भोजनालय की रसोई से चाकू के कटिंग बोर्ड पर पड़ने की तेज़ खट-खट आवाज़ आ रही है। अभी तेल में सिकी शिमला मिर्च, टमाटर और कद्दू एक ढेर में इकट्ठे किए गए हैं, उनमें अंडा डाला गया है, और सब कुछ और बारीक काटा जा रहा है। प्लेट में परोसे को फाड़ी हुई रोटी से एक बार में उठा लें। मिर्च का तीखापन, टमाटर की मिठास और अंडे की गहराई एक साथ मुँह में फैल जाती है। काफ़्तेजी (kafteji / keftaji) ट्यूनीशिया में रोज़ खाई जाने वाली डिश है, जिसमें तली हुई सब्ज़ियों को काटकर अंडे के साथ मिलाया जाता है।
चाकू की आवाज़ से गूँजती ट्यूनीशिया की रसोई
इस डिश का सबसे बड़ा आकर्षण काटने वाला चरण है। पहले सब्ज़ियाँ तेल में सेंकी जाती हैं, और फिर कटिंग बोर्ड पर सब एक साथ बारीक काटी जाती हैं। ज़्यादातर दूसरी डिशों के उलटे क्रम में बनना ही काफ़्तेजी की दिलचस्प बात है।
दुनिया के स्ट्रीट फ़ूड पर लिखने वाली चेक साइट Jídlo na cestách के लेखक ने ट्यूनीशिया की यात्रा के बारे में लिखा है कि काफ़्तेजी अक्सर किसी बड़ी डिश की संगत के रूप में परोसी जाती थी। पारिवारिक जमावड़ों, जश्न की मेज़ों और रोज़ के खाने, हर मौक़े पर यह दिखती है, और खाने का ढंग भी खुला है: सिके मांस या मछली के साथ, बिना मांस की एक प्लेट के रूप में अकेले, या रोटी में भरकर सैंडविच बनाकर।
ट्यूनीशिया के लोग काफ़्तेजी को काँटे से नहीं, बल्कि ख़ुब्ज़ (khobz) नाम की रोटी से उठाकर खाते हैं। रोटी पर कटी सब्ज़ियाँ और अंडा रखकर उँगलियों से कसकर समेटते हैं और मुँह में। प्लेट में बचा तेल और टमाटर का रस भी आख़िर तक रोटी से पोंछकर खाना ट्यूनीशिया का ढंग है।
काफ़्तेजी की सामग्री इलाक़े के हिसाब से बदलती है। भीतरी इलाक़े के पुराने शहर कैरूआन की काफ़्तेजी लगभग पूरी तरह हरी मिर्च और शिमला मिर्च से बनती है और बहुत तीखी होती है। राजधानी ट्यूनिस में उसमें कद्दू डालना आम है, जिससे मीठा और नर्म स्वाद आता है।
कैरूआन का तीखापन, ट्यूनिस का कद्दू
ट्यूनीशिया के स्थानीय मीडिया Le Petit Journal Tunis ने काफ़्तेजी को कैरूआन इलाक़े की प्रतिनिधि डिश के रूप में पेश किया है। कैरूआन वाली में हरी मिर्च और शिमला मिर्च मुख्य होती हैं, और लेख मज़ाक़ में सलाह तक देता है कि तीखापन कम करने के लिए इसे मीठे गैसदार पेय (गज़ूज़) के साथ खाया जाए।
ट्यूनिस में कद्दू डालने की वजह सिर्फ़ तीखापन कम करना नहीं है। भुने कद्दू की मुलायम मिठास मिर्च के तीखेपन और टमाटर की खटास से मिलकर पूरे स्वाद में गोलाई लाती है। यह रेसिपी इसी कद्दू वाली ट्यूनिस शैली की है।
काफ़्तेजी के साथ कभी फ़्रेंच फ़्राइज़ या सॉस में पकाए पासेदार आलू भी परोसे जाते हैं। हरीसा (मिर्च का पेस्ट), जीरे या अजमोद से ख़ुशबू देने का तरीक़ा भी है, और घर तथा दुकान के हिसाब से अनुपात थोड़ा-थोड़ा बदलता है। तीखापन ख़ुद तय करना घर पर बनाने का मज़ा भी है।
घर की रसोई के लिए शिमला मिर्च और हरी मिर्च चुनना
ट्यूनीशिया में काफ़्तेजी के लिए लंबी पतली हरी मिर्च और तीखी शिमला मिर्च इस्तेमाल होती हैं। दूसरी जगह शिमला मिर्च और हरी मिर्च को मिलाने से मिलता-जुलता स्वाद आता है। तीखापन कम रखना हो तो शिशितो जैसी या दूसरी हल्की लंबी हरी मिर्च ज़्यादा लें और हरी मिर्च की गिनती घटाएँ। कैरूआन जैसा तीखा चाहिए तो हरी मिर्च बढ़ाएँ।
कद्दू कोई भी साधारण चलेगा। भूनकर काटा जाता है, इसलिए क़िस्मों के बीच बनावट के फ़र्क़ का ज़्यादा असर नहीं होता। बहुत पके टमाटर चुनें, तो काटने पर रस ज़्यादा निकलता है और पूरा मिश्रण नम होकर जुड़ता है।
मसाला सिर्फ़ धनिया पाउडर, नमक और काली मिर्च का है। सादा है, पर भुनी सब्ज़ियों की भुनी महक और ज़ैतून के तेल के स्वाद से हैरानी भर गहराई आती है। हरीसा डालें तो ट्यूनीशिया की ख़ास लाल तीखाहट जुड़ जाती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
शिमला मिर्च और हरी मिर्च का अनुपात बनाने वाले की पसंद पर है। हरी मिर्च 2–3 रखकर बाक़ी शिमला मिर्च लें, तो ठीक-ठाक चटकारेदार तीखापन आता है। कद्दू को छिलके समेत भूनकर काटने से पहले छिलका उतारें, तो सेंकते समय वह कम टूटता है।
सब्ज़ियाँ हर क़िस्म अलग-अलग सेंकना ज़रूरी है। शिमला मिर्च, कद्दू और टमाटर के पकने की रफ़्तार बिल्कुल अलग होती है, इसलिए साथ में सेंकने पर कोई न कोई जल जाता है या कच्चा रह जाता है।
हरी मिर्च का छिलका उतारने या काटने वाले हाथों से आँखों या चेहरे को न छुएँ। तीखेपन के तत्व से तेज़ दर्द हो सकता है। तीखी मिर्चें ज़्यादा इस्तेमाल करें तो डिस्पोज़ेबल दस्ताने पहनना निश्चिंत रखता है। साथ ही, शिमला मिर्च को साबुत सेंकने पर भीतर की हवा फूलकर फट सकती है और तेल उछल सकता है, इसलिए सेंकने से पहले सींक से कुछ जगह छेद कर दें।
सिकी शिमला मिर्च को गरम रहते ही कटोरे में डालकर प्लास्टिक रैप से ढक दें और लगभग 5 मिनट भाप में रहने दें, तो पतला छिलका चिकनाई से उतर जाता है। थोड़ा छिलका रह भी जाए, तो काट देने पर मुँह में उसका ज़्यादा पता नहीं चलता।
अंडे को ज़्यादा न चलाना ही कुंजी है। सफ़ेदी और ज़र्दी थोड़ा अलग-अलग रहकर जमें, तो कटी सब्ज़ियों में पीला और सफ़ेद धब्बों में बिखरता है, जिससे रूप और बनावट दोनों में उभार आता है।
रोटी से उठाएँ, उँगलियों से समेटें
काफ़्तेजी को गरम रहते ही चपटी प्लेट में परोसें और साथ में रोटी रखें। रोटी तोड़कर काफ़्तेजी उठाना और उँगलियों से कसकर समेटकर खाना ट्यूनीशिया का तरीक़ा है। साथ में फ़्रेंच फ़्राइज़ रखें तो कैरूआन के भोजनालय जैसी प्लेट बन जाती है। सिके मांस या मछली की संगत के रूप में भी सब्ज़ियों की मिठास और तीखापन डिश को उभारते हैं।
ट्यूनिस में काफ़्तेजी विद्यार्थियों और कामकाजी लोगों के दोपहर के खाने की पुरानी पसंद भी है, और इसे तले अंडे के साथ, तले बीफ़ लिवर के साथ, या फटी हुई रोटी में भरकर झटपट सैंडविच बनाकर खाया जाता है। रोटी में भरपूर भरकर खाना दूसरी जगह आज़माने का आसान ढंग है। ठंडी होने पर भी स्वाद रच जाता है, इसलिए लंच-बॉक्स की रोटी की भराई के लिए भी जँचती है।
ट्यूनीशिया की ही दूसरी डिशों में, टमाटर और शिमला मिर्च पकाकर अंडा डालने वाली शाकशूका (जापानी में) के साथ खाकर देखें, तो भूनकर काटने वाली काफ़्तेजी से बनाने के ढंग का फ़र्क़ साफ़ समझ आता है। भुनी सब्ज़ियों को कुचलकर बनाया जाने वाला सलाद स्लाता मेशविया भी काफ़्तेजी की ही तरह सब्ज़ियाँ भूनने की महक का आकर्षण रखता है। हरीसा का तीखापन पसंद हो तो ओज्जा (जापानी में) भी सुझाई जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
तीखापन कैसे समायोजित करें?
हरी मिर्च की गिनती से समायोजित करें। तीखा पसंद न हो तो हरी मिर्च के बिना सिर्फ़ शिमला मिर्च या दूसरी हल्की मिर्च से भी बनाई जा सकती है; भुनी सब्ज़ियों की महक से वह तब भी स्वादिष्ट बनती है। तीखा चाहिए तो हरी मिर्च बढ़ाएँ या हरीसा जोड़ें।
क्या कद्दू के बिना बन सकती है?
बन सकती है। कैरूआन शैली की काफ़्तेजी मूल रूप से कद्दू के बिना, शिमला मिर्च और मिर्च प्रधान होती है। उस हाल में मिठास कम होती है और तीखापन आगे आ जाता है।
क्या अंडे को मिलाए बिना तला अंडा बनाया जा सकता है?
कटी सब्ज़ियों पर अंडे डालकर ढक्कन लगाकर आधे पके तले अंडे की तरह तैयार करने का तरीक़ा भी है। पर अंडे को तोड़कर मिलाने से सब्ज़ियाँ और अंडा एक हो जाते हैं, और काफ़्तेजी वाली बनावट आती है।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
थोड़ा ठंडा करके डिब्बे में रखें, रेफ़्रिजरेटर में रखें और जल्दी खा लें। अंडा होने के कारण इसे कमरे के तापमान पर देर तक न रखें। दोबारा गरम करते समय फ़्राइंग पैन में भीतर तक गरम करें।
सेंकने का तेल बहुत ज़्यादा तो नहीं?
सब्ज़ियाँ सेंकने का तेल काफ़ी है, पर वह सारा खाया नहीं जाता। सिकी सब्ज़ियाँ निकालते समय फ़ालतू तेल निथार दें, तो डिश ज़्यादा भारी नहीं होती। बचे तेल में सब्ज़ियों की ख़ुशबू आ जाती है, इसलिए उसे तली-भुनी चीज़ों आदि में इस्तेमाल किया जा सकता है।
संदर्भ
- Le Petit Journal Tunis, “Gastronomie : l’incontournable kafteji.” (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया). https://lepetitjournal.com/tunis/a-voir-a-faire/gastronomie-lincontournable-kafteji-53945
- Sunheron, “What to Eat in Tunis.” (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया). https://sunheron.com/blog/cuisine/what-to-eat-in-tunis/
- Jídlo na cestách, “Kafteji: Chopped Fried Vegetables with Egg and Harissa.” (22 अक्टूबर 2026 को देखा और जाँचा गया). https://www.jidlonacestach.cz/en/kafteji/
