सिडवुद्वु: मक्के के आटे से जुड़ता नरम कद्दू
कद्दू को नरम होने तक पकाएँ, उसे चिकना मसल लें, और फिर मक्के का आटा थोड़ा-थोड़ा करके मिलाते जाएँ, जब तक गाढ़ापन वैसा न बन जाए जैसा आप चाहते हैं। चीनी और दूध मेज़ पर आते हैं, बर्तन का ज़रूरी हिस्सा नहीं हैं।
पानी में नरम पका और बर्तन में ही चिकना मसला कद्दू, फिर थोड़ा-थोड़ा मिलाते हुए मक्के के आटे से गाढ़ा किया हुआ — यही सिडवुद्वु है। एस्वातीनी के कृषि मंत्रालय के छपे रेसिपी-संग्रह में इसे "Sidvudvu (कद्दू की दलिया)" कहा गया है, और वहाँ लिखा है कि कद्दू को नरम होने तक पकाएँ, उसे चिकना करें, मीली मील धीरे-धीरे डालें और आटा पकने तक धीमी आँच पर रखें। इसे चीनी और दूध के साथ परोसा जाता है।
"कद्दू की दलिया" काम का अनुवाद है, पर पूरी तस्वीर नहीं। उसी सरकार की खाद्य-संरचना तालिका इस व्यंजन को सिर्फ़ पका कद्दू बताती है जिसे मक्के के आटे में मिलाया गया है, और एक स्थानीय रसोइए के व्यंजनों के दस्तावेज़ में लिखा है कि इसे मीट की स्ट्यू के साथ भी खाया जाता है और दूध के साथ भी। इसलिए यह पहले से तय न करें कि यह मीठा नाश्ता है या नमकीन मुख्य भोजन; पहले दो मुख्य सामग्री देखें, और उसके बाद यह कि उसके साथ क्या रखा जाता है।
नीचे दी मात्राएँ और चरण छपी एस्वातीनी रेसिपी से लिए गए हैं और इस लेख के लिए रसोई में जाँचे नहीं गए। यहाँ दिए पकाने के समय, आँच के स्तर और पकने के संकेत व्यावहारिक सुझाव हैं, स्रोत के निर्देश नहीं।
सिडवुद्वु क्या है: एक ही बर्तन में कद्दू और मक्के का आटा
वर्तनी स्रोत-दर-स्रोत बदलती है। सरकारी रेसिपी-संग्रह में Sidvudvu लिखा है। सरकारी खाद्य-संरचना तालिका में Sidvudvu selitsanga है, जिसे पका कद्दू और मक्के के आटे का मेल बताया गया है। स्थानीय रसोइए के समझाए अनुसार लिखे पारंपरिक व्यंजनों के दस्तावेज़ में इसे Sidudu selitsanga लिखा गया है। इन स्रोतों में यह नहीं बताया गया कि वर्तनी का यह फ़र्क़ कहाँ से आया, इसलिए यह लेख उसे तय करने की कोशिश नहीं करता।
खाद्य-संरचना तालिका में एक अलग प्रविष्टि Ludvwidvwi भी है, जिसे पका कद्दू, मक्के के आटे में मिलाया हुआ और दूध के साथ खाया जाने वाला बताया गया है। चूँकि वह अपनी अलग प्रविष्टि के रूप में दर्ज है, यहाँ उसे सिडवुद्वु का दूसरा नाम नहीं माना गया है।
व्यंजन की बनावट सीधी है: कद्दू को पानी में नरम करें, उसे चिकना करें, और मक्के के आटे से उसे इतना गाढ़ा करें कि चम्मच से खाया जा सके। आगे जो कुछ है, सामग्री की मात्रा से लेकर गड़बड़ सुधारने तक, वह इन्हीं दो क़दमों पर लौट आता है।
सामग्री: एस्वातीनी रेसिपी की मात्राएँ
4 लोगों के लिए (पकाकर जाँचा नहीं गया)। 1,800 ग्राम कद्दू छिलका और बीज निकालने से पहले या बाद में तोला जा सकता है।
सिडवुद्वु दूध के साथ परोसें तो जिन्हें खिला रहे हैं उनमें दूध की एलर्जी जाँच लें। अपने मक्के के आटे के लेबल पर एलर्जी और साझा-सुविधा वाले बयान भी देखें।
ज़रूरी बर्तन
- एक बड़ा, भारी बर्तन
- चाकू और काटने का तख़्ता
- बर्तन में कद्दू चिकना करने के लिए फेंटनी या मसलने वाला यंत्र
- मक्के का आटा मिलाने के लिए मज़बूत लकड़ी की कलछी
- कद्दू नरम हुआ या नहीं, यह जाँचने के लिए काँटा
एस्वातीनी से बाहर कद्दू और मक्के का आटा चुनना
कद्दू। आम सुपरमार्केट का कद्दू या विंटर स्क्वैश व्यावहारिक चुनाव है, पर यह तय नहीं कि वह एस्वातीनी में इस्तेमाल होने वाले कद्दू जैसा ही व्यवहार करेगा। कद्दू-कद्दू में पानी की मात्रा अलग होती है, और इससे बदलता है कि मसला कद्दू कितना मक्के का आटा सोखता है। यही एक वजह है कि आटा थोड़ा-थोड़ा डालें और पूरी मात्रा एक साथ खाली करने के बजाय गाढ़ापन देखकर फ़ैसला करें।
मक्के का आटा। मीली मील पिसा हुआ मक्का है। बाहर कॉर्नमील, कॉर्न फ़्लोर, पोलेंटा या ग्रिट्स के नाम से बिकने वाले उत्पाद पिसाई में और पकने के समय में अलग हो सकते हैं, इसलिए उन्हें मीली मील के बराबर न मानें। इनमें से कोई लें तो उसके पैकेट के निर्देश मानें और बनावट कुछ अलग रहने की उम्मीद रखें। खरीदते समय सामग्री-सूची और पिसाई का विवरण देखें।
चीनी। 140 ग्राम चीनी वैकल्पिक है। यह बहुत लगे तो नीचे विविधता वाला हिस्सा एक बदलाव सुझाता है।
बनाने का तरीक़ा: पकाएँ, मसलें, फिर आटा मिलाएँ
कोई पकाने का समय या तापमान नहीं दिया गया है। बर्तन देखते रहें: मसलने से पहले कद्दू नरम हो जाना चाहिए, और परोसने से पहले मक्के का आटा पूरा पक जाना चाहिए।
गुठली, सख़्त, जला हुआ: बर्तन की गड़बड़ सुधारना
नीचे दिए सुधार व्यावहारिक पाक-सुझाव हैं, छपी रेसिपी के निर्देश नहीं।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| सूखे आटे की गुठलियाँ | आटा बहुत तेज़ी से डाला | बर्तन आँच से हटाएँ और ज़ोर से चलाएँ, गुठलियों को बर्तन की दीवार से दबाते हुए। अगली बार आटा और धीरे-धीरे छिड़कें |
| सारा आटा डालने से पहले ही बहुत गाढ़ा | कद्दू में पानी कम था | हर ग्राम इस्तेमाल करना ज़रूरी नहीं। गाढ़ापन मनचाहा बन जाए तब आटा डालना बंद कर दें |
| इतना सख़्त कि चलाया न जाए | आटा ज़्यादा, या बहुत सूख गया | थोड़ा गरम पानी मिलाएँ, एक-एक छोटी छींट करके। स्रोत में अतिरिक्त पानी की मात्रा नहीं दी गई |
| तली में चिपकना या जलना | आँच तेज़, पलटना कम | आँच धीमी करें और हर बार पलटते समय तली खुरचें। जले टुकड़े खुरचकर बाकी दलिया में न मिलाएँ |
| आटा अभी पूरा नहीं पका | पकाना अधूरा है | धीमी आँच पर पलटते रहें ताकि आटा पक जाए, और पकने का अंदाज़ा सिर्फ़ चखकर न लगाएँ, उत्पाद के पकाने के निर्देश मानें |
| कद्दू के टुकड़े चिकने नहीं मसलते | कद्दू पूरा नरम नहीं | आटा डालने से पहले थोड़ी देर और पकाएँ। आटा डालने के बाद मसलना कहीं ज़्यादा मुश्किल हो जाता है |
भंडारण
छपी रेसिपी में सिडवुद्वु को रखने या दोबारा गरम करने की कोई सलाह नहीं है, इसलिए यह लेख भंडारण का समय नहीं बताता।
विविधता: जैसी लिखी है उस रेसिपी से अलग रखकर
- चीनी के बिना। स्रोत चीनी को वैकल्पिक बताता है। पहले दलिया बिना चीनी चखें और देखें कि आपका कद्दू कितना मीठा है।
- कम चीनी, स्वाद के अनुसार। पूरे 140 ग्राम की जगह थोड़ी मात्रा अलग रखें और हर व्यक्ति को चाहे तो और डालने दें। यह एक बदलाव है और अब स्रोत की रेसिपी जैसी लिखी है वैसी नहीं रहती।
- दूध मेज़ पर। दूध जग में अलग रखें ताकि हर व्यक्ति जितना चाहे डाले, जो स्रोत के परोसने के तरीक़े से मिलता है।
- स्ट्यू के साथ। एक स्थानीय रसोइए के व्यंजनों के दस्तावेज़ में लिखा है कि सिडवुद्वु मीट की स्ट्यू के साथ खाया जाता है। वह स्ट्यू अलग व्यंजन है और यहाँ उस पर बात नहीं की गई।
- किसी और मक्के के आटे के साथ। मीली मील न मिले तो कोई दूसरा मक्के का आटा लें और पकाने के समय के लिए उसके पैकेट के निर्देश मानें। बनावट अलग रहेगी, वह वही व्यंजन नहीं होगा।
एस्वातीनी में मेज़ पर
सरकारी रेसिपी-संग्रह सिडवुद्वु को चीनी और दूध के साथ परोसता है। यह एक साफ़ तस्वीर है, पर स्रोतों में अकेली नहीं।
एक स्थानीय रसोइए दुदुज़िले मासुकु के समझाए अनुसार लिखे पारंपरिक व्यंजनों के संग्रह में Sidudu selitsanga को पका और मसला हुआ कद्दू बताया गया है, जिसे फिर मीली मील और चीनी के साथ पकाया जाता है और मीट की स्ट्यू या दूध के साथ खाया जाता है। यह एक रसोइए का बयान है, पूरे देश का नियम नहीं, पर यह दिखाता है कि वही बर्तन बग़ल में क्या रखा है, उसके हिसाब से नमकीन या मीठा झुक जाता है।
International Cuisine, एक निजी रेसिपी साइट, भी कद्दू और मक्के की एक दलिया को सिडवुद्वु कहती है, जिसे स्ट्यू और सॉस के साथ खाया जाता है। उसकी अपनी रेसिपी का तरीक़ा और मात्राएँ सरकारी रेसिपी से अलग हैं, इसलिए यहाँ उसका ज़िक्र सिर्फ़ इस बात के दूसरे उदाहरण के रूप में है कि व्यंजन कैसे परोसा जाता है, ऊपर दिए तरीक़े के स्रोत के रूप में नहीं।
ये स्रोत व्यंजन का इतिहास या किसी ख़ास मौक़े से उसका रिश्ता साबित नहीं करते, इसलिए यह लेख उन पर बात नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिडवुद्वु और सिदुडु अलग व्यंजन हैं?
स्रोत इसकी वर्तनी अलग-अलग लिखते हैं: सरकारी रेसिपी-संग्रह में Sidvudvu, सरकारी खाद्य-संरचना तालिका में Sidvudvu selitsanga, और एक स्थानीय रसोइए के व्यंजनों के दस्तावेज़ में Sidudu selitsanga। सब में पका कद्दू मक्के के आटे के साथ बताया गया है। वर्तनी का फ़र्क़ कहाँ से आया, यह नहीं बताया गया। दूध के साथ दर्ज Ludvwidvwi खाद्य-संरचना तालिका में अलग प्रविष्टि है।
क्या चीनी ज़रूरी है?
नहीं। छपी रेसिपी में 140 ग्राम चीनी वैकल्पिक है और उसे दलिया के साथ परोसा जाता है।
क्या दूध बर्तन में मिलाकर चलाऊँ?
स्रोत दलिया को चीनी और दूध के साथ परोसता है, पर दूध की मात्रा नहीं देता और बर्तन में डालने का कोई चरण नहीं देता। यह लेख सुझाता है कि दूध अलग रखें और हर व्यक्ति अपने हिसाब से डाले।
पकाने में कितना समय लगता है?
छपी रेसिपी में कोई समय या तापमान नहीं दिया गया है। कद्दू को नरम होने तक पकाएँ, और मक्के का आटा डालने के बाद आटा पकने तक धीमी आँच पर रखें। घड़ी से ज़्यादा बर्तन देखकर फ़ैसला करें।
कौन-सा कद्दू लेना चाहिए?
स्रोत सिर्फ़ "कद्दू" कहता है। आम सुपरमार्केट का कद्दू या विंटर स्क्वैश व्यावहारिक चुनाव है, पर उसमें एस्वातीनी वाले कद्दू से ज़्यादा या कम पानी हो सकता है, इसलिए मक्के का आटा थोड़ा-थोड़ा डालें और गाढ़ापन ठीक लगे तब रुक जाएँ।
क्या मीली मील की जगह कॉर्नमील या पोलेंटा चलेगा?
पिसा हुआ मक्का कोई दूसरा उत्पाद भी चलेगा, पर उसका बिल्कुल मेल होने की गारंटी नहीं। पिसाई और पकने का समय अलग हो सकता है, इसलिए पैकेट के निर्देश मानें और बनावट कुछ अलग रहने की उम्मीद रखें।
संदर्भ
- एस्वातीनी कृषि मंत्रालय / राष्ट्रीय कृषि सूचना प्रणाली, "Recipes for Commonly Consumed Foods in Eswatini," रेसिपी 33: "Sidvudvu (Pumpkin porridge)।" व्यंजन की पहचान, सभी सामग्री-मात्राएँ, वैकल्पिक चीनी, 4 लोगों की मात्रा, तरीक़े का क्रम और चीनी-दूध के साथ परोसने का स्रोत। https://agrinfosystems.gov.sz/assets/uploadsRecipes%20for%20commonly%20consumed%20foods%20in%20Eswatini.pdf
- एस्वातीनी कृषि मंत्रालय / राष्ट्रीय कृषि सूचना प्रणाली, "Eswatini Food Composition Table," प्रविष्टि 77–78। Sidvudvu selitsanga को पका कद्दू और मक्के के आटे का मेल बताने, और दूध के साथ खाई जाने वाली अलग प्रविष्टि Ludvwidvwi का स्रोत। https://agrinfosystems.gov.sz/assets/uploadsEswatini%20food%20composition%20table.pdf
- Edward L. Powe / BLAC Foundation, "Some Traditional Dishes from Swaziland." स्थानीय रसोइए दुदुज़िले मासुकु के Sidudu selitsanga के ब्यौरे और उसे मीट की स्ट्यू या दूध के साथ खाने का स्रोत। https://www.blacfoundation.org/pdf/dishes_swaziland.pdf
- International Cuisine, "Pumpkin Pap (Sidvudvu)." एक निजी रेसिपी साइट, जिसका इस्तेमाल सिर्फ़ इस उदाहरण के लिए हुआ है कि व्यंजन स्ट्यू और सॉस के साथ परोसा जाता है। इसका तरीक़ा और मात्राएँ इस रेसिपी में नहीं लिए गए हैं। https://www.internationalcuisine.com/pumpkin-pap/
