बैंकू की कहानी: खटास लिए घाना का मुख्य भोजन
पतीले में सफ़ेद घोल जब भारी होकर लकड़ी की कलछी को पीछे धकेलने लगता है, वह एक पल होता है। गेहूँ के आटे की तरह खिंचता नहीं, बल्कि मक्के की सोंधी ख़ुशबू और खमीर की खटास लिए पतीले की दीवार से एक पिंड में अलग होकर आता है। घाना का बैंकू (Banku) वहीं से मज़ेदार बनता है।
बैंकू घाना का मुख्य भोजन है, जिसमें खमीर उठे मक्के के घोल और कसावा के घोल को पानी में गूँधकर आँच पर गोले के रूप में समेटा जाता है। अक्रा जैसे तटीय इलाक़ों की मेज़ पर इसे भिंडी का सॉस, मिर्च का सॉस, सिंकी मछली और मछली के सूप के साथ खाया जाता है। सफ़ेद चावल की तरह यह चुपचाप साथ रहने वाला मुख्य भोजन है, पर खटास और चिपचिपाहट के कारण सॉस को सँभालते समय इसकी मौजूदगी काफ़ी मज़बूत रहती है।
घाना के बाहर बनाते समय मोड़ आटे के नाम पर नहीं, "खमीर की खटास" और "गूँधते समय के पानी" पर आता है। वहाँ corn dough और cassava dough जैसे नम खमीरी घोल इस्तेमाल होते हैं, पर बाहर कमरे के तापमान पर मिलने वाले कॉर्न फ़्लोर और कसावा आटे से शुरू करना ज़्यादा व्यावहारिक है। आटे को पानी में घोलकर आधे दिन से एक दिन आराम दें ताकि हल्की खटास बने, फिर पतीले में अच्छी तरह पकाकर लसदार बनाएँ। यहाँ तक पहुँचें तो यह सिर्फ़ मक्के का गोला नहीं रहता, बैंकू की खटास और लचक के क़रीब आता है।
फ़ूफ़ू कूटकर खींचा जाने वाला मुख्य भोजन है, तो बैंकू पतीले में गूँधा जाने वाला। वाचे (जापानी में) या रेड रेड (जापानी में) की तरह फलियाँ या चावल खाने वाले व्यंजनों से अलग, यह सॉस को हाथ से उठाकर ले जाने का आधार है। मुँह में चबाने के बजाय, छोटा टुकड़ा लें, सॉस में डुबोएँ और खटास व तीखेपन को साथ निगलें, तो भारी नहीं लगता।
आटे को पानी में घोलकर आराम दें। पतीले में डालकर मध्यम आँच पर गुठलियाँ मिटाएँ, फिर धीमी आँच पर भारी होने तक गूँधें। गोला बनाते समय हाथ गीले रखें और गरम रहते आकार तय करें। इन तीन बातों से आटे जैसा स्वाद और दरारों से बचा जा सकता है।
बैंकू, फ़ूफ़ू और केनकी का फ़र्क़
घाना के मुख्य भोजन बाहर से देखने पर "सफ़ेद लसदार चीज़ें" लग सकते हैं। पर फ़ूफ़ू, बैंकू और केनकी की बनावट और ख़ुशबू काफ़ी अलग है। ख़रीदारी से पहले इन्हें अलग समझ लेने से ग़लत व्यंजन नहीं बनता।
| व्यंजन | मुख्य सामग्री | बनाने का तरीक़ा | बनावट | साथ में क्या |
|---|---|---|---|---|
| बैंकू | खमीरी मक्के का घोल, कसावा का घोल | पतीले में गूँधना | खट्टा, लचीला और भारी | भिंडी का सॉस, मछली, मिर्च |
| फ़ूफ़ू | कसावा, केला (प्लांटेन), रतालू आदि | उबालकर कूटना | खिंचने वाला और चिकना | हल्का सूप, मूँगफली का सूप |
| केनकी | खमीरी मक्के का घोल | पत्तों में लपेटकर भाप देना | तेज़ खटास, कसा हुआ | मछली, मिर्च, सूप |
| अकप्ले | मक्के का आटा, कसावा आटा | पतीले में गूँधना | बैंकू के क़रीब, इलाक़ाई नाम अलग | भिंडी का सॉस, मछली का सूप |
खमीर की ख़ुशबू के कारण बैंकू सफ़ेद चावल की जगह हर चीज़ के साथ जमने वाला व्यंजन नहीं है। मीठे टमाटर के स्टू से ज़्यादा भिंडी की लसदारी, मिर्च की तेज़ी और मछली के उमामी वाली थाली इसके साथ फबती है। दूसरे खाने की मेज़ पर रखना हो तो दाल के शोरबे से ज़्यादा तीखे टमाटर वाले स्टू, भिंडी का मछली सूप या मसालेदार चटनी के साथ सिंकी मछली की ओर झुकना स्वाभाविक है।
उसी आटे से बने व्यंजन में भी खमीर हटा दें तो रूपरेखा बदल जाती है। खटास पसंद न हो तो आराम का समय घटाकर भी बन सकता है, पर बिल्कुल आराम दिए बिना गूँधें तो मक्के के आटे की ख़ुशबू आगे आकर "सफ़ेद पोलेंटा" के क़रीब चली जाती है। इस लेख में कमरे के 20–26°C तापमान पर 12–24 घंटे आराम देकर हल्की खटास बनाने वाला घरेलू तरीक़ा लिया गया है।
सामग्री: घर की रसोई का मेल
यह विधि 4 लोगों की है। स्थानीय खमीरी घोल सीधे मिलने की उम्मीद नहीं की गई; यह कॉर्न फ़्लोर और कसावा आटे से बनता है। खटास तेज़ करना चाहें तब भी पहली बार 24 घंटे से ज़्यादा कमरे के तापमान पर न रखें। खमीर की ख़ुशबू की जगह सड़ी गंध आए तो उसे इस्तेमाल न करके फेंक दें।
मछली का शोरबा या सिंकी मछली इस्तेमाल करें तो मछली से एलर्जी का ध्यान रखें। खमीर उठने वाले घोल को साफ़ कटोरे और चम्मच से मिलाएँ, और अगर गंध तेज़ होकर सड़ी हो, सतह पर रंगीन फफूँद दिखे या धागे जैसी असामान्य चिपचिपाहट आए, तो इस्तेमाल न करें।
पोषण जानकारी कैसे पढ़ें
फ़्रंट मैटर के पोषण मान बैंकू, भिंडी के सॉस और सिंकी मछली समेत पूरे 4 लोगों की अनुमानित मात्रा के हैं। प्रति व्यक्ति लगभग 495 kcal, प्रोटीन 18 ग्राम, वसा 12 ग्राम और कार्बोहाइड्रेट लगभग 82 ग्राम है। बैंकू मुख्य भोजन है, इसलिए अलग से सफ़ेद चावल रखें तो कार्बोहाइड्रेट दोहरे हो जाते हैं। रात के खाने में बैंकू, भिंडी का सॉस, मछली और भुनी हरी सब्ज़ी जितना रखना ठीक बैठता है।
सामग्री कहाँ मिले: आटे और लाल तेल ढूँढने लायक़ हैं
आस-पास आसानी से मिलने वाली सामग्री हैं भिंडी, प्याज़, टमाटर और मछली। विशेष दुकानों या ऑनलाइन में ढूँढने लायक़ हैं कॉर्न फ़्लोर, कसावा आटा और लाल पाम तेल। साधारण गेहूँ का आटा या आलू का स्टार्च लें तो वह बैंकू से ज़्यादा साधारण आटे के पकौड़े जैसा बन जाता है।
पहली ख़रीदारी में कॉर्न फ़्लोर और कसावा आटा पहले जुटाएँ। लाल पाम तेल भिंडी के सॉस के रंग और ख़ुशबू के काम आता है, पर जिस दिन सिर्फ़ बैंकू आज़माना हो, उसे बाद के लिए छोड़ सकते हैं। इसके उलट, घाना का खाना आगे बनाते रहना हो तो लाल पाम तेल रेड रेड (जापानी में) और पश्चिम अफ़्रीका के स्टू में भी दोबारा काम आता है।
| क्या ख़रीदें | आस-पास कहाँ ढूँढें | कब ऑनलाइन मँगाएँ |
|---|---|---|
| कॉर्न फ़्लोर | बेकिंग सामग्री की दुकानें, बड़े सुपरमार्केट | बारीक पिसा न मिले तब |
| कसावा आटा | आयातित सामान की दुकानें, ब्राज़ीलियाई किराना | सिर्फ़ टैपिओका स्टार्च से न बदलना हो तब |
| लाल पाम तेल | अफ़्रीकी या ब्राज़ीलियाई किराना | भिंडी का सॉस स्थानीय रूप के क़रीब चाहिए तब |
विधि: खमीर, गूँधना और गोला बनाना अलग-अलग रखें
बैंकू वह व्यंजन है जिसमें पतीले में घोल अचानक भारी हो जाता है। पतले रबर स्पैटुला की जगह मोटी लकड़ी की कलछी या मज़बूत चावल की कड़छी लें। पतीला मोटे तले का हो जो आसानी से न जले। बीच में पानी डाला जाता है, इसलिए शुरू से बहुत सख़्त न रखें तो चूक कम होती है।
जहाँ चूक होती है: आटे जैसा, दरार वाला, खट्टा
सबसे आम चूक सामग्री की नहीं, पानी और आँच की होती है। मक्के का आटा आँच लगते ही अचानक भारी हो जाता है। जलने के डर से आँच बहुत धीमी रखें तो आटे जैसा स्वाद रह जाता है, और तेज़ आँच पर जल्दबाज़ी करें तो सिर्फ़ तली जम जाती है।
| हालत | कारण | कैसे लौटाएँ |
|---|---|---|
| आटे जैसा | कम पका, पानी कम | 3 बड़ा चम्मच पानी डालें और धीमी आँच पर 5 मिनट गूँधें |
| बहुत गुठलियाँ | शुरू में पानी कम, चलाना देर से शुरू किया | आँच बंद करें, 50 मिली पानी मिलाएँ और धीमी-मध्यम आँच पर दोबारा शुरू करें |
| सतह फटती है | गूँधना बहुत सख़्त, या आकार देते समय सूख गया | भीगी उँगलियों से सतह सहलाएँ, ढककर 2 मिनट रखें |
| बहुत खट्टा | खमीर देर तक उठा, कमरा गरम | घोल का आधा ही लें, नया आटा और पानी जोड़कर गूँधें |
| तली जल गई | तेज़ आँच, पतला पतीला, कम चलाया | जले हिस्से को मिलाएँ नहीं; बाक़ी अलग पतीले में निकाल लें |
खटास के बारे में, जितनी तेज़ उतनी स्थानीय, ज़रूरी नहीं। घाना के घरों में भी खटास की अपनी पसंद होती है, और घाना के बाहर रात के खाने में पहली बार खाना हो तो थोड़ी नरम खटास खाते जाने में आसान रहती है। 25°C से ऊपर के मौसम में 12 घंटे पर एक बार गंध जाँचें, और सर्दियों में 18–20 घंटे का अंदाज़ा रखें।
आटे के विकल्प में उलझन हो तो सिर्फ़ टैपिओका स्टार्च की ओर बहुत न झुकें। टैपिओका स्टार्च से लचक तेज़ आती है, पर कसावा का स्वाद और आटे का भार कम हो जाता है। कसावा आटा बिल्कुल न मिले तो 250 ग्राम कॉर्न फ़्लोर, 70 ग्राम साधारण चावल का आटा और 30 ग्राम टैपिओका स्टार्च से बनाएँ और उसे बैंकू जैसा मक्के का गोला मानें; यही व्यावहारिक है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
बैंकू गरम रहते सबसे आसानी से गोल होता है, और ठंडा होने पर सतह कस जाती है। पहले से बनाना हो तो एक-एक आदमी के हिस्से अलग लपेटें और सूखने से बचाएँ। बड़े पिंड के रूप में फ़्रिज में रखें तो बीच तक गरम होना मुश्किल होता है और सिर्फ़ बाहर का हिस्सा पनीला हो जाता है।
| रखने का तरीक़ा | कितने दिन | दोबारा गरम कैसे करें |
|---|---|---|
| कमरे का तापमान | उसी दिन | सूखने से बचाते हुए लपेटें और खाने से ठीक पहले 3 मिनट भाप दें |
| फ़्रिज | 2 दिन | पानी की हल्की फुहार डालकर 8 मिनट भाप दें |
| फ़्रीज़र | 2 सप्ताह | फ़्रिज में आधा पिघलाकर 12–15 मिनट भाप दें |
माइक्रोवेव इस्तेमाल करें तो हर गोले पर 2 छोटा चम्मच पानी छिड़कें, ढीला क्लिंग रैप ढककर 600 W पर 1 मिनट 30 सेकंड गरम करें। बीच ठंडा हो तो 30-30 सेकंड बढ़ाएँ। सिर्फ़ माइक्रोवेव से सतह सूखती है, इसलिए खाने से पहले हाथ गीले करके सतह सहलाने से दरारें कम पड़ती हैं।
भिंडी का सॉस फ़्रिज में लगभग 2 दिन चलता है। मछली डाली हो तो अगले दिन तक खत्म कर लें। लसदार सॉस में बिगड़ना जल्दी पता नहीं चलता, इसलिए कमरे के तापमान पर देर न छोड़ें; गरमी उतरते ही उथले डिब्बे में डालकर फ़्रिज में रखें।
घाना के दूसरे व्यंजनों के साथ
बैंकू बनाने के दिन घाना के खान-पान में ही आसपास फैलना आसान रहता है। आटे, फलियों, प्लांटेन और लाल पाम तेल के इस्तेमाल जुड़ जाते हैं, इसलिए ख़रीदी सामग्री कम बचती है।
घाना का फ़ूफ़ू भी "सॉस सँभालने वाला मुख्य भोजन" है, पर कूटे हुए लसदार गोले की खिंचाई का मज़ा लेने वाला। बैंकू की खटास पसंद हो तो अगली बार फ़ूफ़ू बनाने पर कसावा और प्लांटेन का फ़र्क़ आसानी से समझ आता है।
वाचे (जापानी में) चावल और फलियों वाला सड़क किनारे का खाना है। बैंकू से ज़्यादा आसानी से रोज़ की मेज़ पर आ जाता है, गारी, उबला अंडा, मछली और शिटो साथ सजाने का मज़ा लिए। आटा गूँधने वाला व्यंजन थोड़ा भारी लगे तो अगला प्रवेश-द्वार वाचे है।
रेड रेड (जापानी में) लोबिया और लाल पाम तेल का स्टू है, जो प्लांटेन के साथ संतोष देता है। लाल पाम तेल ख़रीदने की लय में बनाना आसान है, और बैंकू के भिंडी सॉस वाले "लाल तेल को जलने न देना" का अभ्यास भी बन जाता है।
केलेवेले (जापानी में) मसाले लिपटे तले प्लांटेन हैं। तीखे भिंडी सॉस और बैंकू से मेज़ भारी लगे तो छोटी कटोरी में मीठे-तीखे प्लांटेन परोसने से खाने की लय बदल जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. क्या बिना खमीर उठाए बन सकता है?
बन सकता है, पर बैंकू वाली खटास कमज़ोर रहती है। जल्दी में हों तो आटे को पानी में घोलकर 30 मिनट रखें और पकाने से पहले 1 छोटा चम्मच नींबू का रस मिलाएँ। पर ख़ुशबू खमीरी घोल से अलग होती है, इसलिए पहली बार के अभ्यास के लिए ही मानें।
प्र2. क्या कॉर्नमील से बन सकता है?
सिर्फ़ मोटे कॉर्नमील से अक्सर किरकिरापन रह जाता है। इस्तेमाल करना हो तो 150 ग्राम कॉर्नमील, 70 ग्राम कॉर्न फ़्लोर और 130 ग्राम कसावा आटा लें, और खमीर से पहले मिक्सर में हल्का बारीक कर लें या पानी में भिगोकर इस्तेमाल करें। घाना के बाहर पहली बार बनाना हो तो बारीक कॉर्न फ़्लोर संभालना आसान है।
प्र3. कसावा आटे की जगह टैपिओका स्टार्च चलेगा?
थोड़ी मात्रा चलेगी, पर पूरा टैपिओका स्टार्च लें तो लचक तेज़ हो जाती है और बनावट थिरकती हुई, अलग हो जाती है। बदलना हो तो 130 ग्राम कसावा आटे में से 40 ग्राम तक ही टैपिओका स्टार्च से बदलें।
प्र4. खट्टी गंध तेज़ हो तो क्या खाना ठीक है?
दूध के खमीर जैसी हल्की खटास हो तो इस्तेमाल कर सकते हैं। सड़ी गंध, बहुत तेज़ शराब जैसी गंध, रंगीन फफूँद या लिजलिजी असामान्य चिपचिपाहट हो तो इस्तेमाल न करें। गरम मौसम में 12 घंटे पर जाँचें और फ़्रिज में आराम देने वाले तरीक़े पर बदल लें।
प्र5. स्थानीय ढंग में इसके साथ क्या खाया जाता है?
भिंडी का सॉस, मिर्च का सॉस, सिंकी मछली और मछली का सूप जँचते हैं। घर में सिंकी मैकरल, टमाटर में पकी भिंडी और मिर्च वाली चटनी साथ रखना आसान है। मिसो सूप या मीठे तेरियाकी की जगह तीखेपन, खटास और मछली के उमामी वाली थाली की ओर झुकने से बैंकू की खटास अलग नहीं उभरती।
संदर्भ
Ghanaian Foods, "How to Make Banku at Home: A Step-by-Step Guide," https://ghanaianfoods.com/how-to-make-banku-at-home-a-step-by-step-guide/, बैंकू की बुनियादी सामग्री, corn dough और cassava dough के इस्तेमाल और पतीले में गूँधने की विधि की पुष्टि के लिए देखा गया।
Homefoods Ghana, "Banku mix corn & cassava Dough," https://www.homefoodsghana.com/index.php/our-brands/process-root-grains/banku-mix-corn-cassava-dough/29-our-brands/snacks, बैंकू को मक्के और कसावा से बने मिश्रण के रूप में मानने वाले बाज़ारी उत्पाद के विवरण और घरेलू पकाने की झलक की पुष्टि के लिए देखा गया।
MyFermentation, "Fermented Corn Dough Recipe," https://www.myfermentation.com/grains/fermented-corn-dough-recipe-zerz1906zbut/, खमीर उठे कॉर्नमील और कसावा के घोल को मिलाने की सोच और घर में खमीर के समय की सीमा की पुष्टि के लिए देखा गया।
TasteAtlas, "9 Best Side Dishes in Ghana," https://www.tasteatlas.com/best-rated-side-dishes-in-ghana, इस बात की पुष्टि के लिए देखा गया कि बैंकू घाना का मुख्य भोजन है जो मछली, सूप और सॉस के साथ खाया जाता है।
