हरी सब्ज़ियाँ पकने वाले पतीले से मूँगफली की ख़ुशबू उठती है
जिस दिन हरी सब्ज़ियों का पहाड़ बारीक काटा हो, पतीले में डालने से ठीक पहले थोड़ी बेचैनी होती है। क्या इतनी मात्रा सचमुच समा जाएगी? पर प्याज़ और टमाटर के ऊपर कोमात्सुना और केल रखकर ढक्कन लगाकर कुछ मिनट रुकें, तो सब्ज़ियाँ लगभग आधी बैठ जाती हैं। फिर गरम पानी से पतली की हुई मूँगफली उँड़ेलते ही रसोई की गंध एकदम बदल जाती है। यह वह क्षण है जब पत्तों की हरी ख़ुशबू पर मूँगफली का मीठा भरापन चढ़ जाता है।
इफ़िसाशी (Ifisashi) ज़ाम्बिया में खाया जाने वाला हरी सब्ज़ियों और मूँगफली का स्टू है। वहाँ यह उस दिन जो पत्तेदार सब्ज़ी मिल जाए उससे बनता है, जैसे चिब्वाब्वा कहलाने वाले कद्दू के पत्ते, पत्ता गोभी और पालक। मुख्य भोजन न्शिमा (Nshima) है। सफ़ेद मक्के के आटे को पकाकर बने मुख्य भोजन को तोड़ें और मूँगफली की ग्रेवी में लिपटी सब्ज़ियाँ उठाकर खाएँ।
मिलती-जुलती दिशा का एक व्यंजन घाना का ग्राउंडनट सूप है। वह चिकन और टमाटर वाले गाढ़े सूप की ओर झुकता है। इफ़िसाशी बिना मांस की, हरी सब्ज़ियों और मूँगफली को केंद्र में रखने वाली घरेलू थाली है। अपनी रसोई में बनाने के लिए तीन बातें निभानी हैं। बिना चीनी की मूँगफली इस्तेमाल करें, सब्ज़ियों का पानी ज़्यादा न निकलने दें, और मूँगफली को जलाए बिना धीमी आँच पर गाढ़ापन तय करें।
| मद | अंदाज़ा |
|---|---|
| मात्रा | 4 लोगों के लिए |
| तैयारी | 20 मिनट |
| पकाना | 30 मिनट |
| कुल | लगभग 50 मिनट |
| साथ का मुख्य भोजन | न्शिमा, उगाली, सफ़ेद चावल |
| तीखापन | लगभग नहीं। मिर्च वैकल्पिक |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा न्शिमा या चावल के साथ 4 लोगों के खाने की है। हरी सब्ज़ियाँ पकने पर बहुत घट जाती हैं, इसलिए शुरू में जितनी दिखती हैं उससे ज़्यादा लें। सिर्फ़ बिना चीनी के पीनट बटर से भी बन सकता है, पर थोड़ी मोटी कुटी भुनी मूँगफली डालने से चबाने पर सोंधापन आता है।
इस विधि में मूँगफली बहुत इस्तेमाल होती है। मूँगफली से एलर्जी हो तो इसे विकल्प के बजाय अलग व्यंजन मानें। तिल के पेस्ट या सोया दूध से बदलने पर रूप भले मिलता-जुलता लगे, पर इफ़िसाशी के सोंधेपन से यह अलग व्यंजन बन जाता है।
घर की रसोई में क्या बनाए रखें और क्या बदलें
स्थानीय चिब्वाब्वा, यानी कद्दू के पत्ते ढूँढने की ज़रूरत नहीं। पत्ते की किस्म से ज़्यादा ज़रूरी है कि मोटाई वाली हरी सब्ज़ी को बारीक काटा जाए और मूँगफली की ग्रेवी सोख सके। अकेली कोमात्सुना हल्की रहती है और अकेला पालक पानीदार हो जाता है, इसलिए आधी कोमात्सुना और आधा केल लेने पर संभालना आसान होता है।
| उलझन वाली सामग्री | मूल के क़रीब | व्यावहारिक विकल्प | वजह |
|---|---|---|---|
| हरी सब्ज़ियाँ | कद्दू के पत्ते, पत्ता गोभी, पालक | 250 ग्राम कोमात्सुना और 150 ग्राम केल | मोटाई, कड़वाहट और पानी का संतुलन बनाना आसान |
| मूँगफली | भुनी मूँगफली को पीसकर | बिना चीनी का पीनट बटर और कुटी मूँगफली | पहली बार में भी गुठलियाँ कम बनती हैं और सोंधापन बचा रहता है |
| मुख्य भोजन | न्शिमा | उगाली, सफ़ेद चावल | मक्के का आटा न हो तो चावल से भी खाया जा सकता है |
| तीखापन | कुछ घर नहीं डालते | थोड़ा लाल मिर्च पाउडर | मुख्य बात तीखापन नहीं, हरी सब्ज़ियों और मूँगफली का भरापन है |
| तेल | घर का खाने का तेल | चावल की भूसी का तेल, कैनोला (रेपसीड) तेल | पाम तेल को ज़रूरी न बनाने से इफ़िसाशी की कोमलता बनी रहती है |
हरी सब्ज़ियों के दूसरे व्यंजनों में कैमरून का सांगा मक्के और पाम की ख़ुशबू को आगे रखता है। इफ़िसाशी में मूँगफली मुख्य है, इसलिए लाल तेल या तेज़ मछली की गंध ज़्यादा न जोड़ें तो उसकी रूपरेखा बनी रहती है।
सामग्री जुटाने की ज़रूरी बातें
कोमात्सुना, प्याज़, टमाटर और चावल की भूसी का तेल पास की सामान्य दुकान से मिल जाते हैं। ऑनलाइन ढूँढने लायक हैं स्वाद तय करने वाला बिना चीनी का पीनट बटर, न्शिमा के क़रीब ले जाने वाला मक्के का आटा, और मूँगफली को मोटा कूट सकने वाला छोटा फ़ूड प्रोसेसर। मीठी पीनट क्रीम ख़रीद ली तो लौटाई नहीं जा सकती, इसलिए शुरू में सिर्फ़ इसी बात में सावधानी बरतें।
बिना चीनी का पीनट बटर ऐसा चुनें जिसमें चीनी या मिठास आगे न आती हो। दानेदार भी चलेगा, पर पहली बार चिकने वाले में कुटी मूँगफली ख़ुद डालें तो गाढ़ापन ठीक करना आसान रहता है।
जिस दिन न्शिमा तक जाना हो, सफ़ेद मक्के का आटा तैयार रखें। आटे की उत्पत्ति और पिसाई अलग-अलग होती है, इसलिए शुरू में लगभग 50 मि.ली. पानी बचाकर घोंटें, सख़्ती देखकर डालें; इससे चूक कम होती है।
भुनी मूँगफली मोटी कूटने से वह दानेदार बनावट मिलती है जो अकेले पीनट बटर से मुश्किल से आती है। चाकू से भी हो जाता है, पर थोड़ी मात्रा में छोटे समय के लिए चलने वाला उपकरण इफ़िसाशी के अलावा दूसरे पेस्ट वाले व्यंजनों में भी काम आता है।
बनाने की विधि
इफ़िसाशी इस क्रम में बनती है: हरी सब्ज़ियाँ काटना, मूँगफली को खौलते पानी से पतला करना, ख़ुशबूदार सब्ज़ियाँ भूनना, हरी सब्ज़ियाँ नरम करना, मूँगफली मिलाना, धीमी आँच पर गाढ़ापन तय करना। मूँगफली पतीले में डालने के बाद आँच तेज़ न करना, जलने से बचने का सबसे सीधा रास्ता है।
न्शिमा के साथ खाने पर गाढ़ेपन का मतलब समझ आता है
इफ़िसाशी थाली में अकेले पूरी होने वाली हरी सब्ज़ी नहीं है; मुख्य भोजन के साथ खाने पर पूरी होती है। न्शिमा सफ़ेद मक्के के आटे को पकाकर बना मुख्य भोजन है, जो पूर्वी अफ़्रीका के उगाली के क़रीब है। हाथ से तोड़कर गड्ढा बनाते हैं और ग्रेवी में लिपटी हरी सब्ज़ियाँ उठाते हैं, इसलिए पतली नहीं, चिकनाई से लिपटने वाला गाढ़ापन खाने में आसान रहता है।
सफ़ेद मक्के का आटा न मिले तो सख़्त पकाया सफ़ेद चावल काफ़ी है। पर चावल के साथ परोसते समय इफ़िसाशी थोड़ी गाढ़ी बनाएँ। पानी ज़्यादा हो तो चावल के दाने तैरते हैं और मूँगफली की ख़ुशबू फीकी लगती है। इसके उलट न्शिमा या फ़ूफ़ू के साथ खाते समय ज़्यादा भारी हो तो वह मुख्य भोजन से चिपकती है, इसलिए कलछी से मोटी धार में गिरने भर का रखें।
मेज़ सजानी हो तो इफ़िसाशी, न्शिमा, सेंकी मछली या नमकीन चिकन और थोड़ा खट्टा टमाटर सलाद साथ रखने से बात बन जाती है। मांस के बिना दिन में यह मुख्य व्यंजन भी बन सकती है, पर मूँगफली की वसा से पेट बहुत भर जाता है, इसलिए साइड हल्की ही जमती है।
चूक कहाँ आसानी से होती है
| चूक | वजह | सुधार |
|---|---|---|
| मीठी हो जाना | चीनी वाली पीनट क्रीम इस्तेमाल हुई | लौटाना मुश्किल। अगली बार बिना चीनी वाली लें और नमक से ठीक करें |
| जलना | मूँगफली डालने के बाद आँच तेज़ की | आँच धीमी करें और हर 2 मिनट पर तली खुरचें |
| पानीदार | हरी सब्ज़ियों का पानी कम निथारा, ढक्कन ज़्यादा देर बंद रखा | ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर 5-5 मिनट करके सुखाएँ |
| भुरभुरी और सूखी | मूँगफली को खौलते पानी से पतला किए बिना सीधे पतीले में डाला | कटोरे में खौलता पानी हिस्सों में डालकर पहले ग्रेवी बना लें |
| कच्ची हरी गंध | पत्ते बहुत बड़े काटे, या कम पकाया | 5 मिमी से 1 सेमी चौड़ाई में काटें और धीमी-मध्यम आँच पर नरम होने तक रुकें |
सबसे आम चूक मूँगफली डालने के बाद जल्दी में उबाल लाना है। पतीले की सतह शांत हो तब भी तली में भारी पेस्ट बैठा रहता है। धीमी आँच पर धीरे-धीरे पकाना, तली खुरचना और आराम देने के बाद स्वाद तय करना, इन तीन से नतीजा काफ़ी स्थिर हो जाता है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
इफ़िसाशी को फ़्रिज में लगभग 2 दिन में ख़त्म करें। उथले भंडारण डिब्बे में डालें और गरमी कुछ उतरने के बाद ढक्कन लगाएँ। न्शिमा उसी डिब्बे में रखें तो नमी सोखकर सख़्त हो जाता है, इसलिए हमेशा अलग रखें।
दोबारा गरम करते समय पतीले में इफ़िसाशी डालें, 2 बड़े चम्मच पानी मिलाएँ और धीमी आँच पर 5 मिनट गरम करें। माइक्रोवेव में 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड गरम करें, एक बार मिलाएँ और 40 सेकंड और। मूँगफली की ग्रेवी ठंडी होकर कस जाती है, इसलिए दोबारा गरम करते समय थोड़ा पानी मिलाने से वह जलती नहीं।
फ़्रीज़ की जा सकती है, पर हरी सब्ज़ियों की बनावट घट जाती है। फ़्रीज़ करें तो एक-एक हिस्सा चपटा लपेटें और 2 सप्ताह में इस्तेमाल करें। पिघलाने के बाद पानी निकलता है, इसलिए ढक्कन हटाकर धीमी आँच पर 3 मिनट सुखाएँ और आख़िर में थोड़ी कुटी मूँगफली डालें, तो ख़ुशबू लौट आती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिर्फ़ पालक से बन सकती है?
बन सकती है। पर सिर्फ़ पालक में पानी आसानी से निकलता है और बनावट ज़्यादा नरम रहती है। बिना उबाले इस्तेमाल करें तो 5 सेमी नहीं, 1 सेमी चौड़ाई में काटें और ढक्कन खोलकर सुखाने का समय लगभग 3 मिनट बढ़ा दें। आधी कोमात्सुना मिलाने से हरी सब्ज़ियों का रूप बना रहता है।
क्या पीनट बटर दानेदार वाला चलेगा?
दानेदार वाले से भी बन सकती है। पहली बार चिकना बिना चीनी वाला लें और भुनी मूँगफली ख़ुद कूटकर डालें, तो गाढ़ापन पढ़ना आसान रहता है। सिर्फ़ दानेदार वाले से बनाएँ तो खौलता पानी डालने से पहले उसे अच्छी तरह घोंट लें, ताकि बड़ी गाँठें पतीले में न जाएँ।
क्या न्शिमा बनाए बिना इफ़िसाशी इफ़िसाशी नहीं लगेगी?
न्शिमा हो तो खाने का तरीक़ा भी क़रीब आ जाता है, पर सफ़ेद चावल के साथ भी स्वादिष्ट खाई जा सकती है। व्यावहारिक यह है कि पहली बार इफ़िसाशी को ही सफल बनाएँ और अगली बार मक्के के आटे वाले मुख्य भोजन की ओर बढ़ें। सफ़ेद चावल के दिन इफ़िसाशी को थोड़ा गाढ़ा पकाने से वह चावल पर लिपटती है।
क्या मांस या मछली डाल सकते हैं?
घर के हिसाब से साथ के व्यंजनों और मुख्य व्यंजन का मेल बदलता है, पर इस विधि में हरी सब्ज़ियों और मूँगफली की रूपरेखा दिखाने के लिए मांस या मछली नहीं डाली जाती। कमी लगे तो अलग थाली में सेंकी मछली, नमक में उबला चिकन या टमाटर सलाद साथ रखना स्वाद को गदला होने से बचाता है।
