ब्रिक की कहानी
तेल में काग़ज़-से पतले तिकोने पत्ते फूलते हैं। किनारा सुनहरा हो जाए तो जाली पर उठा लें और कोना थोड़ा तोड़ें, तो सफ़ेदी के भीतर से ज़र्दी धीरे-धीरे बहती है। उँगली लगाते ही पत्ता चरमराता है, और अंदर का आलू भुरभुरा-सा नरम। आख़िर में नींबू निचोड़ने पर तीखेपन और तेल की धार एक पल को हल्की हो जाती है।
ब्रिक (Brik, بريك) ट्यूनीशिया में पसंद किया जाने वाला तला पाई है। ख़ासकर अंडे वाला ब्रिक पतले पत्ते, अंडे, टूना, आलू, केपर्स और अजमोद को एक में समेटने वाला क्लासिक मेल है। ट्यूनीशिया की मेज़ पर यह रमज़ान में रोज़ा खोलने के भोजन में भी आता है, और दोपहर के खाने में भी। हरीसा लगा ब्रिक ठेले या घर पर खाना ऐसा तरीक़ा बताया जाता है जो सिर्फ़ तीखापन नहीं जोड़ता, पतले पत्ते की सोंधी महक भी उभारता है।
स्थानीय तौर पर इस्तेमाल होने वाला पत्ता मल्सूका कहलाने वाली गोल पतली परत है। यह गेहूँ के आटे का आंशिक रूप से सेंका हुआ पत्ता है, इसलिए तलने से पहले भी पूरी तरह कच्चा नहीं होता। मोटाई लगभग 1 मिमी। न मिले तो जमे हुए स्प्रिंग रोल पत्ते से बदला जा सकता है, और फ़ीलो की दो परतें रखकर भी बन जाता है। फिर भी स्प्रिंग रोल पत्ते की तह संभालने में आसान है, जबकि फ़ीलो ज़्यादा हल्का और जल्दी टूटने वाला। पत्ता बदलें तो भरावन वही होने पर भी आवाज़ और मुँह की अनुभूति बदल जाती है।
नाम के उद्गम को एक जगह तय नहीं किया जा सकता। उत्तरी अफ़्रीका और मध्य-पूर्व में पतले पत्ते और भरावन को मिलाने वाले व्यंजन हैं, जैसे ब्रिक, ब्रेक, बोरेक और वार्का। ट्यूनीशिया के ब्रिक का भी तुर्की के बोरेक से संबंध माना जाता है, पर उद्गम स्पष्ट नहीं। इसीलिए पत्ते के आकार और भरावन के मेल में इलाक़ों और घरों का फ़र्क़ बचा रहता है।
पहली बार घर पर बनाना हो तो असली मल्सूका ढूँढने में रसोई रोक देने के बजाय जमे हुए स्प्रिंग रोल पत्ते से पकाने का तरीक़ा सीखना व्यावहारिक है। फ़ैसले की धुरी यह है कि अंडा कच्चा-सा रखें या बीच तक जमा दें। पहले के लिए तलने का समय छोटा रखें और पत्ते का रंग देखें। दूसरे के लिए पहले सिर्फ़ सफ़ेदी जमाएँ और आँच थोड़ी देर और दें। जो भी चुनें, ताज़ा तला हुआ नींबू के साथ खाने तक ही ब्रिक का आनंद पूरा होता है।
मल्सूका ब्रिक के लिए गोल पतला पत्ता है। जमे हुए 4 स्प्रिंग रोल पत्तों से इसे बदला जा सकता है। फ़ीलो इस्तेमाल करें तो दो परतें रखें, और सूखने से बचाने के लिए इस्तेमाल से ठीक पहले तक पैकेट बंद रखें।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
पत्ता चुनना
मल्सूका मिल जाए तो उसकी पतलाई और गोल आकार स्थानीय बनावट के सबसे क़रीब पहुँचते हैं। जमे हुए स्प्रिंग रोल पत्ते कम फटते हैं और आसानी से मिलते हैं, पर मोड़ वाला हिस्सा थोड़ा मोटा हो जाता है। फ़ीलो हल्का है, पर सूखते ही टूट जाता है, इसलिए बहुत गीला न किया हुआ कपड़ा डालकर संभालें।
ऐसा पत्ता चुनें जो आपके अगले व्यंजन में भी काम आए। सिर्फ़ इसी बार के लिए बड़ा पैकेट ख़रीदकर बचाना न चाहें तो रुक जाएँ। पत्ते का आकार, संख्या और जमा हुआ है या ठंडा रखा हुआ, देख लें।
हरीसा न मिले तो तीखापन
ट्यूनीशियाई हरीसा हो तो वही सबसे सीधा रास्ता है। न मिले तो 30 g संबल ओएलेक में 1/2 छोटा चम्मच जीरा पाउडर, 1/4 छोटा चम्मच कैरवे पाउडर, 1/4 छोटा चम्मच कद्दूकस लहसुन, 1 छोटा चम्मच नींबू का रस और 1 छोटा चम्मच ज़ैतून का तेल मिलाएँ। यह हरीसा नहीं है, पर मिर्च के तीखेपन में ख़ुशबू और खटास जोड़ता है।
यहाँ बताया गया संबल ओएलेक हरीसा के विकल्प के तौर पर इस्तेमाल होने वाला मिर्च का आधार है। यह तब ठीक है जब आप उसे दूसरे भुने व्यंजनों और नूडल में खपा सकें और मसाले जोड़ने की अतिरिक्त मेहनत से परहेज़ न हो। हरीसा पहले से हो या तीखी बोतल बचाना न चाहें तो छोड़ दें। उत्पाद का नाम, मात्रा और सामग्री देख लें।
क्या जीरे की छोटी बोतल काफ़ी है
जीरा हरीसा के विकल्प वाले पेस्ट में ख़ुशबू जोड़ने के लिए इस्तेमाल होता है। यह तब ठीक है जब आप पाउडर की थोड़ी मात्रा तुरंत इस्तेमाल करना चाहें और करी व दाल के व्यंजनों में भी खपा सकें। हरीसा मिल जाए और विकल्प वाला पेस्ट न बनाना हो तो छोड़ दें। पाउडर है या साबुत, और सामग्री देख लें।
पत्ते में गेहूँ, और भरावन में अंडा व मछली है। उत्पाद के हिसाब से लेबल अलग हो सकते हैं, इसलिए सामग्री सूची देखें। कच्ची-सी ज़र्दी ब्रिक की पारंपरिक बनावट है, पर कच्चे अंडे और अंडे के व्यंजनों की सुरक्षा कसौटी को प्राथमिकता देने वाले ज़र्दी और सफ़ेदी जमने तक तलें। छोटे बच्चों, बुज़ुर्गों, गर्भवती महिलाओं और कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले लोगों को परोसते समय भी कच्ची-सी ज़र्दी से बचें।
तलने से पहले तय कर लेने की बातें
ब्रिक की हालत भरावन बनाने के चरण से ज़्यादा पत्ता खोलने से तलना ख़त्म होने तक के कुछ मिनटों में बदलती है। नीचे की 4 बातें पहले रसोई में रख लें, तो अंडा फोड़ने के बाद दुविधा नहीं होती।
- भरावन 4 भागों में बाँटें, और अंडा फोड़ने की कटोरी तथा पलटा कड़ाही के पास रखें।
- पत्ता खोलने का क्रम और तले ब्रिक रखने की जाली तय करें।
- पहले टुकड़े से पहले तय करें कि कच्ची-सी ज़र्दी रखनी है या ज़र्दी तक जमानी है।
- हरीसा और नींबू तलने के तुरंत बाद हाथ पहुँचने की जगह रखें।
पत्ता कुरकुरा हो पर भरावन पानीदार हो तो आलू की भाप निकली नहीं है। भरावन ठंडी करने का चरण जल्दबाज़ी में न करने से फटना और तेल का उछलना, दोनों घटते हैं। इसके उलट पत्ता सख़्त होकर दरक जाए और अंडा बह जाए तो पत्ता थैली से बाहर बहुत देर पड़ा रहा। सूखा पत्ता लौटाया नहीं जा सकता, इसलिए बाक़ी को ढक दें और अगले पत्ते पर जाएँ।
तेल के बुलबुले बारीक हो जाने के बाद सिर्फ़ रंग गहरा होता जाए तो आँच तेज़ है। तापमान घटाकर पत्ते को सेंककर जमाने का समय बनाएँ। तेल शांत हो और रंग न चढ़े तो तापमान कम है। अगला टुकड़ा डालने से पहले लगभग 170 डिग्री C पर लौटाएँ।
कच्ची-सी ज़र्दी रखनी हो तब भी पहला टुकड़ा थोड़ा ज़्यादा तलें और पत्ते का रंग और सफ़ेदी का जमना जाँचें। दूसरे टुकड़े से तय करें कि उसी तेल के तापमान पर समय घटाएँ या जमाने की ओर बढ़ाएँ, तो चारों की पकाई मिल जाती है।
भरावन बदलते समय सीमा-रेखा
क्लासिक है टूना, आलू, अंडा और केपर्स। यहाँ से भरावन बदलते समय भी पत्ते को गीला न करना और अंडा रखने का गड्ढा छोड़ना, ये दोनों नहीं बदलते।
तीखापन घटाएँ
हरीसा आधा करें और मेज़ पर छोटी कटोरी में अलग रखें। तीखापन हटा देने पर भी केपर्स की खटास, अजमोद की हरी महक और नींबू की रूपरेखा बची रहती है, इसलिए भरावन की नमी बढ़ाए बिना ख़ुशबू बनी रहती है। तीखापन पूरी तरह छोड़ें तो धनिया थोड़ा बढ़ाकर ख़ुशबू की पूर्ति करें।
शकरकंद और जड़ी-बूटियों से बदलें
आलू की जगह बराबर शकरकंद लें, टूना छोड़ दें, और अजमोद के साथ थोड़ी लीक (लंबी प्याज़) जोड़ें। मिठास निकलती है, इसलिए केपर्स घटाएँ नहीं और नींबू ज़्यादा लें। यह ट्यूनीशिया में व्यापक रूप से तय कोई एक रूप नहीं, बल्कि घर पर आसानी से बनने वाला सब्ज़ी संस्करण माना जाए।
चिकन और चीज़ से बदलें
टूना की जगह बारीक रेशे किया पका चिकन लें और थोड़ा चीज़ जोड़ें। भरावन को हमेशा ठंडा करके ही पत्ते पर रखें। चीज़ ज़्यादा हो तो तेल में बहता है और पत्ते के जोड़ से रिस जाता है। पहले टुकड़े में चीज़ छोड़कर मोड़ कितना बंद होता है, यह देखना ज़्यादा सुरक्षित है।
ट्यूनीशिया की मेज़ पर इसकी जगह
ब्रिक ट्यूनीशियाई व्यंजनों में सिर्फ़ "पतले पत्ते में भरावन लपेटने वाला व्यंजन" भर नहीं है। इसे रमज़ान में रोज़ा खोलने पर खाए जाने वाले व्यंजन के रूप में बताया जाता है, और दोपहर के खाने और हल्के नाश्ते के रूप में भी यह आता है। अंडा लपेटकर तला जाता है, इसलिए कुछ लोग तोड़ते ही ज़र्दी बहने की हालत का आनंद लेते हैं, तो कुछ परिवार के हिसाब से अच्छी तरह पकाते हैं। पत्ते के भूरेपन के साथ अंडे की हालत हर मेज़ का अपना फ़ैसला बन जाती है।
पत्ते के नाम में भी जगहों की परतें हैं। ट्यूनीशिया में उसे मल्सूका और ब्रिक कहा जाता है, जबकि दूसरे इलाक़ों में वार्का और बोरेक जैसे अन्य नाम चलते हैं। SBS Food बताता है कि पतले पत्ते वाले व्यंजनों के नाम और उपयोग इलाक़े के हिसाब से बदलते हैं, और ब्रिक का उद्गम किसी एक बिंदु पर तय करना कठिन है। जापान में स्प्रिंग रोल पत्ता इस्तेमाल करते समय उसे सिर्फ़ विकल्प कहकर छिपाने के बजाय, यह मानना कि उसी भरावन को दूसरे पतले पत्ते में स्थानांतरित किया गया है, पत्ते के फ़र्क़ का आनंद लेना आसान करता है।
भरावन की भी अपनी भूमिकाएँ हैं। टूना नमकीनपन और स्वाद देता है, आलू ज़र्दी को थामने वाला आधार है, केपर्स तेल को काटने वाली खटास हैं, और अजमोद ख़ुशबू का निकास। हरीसा सिर्फ़ तीखापन नहीं जोड़ता; मिर्च, लहसुन, मसाले और खटास को एक साथ ले आता है। AP द्वारा रिपोर्ट किए नाबुल के हरीसा खान-पान में भी हरीसा घरों और दुकानों के खाने में इस्तेमाल होता है, और ब्रिक पर लगाकर खाने का तरीक़ा बताया गया है।
घर की रसोई में सारी सामग्री जुटाने से ज़्यादा, किन तत्वों को रखना है यह पहले तय कर लें तो विकल्पों में उलझन नहीं होती। मल्सूका न हो तो स्प्रिंग रोल पत्ता। हरीसा न हो तो मिर्च के आधार पर जीरा और खटास की परत। कच्ची-सी ज़र्दी से बचना हो तो पत्ते का रंग थोड़ा गहरा करके अंडा जमा दें। इतना तय कर लें तो ब्रिक दुर्लभ सामग्री सजाने वाला नहीं, पत्ता, अंडा, तीखापन और खटास के क्रम में जमाया जाने वाला व्यंजन बन जाता है।
ट्यूनीशिया का एक और अंडे का व्यंजन बनाना हो तो टमाटर और अंडा पकाने वाले चकचूका (जापानी में) की ओर बढ़ने पर तले व्यंजन से अलग तीखेपन का उपयोग दिखता है। सेम और सब्ज़ियों का स्ट्यू मसोकी (जापानी में) साथ रखें तो ब्रिक के कुरकुरेपन को थामने वाली बड़ी थाली बन जाती है। हल्के व्यंजनों की मेज़ वाले दिन, भरावन वाली तली रोटी फ़्रिकासे (जापानी में) भी उसी मेज़ पर रखी जा सकती है।
भंडारण और दोबारा गर्म करना
सबसे हल्की बनावट बचाने का तरीक़ा तलते ही खा लेना है। पहले से बनाकर रखना हो तो भरावन और पत्ता अलग रखें, और अंडा लपेटने का काम खाने से ठीक पहले करें।
| क्या रखें | कैसे रखें | अंदाज़ा |
|---|---|---|
| मिलाई हुई भरावन | बची गर्मी निकालकर बंद डिब्बे में, फ्रिज में | अगले दिन तक |
| बिना इस्तेमाल का पत्ता | थैली बंद करें और उत्पाद के निर्देश के अनुसार फ्रिज या फ्रीज़र में | उत्पाद का निर्देश प्राथमिक |
| तला हुआ ब्रिक | जाली पर ठंडा करके बंद डिब्बे में, फ्रिज में | हो सके तो उसी दिन |
| भरने से पहले का तला पत्ता | सूखने से बचाकर फ्रिज में | अगले दिन तक |
भरकर फ्रिज में रखें तो आलू और अंडे की नमी पत्ते में चली जाती है और कुरकुरापन खो जाता है। दोबारा गर्म करना हो तो फ्रिज से निकाले ब्रिक को टोस्टर ओवन की जाली पर रखें और 180 डिग्री C पर 5–7 मिनट का अंदाज़ा रखें। बीच तक अच्छी तरह गर्म हो जाने की पुष्टि करें, और कच्ची-सी हालत लौटाने की कोशिश में गर्म करना छोटा न करें।
भरावन एक दिन पहले बनानी हो तो उबले आलू और टूना को मिलाकर ठंडा करें, केपर्स, अजमोद और हरीसा तक डालकर बंद कर दें। अंडा पत्ते में लपेटने से ठीक पहले तैयार करें। कमरे के तापमान पर देर तक रही भरावन दोबारा इस्तेमाल न करें, और जहाँ साथ ले जाते समय ठंडा न रखा जा सके, वहाँ पहले से बनाकर रखने से बचें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मल्सूका और स्प्रिंग रोल पत्ता एक ही हैं?
एक नहीं हैं। मल्सूका ब्रिक के लिए गोल पतला पत्ता है, जबकि स्प्रिंग रोल पत्ता चौकोर होता है और मोड़ वाला हिस्सा थोड़ा मोटा रहता है। घर पर पहली बार बनाने के लिए स्प्रिंग रोल पत्ता संभालने में आसान है, और स्थानीय बनावट को प्राथमिकता देनी हो तो मल्सूका ढूँढें। फ़ीलो की दो परतें लगाएँ, और उसे सूखने न दें।
क्या कच्ची-सी ज़र्दी ठीक है?
कच्ची-सी ज़र्दी पारंपरिक बनावट में से है, पर सुरक्षा को प्राथमिकता दें तो सफ़ेदी और ज़र्दी जमने तक पकाएँ। FoodSafety.gov कच्चे अंडे को ज़र्दी और सफ़ेदी के कड़े होने तक, और अंडे के व्यंजनों को 71 डिग्री C तक पकाने का अंदाज़ा देता है। छोटे बच्चों, बुज़ुर्गों, गर्भवती महिलाओं और कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले लोगों को परोसते समय कच्ची-सी ज़र्दी से बचना उचित है।
तलते समय अंडा बह जाता है
पत्ते का किनारा बंद नहीं हुआ हो सकता है, या भरावन ज़्यादा रख दी गई हो। अंडे को पहले छोटी कटोरी में फोड़कर गड्ढे में सरकाएँ और किनारा कम से कम 2 सेमी छोड़ें। मोड़कर ढेर न लगाएँ, तुरंत तलें। थोड़ा बह जाए तो पलटे से पत्ते को दबाएँ नहीं; पत्ते का कोना धीरे से तेल में लौटाएँ।
क्या बिना तले बन सकता है?
बन सकता है, पर तले ब्रिक से अलग नतीजा है। स्प्रिंग रोल पत्ते की सतह पर पतला तेल लगाकर 220 डिग्री C के ओवन में 10–12 मिनट सेंकें तो पत्ता कुरकुरा होता है। अंडा तलने की तुलना में आसानी से जमता है, इसलिए कच्ची-सी ज़र्दी का लक्ष्य न रखें; सफ़ेदी और ज़र्दी की हालत देखकर निकालें।
केपर्स पसंद न हों तो?
मात्रा आधी करने पर भी तेल और अंडे को कसने वाली खटास बची रहती है। पूरी तरह छोड़ें तो मेज़ पर नींबू थोड़ा ज़्यादा निचोड़ें। खीरे के अचार को बारीक काटकर बदलने का विकल्प भी है, पर नमी अच्छी तरह पोंछकर भरावन में मिलाएँ।
हरीसा कितना डालें?
पहले हर एक के लिए 1/2 छोटा चम्मच से शुरू करें और मेज़ पर बढ़ाएँ, यही सुरक्षित तरीक़ा है। तेज़ तीखेपन वाले उत्पाद उतने ही 20 g में भी अलग असर देते हैं, इसलिए बोतल का लेबल और स्वाद देखते हुए बढ़ाएँ। हरीसा न हो तो सामग्री वाले हिस्से के संबल ओएलेक के विकल्प वाले पेस्ट का इस्तेमाल करें।
आज का टुकड़ा कच्ची-सी ज़र्दी वाला हो या जमा हुआ?
पहली बार ब्रिक बना रहे हों तो पत्ते के लिए जमे हुए स्प्रिंग रोल पत्ते काफ़ी हैं। भरावन की नमी उड़ाएँ, अंडा फोड़ने की कटोरी तैयार रखें, और एक-एक करके तलें। इन तीन बातों को निभाएँ तो दुर्लभ पत्ता ढूँढने से पहले व्यंजन का ढाँचा पकड़ में आ जाता है।
कच्ची-सी ज़र्दी चुनें तो पहला टुकड़ा थोड़ा ज़्यादा तलें और पत्ता व सफ़ेदी जाँचें। अंडा जमाना हो तो तेल का तापमान घटाएँ और कुल समय बढ़ाएँ। हरीसा न हो तो संबल ओएलेक और जीरा विकल्प के तौर पर ख़रीदना है, या तीखापन छोड़कर नींबू बढ़ाना है, यह तय करें।
जिस दिन मल्सूका मिल जाए उस दिन दोबारा बनाएँ तो स्प्रिंग रोल पत्ते से फ़र्क़ समझ आएगा। पहली प्लेट इसलिए है कि आप तय कर सकें कि पत्ते की आवाज़, अंडे की हालत या हरीसा का तीखापन, इनमें से किसे बचाए रखना चाहते हैं।
स्रोत
- SBS Food, "Introducing brik, the Tunisian pastry you've probably eaten but never made" https://www.sbs.com.au/food/article/introducing-brik-the-tunisian-pastry-youve-probably-eaten-but-never-made/35eoef82r
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- SBS Food, "Brik pastry" https://www.sbs.com.au/food/recipe/brik-pastry/11z4ha4si
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- Penn State WPSU, "World Kitchen: Tunisian Recipes" https://wpsu.psu.edu/wp-content/uploads/2021/08/WPSU-World-Kitchen-10-Tunisian-Recipes.pdf
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- The Mediterranean Dish, "Tunisian Brik" https://www.themediterraneandish.com/tunisian-brik/
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- AP News, "Tunisia's harissa festival celebrates the country's fiery red pepper paste" https://apnews.com/article/tunisia-harissa-festival-nabeul-food-6d20f00f3f8f0281520c512e4b036f01
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- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature" https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
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- Tourism Tunisia, "Tunisian Brik Recipe" https://www.tourismtunisia.com/tunisian-brik-recipe/
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