अमीवो की कहानी: जब लाल आटा पतीले की दीवार छोड़ने लगता है
रसोई में टमाटर और लाल पाम तेल भूनते समय सबसे पहले जो ख़ुशबू उठती है, वह कुछ-कुछ उष्णकटिबंधीय मेवों जैसी होती है। उसमें मक्के का आटा डालते ही बहती हुई लाल रसेदार धार अचानक भारी हो जाती है और लकड़ी के चम्मच की लकीर पतीले की तली पर टिकने लगती है। बेनिन का अमीवो (Amiwô / Amiwo) वह व्यंजन है जिसका मज़ा इसी "लाल गूँधने" वाले पल में है।
अमीवो फ़्रेंचभाषी पश्चिम अफ़्रीका का लाल मुख्य आहार है, जिसमें टमाटर, प्याज़, मिर्च और तेल से रंगे शोरबे में मक्के का आटा डालकर गूँधा जाता है। फ़्रेंच रेसिपियों में इसे कभी-कभी pâte rouge कहा जाता है, और इसे मांस या चिकन की ग्रेवी, या मछली के सालन के साथ खाया जाता है। दिखने में यह तंज़ानिया के उगाली और बुर्किना फ़ासो के तो जैसा लगता है, पर स्वाद ज़्यादा लाल है, यानी टमाटर की खटास और पाम तेल की महक पहले आती है।
बनाते समय सबसे बड़ी उलझन आटे की होती है। कॉर्नस्टार्च नहीं, बल्कि मक्के को ही बारीक पीसकर बना कॉर्न फ़्लोर, बारीक कॉर्नमील या सफ़ेद मक्के का आटा इस्तेमाल करें। असली स्थानीय आटा ढूँढने के पीछे भागने से बेहतर है कि पहले तीन बातें निभाएँ: आटे की क़िस्म, पानी की मात्रा और गूँधने के बाद की गाढ़ापन।
नाइजीरिया का असारो (जापानी में) अगर लाल पाम तेल में याम को गलाकर बनता है, तो अमीवो लाल शोरबे में आटा गूँधकर बनता है। जोलोफ़ चावल जैसा टमाटर का लाल रंग, एगुसी सूप (जापानी में) जैसा समुद्री स्वाद, और तो या फ़ूफ़ू जैसा "ग्रेवी को थामने वाला मुख्य आहार", ये सब एक ही प्लेट में मिलते हैं।
बचाने लायक़ यह है: मक्के के आटे को लाल शोरबे में गूँधना, टमाटर और लाल पाम तेल के रंग-ख़ुशबू का उपयोग, और चिकन या मछली की गाढ़ी ग्रेवी के साथ खाना। सिर्फ़ गरम पानी में आटा गूँधकर बने मुख्य आहार से अलग, अमीवो में मुख्य आहार वाले हिस्से में भी स्वाद आता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
इस रेसिपी में अमीवो और चिकन की टमाटर ग्रेवी को एक ही पतीले की ख़ुशबू से जोड़ा गया है। चिकन पकाई गई लाल ग्रेवी का एक हिस्सा अमीवो गूँधने के शोरबे में इस्तेमाल होता है और बाक़ी खाने की मेज़ पर ऊपर से डाला जाता है।
इस रेसिपी में चिकन और सूखे झींगे का पाउडर इस्तेमाल होता है। शेलफ़िश से एलर्जी हो तो झींगे का पाउडर न डालें, उसकी जगह बोनिटो फ़्लेक पाउडर या थोड़ा कोम्बू शोरबा लें। स्कॉच बोनेट और हबनेरो थोड़े में भी बहुत तीखे होते हैं, इसलिए पहली बार 1/4 ही लें या खाने की मेज़ पर ऊपर से डालें, यही ज़्यादा सुरक्षित है।
आस-पास आसानी से मिलने वाले चिकन, टमाटर, प्याज़ और नींबू के लिए ख़रीदारी की कोई टिप्पणी नहीं है। अमीवो में ढूँढने लायक़ तीन चीज़ें हैं: ख़ुशबू की धुरी लाल पाम तेल, समुद्री स्वाद जोड़ने वाला सूखे झींगे का पाउडर, और प्लेट पर तीखापन सँभालने वाली स्कॉच बोनेट वाली चटनी।
| प्राथमिकता | क्या ख़रीदें | व्यंजन में भूमिका | विकल्प लेने पर कितना समझौता |
|---|---|---|---|
| सबसे ऊपर | लाल पाम तेल | लाल रंग, मेवों जैसी ख़ुशबू, और आटे के व्यंजन को पश्चिम अफ़्रीकी बनाने वाला तेल | राइस ब्रान तेल और पापरिका से सिर्फ़ रंग आता है। ख़ुशबू को अलग चीज़ मानें |
| ऊँची | सूखे झींगे का पाउडर | चिकन ग्रेवी में सूखे समुद्री स्वाद की गहराई जोड़ता है | बोनिटो फ़्लेक पाउडर जापानी रंग की ओर झुकता है, इसलिए थोड़ा ही लें |
| ऊँची | स्कॉच बोनेट वाली चटनी | पूरे पतीले को तीखा किए बिना खाने की मेज़ पर ख़ुशबू जोड़ती है | हबनेरो चटनी भी चलेगी। बहुत खट्टी चटनी हो तो कुछ बूँदों से शुरू करें |
लाल पाम तेल और सूखे झींगे का पाउडर अमीवो पर ही ख़त्म नहीं होते। ये असारो (जापानी में), एगुसी सूप (जापानी में) और पुले मोआम्बे जैसे लाल सालनों में भी काम आते हैं। स्कॉच बोनेट वाली चटनी पतीले में सीधे न डालें; प्लेट में कुछ-कुछ बूँदें जोड़ने से घर के हर सदस्य का तीखापन सँभालना आसान हो जाता है।
विधि
अमीवो में आटा डालने के बाद सब कुछ जल्दी होता है। पहले चिकन की ग्रेवी बना लें, शोरबा अलग निकाल लें और आटा नापकर रख लें, फिर गूँधना शुरू करें। गूँधते समय आटा या पानी ढूँढने लगेंगे तो गाँठें पड़ना आसान है।
जो सामग्री बचानी है और उनके विकल्प
मक्के का आटा कॉर्नस्टार्च नहीं है
अमीवो में सबसे आसान चूक आटे की होती है। "कॉर्न फ़्लोर" लिखे होने पर भी कभी बेकिंग के लिए बारीक मक्के का आटा और सिर्फ़ स्टार्च वाला कॉर्नस्टार्च साथ-साथ बिकते हैं। कॉर्नस्टार्च डालने पर पारदर्शी लेई जैसा बनता है, जिसमें न मक्के की ख़ुशबू आती है न बनावट।
बारीक कॉर्नमील, सफ़ेद मक्के का आटा, या Harina P.A.N. जैसा पहले से पका मक्के का आटा सही रहता है। पोलेंटा वाला मोटा आटा भी चलेगा, पर तैयार व्यंजन में दाने महसूस होंगे। ऐसे में घोल का समय 10 मिनट कर दें और आटा डालने के बाद धीमी आँच पर 3 मिनट ज़्यादा गूँधें, तो खाना आसान हो जाता है।
लाल पाम तेल ख़ुशबू का खंभा है
लाल पाम तेल अमीवो का रंग और ख़ुशबू तय करता है। सादे तेल में पापरिका मिलाने से देखने में क़रीब आ जाता है, पर मेवों जैसी महक और भारीपन नहीं आता। पहली बार के लिए 3 बड़े चम्मच काफ़ी हैं। ज़्यादा डालने पर प्लेट में तेल अलग हो जाता है और आटे की मिठास से पहले तेल का भारीपन आता है।
दूसरी ओर, लाल पाम तेल बिल्कुल निकाल दें तो अमीवो जैसा रूप कमज़ोर पड़ता है। तेज़ गंध वाला पुराना तेल नहीं, खोलने के बाद ठंडी-अँधेरी जगह में रखा तेल चुनें। ऑक्सीकरण की गंध हो तो इस्तेमाल न करें।
चिकन से बनाएँ या मछली से
बेनिन के आसपास चिकन, मछली और टमाटर की ग्रेवी का मेल आम दिखता है। घर की रसोई में चिकन सँभालना आसान है और शोरबा भी स्थिर बनता है। मछली से बनाना हो तो सफ़ेद मछली के टुकड़ों पर नमक लगाकर 10 मिनट रखें, तेल में सेंककर ग्रेवी में वापस डालें। ज़्यादा काँटे वाली मछली हो तो अमीवो के लिए शोरबा अलग निकालने से पहले उसे ज़रूर छान लें।
अगर आपको सेनेगल के चेबुजेन जैसे व्यंजन पसंद हैं जिनमें मछली की ख़ुशबू चावल या आटे में उतरती है, तो मछली वाला रूप भी ख़ूब जँचता है। इसके उलट, पहली बार बना रहे हों और परिवार को परोसना हो, तो चिकन वाला रूप तीखेपन और समुद्री ख़ुशबू को सँभालने के लिए आसान है।
स्थानीय अंदाज़ के क़रीब परोसना
अमीवो अकेले में पूरा होने वाला व्यंजन नहीं है। लाल मक्के के आटे की लोई गाढ़ी ग्रेवी को थामने वाला आधार है। खाने की मेज़ पर प्लेट के आधे हिस्से में अमीवो और आधे में चिकन की ग्रेवी रखें, और चम्मच से थोड़ा-थोड़ा काटकर खाएँ, यह स्वाभाविक है।
हरी पत्तेदार सब्ज़ी जोड़नी हो तो हल्की उबली पालक-सरीखी पत्तियाँ, नींबू निचोड़ी पत्तागोभी, या खीरे के पतले टुकड़े जँचते हैं। अमीवो और ग्रेवी, दोनों लाल और भारी होते हैं, इसलिए थोड़ी हरी सब्ज़ी या खटास साथ हो तो आख़िर तक खाना आसान रहता है।
मुख्य आहारों की आपस में तुलना करें तो घाना का फ़ूफ़ू ज़्यादा सफ़ेद और लचीला है, और शोरबा उठाने का काम करता है। तो में अनाज का स्वाद तेज़ होता है और ग्रेवी के साथ जोड़ी बनकर ही पूरा होता है। अमीवो इन दोनों के बीच है, और मुख्य आहार वाले हिस्से में भी टमाटर व तेल का स्वाद होने से यह हल्के सूप की बजाय गाढ़ी चिकन या मछली की ग्रेवी के साथ बेहतर जँचता है।
कहाँ गड़बड़ होने की संभावना रहती है
सफ़ेद गाँठें रह जाती हैं
आटा सीधे लाल शोरबे में डालने पर बाहर से जम जाता है और भीतर सफ़ेद कच्चा हिस्सा रह जाता है। पहले 80 ग्राम आटा ठंडे पानी में घोलकर घोल बनाएँ, फिर डालें। बाक़ी आटा भी एक साथ न डालें; 4 बार में डालें। गाँठें बन जाएँ तो आँच धीमी करें और लकड़ी के चम्मच से पतीले की दीवार पर दबाकर कुचल दें।
पानी जैसा है, प्लेट पर खड़ा नहीं होता
शोरबा ज़्यादा है। धीमी आँच पर 2-2 मिनट और गूँधें और देखें कि चम्मच की लकीर टिकती है या नहीं। और आटा डालना हो तो 1 बड़ा चम्मच करके डालें। ज़्यादा डालने पर आटे का कच्चापन लौट आता है। परोसने से पहले 5 मिनट रखने पर आटा नमी सोखकर थोड़ा कस जाता है।
तली जल जाती है
आटा डालने के बाद तेज़ आँच इसका कारण है। घोल डालते समय हल्की-मध्यम आँच और आटा जोड़ने के बाद धीमी आँच ही नियम है। तली खुरचते हुए चलाएँ, और भारी लगने लगे तो आँच बंद करके बची गर्मी में भी गूँधा जा सकता है। पतले एल्युमिनियम के पतीले से मोटे तले का पतीला या गहरा फ़्राइंग पैन कम जलता है।
टमाटर की खटास तेज़ है
टमाटर पेस्ट कम देर भूना जाए तो खटास बची रहती है। प्याज़ भूनने के बाद टमाटर पेस्ट को तेल में लगभग 2 मिनट भूनें, जब तक रंग गहरा न हो जाए और ख़ुशबू मीठी न लगने लगे। कटे डिब्बाबंद टमाटर हों तो उनमें पानी ज़्यादा होता है, इसलिए ग्रेवी को 5 मिनट और गाढ़ा करें।
स्टोर करना और पहले से बनाकर रखना
अमीवो ताज़ा बना सबसे चिकना होता है, पर फ़्रिज में भी रखा जा सकता है। गर्मी उतर जाने पर एक-एक हिस्से को क्लिंग रैप में लपेटें, डिब्बे में रखें और फ़्रिज में 2 दिन के भीतर खा लें। चिकन की ग्रेवी अलग डिब्बे में फ़्रिज में 3 दिन तक रखी जा सकती है।
दोबारा गरम करने के लिए अमीवो पर 2 छोटे चम्मच पानी छिड़कें, क्लिंग रैप से ढकें और 600 वॉट माइक्रोवेव में 1 मिनट 30 सेकंड गरम करें। बीच का हिस्सा अब भी ठंडा हो तो 30-30 सेकंड और जोड़ें। पतीले में गरम करना हो तो धीमी आँच पर 2 बड़े चम्मच पानी डालते हुए दोबारा गूँधें। तेज़ आँच पर गरम करने से सिर्फ़ सतह सूखकर फट जाती है।
फ़्रीज़र में भी रख सकते हैं, पर पिघलाने के बाद थोड़ा भुरभुरा हो जाता है। फ़्रीज़ करना हो तो गुंबद न बनाएँ, पतला और चपटा करके ज़िप बैग में रखें और 2 सप्ताह के भीतर इस्तेमाल करें। पिघलाने के बाद चिकन ग्रेवी ज़्यादा डालने पर बनावट का बदलाव कम खटकता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या अमीवो और उगाली एक ही हैं?
दोनों मक्के के आटे को गूँधकर बनने वाले मुख्य आहार लगते हैं, पर अमीवो को टमाटर और लाल पाम तेल वाले लाल शोरबे में गूँधा जाता है। उगाली मूलतः गरम पानी और आटे से बनती है और सादे मुख्य आहार के रूप में ग्रेवी को थामती है।
क्या कॉर्नस्टार्च से बन सकता है?
नहीं बन सकता। कॉर्नस्टार्च मक्के का स्टार्च है, उसमें अमीवो के लिए ज़रूरी अनाज की ख़ुशबू और दानेदारपन नहीं है। बारीक कॉर्नमील, कॉर्न फ़्लोर या सफ़ेद मक्के का आटा इस्तेमाल करें।
लाल पाम तेल न हो तो क्या करें?
3 बड़े चम्मच राइस ब्रान तेल में 1 छोटा चम्मच पापरिका पाउडर मिलाने से रंग क़रीब आ जाता है। पर ख़ुशबू बहुत बदल जाती है। ऐसे में इसे अमीवो जैसे टमाटर-मक्के के दलिये की तरह खाएँ, और लाल पाम तेल मिलने पर एक बार फिर बनाएँ।
क्या बिना तीखेपन के बन सकता है?
बन सकता है। स्कॉच बोनेट और हबनेरो पतीले में न डालें, सिर्फ़ लाल शिमला मिर्च और काली मिर्च से बनाएँ। जिन्हें तीखा चाहिए वे प्लेट पर स्कॉच बोनेट वाली चटनी की कुछ बूँदें डालें। पूरे पतीले को तीखा न करना परिवार के साथ खाने के लिए आसान रहता है।
क्या चिकन की जगह मछली से बन सकता है?
बन सकता है। सफ़ेद मछली को नमक, लहसुन और नींबू से 10 मिनट मसालें, तेल में दोनों तरफ़ सेंककर ग्रेवी में वापस डालें। ज़्यादा काँटे वाली मछली हो तो अमीवो के लिए शोरबा अलग निकालने से पहले उसे ज़रूर छान लें। मछली वाले रूप की ख़ुशबू चेबुजेन के क़रीब होती है।
अगले दिन किस तरह खाएँ तो अच्छा लगता है?
अमीवो को पतला काटकर फ़्राइंग पैन में हल्की-मध्यम आँच पर हर तरफ़ 2 मिनट सेंकें, तो बाहर का हिस्सा थोड़ा सोंधा हो जाता है। बची चिकन ग्रेवी गरम करके ऊपर डालें, तो यह ताज़ा बने से अलग, सिंके हुए चावल के केक जैसा खाने का तरीका बन जाता है।
स्रोत
- Wikipedia, "Amiwo" https://en.wikipedia.org/wiki/Amiwo
- Cuisine228, "Amiwo" https://cuisine228.com/amiwo/
- Miam Miam Benin, "Amiwo" https://miammiambenin.com/amiwo/
- Queen Mafa, "Chicken Amiwo" https://queenmafa.net/chicken-amiwo/
- World Tourism Organization, "A tour of African gastronomy" https://www.uhtti.ac.ug/wp-content/uploads/2021/03/A-tour-of-African-Gastronomy-2020.pdf
