一番大事な場面は、ずっと後に来ます。刻んだ葉の入った鍋がくたっと煮詰まり、水分がほとんどなくなったところで、唐辛子とイナゴ豆と青ネギをすり潰したペーストを入れます。数分後には赤いパーム油を回しかけます。油は濃い緑の上に、夕焼けのように広がっていくんですよ。白いご飯にたっぷりかけて食べるプラサスは、とろりと濃くて、旨みがあって、どこか燻したような香ばしさがあります。ピーナッツが葉をまとめ、その下には発酵食品の奥行きがあります。そして、普通のトマトでは真似できない、小さな現地の果物の苦みがきいています。ガンビアでは普段の食事であり、同時にお祝いの料理でもあります。ガンビア料理の話になると、真っ先に名前が挙がる料理の一つです。
一鍋の葉、毎日と祝いの席のために
ガンビアでは、プラサスにはいろいろな作り方があります。ただ、まず名前が挙がるのは サツマイモの葉とキャッサバの葉 の二つです。ここでいうサツマイモの葉は、サツマイモの株の葉のことです。茎と葉は芋と一緒に食べられていて、ガンビアではプラサスにとてもよく入ります。ほかの料理人は、青菜やキャッサバ、野生の葉を使います。ジュートの葉が入ることもあります。家庭によっては、一つの鍋に七種類もの葉を混ぜることもあるんです。肉や魚も家ごとに違います。肉で作ることも、魚で作ることも、どちらも使わないこともあります。
この料理は、結婚式や集まり、命名式、大切な行事、特別な日に登場します。普段の一杯をご飯に添えて食べるときも同じです。ガンビアのクリオール系のコミュニティであるアク族は、式のときにプラサスをフフと一緒に出します。ご飯かフフを合わせるのが普通です。
サツマイモは国内でも地域によって呼び名が違います。ウォロフ語ではパタット、マンディンカ語ではパタト、フラ語ではプテと呼ばれます。プラサスに入れる苦いトマトは、ウォロフ語でジャハトゥといいます。ガンビア各地の市場で売られていて、乾季にはたくさん出回ります。ほかの伝統料理の横や中にも、よく登場します。
他の料理との関係
プラサスは、パーム油で煮るガンビアのオクラ煮込み、スパカンジャとよく比べられます。スパカンジャには燻製魚や牛肉が入ることもあります。プラサスも同じくパーム油の道をたどりますが、オクラではなく、ほうれん草やサツマイモの葉のような 葉物を主役にした料理 です。古い家庭の作り方では、オクラを少し加えることもあります。西アフリカ全体では、サツマイモの葉はプラサスという総称のもとで煮られる青菜の一つです。
このサイトで一番近い親戚は、シエラレオネのキャッサバの葉の煮込みです。キャッサバの葉と牛肉、ピーナッツで鍋を作ります。ガンビアのサツマイモの葉の煮込みは、葉の種類が違い、味付けにイナゴ豆と苦トマトを使い、肉を先に蒸し、燻製エイを燻製魚と一緒に入れるところが違います。葉の煮込みが好きになったら、ガーナのコントミレ煮込みやモザンビークのマタパも、次に作るのにいい鍋です。この国の料理をもっと知りたい方は、ガンビア料理をご覧ください。
道具
- ふたつきの大きくて厚手の鍋
- すり鉢とすりこぎ（ミキサーでも代用できます）
- 包丁とまな板
- 葉を洗うための大きなボウルとざる
- 木べら
- ピーナッツパウダーを溶くための小さなボウル
ガンビア以外で選ぶ・代用する
まずは葉です。食用として売られているサツマイモの葉を探してください。ラベルには、ただ「ポテトリーフ」と書かれていることもあります。食用として売られている葉だけを使ってください。 見つからないときは、ほうれん草で代用するとうまくいきます。仕上がりの味はやさしく、食感もやわらかくなります。
西アフリカの料理でいう「ポテトリーフ」は、サツマイモの株の葉のことです。同じ「ポテトリーフ」と呼ばれる植物の中には、食べられないものや、毒を持つものもあります。ラベルのない葉、庭から摘んだ葉、野草は使わないでください。ラベル付きの食品を選ぶか、ほうれん草で代用してください。
レッドパーム油は、必ず用意したい材料です。ガンビアのプラサスは、どの家庭もこの油で作ります。なければ、鍋からオレンジがかった赤い艶も、濃厚でほんのり土のような香りも消えてしまいます。「レッドパーム油」と表示があり、料理用として売られているものを探してください。
ピーナッツは 無糖のピーナッツパウダー を選んでください。無糖のピーナッツバターでも代用できます。その場合、ソースは少しなめらかで、重めに仕上がります。砂糖や蜂蜜が入ったものは避けてください。鍋が甘くなってしまいます。燻製エイは海外ではなかなか手に入りません。食べるために売られている燻製サバで、燻製の香りと塩気は出せます。ただし、身はもっと脂っぽくて、ほぐれ方もやわらかくなります。肉は一口大に切った牛肉が、手軽な選択です。
イナゴ豆とオギリは、発酵させた調味料で、どちらも出来合いのものを買います。オギリは発酵させたゴマから作られ、味噌に似た、旨みのある奥行きがあります。イナゴ豆がないときは、市販の瓶入りのオギリが同じ役目を果たしてくれます。苦トマトは、サラダに使うトマトとは別の果物です。見つからないときは、入れずに作ってください。普通のトマトを入れると、甘みと酸味が増えます。この料理に欲しい苦みにはなりません。唐辛子は生の唐辛子なら何でも使えます。ガンビアでは、カンニと呼ばれる小さな辛い唐辛子もよく使われています。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ソースにダマが残る | ピーナッツパウダーを乾いたまま入れた | 木べらでダマを鍋の縁に押しつけて混ぜる。次回は、先に熱い鍋の煮汁で溶いておく |
| ソースがさらさらで緩い | 水分が飛ぶ前にペーストと油を入れた | 底から混ぜながら煮続け、木べらの線がゆっくり閉じるまで待つ |
| 塩辛すぎる | 燻製魚、燻製エイ、固形ブイヨンで塩気が重なった | 刻んだ葉と少量の水を足して煮詰める。次回は、仕上げで味を見てから塩を加える |
| 味がぼんやりしている | 発酵調味料が少ない、または仕上げの味付けが足りない | イナゴ豆を青ネギと一緒にもう少しすり潰して混ぜ、味を見ながら塩で調える |
| 辛すぎると感じる人がいる | 唐辛子を手順4とペーストの二回に入れている | 手順7の前に、辛さを控えたい人の分を取り分け、パーム油と魚を入れて別に仕上げる |
信頼してよいのは、目で確かめられる二つの目安です。一つは ペーストを入れる前に水分が飛んでいること、もう一つは、盛り付ける前に鍋の底の線がゆっくり閉じていくことです。
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
プラサスは白いご飯にのせます。赤い油がご飯の粒にしみ込むように、たっぷりかけてください。式の日や結婚式、命名式では、大きな鍋で作った別の料理と一緒にテーブルに並びます。アク族風に食べるなら、フフと一緒に出します。フフを一口ちぎり、葉とソースをすくって食べます。
アレンジ
- 葉のミックス。 サツマイモの葉にほうれん草などほかの食べられる葉を合わせたり、ジュートの葉を加えたりします。味に層が増え、食感も一定ではなくなります。やわらかい葉もあれば、噛みごたえのある葉もあります。
- 肉や魚なし。 肉、燻製魚、燻製エイを抜いて、ピーナッツ、パーム油、すり潰したペーストだけで作ります。煮込みは軽く、青っぽい味になります。旨みの奥行きはイナゴ豆が担います。
- 苦トマトは添えて。 苦トマトを鍋で煮るのではなく、横に添えて出します。苦みをどれだけ足すかは食べる人が決められます。鍋の味はまろやかに仕上がります。
- シンプルなピーナッツ煮込み。 玉ねぎをパーム油でやわらかくし、ニンニクと青唐辛子を加えます。ピーナッツペーストと水を混ぜてソースを作り、キャッサバの葉かほうれん草、塩を入れます。ふたをして弱火で煮ます。肉や魚を使わないので、手早く、やさしい味になります。主役はピーナッツです。
残ったものの保存
残ったプラサスは 浅い容器 によそい、すぐに冷まします。ご飯は別の容器に入れます。どちらにもふたをして、すみやかに冷蔵庫に入れてください。食べる分だけを、よくかき混ぜながら、中心まで熱くなるまで温め直してください。
よくある質問
パーム油は抜いてもいいですか？
いいえ、抜かないでください。パーム油はガンビアのどのプラサスにも欠かせないものです。オレンジがかった赤い色、香り、そしてソースがご飯に絡む艶を出してくれます。それがないと、もう別の鍋になってしまいます。
サツマイモの葉の代わりにキャッサバの葉を使えますか？
使えます。ガンビアでも多くの料理人がそうしています。キャッサバの葉のプラサスには、独自の作り方があります。葉をピーナッツとパーム油と一緒に、別の順番で煮ます。キャッサバの葉を主役にするなら、シエラレオネのキャッサバの葉の煮込みが良い手引きになります。
苦トマトが見つからないときはどうしますか？
入れずに、残りの材料を書いてある通りに作ってください。苦みは消えますが、ピーナッツ、燻製の香り、発酵の奥行きは残ります。普通のトマトを入れると、甘みと酸味が増えて、プラサスらしさから離れてしまいます。
唐辛子のペーストは、なめらかにすべきですか、粗くすべきですか？
粗くしてください。材料がまとまるところでやめると、青ネギや唐辛子の小さな粒が残ります。それが煮込みを食べたときに、ぱっと味が立つ部分になります。ミキサーを使うなら、ピューレ状にしないよう、短く回してください。
