मसालेदार मक्खन पिघलता है तो मांस का चेहरा बदल जाता है
फ़्रिज से निकला बीफ़ बारीक काटें और थोड़ा लाल मितमिता डालें। फिर अदरक और इलायची की ख़ुशबू वाला गरम किया घी (साफ़ मक्खन) ऊपर से डालें, तो मांस की सतह चमकने लगती है। यह न बारबेक्यू का मैरिनेड है, न हैमबर्गर का मसाला। यह वह व्यंजन है जिसमें मांस और ख़ुशबू अचानक बहुत पास आ जाते हैं: किटफ़ो (ክትፎ)।
किटफ़ो इथियोपिया के मध्य भाग के गुराज (Gurage) समुदाय की खान-पान संस्कृति से गहराई से जुड़ा बीफ़ व्यंजन है। परंपरागत रूप से लाल, चर्बी-रहित बीफ़ को चाकू से बारीक काटकर मितमिता नाम के तीखे मसाले और नाइटर किब्बेह नाम के सुगंधित घी से मिलाया जाता है। साथ में आयिब (ayib) नाम का सौम्य ताज़ा पनीर, गोमेन (gomen) नाम का पका साग, और इंजेरा या कोचो परोसे जाते हैं, जो तीखेपन और चिकनाई को थाम लेते हैं।
लेकिन घर पर बनाते समय इस बिंदु को धुँधला न छोड़ें। परंपरागत किटफ़ो में लगभग कच्चा खाने का तरीक़ा भी है, पर घर पर दुकान से लाया कीमा कच्चा खाने की बात न मानें। यह लेख कच्चा खाने को संस्कृति के रूप में समझाता है, जबकि असली रेसिपी हल्का पकाए लेब-लेब शैली और परिवार या स्वास्थ्य के अनुसार बीच तक पकाए सुरक्षित तरीक़े पर बनाई गई है।
इथियोपियाई व्यंजन का सार पढ़कर डोरो वॉट और इंजेरा से परिचय हो जाए, तो अगला जानने लायक़ यही किटफ़ो है। धीमी आँच पर पकने वाले डोरो वॉट के उलट, किटफ़ो थोड़े समय में ख़ुशबू तय करने वाला व्यंजन है। मांस, तीखापन, मक्खन और ठंडक देने वाली साथ की चीज़ों को अलग-अलग हिस्सों की तरह सोचें, तो घर की रसोई में भी काफ़ी क़रीब पहुँचा जा सकता है।
यह लेख घर पर कच्चा बीफ़ कीमा खाने की सलाह नहीं देता। USDA और CDC घर पर बीफ़ कीमे को भीतर के तापमान 160°F (लगभग 71°C) तक पकाने की सलाह देते हैं। बुज़ुर्गों, गर्भवती महिलाओं, बच्चों और कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले लोगों को हमेशा बीच तक पकी विधि ही परोसें।
पृष्ठभूमि: गुराज का मांस, कोचो और उत्सव की मेज़
किटफ़ो नाम इथियो-सेमिटिक भाषा-परिवार के "बारीक काटना" अर्थ वाले मूल से आया बताया जाता है। यानी व्यंजन का नाम ही "मांस काटने" की क्रिया को दर्शाता है। यह ऐसा व्यंजन नहीं है जिसमें बस कीमा ख़रीद लाया जाए; इसका अर्थ यही है कि चर्बी-रहित मांस को चाकू से बारीक कूटकर मुलायमपन लाया जाए।
अंग्रेज़ी व्याख्याओं में किटफ़ो को अक्सर गुराज का व्यंजन बताया जाता है और कोचो (kocho) से इसका संबंध भी बार-बार आता है। कोचो एन्सेट, यानी तथाकथित "झूठे केले" के तने और पत्ती-आवरणों को ख़मीर उठाकर बनी रोटी है, और गुराज की मेज़ पर यह इंजेरा से ज़्यादा स्थानीय मुख्य अन्न है। बाहर यह लगभग मिलता नहीं, इसलिए व्यावहारिक रूप से इंजेरा, पतली टॉर्टिया या हल्की खट्टी रोटी के साथ परोसना आसान है।
किटफ़ो की दिलचस्प बात यह है कि तीखा मांस होकर भी उसके बग़ल में रखी चीज़ें कोमल होती हैं। आयिब कम नमक वाला ताज़ा पनीर है जो मितमिता का तीखापन नरम करता है। गोमेन पका साग है जो चिकनाई को थाम लेता है। तीखा मांस, सफ़ेद पनीर, हरा साग, खट्टा इंजेरा: रंगों का यह मेल इथियोपियाई मेज़ की पहचान बनाता है।
| स्थानीय तत्व | भूमिका | घर की रसोई में व्यावहारिक विकल्प |
|---|---|---|
| बारीक कटा चर्बी-रहित बीफ़ | किटफ़ो का नायक। चर्बी से ज़्यादा मांस की मिठास उभारता है | रान, रंप या टेंडरलॉइन का टुकड़ा चाकू से कूटें |
| मितमिता | तीखापन और तेज़ ख़ुशबू | ऑनलाइन मितमिता मँगाएँ, या बेरबेरे + कैयेन + इलायची |
| नाइटर किब्बेह | सुगंधित चिकनाई। मांस को गोलाई देती है | बिना नमक वाले मक्खन से बना सरल मसाला-मक्खन |
| आयिब | तीखापन ठंडा करने वाला डेयरी | कॉटेज चीज़, छना दही, रिकोटा |
| गोमेन | साग की कड़वाहट और रेशा | कोलार्ड, केल, पालक |
| कोचो | गुराज की ख़मीरी रोटी | इंजेरा, टॉर्टिया, पतली चपटी रोटी |
बीफ़ के व्यंजनों में भी टिब्स सेंकने के रंग और प्याज़ की सोंधी ख़ुशबू का व्यंजन है। किटफ़ो और भीतर की ओर जाता है। वह आग से सोंधापन नहीं बनाता; कटे मांस पर मसाला-मक्खन चढ़ाकर तीखेपन और चिकनाई के तापमान पर खाया जाता है। यही वह जगह है जहाँ वह याकिनिकू या स्टीक टार्टार जैसा दिखकर भी अलग है।
Allrecipes की बातचीत में कहा गया है कि किटफ़ो का "जादू" नाइटर किब्बेह में है। अंडे की ज़र्दी से जोड़ने वाले पश्चिमी टार्टार से अलग, गरम किए सुगंधित मक्खन में मांस को लपेटना ही किटफ़ो की पहचान है। इसे दोहराना हो तो सिर्फ़ मांस नहीं, मक्खन की ख़ुशबू की योजना पहले बनाएँ।
कच्चा खाने की संस्कृति और घर की रसोई: सुरक्षा की ओर झुकें
किटफ़ो खोजने पर "raw minced beef" दिखता है। इसे अलग से लें तो लगता है कि दुकान का बीफ़ कीमा लाकर मिला लें, पर यह ख़तरनाक है। कीमा ऐसा भोजन है जिसमें मांस की सतह पर मौजूद बैक्टीरिया आसानी से भीतर तक मिल जाते हैं। USDA कहता है कि दिखावट या गंध से सुरक्षा का अंदाज़ा नहीं लगाया जा सकता और बीफ़ कीमे को भीतर के तापमान 160°F (लगभग 71°C) तक पकाने की सलाह देता है।
इथियोपिया में रेस्तराँ और विशेष दुकानों का किटफ़ो मांस की ख़रीद, संभाल और परोसने की पूरी व्यवस्था मानकर चलने वाली खान-पान संस्कृति है। घर पर वही हालात दोहराना आसान नहीं। पाठकों के लिए सिर्फ़ यह लिख देना काफ़ी नहीं कि "इथियोपिया में लगभग कच्चा खाने का ढंग भी है"; यह अलग करना ज़रूरी है कि कहाँ तक सांस्कृतिक व्याख्या है और कहाँ से घर की विधि।
इस लेख में बनने वाले दो चरण ये हैं।
| तैयारी | मांस की हालत | किसके लिए उपयुक्त |
|---|---|---|
| लेब-लेब शैली | सतह पर हल्का रंग आने भर थोड़ी देर पकाया | जो वयस्क परंपरागत बनावट का थोड़ा अंश रखना चाहें। जोखिम की समझ मानकर |
| पूरी तरह पकी विधि | बीच तक पकाया। थर्मामीटर से लगभग 71°C | परिवार का रात का खाना, बुज़ुर्ग, बच्चे या गर्भवती महिलाओं वाली मेज़ |
लेब-लेब (leb leb) को किटफ़ो को हल्का गरम करने या हल्का पकाने के तरीक़े के रूप में बताया जाता है। पर मैं यह दावा नहीं करता कि "हल्का पकाया तो सुरक्षित है"। घर पर निश्चिंत होकर परोसना हो तो थर्मामीटर से बीच की जाँच ज़्यादा व्यावहारिक है। किटफ़ो की पहचान सिर्फ़ कच्चा होना नहीं है। मितमिता, नाइटर किब्बेह, आयिब, गोमेन और इंजेरा का मेल निभाएँ तो बीच तक पकाने पर भी इथियोपियाई मेज़ के काफ़ी क़रीब पहुँचते हैं।
दुकान का मिश्रित या बीफ़ कीमा कच्चा या अधपका खाने की बात न मानें। बनाना हो तो चर्बी-रहित बीफ़ का टुकड़ा ख़रीदें, पकाने से ठीक पहले तक ठंडा रखें, साफ़ चाकू और बोर्ड से काटें, और तुरंत पकाकर ख़त्म करें। दुविधा हो तो पूरी तरह पकी विधि बनाएँ।
सामग्री (4 लोगों के लिए): मांस से पहले तीखापन और साथ की चीज़ें तय करें
यह 4 लोगों के लिए छोटा मुख्य व्यंजन है। इथियोपियाई खाने के दिन डोरो वॉट या मसूर के वॉट के साथ परोसना हो तो यह मात्रा काफ़ी है। किटफ़ो ही मुख्य हो तो बीफ़ लगभग 700 ग्राम तक बढ़ाएँ और आयिब व साग भी ज़्यादा लें।
इस व्यंजन में बीफ़ और डेयरी (मक्खन, कॉटेज चीज़) हैं। कुछ इंजेरा और दुकान की टॉर्टिया में गेहूँ होता है। डेयरी से बचना हो तो नाइटर किब्बेह की जगह वनस्पति तेल लें; ख़ुशबू बदलेगी, पर तीखेपन और साग से मेज़ बन सकती है।
इस व्यंजन की सामग्री और औज़ार
किटफ़ो में पकाने का समय कम है, इसलिए मितमिता, मक्खन और थर्मामीटर की तैयारी परिणाम बदल देती है। ख़ासकर थर्मामीटर को घर पर सुरक्षित पक्ष की ओर ले जाने वाले औज़ार के रूप में देखना सार्थक है।
विधि: काटें, ख़ुशबू उतारें, थोड़ी देर में पूरा करें
काम का क्रम है: साग, आयिब, नाइटर किब्बेह, फिर मांस। मांस काटने के बाद साथ की चीज़ें बनाएँ तो मांस कमरे के तापमान पर ज़्यादा इंतज़ार करता है। पहले थामने वाली चीज़ें तैयार करें और मांस को आख़िर में छुएँ; सुरक्षा और स्वाद दोनों के लिए आसान रहता है।
कीमा इस्तेमाल करें तो
मजबूरी में दुकान का बीफ़ कीमा ही इस्तेमाल करें तो उसे बीच तक ज़रूर पकाएँ। बनावट परंपरागत किटफ़ो से दूर चली जाती है, पर नाइटर किब्बेह, मितमिता, आयिब और गोमेन का मेल निभाने पर इथियोपियाई व्यंजन की दिशा बनी रहती है।
पकाने के सुझाव: कच्चेपन से ज़्यादा ख़ुशबू का तापमान देखें
किटफ़ो में चूक अक्सर मांस पकाने से ज़्यादा चिकनाई और तीखापन देने के ढंग में होती है। मक्खन बहुत गरम हो तो मांस एकदम कस जाता है, और बहुत ठंडा हो तो सिर्फ़ चिकनाई भारी लगती है। मितमिता ज़्यादा हो तो तीखेपन में मांस की मिठास खो जाती है।
नाइटर किब्बेह "गरम तेल" नहीं, "गुनगुनी ख़ुशबू" है
नाइटर किब्बेह मांस तलने का तेल नहीं है। खौलता हुआ डालने पर सिर्फ़ सतह अचानक सख़्त होती है और मक्खन की ख़ुशबू खुरदरी हो जाती है। धीमी आँच पर ख़ुशबू उतारें, मांस डालकर थोड़ी देर मिलाएँ। यह तेल में सेंकने से ज़्यादा ख़ुशबू चढ़ाने जैसा है।
मितमिता बेरबेरे से तीखा है
बेरबेरे स्ट्यू के लिए उपयुक्त चौड़ी ख़ुशबू है, पर मितमिता ज़्यादा तेज़ तीखापन है। उसमें इलायची और लौंग होते हैं, इसलिए थोड़ा भी ज़ुबान पर टिकता है। शुरू से 2 छोटे चम्मच डालने पर पूरा परिवार खा नहीं पाता, इसलिए पहले 1 छोटा चम्मच और कम लगे तो मेज़ पर और डालना आसान है।
काटने का मांस ठंडा, परोसने की प्लेट को इंतज़ार न कराएँ
मांस ठंडा हो तो काटना आसान है और स्वच्छता की दृष्टि से इंतज़ार का समय भी कम होता है। उलटे, तैयार किटफ़ो को देर तक कमरे के तापमान पर रखने से बचें। मेज़ पहले तैयार कर लें और मांस पूरा होते ही परोस दें। इसे पहले से बनाकर रखने वाला नहीं, दौड़ वाला व्यंजन समझें तो चूक कम होती है।
सिर्फ़ रंग से पकने का फ़ैसला न करें। CDC भी कहता है कि खाना सुरक्षित पका है या नहीं, यह रंग या बनावट से नहीं, थर्मामीटर से जाँचें। ख़ासकर कीमे जैसे कटे बीफ़ के लिए घर पर थर्मामीटर सबसे भरोसेमंद है।
बदलाव और विविधताएँ: परंपरा और घर के बीच संतुलन
किटफ़ो पकाई की डिग्री और साथ परोसी चीज़ों के मेल से काफ़ी बदल जाता है। पहली बार पूरी तरह पकी विधि से स्वाद की धुरी समझें, अगली बार से तीखापन और साथ की चीज़ें बदलें; चूक कम होगी।
पूरी तरह पका किटफ़ो
बीच तक पकाई जाने वाली विधि। दिखने में यह इथियोपियाई शैली के मसालेदार भुरभुरे कीमे के क़रीब होता है, पर नाइटर किब्बेह और मितमिता की ख़ुशबू तथा आयिब और साग का मेल किटफ़ो की रूपरेखा बनाए रखता है। परिवार के रात के खाने के लिए पहले यही विधि सुरक्षित है।
लेब-लेब शैली का किटफ़ो
मांस की सतह थोड़ी देर गरम करके बीच में थोड़ी गुलाबी झलक रखने वाली विधि। यह परंपरागत बनावट के क़रीब आती है, पर खाद्य-सुरक्षा का जोखिम बना रहता है। बनाएँ तो चर्बी-रहित बीफ़ का टुकड़ा ठीक पहले काटें, साफ़ औज़ार इस्तेमाल करें और तुरंत ख़त्म करें। बुज़ुर्गों और बच्चों को न दें।
कम तीखा परिवार वाला रूप
मितमिता घटाकर 1/2 छोटा चम्मच करें और 1 छोटे चम्मच बेरबेरे से ख़ुशबू पूरी करें। कॉटेज चीज़ ज़्यादा लें और साग में थोड़ा नींबू डालें। तीखापन कम हो तब भी सुगंधित मक्खन ठीक से पड़ा हो तो कमी कम खलती है।
बीफ़ को सेंककर टिब्स की ओर
कच्चापन पसंद न हो तो काटने की जगह छोटे चौकोर टुकड़े करें, ज़ोर से सेंकें और फिर मितमिता और नाइटर किब्बेह में लपेटें। सख़्ती से देखें तो यह किटफ़ो से दूर और टिब्स के क़रीब है, पर रात के खाने के लिए सँभालना आसान है।
बिना डेयरी का हल्का रूप
मक्खन की जगह वनस्पति तेल लें और कॉटेज चीज़ छोड़ दें। यह इथियोपियाई उपवास-काल के खान-पान की दिशा में जाता है, पर किटफ़ो ख़ुद मांस का व्यंजन है, इसलिए पूरी तरह उपवास का भोजन नहीं है। साग और नींबू बढ़ाने से चिकनाई घटने की हल्की कमी पूरी होती है।
खाना, भंडारण और भोजन-योजना से जोड़ना
किटफ़ो सफ़ेद चावल पर रखने से ज़्यादा थोड़ी खट्टी रोटी के साथ खाने में पूरा लगता है। इंजेरा हो तो सबसे अच्छा, पर ख़मीर उठने में समय लगता है। कामकाजी दिनों में टॉर्टिया, पतला नान या खट्टी राई की ब्रेड भी काफ़ी है।
स्थानीय ढंग से खाना
इंजेरा के छोटे टुकड़े करें और उस पर थोड़ा किटफ़ो, थोड़ा आयिब और थोड़ा गोमेन रखकर उठाएँ। तीखापन पनीर से ठंडा होता है, चिकनाई साग से कटती है, और फिर मांस की ओर लौटते हैं। इस आवाजाही के कारण थोड़ी मात्रा में भी संतोष मिलता है।
रात के खाने के रूप में
पूरी तरह पका किटफ़ो, इंजेरा या टॉर्टिया, साग का गोमेन, कॉटेज चीज़ और मसूर का स्ट्यू रखें तो भोजन सिर्फ़ मांस पर नहीं झुकता। डोरो वॉट वाले दिन थोड़ा किटफ़ो स्टार्टर के रूप में रखें तो एक ही व्यंजन-परंपरा में "पकाया हुआ लाल" और "कटा हुआ लाल" का फ़र्क़ दिखता है।
भंडारण थोड़े समय का, दोबारा गरम करना बीच तक
किटफ़ो पहले से बनाकर रखने के लिए नहीं है। पूरी तरह पकी विधि भी थोड़ा ठंडा करके फ़्रिज में रखें और अगले दिन तक खा लें। दोबारा गरम करते समय पैन में बीच तक पक्का गरम करें। लेब-लेब शैली का किटफ़ो रखें नहीं; उसी समय ख़त्म करें।
बचे तो मसालेदार कीमा बना लें
पूरी तरह पका किटफ़ो बच जाए तो चावल या ब्रेड के साथ मसालेदार कीमे के रूप में इस्तेमाल करें। अगले दिन थोड़ी प्याज़ के साथ दोबारा भूनें और नींबू व दही के साथ परोसें। स्वाद किटफ़ो से दूर चला जाता है, पर खाद्य-सुरक्षा को प्राथमिकता दें तो यह दोबारा उपयोग व्यावहारिक है।
किटफ़ो से नाइटर किब्बेह और मितमिता की आदत हो जाए तो पकाए जाने वाले डोरो वॉट, सेंके मांस वाले टिब्स और ख़मीरी रोटी इंजेरा की ओर बढ़ें; इथियोपियाई खाने की रूपरेखा त्रि-आयामी हो जाएगी। अफ़्रीकी व्यंजन का सार से पश्चिम अफ़्रीका के वाचे (जापानी में) और दक्षिण अफ़्रीका के बनी चाउ (जापानी में) तक फैलना भी दिलचस्प है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या किटफ़ो हमेशा कच्चा खाया जाने वाला व्यंजन है?
परंपरागत रूप से लगभग कच्चा खाने का ढंग जाना जाता है, पर हल्का पकाया जाने वाला लेब-लेब और बीच तक पकाई जाने वाली विधि भी है। घर पर कच्चा खाने की बात न मानें; बीच तक पकाई सुरक्षित विधि को आधार बनाएँ। ख़ासकर बुज़ुर्गों, बच्चों, गर्भवती महिलाओं और कमज़ोर प्रतिरक्षा वाले लोगों को कच्चा या अधपका न दें।
मितमिता न हो तो बेरबेरे से बन सकता है?
बन सकता है। पर बेरबेरे स्ट्यू के लिए चौड़ी ख़ुशबू है और मितमिता तेज़ तीखापन। 2 छोटे चम्मच बेरबेरे में थोड़ा कैयेन, इलायची और लौंग मिलाने पर क़रीब पहुँचते हैं। तीखापन बाद में बढ़ाया जा सकता है, इसलिए शुरू में कम रखें।
आयिब की जगह क्या परोसें?
कॉटेज चीज़ सबसे उपयोगी विकल्प है। ज़्यादा चिकना चाहिए तो रिकोटा, खटास जोड़नी हो तो छना दही भी जँचता है। फ़ेटा चीज़ बहुत नमकीन है, इसलिए लें तो थोड़ा ही।
इंजेरा न हो तो क्या बनाने का मतलब कम हो जाता है?
इंजेरा हो तो खटास और बनावट अच्छी मिलती है, पर पहली बार से ज़बरदस्ती जुटाना ज़रूरी नहीं। टॉर्टिया, पतला नान या राई की ब्रेड जैसी थोड़ी खट्टी या चबाने लायक़ मुख्य रोटी के साथ खाना आसान होता है। आदत हो जाए तो इंजेरा बनाने की विधि भी आज़माएँ।
क्या पहले से बनाकर रख सकते हैं?
सलाह नहीं है। किटफ़ो कटे मांस को थोड़े समय में पूरा करने वाला व्यंजन है। पूरी तरह पका भी अगले दिन तक, और लेब-लेब शैली उसी समय ख़त्म करें। रखना ही हो तो उथले डिब्बे में ठंडा करें और दोबारा गरम करते समय बीच तक पक्का गरम करें।
निचोड़: किटफ़ो को "कच्चे मांस" से ज़्यादा ख़ुशबू के व्यंजन की तरह देखें
घर पर किटफ़ो बनाते समय ज़रूरी यह नहीं कि "कच्चेपन के कितने क़रीब पहुँचें"। ज़रूरी यह ढाँचा निभाना है: चर्बी-रहित बीफ़ को बारीक काटना, मितमिता का तीखापन संयम से रखना, नाइटर किब्बेह की गुनगुनी ख़ुशबू से बाँधना और आयिब व गोमेन से थामना।
संस्कृति के रूप में किटफ़ो में लगभग कच्चा खाने का ढंग भी है। पर घर की रेसिपी में खाद्य-सुरक्षा को धुँधला न छोड़ना बेहतर है। चर्बी-रहित बीफ़ का टुकड़ा ठीक पहले काटें, औज़ार साफ़ रखें, और परिवार को परोसना हो तो बीच तक पकाएँ। फिर भी मितमिता, नाइटर किब्बेह, पनीर, साग और इंजेरा का मेल हो तो इथियोपियाई जैसी मेज़ बन जाती है।
अगली बार ख़रीदारी के लिए जाएँ तो मितमिता या बेरबेरे, बिना नमक का मक्खन, कॉटेज चीज़ और साग ले आएँ। इंजेरा बनाने वाला दिन सप्ताहांत हो तो भी ठीक है। सबसे व्यावहारिक पहला क़दम है: पूरी तरह पके किटफ़ो की छोटी प्लेट बनाकर इथियोपिया के "कटे मांस वाले व्यंजन" की ख़ुशबू का अनुभव करना।
संदर्भ
किटफ़ो की उत्पत्ति, मितमिता, नाइटर किब्बेह, आयिब, कोचो और लेब-लेब की व्याख्या के लिए अंग्रेज़ी खान-पान लेखों और Wikimedia Commons की व्यंजन-चित्र जानकारी का सहारा लिया गया; खाद्य-सुरक्षा के पकाने के तापमान के लिए बीफ़ कीमे पर CDC और USDA FSIS के मार्गदर्शन को प्राथमिकता दी गई।
- Allrecipes, "What is Kitfo? And Can You Make It at Home?" https://www.allrecipes.com/article/what-is-kitfo/
- Epicurious, "The Path to Niter Kibbeh Starts With Herbs and Spices" https://www.epicurious.com/recipes-menus/niter-kibbeh-herbs-spices-article
- CooksInfo, "Kitfo" https://www.cooksinfo.com/kitfo
- My African Food Map, "Ethiopia: Kitfo" https://www.africanfoodmap.com/recipes/kitfo/
- CDC, "Ground Beef Handling" https://www.cdc.gov/restaurant-food-safety/php/practices/ground-beef-handling.html
- USDA FSIS, "Ground Beef and Food Safety" https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat/ground-beef-and-food-safety
- USDA FSIS, "Safe Minimum Internal Temperature Chart" https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
