स्किलेट में फैला भूमध्यसागर
ट्यूनीशिया की राजधानी ट्यूनिस। पुराने बाज़ार (सूक) के एक कोने में एक छोटे भोजनालय में कच्चे लोहे का स्किलेट ग्राहक के सामने धम से रखा जाता है। लाल टमाटर की ग्रेवी में सफ़ेद और सुनहरे अंडे तैर रहे होते हैं, और जैतून के तेल की चमक व मिर्च की लाली सुबह की रोशनी में झिलमिलाती है। यही है शकशूका (Chakchouka / شكشوكة)।
शकशूका वह व्यंजन है जिसमें शिमला मिर्च, टमाटर और प्याज़ को जैतून के तेल में भूनकर ग्रेवी बनाई जाती है, उसमें गड्ढे बनाकर अंडे फोड़े जाते हैं, और ढक्कन लगाकर अधपके होने तक पकाया जाता है। यह इज़राइल के शक्शूका (Shakshuka) से बहुत मिलता-जुलता है, पर ट्यूनीशियाई शकशूका में हरीसा (मिर्च का पेस्ट) और कैरवे के बीज ये दो अपने ख़ास तत्व हैं, जिनसे यह ज़्यादा तीखा और ज़्यादा मसालेदार बनता है।
ट्यूनीशिया में शकशूका नाश्ते की पक्की पहचान तो है ही, साथ ही "फ़्रिज में पड़ी सब्ज़ियों से बन जाने वाला आम आदमी का स्वाद" होने के कारण पूरे देश में पसंद किया जाता है। सामग्री सस्ती, पकाने में 30 मिनट से कम, और सब कुछ एक ही स्किलेट में तैयार। शकशूका "आदर्श घरेलू व्यंजन" की सारी शर्तें पूरी करता है।
बर्बर भाषा का शब्द "tšaktšukt" "सब्ज़ियों का मिश्रण" का अर्थ रखता बताया जाता है। यह उत्तर अफ़्रीका के मग़रिब इलाक़े (ट्यूनीशिया, अल्जीरिया, लीबिया) में बड़े पैमाने पर खाई जाने वाली अंडे और टमाटर की तरकारी है। उस्मानी दौर में यह बाल्कन तक पहुँची और तुर्की के "मेनेमेन (Menemen)" तथा इज़राइल के "शक्शूका (Shakshuka)" के रूप में जगह-जगह बस गई। ट्यूनीशिया में हरीसा पेस्ट डालना इसकी सबसे बड़ी पहचान है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
ट्यूनीशियाई भोजन की आत्मा कहे जा सकने वाले हरीसा (Harissa) को मिर्च के आधार पर ज़ीरा, धनिया, कैरवे और लहसुन मिलाकर पेस्ट के रूप में बनाया जाता है। इसे मध्य-पूर्वी या उत्तर अफ़्रीकी सामान की दुकानों, बड़ी दुकानों के आयातित खाद्य कोने या ऑनलाइन खोजें। ट्यूनीशिया के कैप बॉन (Cap Bon) इलाक़े के ब्रांड असली माने जाते हैं।
न मिले तो 1 छोटा चम्मच मिर्च-सेम पेस्ट (डूबनजियांग) + 1/2 छोटा चम्मच ज़ीरा पाउडर + थोड़ा कद्दूकस लहसुन से मिलता-जुलता स्वाद आ जाता है। गोचुजांग बहुत मीठा होता है, इसलिए विकल्प के रूप में ठीक नहीं।
शकशूका के अंडे ज़रूर अधपके रखें। ज़र्दी को रोटी से तोड़कर ग्रेवी में मिलाकर खाना सबसे स्वादिष्ट तरीका है। सफ़ेदी पूरी जमने से पहले आँच बंद करने पर कच्ची गंध रह जाती है, और ज़र्दी पूरी जम जाए तो व्यंजन भारी लगता है। सफ़ेदी के किनारे सफ़ेद होकर जमने लगें और ज़र्दी की सतह पर हल्की सफ़ेद झिल्ली आ जाए, यह "परफ़ेक्ट अधपके" की पहचान है।
इस व्यंजन का इतिहास: शक्शूका से "भाइयों का विवाद"
शकशूका का इतिहास बताते समय इज़राइल के शक्शूका से इसके रिश्ते को छोड़ा नहीं जा सकता।
शकशूका और शक्शूका, दोनों की बुनियादी बनावट एक है: "टमाटर की ग्रेवी में अंडे डालकर पकाना।" लेकिन ये "एक ही व्यंजन के दो नाम" नहीं हैं; ये साफ़ तौर पर अलग सांस्कृतिक जड़ों वाले भाई-व्यंजन हैं।
शकशूका की उत्पत्ति उस्मानी दौर के उत्तर अफ़्रीका तक जाती है। 16वीं सदी में स्पेन से टमाटर आने के बाद मग़रिब के बर्बर लोगों की "सब्ज़ियों की तरकारी" में टमाटर जुड़ा, और आज के शकशूका का मूल रूप बना, ऐसा माना जाता है। दूसरी ओर, इज़राइल का शक्शूका 20वीं सदी में ट्यूनीशिया और लीबिया से इज़राइल जा बसे यहूदियों (मिज़राही यहूदियों) द्वारा लाया गया व्यंजन है। यानी शक्शूका शकशूका की "संतान" है।
दोनों में फ़र्क इस प्रकार है।
| तत्व | शकशूका (ट्यूनीशिया) | शक्शूका (इज़राइल) |
|---|---|---|
| तीखापन | हरीसा से तेज़ तीखापन | हल्का (अक्सर तीखा नहीं) |
| कैरवे | ज़रूरी | इस्तेमाल नहीं होता |
| शिमला मिर्च | बड़ी पट्टियाँ | छोटे टुकड़े या छोड़ दी जाती है |
| साथ में | रोटी + मेरगेज़ (सॉसेज) | चल्ला (सफ़ेद ब्रेड) |
| कब खाया जाता है | नाश्ता से दोपहर तक | मुख्यतः नाश्ता |
| फ़ेटा चीज़ | इस्तेमाल नहीं होता | कभी-कभी ऊपर से डाला जाता है |
तुर्की का मेनेमेन (Menemen) भी इसी परिवार का है, पर मेनेमेन में अंडों को ग्रेवी के साथ मिलाकर भुर्जी जैसा बनाया जाता है, और शकशूका या शक्शूका की तरह अंडे का आकार नहीं रहता। शक्शूका और शकशूका, दोनों बनाकर तुलना करें तो समझ आता है कि हरीसा के होने या न होने से स्वाद का असर कितना बदल जाता है।
आज़ादी के बाद शकशूका ट्यूनीशिया में "अरबी नाश्ते" के प्रतीक के रूप में राष्ट्रीय दर्जा पा चुका है, और 2000 के दशक से यूरोप और अमेरिका की ब्रंच संस्कृति पर भी इसका असर पड़ा है। लंदन और न्यूयॉर्क के कैफ़े में "शक्शूका" ब्रंच मेन्यू के रूप में लोकप्रिय है।
पकाने के गुर: परफ़ेक्ट शकशूका के पाँच हुनर
1. शिमला मिर्च को "अच्छी तरह भूनें"
शिमला मिर्च की मिठास पूरी निकालने के लिए नरम होने और सतह पर हल्का भूरा रंग आने तक भूनना ज़रूरी है। कच्ची शिमला मिर्च ग्रेवी में पानी छोड़ती रहती है और नतीजा सूप जैसा पतला हो जाता है। 5 से 6 मिनट धीरे-धीरे भूनें, और शिमला मिर्च का छिलका थोड़ा सिकुड़ जाए और मीठी ख़ुशबू उठे, यह पक्का करके ही अगले चरण पर जाएँ।
2. ग्रेवी का गाढ़ापन परखें
शकशूका की सबसे बड़ी ग़लती "ग्रेवी का पानी जैसा होना" है। पतली ग्रेवी में अंडा डालने पर सफ़ेदी बहकर फैल जाती है, आकार बिगड़ता है और ज़र्दी भी ग्रेवी में डूब जाती है। ग्रेवी का आदर्श गाढ़ापन "लकड़ी के चम्मच से लकीर खींचने पर वह 3 सेकंड में धीरे-धीरे वापस भर जाए" इतना है; इस गाढ़ेपन तक अच्छी तरह पकाएँ।
3. अंडा छोटी कटोरी से डालें
अंडे को ऊँचाई से सीधे ग्रेवी में फोड़ने पर ज़र्दी टूटती है और सफ़ेदी छिटकती है। पहले एक-एक अंडा छोटी कटोरी (रैमेकिन या छोटा कटोरा) में फोड़ें और फिर ग्रेवी के गड्ढे में धीरे से सरका दें, यह पेशेवर हुनर है। इस तरह ज़र्दी पक्का बीच में आती है और नतीजा सुंदर दिखता है।
4. ढक्कन के चुनाव से पकना बदलता है
अंडे पकाते समय काँच का ढक्कन हो तो भीतर की हालत दिख जाती है, इसलिए परफ़ेक्ट अधपका बनाना आसान हो जाता है। धातु का ढक्कन हो तो 6 मिनट पर एक बार ढक्कन उठाकर देखें और सफ़ेदी कितनी जमी है यह देखकर अतिरिक्त समय तय करें। एल्युमिनियम फ़ॉइल से ढकने का तरीका भी है, पर भाप आसानी से निकल जाती है और पकने में ज़्यादा समय लगता है।
5. मेरगेज़ साथ हो तो असली स्वाद
ट्यूनीशिया में शकशूका के साथ मेरगेज़ (Merguez / उत्तर अफ़्रीकी मटन सॉसेज) परोसना आम है। यह हलाल खाद्य दुकानों और ऑनलाइन फ़्रोज़न मिल जाता है। मेरगेज़ न मिले तो चोरिज़ो या दरदरा पिसा सॉसेज चल सकता है, पर मेरगेज़ के मटन की जंगली-सी ख़ुशबू की बात ही अलग है।
शकशूका टेफ़लॉन फ़्राइंग पैन में भी बन जाता है, पर कच्चे लोहे का स्किलेट आदर्श है। स्किलेट गर्मी देर तक रखता है, इसलिए ग्रेवी पकाते समय एक-सी गर्मी देता है, और वैसे ही मेज़ पर रखने की सजावट का फ़ायदा भी है। जैसे ताजिन अपने ख़ास बर्तन में पकता और वहीं परोसा जाता है, वैसे ही शकशूका को स्किलेट समेत मेज़ पर रखना उत्तर अफ़्रीकी तरीका है।
बदलाव और रूप: शकशूका को अपने स्वाद का बनाएँ
हरा शकशूका
टमाटर की जगह पालक, केल और हरी शिमला मिर्च पर आधारित "हरा शकशूका"। ऊपर से फ़ेटा (या रिकोटा) डालें और नींबू का छिलका कद्दूकस करके छिड़कें, तो ताज़गी भरा नाश्ता बनता है।
चीज़ वाला रूप
ग्रेवी के ऊपर कद्दूकस की हुई मोत्ज़रेला या फ़ेटा बिखेरें, अंडे डालें, ढक्कन लगाकर पकाएँ। चीज़ ग्रेवी की गर्मी से पिघलकर अंडों से मिल जाता है और गाढ़ा व्यंजन बनता है। यह बदलाव इज़राइल के कैफ़े में अक्सर दिखता है।
जापानी शैली का शकशूका
शिमला मिर्च की जगह बैंगन और शिशितो मिर्च, और हरीसा की जगह 1 छोटा चम्मच मिर्च-सेम पेस्ट लें। आख़िर में शिसो (पेरिल्ला) की पत्तियाँ बारीक काटकर बिखेरें, तो पूर्व-पश्चिम के मेल वाला नाश्ता बनता है। 1/2 छोटा चम्मच मिसो डालने पर ख़मीरी भोजन की गहराई जुड़ती है, जो टमाटर की खटास से ख़ूब जँचती है।
पास्ता सॉस के रूप में
शकशूका की ग्रेवी (अंडे डालने से पहले की अवस्था) अपने आप में उम्दा पास्ता सॉस है। अल डेंटे उबाला स्पाघेटी मिलाकर लपेटें और ऊपर अधपका अंडा रखें, तो "शकशूका पास्ता" तैयार है। कोशरी की तरह कार्बोहाइड्रेट के साथ मेल उत्तर अफ़्रीका की खान-पान संस्कृति में स्वाभाविक है।
सामग्री जुटाने की मार्गदर्शिका: शकशूका की चीज़ें कहाँ मिलें
शकशूका की लगभग सभी सामग्री आम सुपरमार्केट में मिल जाती है। सिर्फ़ हरीसा पेस्ट के लिए विशेष या आयातित सामान की दुकान जाना पड़ता है, पर उसके बिना भी यह स्वादिष्ट बनता है।
वही हरीसा इस्तेमाल करने वाला एक और ट्यूनीशियाई नाश्ता, यानी तले छोटे पाव में टूना, आलू, अंडा और ज़ैतून भरने वाला फ़्रिकासे, भी आसानी से बन जाता है। शकशूका के लिए ख़रीदा हरीसा बच जाए तो अगले दिन के दोपहर के खाने में काम आ सकता है।
मुख्य सामग्री और कहाँ मिलती है
| सामग्री | कहाँ मिलती है |
|---|---|
| शिमला मिर्च (लाल और हरी) | सुपरमार्केट |
| टमाटर (पके) | सुपरमार्केट |
| हरीसा पेस्ट | मध्य-पूर्वी या उत्तर अफ़्रीकी सामान की दुकानें, ऑनलाइन |
| कैरवे के बीज | मसाले की दुकानें, ऑनलाइन |
| मेरगेज़ सॉसेज | हलाल खाद्य दुकानें, ऑनलाइन |
| कच्चे लोहे का स्किलेट | रसोई के सामान की दुकानें, ऑनलाइन |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. शक्शूका से क्या फ़र्क है?
सबसे बड़ा फ़र्क हरीसा पेस्ट के उपयोग का है। ट्यूनीशियाई शकशूका में हरीसा से साफ़ तीखापन होता है, जबकि इज़राइली शक्शूका ज़्यादातर तीखा नहीं होता। साथ ही, शकशूका में कैरवे के बीज डाले जाते हैं और शिमला मिर्च बड़ी काटी जाती है, जबकि शक्शूका में ज़ीरा प्रमुख है और शिमला मिर्च छोटी काटी जाती है या छोड़ दी जाती है। स्वाद की दिशा अलग होने वाले "भाई-व्यंजन" के रूप में समझना सटीक है।
प्र2. क्या नाश्ते के अलावा भी खाया जाता है?
ट्यूनीशिया में यह दोपहर और रात के खाने में भी सामान्य रूप से खाया जाता है, और अंडों की संख्या बढ़ाकर मुख्य व्यंजन भी बना लिया जाता है। हल्के रात्रिभोज के रूप में सिर्फ़ शकशूका और रोटी खाने वाले घर भी कम नहीं। शोरबा फ़्रीक के साथ यह उत्तर अफ़्रीका के "हर समय खाए जा सकने वाले सर्वगुण व्यंजनों" में से एक है।
प्र3. क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
ग्रेवी (अंडे डालने से पहले की अवस्था) फ़्रिज में 3 दिन तक रखी जा सकती है। खाने से ठीक पहले ग्रेवी दोबारा गरम करके अंडे डालकर पकाना सबसे स्वादिष्ट तरीका है। अंडे डालने के बाद फ़्रिज में रखना ठीक नहीं, क्योंकि अंडे सख़्त हो जाते हैं।
प्र4. तीखापन कम रखना हो तो?
हरीसा पेस्ट घटाकर 1 छोटा चम्मच कर दें, या पूरा छोड़कर मीठी पापरिका बढ़ाकर 2 छोटे चम्मच कर दें, तो बिना तीखेपन का "हल्का शकशूका" बन जाता है। बच्चों के लिए भी खाना आसान हो जाता है।
प्र5. क्या ओवन में बनाने का तरीका है?
हाँ। ग्रेवी ओवन-सुरक्षित स्किलेट में बनाएँ, अंडे डालने के बाद 200 डिग्री के ओवन में 8 से 10 मिनट बेक करें। ओवन में ऊपर से भी गर्मी मिलती है, इसलिए अंडे की सफ़ेदी एक-सी जमने का फ़ायदा है। यह ओवन में पकाने में माहिर खान-पान संस्कृति जैसा तरीका है, जैसे बुरेक (जापानी में)।
संबंधित लेख: उत्तर अफ़्रीका और भूमध्यसागर की थाली
उत्तर अफ़्रीका के अन्य व्यंजन: ताजिन मोरक्को की रसेदार तरकारी है, जो शकशूका की तरह "मसाला + सब्ज़ी + मांस" वाला उत्तर अफ़्रीकी स्वाद दर्शाती है। शोरबा फ़्रीक अल्जीरिया का गेहूँ का सूप है, जो शकशूका के साथ उत्तर अफ़्रीका के "घरेलू स्वाद" का प्रतिनिधि है।
भूमध्यसागरीय अंडा व्यंजनों की कड़ी: शक्शूका इज़राइल का नाश्ता है जो शकशूका की "संतान" है। तुर्की का मेनेमेन भी इसी कड़ी में आता है। हुम्मुस के साथ यह पूर्वी भूमध्यसागर की नाश्ता-संस्कृति को आकार देता है।
मसालों से जुड़ा अफ़्रीका: दोरो वत इथियोपिया की तीखी मुर्ग़े की तरकारी है; इलाक़ा शकशूका से अलग है, पर "मिर्च पर आधारित मसाला-पेस्ट (बरबरे बनाम हरीसा)" वाला साझा तत्व है। जोलोफ़ चावल के टमाटर-आधारित स्वाद से भी इसका मेल है।
सार: सुबह की मेज़ बदल देने वाली "लाल प्लेट"
शकशूका शिमला मिर्च, टमाटर और अंडे जैसी हर जगह मिलने वाली चीज़ों को हरीसा और कैरवे की ताक़त से "उत्तर अफ़्रीकी नाश्ते" में बदल देने वाला जादुई व्यंजन है।
पकाने का समय 30 मिनट से कम, न कोई ख़ास औज़ार न हुनर, और 4 लोगों की सामग्री का ख़र्च थोड़ा। शकशूका "आदर्श घरेलू व्यंजन" की हर शर्त पूरी करता है। रोटी डुबोकर अधपकी ज़र्दी तोड़ने का सुख किसी भी महँगे रेस्तराँ के व्यंजन से कम नहीं।
सप्ताहांत की सुबह स्किलेट निकालिए, शिमला मिर्च काटिए, टमाटर गलाइए, अंडे डालकर ढक्कन लगाइए। कॉफ़ी बनाते हुए 6 मिनट इंतज़ार कीजिए। ढक्कन खोलते ही फैलने वाली टमाटर और मसालों की ख़ुशबू: ट्यूनिस के बाज़ार के भोजनालय में बैठने का एहसास अपनी रसोई में ज़रूर लीजिए।
स्रोत
- Wright, C. A. (2011). A Mediterranean Feast: The Story of the Birth of the Celebrated Cuisines of the Mediterranean. Harvard Common Press. https://www.harpercollins.com/products/a-mediterranean-feast-clifford-a-wright
शकशूका में मुख्य सामग्री के रूप में अंडा होता है। शाकाहारी (वीगन) रूप बनाना हो तो अंडे की जगह सिल्कन टोफ़ू मसलकर डालें, या प्रोटीन के लिए उबले काबुली चने जोड़ें। मेरगेज़ में मटन (कुछ उत्पादों में सूअर का मांस) होता है।
| मद | मान |
|---|---|
| ऊर्जा | 320 kcal |
| प्रोटीन | 18 g |
| वसा | 20 g |
| कार्बोहाइड्रेट | 22 g |
| आहार रेशा | 5 g |
| नमक | 2.0 g |
टमाटर का लाइकोपीन, शिमला मिर्च का विटामिन सी, अंडे का प्रोटीन और विटामिन डी, सब एक प्लेट में मिल जाता है। जैतून के तेल की असंतृप्त वसा लाइकोपीन के अवशोषण में मदद करती है, इसलिए पोषण के लिहाज़ से भी यह संयोजन उचित है।
