्यादातर ज़मीन साहेल के सूखे घास के मैदानों से ढकी है, और माना जाता है कि इसके नाम का अर्थ "ईमानदार लोगों की भूमि" है। सहारा के दक्षिणी किनारे पर बसे, बारी-बारी आने वाली बरसात और सूखे मौसम की कठोर जलवायु में, यहाँ के लोगों ने सीमित अनाजों से हैरान करने वाली समृद्ध खान-पान संस्कृति बनाई है। इसके केंद्र में है तो (Tô / Toh)।
तो ज्वार या बाजरे के आटे को पानी में पकाकर गूँधा गया लचीला मुख्य भोजन है। इसकी बनावट जापानी मोचि और पूर्वी अफ़्रीका के उगाली के बीच की है, और मुँह में अनाज की सादी मिठास धीरे-धीरे फैलती है। बुर्किना फ़ासो में यह सुबह, दोपहर, शाम हर वक़्त मेज़ पर आता है, और हमेशा किसी सॉस के साथ खाया जाता है, ख़ासकर भिंडी की सॉस (sauce gombo) या बाओबाब के पत्तों की सॉस (sauce de feuilles de baobab) के साथ।
फ़्रांसीसी-भाषी पश्चिम अफ़्रीका में इसे तो (tô) कहते हैं, और ऐसे ही मिलते-जुलते व्यंजन घाना में TZ और नाइजीरिया में तुवो (tuwo) के नाम से जाने जाते हैं। अनाज ज्वार, बाजरा या मक्के का आटा हो सकता है। बुर्किना फ़ासो में ज्वार के आटे वाला रूप सबसे पारंपरिक माना जाता है, जिसका रंग लाल-भूरा होता है। यह घाना के फूफ़ू और तंज़ानिया के उगाली जैसे "गूँधे हुए मुख्य भोजन" के परिवार का है, पर अनाज और गूँधने का तरीक़ा अलग है, और बनावट व स्वाद भी अलग।
अंग्रेज़ी में "tô Burkina Faso" खोजें तो कई रेसिपी साइटें और खान-पान संबंधी लेख मिलते हैं, पर इस व्यंजन पर बाक़ी जगह कम ध्यान गया है। माली के माफ़े (जापानी में) और सेनेगल के चेबुजेन (जापानी में) जैसे पश्चिम अफ़्रीकी व्यंजन चर्चा में हैं, पर इस इलाक़े के "मुख्य भोजन" की बात कम ही होती है। यह लेख बताता है कि बुर्किना फ़ासो के घरों में रोज़ बनने वाला तो पश्चिम अफ़्रीका के बाहर मिलने वाली सामग्री से कैसे दोहराया जा सकता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
नेरे के पेड़ (Parkia biglobosa) के बीजों को ख़मीर उठाकर बनाया गया पश्चिम अफ़्रीका का पारंपरिक उमामी मसाला। तेज़ गंध के भीतर पनीर या मिसो जैसा गहरा स्वाद छिपा होता है, और बुर्किना फ़ासो की सॉस में यह अनिवार्य है। अंग्रेज़ी में इसे dawadawa और फ़्रेंच में soumbala कहते हैं। पश्चिम अफ़्रीका के बाहर इसे पाना कठिन है, पर ख़मीरी भोजन के रूप में मिसो सबसे नज़दीकी विकल्प है: सोया का उमामी और नमक सूमबाला का काम कर देते हैं।
पकाने के नुस्ख़े
गूँधने के चरण में आँच धीमी रखने पर अड़े रहें। मध्यम या उससे ऊपर आँच में तली तुरंत जल जाती है और कड़वाहट पूरे में फैल जाती है। तो धीमी आँच और धैर्य का व्यंजन है; जलने की गंध आ जाए तो बहुत देर हो चुकी होती है। मोटी तली का इनेमल बर्तन या डच ओवन आदर्श है।
बाज़ार के ज्वार के आटे में "बारीक" और "दरदरा" दोनों मिलते हैं। तो के लिए बारीक लें। दरदरे में गुठलियाँ आसानी से बनती हैं और तैयार तो में किरकिरापन रह जाता है। ख़रीदने से पहले पैकेट पर देखें और "fine" या "बारीक पिसा" लिखा हुआ चुनें।
ज्वार का आटा न मिले तो मक्के के दरदरे आटे से काम चल सकता है, पर मक्के का स्वाद अलग होता है, इसलिए 30 प्रतिशत साबुत गेहूँ का आटा मिलाने से ज्वार जैसी अनाज की जटिलता के क़रीब पहुँचा जा सकता है। मक्के का आटा ज्वार के आटे से कम पानी सोखता है, इसलिए पानी लगभग 50 मिली घटा दें।
तो ठंडा होने पर कड़ा हो जाता है, यह सामान्य है। गर्म करने के लिए ज़रूरत भर तो बर्तन में डालें, 2–3 बड़े चम्मच पानी मिलाएँ और धीमी आँच पर फिर से गूँधें। माइक्रोवेव में पहले 30 सेकंड गर्म करके फिर गूँधना आसान तरीक़ा है।
रूपांतर
बाओबाब के पत्तों की सॉस
भिंडी सॉस की जगह 3 बड़े चम्मच सूखे बाओबाब पत्तों (पाउडर) को 300 मिली पानी में भिगोकर सॉस बनाएँ। बाओबाब के पत्तों में भिंडी जैसी लेसदार गाढ़ापन और नींबू से मिलती ताज़ा खटास होती है, और गर्मी के मौसम में भूख जगाने वाली सॉस है। सूखे बाओबाब पत्ते अफ़्रीकी सामग्री की दुकानों और ऑनलाइन "baobab leaf powder" के नाम से मिलते हैं।
मूँगफली की सॉस
माली के माफ़े (जापानी में) की मूँगफली सॉस के साथ मिलाना भी बुर्किना फ़ासो में आम है। तो को तोड़कर मूँगफली सॉस में डुबोकर खाएँ तो अनाज की सादी मिठास और मेवे का गाढ़ापन मिलकर लाजवाब स्वाद देते हैं। माफ़े की रेसिपी से सिर्फ़ सॉस वाला हिस्सा बनाकर तो के साथ परोसें तो बुर्किना फ़ासो और माली की खान-पान संस्कृति का मेल चखा जा सकता है।
बाजरे के आटे का तो
ज्वार के आटे की जगह बाजरे का आटा लें तो ज़्यादा चटख पीला तो बनता है। बाजरा ज्वार से ज़्यादा मीठा होता है और बनावट हल्की रहती है। अनाज के हिस्से या प्राकृतिक भोजन की दुकानों में बाजरा देखें।
पालक सॉस वाला रूप
भिंडी पसंद न हो तो 300g पालक और 200g डिब्बाबंद टमाटर से सॉस बनाएँ। पालक को 5 मिनट उबालकर बारीक काटें, और पाम तेल में भुने प्याज़-लहसुन-टमाटर के साथ 10 मिनट पकाएँ। यह रवांडा के इसोम्बे के ढंग की पत्तेदार सब्ज़ी की सॉस है, और भिंडी की लिसलिसाहट न पसंद करने वालों को भी जँचती है।
करी की तरह परोसना
तो का अपना स्वाद अनाज की सादी मिठास है, इसलिए यह करी के साथ भी अच्छा जमता है। चावल की जगह तो को करी के बग़ल में रखें, तोड़ें और डुबोकर खाएँ। इसे ग्लूटन-रहित "करी और नान" जैसे आनंद से खाया जा सकता है। ज्वार के आटे का लचीलापन करी के मसालों को थाम लेता है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि
साहेल की अनाज संस्कृति
बुर्किना फ़ासो सहारा के दक्षिणी किनारे पर साहेल में बसा भूमि-रुद्ध देश है। वर्षा सीमित है, इसलिए गेहूँ या धान की खेती के अनुकूल नहीं। इस कठोर माहौल में सूखे को झेलने वाले ज्वार और बाजरे की खेती हज़ारों साल से होती आई है।
ज्वार और बाजरा साहेल के मुख्य भोजन के केंद्र में हैं। पश्चिम अफ़्रीका के गूँधे हुए मुख्य भोजन मोटे तौर पर तीन धाराओं में बँटे हैं: कंद-आधारित (कसावा, याम), जैसे फूफ़ू; अनाज-आधारित (मक्का), जैसे उगाली; और मोटे अनाज-आधारित (ज्वार, बाजरा), जिसका सबसे शुद्ध रूप तो है।
भोजन के रूप में ज्वार
ज्वार पोषण की दृष्टि से ध्यान देने लायक़ अनाज है। यह ग्लूटन-रहित है, इसलिए सीलिएक रोग या ग्लूटन-संवेदनशीलता वालों के लिए सुरक्षित अनाज है, और फ़ाइबर व खनिज देता है। पारंपरिक तो में काम आने वाली लाल ज्वार में पॉलीफ़ेनॉल भरपूर होते हैं।
जलवायु परिवर्तन के अनुकूल फ़सल के रूप में ज्वार का दुनिया भर में पुनर्मूल्यांकन हो रहा है। यह सूखे के प्रति बहुत सहनशील है। अमेरिका आदि में ग्लूटन-रहित अनाज के रूप में ज्वार के आटे का बाज़ार बढ़ रहा है, और अन्य देशों में भी सफ़ेद ज्वार ग्लूटन-रहित बाज़ार में उतरने लगा है।
गूँधने का औज़ार और तकनीक
तो बनाने का पारंपरिक औज़ार "बाटॉन दू तो (bâton de tô)" कहलाने वाली लकड़ी की छड़ी है, जो लगभग 80 सेमी से 1 मीटर लंबी होती है। इसका सिरा थोड़ा फैला होता है, और लीवर के सिद्धांत से भारी आटा कुशलता से गूँधा जाता है।
साथ में पढ़ें
बुर्किना फ़ासो का तो पश्चिम अफ़्रीका की "गूँधे हुए मुख्य भोजन" संस्कृति का एक पंख है। बाक़ी गूँधे हुए मुख्य भोजन और पश्चिम अफ़्रीकी व्यंजन भी ज़रूर आज़माएँ।
- फूफ़ू (घाना) — कसावा और केले को कूटकर बना गूँधा हुआ मुख्य भोजन। कंद-आधारित धारा का प्रतिनिधि
- उगाली (तंज़ानिया) — मक्के के आटे का गूँधा हुआ मुख्य भोजन। पूर्वी अफ़्रीका का सोल फ़ूड
- माफ़े (माली) (जापानी में) — मूँगफली सॉस का स्टू। तो के साथ लाजवाब जमता है
- चेबुजेन (सेनेगल) (जापानी में) — पश्चिम अफ़्रीका का मछली और चावल का पकवान
- ंदोले (कैमरून) (जापानी में) — कड़वी पत्तियों और मूँगफली का स्टू
साथ में बनाने लायक़ और व्यंजन
- मुआम्बा दे गालिन्या - इसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू का दोबारा इस्तेमाल हो सकता है।
- फूल मेदामेस - इसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू का दोबारा इस्तेमाल हो सकता है।
- किटफ़ो (जापानी में) - इसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू का दोबारा इस्तेमाल हो सकता है।
- एबा (जापानी में) - इसी इलाक़े की सामग्री और ख़ुशबू का दोबारा इस्तेमाल हो सकता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
तो और उगाली में क्या फ़र्क़ है?
उगाली मुख्यतः मक्के के आटे से बनता है, जबकि तो मुख्यतः ज्वार के आटे से। उगाली थोड़ा कड़ा और सादा स्वाद वाला है, जबकि तो ज़्यादा लचीला और अनाज के समृद्ध स्वाद वाला। तरीक़ा भी अलग है: तो में पहले घोल बनाकर फिर आटा बढ़ाते हैं, जबकि उगाली में उबलते पानी में सीधे आटा डाला जाता है।
क्या ज्वार का आटा सेहत के लिए अच्छा है?
ज्वार ग्लूटन-रहित है और फ़ाइबर व खनिजों से भरपूर। यह कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स वाला भोजन भी है, और ब्लड शुगर की तेज़ बढ़ोतरी को थामने में मदद कर सकता है।
क्या फ्रिज में रखा जा सकता है?
तो फ्रिज में 2 दिन चलता है। बंद डिब्बे में क्लिंग रैप सटाकर रखें। दोबारा गर्म करने के लिए बर्तन में डालकर 2–3 बड़े चम्मच पानी के साथ धीमी आँच पर फिर से गूँधें, या माइक्रोवेव में 30 सेकंड गर्म करके मिलाएँ। भिंडी सॉस फ्रिज में 3 दिन और फ्रीज़र में 1 महीना चलती है।
पोषण (4 में से एक परोसा)
| पोषक तत्व | मात्रा |
|---|---|
| ऊर्जा | 420kcal |
| प्रोटीन | 12g |
| वसा | 14g |
| कार्बोहाइड्रेट | 65g |
| फ़ाइबर | 8g |
| सोडियम | 480mg |
| आयरन | 4.2mg |
| मैग्नीशियम | 98mg |
