लुवोम्बो: युगांडा का पत्ते में भाप से पका मुर्गा, मूँगफली की ग्रेवी के साथ

पत्ता खुलते ही उठती है मूँगफली की भाप

रसोई में केले के पत्ते को भाप दिखाएँ तो हरी घास और ताज़े पके चावल के बीच की महक उठती है। उसमें मुर्गा, टमाटर, प्याज़, मशरूम और मूँगफली की ग्रेवी लपेटकर भाप में धीरे-धीरे पकाएँ। ढक्कन खुलने तक पत्ते के भीतर एक थाली भर का स्ट्यू तैयार हो चुका होता है।

लुवोम्बो (Luwombo / Oluwombo) पत्ते में लपेटकर भाप में पकाया जाने वाला व्यंजन है, जिसे युगांडा, ख़ासकर बुगांडा, की खान-पान संस्कृति से जोड़कर बताया जाता है। मांस या मछली, मशरूम, मूँगफली की ग्रेवी वग़ैरह केले के पत्ते में लपेटकर भाप से धीमे-धीमे पकाए जाते हैं। देखने में यह स्ट्यू जैसा है, पर पोटली को उबलते पानी में सीधे नहीं डुबोया जाता, इसलिए पत्ते की महक और सामग्री का रस पोटली के भीतर ही रहता है।

घर में बनाते समय तीन बातें निभानी हैं। केले के पत्ते को जलाए बिना लचीला करना। मूँगफली की ग्रेवी को बहुत पतला न करना। और मुर्गे को बीच तक सुरक्षित रूप से पकाना। हरे पत्तों में लपेटा व्यंजन मुश्किल दिखता है, पर चरण बाँट लें तो गहरे बर्तन और स्टीमर से काफ़ी व्यावहारिक ढंग से बन जाता है।

मातोके (जापानी में) यदि युगांडा के मुख्य भोजन की तरफ़ का व्यंजन है, तो लुवोम्बो उसके बग़ल में रखा जाने वाला दावत की तरफ़ का व्यंजन है। चपाती के ठेलों के किकोमांडो (जापानी में) और रोलेक्स (जापानी में) से अलग, यह कड़ाही में चुपचाप इंतज़ार करने वाला व्यंजन है। सप्ताहांत की दोपहर बनाएँ तो पत्ता खोलने का पल मेज़ का एक छोटा-सा आयोजन बन जाता है।

लुवोम्बो क्या है: पत्ते के भीतर बनाया गया स्ट्यू

लुवोम्बो को अक्सर बुगांडा के राजदरबार के व्यंजन के रूप में बताया जाता है, और आज यह घरों व उत्सवों में भी चर्चित युगांडाई व्यंजन है। विकिपीडिया की Luwombo प्रविष्टि इसे केले के पत्ते में लपेटे मांस, मछली, मशरूम और सब्ज़ियों को भाप में पकाने वाला व्यंजन बताती है। युगांडा के खान-पान का परिचय देने वाले स्थानीय और प्रवासी समुदायों के लेखों में भी मुर्गा, बीफ़, मछली, मूँगफली की ग्रेवी और केले का पत्ता अहम तत्व के रूप में आते हैं।

पर स्थानीय लुवोम्बो कोई एक तय विधि नहीं है। मुर्गे का लुवोम्बो, बीफ़ का, मछली का और मशरूम का लुवोम्बो होते हैं, और ग्रेवी भी मूँगफली, टमाटर या मांस के रस की तरफ़ झुकती है। इस लेख में घर पर दोहराने में आसान और पकने की जाँच में आसान, मुर्गे और मूँगफली की ग्रेवी वाले घरेलू रूप पर ध्यान रखा गया है।

पत्ते में लपेटे व्यंजनों में न्यू कैलेडोनिया का बूञा (जापानी में) नारियल के दूध और कंद-मूल की मोटाई वाला है, और मध्य अफ़्रीकी गणराज्य का माबोके (जापानी में) मछली और पत्ते की महक को आगे रखता है। लुवोम्बो में मूँगफली की गोलाई आना दिलचस्प है। स्ट्यू को प्लेट में परोसने के बजाय पत्ते के भीतर बंद कर देना: यह अंदाज़ पकड़ लें तो अफ़्रीका के पत्ते-लपेटे व्यंजन अचानक जुड़े हुए दिखने लगते हैं।

सामग्री (4 लोगों के लिए)

यह मात्रा घरेलू दो-मंज़िला स्टीमर या गहरे बर्तन में समाने के लिए पोटली को दो हिस्सों में बाँटने के हिसाब से बनी है। बड़ा पत्ता हो तो एक पोटली भी बन सकती है, पर पहली बार दो पोटलियों में भीतरी तापमान जाँचना आसान रहता है और पत्ता कम फटता है।

ख़रीदारी में उलझन वाली सामग्री और औज़ार

आस-पास से ख़रीदने की चीज़ें हैं मुर्गा, टमाटर, प्याज़, मशरूम, गाजर और आलू। ऑनलाइन देखने लायक़ हैं बिना चीनी का मूँगफली पेस्ट, गहरा स्टीमर और इंस्टैंट-रीड थर्मामीटर। केले का पत्ता महक का स्तंभ है; उसे एशियाई, फ़िलिपीनी, थाई या वियतनामी किराना दुकानों के जमे हुए हिस्से में खोजें।

मीठे पीनट बटर से बनाएँ तो यह मुर्गे के स्ट्यू की जगह मीठी ग्रेवी की तरफ़ झुक जाता है। खाना पकाने के लिए बिना चीनी और कम दानेदार पेस्ट पानी से पतला करना आसान रहता है और पत्ते के भीतर कम अलग होता है।

लुवोम्बो में ज़रूरी बात पोटली को पानी में न डुबोना है। सिर्फ़ नीची स्टीम स्टैंड हो तो पोटली का तला पानी सोख लेता है और पत्ते के भीतर का स्ट्यू पतला हो जाता है। दो-मंज़िला स्टीमर या ऊँचा रैक हो तो लंबे समय तक सिर्फ़ भाप से पकाना आसान रहता है।

हड्डी वाला मुर्गा पत्ते के भीतर भूरेपन से नहीं परखा जा सकता। थर्मामीटर हो तो और गरम करना है या आराम देना है, यह बिना दुविधा तय हो जाता है।

बनाने की विधि: पत्ते के भीतर मूँगफली की ग्रेवी को रमने दें

लुवोम्बो भूरेपन से स्वाद बनाने वाला व्यंजन नहीं है। पहले पत्ते को लचीला करें, ग्रेवी का गाढ़ापन ठीक करें, और पोटली को पानी में डुबोए बिना भाप में पकाएँ। ग्रेवी में भी तेल में भूनने के बजाय थोड़े पानी में प्याज़ और टमाटर को भाप में पकाकर मूँगफली मिलाने से वह पत्ते के भीतर बेहतर जुड़ती है।

आसानी से बिगड़ने वाली बातें और सुधार

लुवोम्बो की ग़लतियाँ मसालों से ज़्यादा बनावट में दिखती हैं। पत्ता फट जाता है, ग्रेवी पनियल है, मुर्गे को लेकर चिंता है। इनमें से कुछ भी सिर्फ़ आँच तेज़ करने से ठीक नहीं होता। कारण अलग-अलग देखें।

आम चूक है केले के पत्ते को सिर्फ़ "लपेटने का काग़ज़" समझ लेना। पत्ता महक और नमी बनाने वाला पकाने का औज़ार है। ठंडा मोड़ें तो चटकता है, और लचीला करते हुए जला दें तो कड़वा हो जाता है। थोड़ी देर भाप दिखाएँ, और टूटने के ठीक पहले नहीं, हल्का मुड़ने पर रुकें।

मूँगफली की ग्रेवी को कड़ाही में पूरा न पकाएँ, तो वह ज़्यादा लुवोम्बो जैसी बनती है। पोटली के भीतर मुर्गे का रस, टमाटर, प्याज़ और पत्ते की महक मिलती है, इसलिए कड़ाही में उसे थोड़ा गाढ़ा रखकर रोकें। पैमाना: प्लेट पर डालने पर ग्रेवी धीरे-धीरे बहे।

रखना और दोबारा गरम करना

लुवोम्बो में ताज़ा बने पत्ते की महक सबसे तेज़ होती है। रखना हो तो मुर्गा और ग्रेवी को छिछले डिब्बे में निकालें, हल्की गर्मी उतरने दें और फिर फ्रिज में रखें। महक उतर जाने के बाद पत्ते का काम पूरा हो चुका है, इसलिए उसे डिब्बे में न रखें। पत्ते समेत बंद करने पर नमी जम जाती है और अगले दिन हरी गंध तेज़ निकल सकती है।

फ्रिज में 2 दिन के भीतर खत्म करने का अंदाज़ा रखें। FoodSafety.gov बचे खाने को फ्रिज में 3 से 4 दिन के भीतर खाने का सामान्य अंदाज़ा देता है, पर मूँगफली की ग्रेवी और मुर्गे में घर में ठंडा करने के ढंग से फ़र्क पड़ता है, इसलिए इस लेख में छोटी अवधि ली गई है। जमाना हो तो ग्रेवी समेत एक-एक बार के हिस्सों में बाँटें और 2 सप्ताह के भीतर का अंदाज़ा रखें।

दोबारा गरम करने के लिए छोटी कड़ाही सबसे स्थिर रहती है। 2 बड़े चम्मच पानी डालकर धीमी आँच पर 7 से 8 मिनट, उबाल आने तक हिलाते हुए गरम करें। माइक्रोवेव में गरमी सहने वाले डिब्बे में रखकर हल्का ढकें, 600W पर 2 मिनट, मिलाकर 1 मिनट और। जाँचें कि बीच तक गरम है, और ठंडे हिस्से बचें तो 30-30 सेकंड बढ़ाएँ।

अगले दिन सफ़ेद चावल पर डाल देना ही काफ़ी है। जिस दिन मातोके साथ रखने की गुंजाइश न हो, उबले आलू या भाप में पके कद्दू से भी मूँगफली की ग्रेवी थमाई जा सकती है। पर ब्रेड में भरने पर ग्रेवी भारी लगती है, इसलिए बग़ल में टमाटर या नींबू जैसी खट्टी चीज़ रखें।

खाने का ढंग और मेन्यू से जोड़ना

लुवोम्बो मुख्य अनाज के साथ खाने पर पूरा होता है। बड़ी थाली में अकेला मुर्गा खाएँ तो मूँगफली की ग्रेवी की गाढ़ाई बहुत आगे आ जाती है। मातोके, सफ़ेद चावल, भाप में पके आलू या हरी सब्ज़ी में से कुछ बग़ल में रखें, तो पत्ते की महक और ग्रेवी की गोलाई बैठ जाती है।

युगांडाई भोजन की संगत बनानी हो तो मातोके (जापानी में) को मुख्य अनाज बनाएँ और हल्की संगत के रूप में टमाटर व लाल प्याज़ रखें। सड़क के खाने को भी जानना हो तो किसी और दिन रोलेक्स (जापानी में) या किकोमांडो (जापानी में) बनाएँ; तब दिखेगा कि एक ही देश में "पत्ते में लपेटी दावत" और "चपाती का हल्का नाश्ता" की भूमिकाएँ बिल्कुल अलग हैं।

पत्ते वाले व्यंजनों में फैलना हो तो नारियल और कंद-मूल वाले बूञा (जापानी में), पत्ते में मछली वाले माबोके (जापानी में), और बड़े बर्तन में पत्तों की महक उतारने वाले निकारागुआ के वाहो (जापानी में) की ओर जाएँ, तो एक जैसी विधियों का फ़र्क दिखता है। इनमें लुवोम्बो वह है जो मूँगफली की ग्रेवी को पत्ते के भीतर धीरे-धीरे जोड़ता है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या केले के पत्ते के बिना बन सकता है?

बन सकता है, पर लुवोम्बो वाली बात कमज़ोर हो जाती है। विकल्प लेना हो तो भीतर बेकिंग पेपर लपेटें, बाहर एल्यूमिनियम फ़ॉइल से सहारा दें और उसी तरह स्टीमर में पकाएँ। पर हरे पत्ते की महक नहीं आएगी। पहली बार विकल्प से आँच सीख लेना और पसंद आए तो जमा केले का पत्ता खोजना भी काफ़ी है।

क्या पीनट बटर से काम चल सकता है?

बिना चीनी का और बहुत नमकीन न हो तो चल सकता है। मीठा पीनट बटर मुर्गे के स्ट्यू में अक्सर मीठा पड़ जाता है। इस्तेमाल करें तो टमाटर 1 बढ़ा दें और मिठास काटने के लिए नींबू का रस 1 छोटा चम्मच और डालें।

क्या मछली या बीफ़ से बन सकता है?

बन सकता है। सफ़ेद मछली हो तो 600 ग्राम लें, पहले केवल कंद-मूल को 30 मिनट भाप दें, फिर मछली रखकर 30 से 35 मिनट और भाप दें। बीफ़ हो तो पतले स्लाइस के बजाय पकाने वाले टुकड़े लें और लपेटने से पहले अलग कड़ाही में लगभग 30 मिनट पहले उबाल लेना सुरक्षित है। पहली बार मुर्गे में बीच का तापमान जाँचना आसान है और ग़लती कम होती है।

क्या मशरूम ज़रूरी हैं?

ज़रूरी नहीं। पर लुवोम्बो का मशरूम रूप भी होता है और वह मूँगफली की ग्रेवी के साथ जँचता है, इसलिए घरेलू रूप में डालना सार्थक है। शिटाके लें तो महक तेज़ है, इसलिए 120 ग्राम से ज़्यादा न डालें, तो मुर्गे के साथ संतुलन बनाना आसान रहता है।

ग्रेवी अलग हो गई।

संभव है मूँगफली के पेस्ट को एक साथ पानी से पतला किया हो या तेज़ आँच पर बहुत उबाला हो। छोटी कड़ाही में निकालें, 2 बड़े चम्मच पानी डालें और धीमी आँच पर फिर से मिलाएँ। पूरी तरह न लौटे तब भी खाई जा सकती है, पर अगली बार गुनगुना पानी थोड़ा-थोड़ा डालें और कड़ाही में केवल धीमी आँच पर बुलबुले आने दें।

तीखा करना हो तो क्या जोड़ें?

ग्रेवी में 1/2 हरी मिर्च या 1/4 छोटा चम्मच लाल (कायेन) मिर्च डालें। पर मूँगफली की ग्रेवी में तीखापन तेज़ हो तो वह भारी लग सकती है। पहली बार तीखापन न डालें और मेज़ पर थोड़ा चिली सॉस जोड़ना ज़्यादा आसान समायोजन है।

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