सोचिए एक प्लेट पर छोटे-छोटे गोल केक रखे हैं, दोनों तरफ़ से सुनहरे और अब भी गरम, और साथ में एक कप कॉफ़ी या चाय। यही है मोकारी औ कोको, एक नरम और हल्का मीठा मलागासी केक, जो नाश्ते में या नाश्ते के बीच में खाया जाता है। चावल का आटा इसे मुलायम बनाता है, नारियल का दूध इसे ख़ुशबू देता है, और यीस्ट इसे हल्का रखता है। बैटर तब तक आराम करता है जब तक वह क्रेप के बैटर जैसा ढीला न हो जाए, फिर छोटे तेल लगे साँचों में पकाया जाता है, और इन्हीं साँचों से केक को गोल आकार मिलता है।
मलागासी थाली में मोकारी
मेडागास्कर में मोकारी नाश्ते में या नाश्ते के बीच में खाई जाती है, साथ में कोई गरम पेय होता है। हर परिवार और इलाके का अपना तरीका होता है: कोई सिर्फ़ चावल का आटा लेता है, कोई गेहूँ का आटा मिलाता है, और कोई पिघला मक्खन या कद्दूकस किया नारियल डालता है। नारियल वाला रूप तट पर ख़ासा लोकप्रिय है।
आप इसे "mokary" और "moukary" दोनों तरह लिखा देख सकते हैं, और यह एक से ज़्यादा फ़ॉर्मूलों को कवर करता है। मोकारी वारी, जिसका मतलब उत्तरी मेडागास्कर में चावल की रोटी या केक है, एक अलग तैयारी है। इसमें नारियल नहीं होता और यह रातभर फ़रमेंट होने वाले बैटर से बनती है, इसलिए इसका तरीका इससे अलग रखें। दोनों को मिलाने से आपको एक अलग रेसिपी मिलेगी।
| मोकारी औ कोको (यह रेसिपी) | मोकारी वारी | |
|---|---|---|
| नारियल | नारियल का दूध, वैकल्पिक कद्दूकस किया नारियल | कोई नहीं |
| आटा | चावल का आटा और गेहूँ का आटा | चावल का आटा |
| फुलाव और आराम | यीस्ट, 1 घंटा 30 मिनट | यीस्ट और बेकिंग पाउडर, पके चावल के आटे के घोल और रातभर के फ़रमेंट के साथ |
| पकाना | तेल लगे मल्टी-वेल पैन में | कोयले पर ढक्कन वाले छोटे पैन में |
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सामग्री
साँचों का आकार बदलने से केकों की संख्या भी बदलती है, इसलिए लगभग 50 को मोटे अनुमान की तरह लें।
मोकारी के लिए सामग्री चुनना
- चावल का आटा: बारीक पिसा बेकिंग वाला चावल का आटा सबसे आसानी से काम करता है। दूसरे चावल के आटे अलग तरह से पिसे होते हैं और बनावट कसी हुई दे सकते हैं।
- गेहूँ का आटा: नरम केक वाला आटा एक समझदार शुरुआत है। अगर पूरा गेहूँ का आटा चावल के आटे से बदल दें तो बनावट और ढाँचा बदल जाएगा।
- नारियल का दूध: घर का बना सबसे अच्छा है। डिब्बे या कार्टन वाला नारियल का दूध सुविधाजनक विकल्प है, बशर्ते वह बिना मीठा हो। गाढ़ापन हर उत्पाद में अलग होता है, इसलिए बैटर को आँख से परखें।
- यीस्ट: सूखा यीस्ट पैकेट गिनने के बजाय तौलें, क्योंकि पैकेट का वज़न ब्रांड के हिसाब से बदलता है। लगभग 4 ग्राम, मानक 8 ग्राम वाले पैकेट का आधा है। अपने उत्पाद के निर्देश मानें और थोड़े फुलाव की उम्मीद रखें।
- चीनी: सामान्य सफ़ेद चीनी चलेगी।
पानी दो काम के लिए है। यीस्ट घोलने के लिए 1 बड़ा चम्मच लें, फिर बाकी पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें जब तक बैटर क्रेप के बैटर जैसा न दिखने लगे। गिलास के आकार अलग-अलग होते हैं, और अगर कुछ पानी बच जाए तो कोई बात नहीं। असली बात गाढ़ाई है।
बर्तन और औज़ार
- मोकारी पैन, या मल्टी-वेल ब्लीनी या पनियारम पैन
- यीस्ट के लिए छोटा कप
- बड़ा मिक्सिंग बाउल और लकड़ी का चम्मच
- किचन स्केल और माप के चम्मच
- डालने के लिए चम्मच या छोटी कलछी
- पलटने के लिए छोटा स्पैचुला या उसी जैसा कोई औज़ार
- साँचों में तेल लगाने के लिए ब्रश (उपयोगी है पर ज़रूरी नहीं)
- तैयार केक के लिए प्लेट
मोकारी की समस्याएँ सुलझाना
एक समय में एक ही चीज़ बदलें, और पूरा बैच बनाने से पहले कुछ परीक्षण केक पकाएँ।
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| बैटर साँचों से बाहर गिरे | साँचे ज़्यादा भर गए | फुलाव के लिए जगह छोड़ने को बस आधा भरें |
| बीच पकने से पहले बाहर भूरा हो जाए | आँच बहुत तेज़ | आँच धीमी करें, देर तक पकाएँ, और आगे बढ़ने से पहले कुछ केक परखें |
| बैटर भारी या गाढ़ा लगे | पानी कम है | बचा हुआ पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें। पूरे 200 मि.ली. इस्तेमाल करने से ज़्यादा गाढ़ाई मायने रखती है |
| केक थोड़े ही फूलें | यीस्ट की मात्रा कम है | थोड़े फुलाव की उम्मीद रखें। आराम का समय न बढ़ाएँ |
| केक पतले पैनकेक जैसे बनें | सपाट पैन में पकाए गए | छोटे गोल आकार के लिए मल्टी-वेल पैन इस्तेमाल करें |
परोसना, रखना और मोकारी के बदलाव
मोकारी पैन से ताज़ा गरम हो तो सबसे अच्छी लगती है। बचा हुआ हो तो साफ़ बर्तन और प्लेटों से संभालें, उथले बर्तनों में फैलाकर जल्दी ठंडा करें। फिर 10 °C या उससे कम पर फ्रिज में रखें। 75 °C या उससे ऊपर तक अच्छी तरह गरम करें, और जो ज़्यादा देर रखा रह गया हो या संदिग्ध लगे, उसे फेंक दें।
इस रेसिपी में गेहूँ, अंडे, दूध (मक्खन) और नारियल है। कच्चा बैटर कभी न चखें, और केक बीच तक पका लें। बैटर या पके केक को कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर न छोड़ें। बैटर को 1 घंटा 30 मिनट से ज़्यादा आराम न दें, और अंडे डालते ही तुरंत पकाएँ। तेल लगाते और पलटते समय गरम पैन से सावधान रहें।
केक को और चिकना बनाने के लिए कद्दूकस किया नारियल छोड़ दें, क्योंकि वह वैकल्पिक है। वनीला पसंद हो तो थोड़ा डाल सकते हैं। यह इस फ़ॉर्मूले का हिस्सा नहीं है, पर नारियल के साथ अच्छा लगता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मोकारी और मोफ़ो गासी एक ही हैं?
ये आपस में गहरे जुड़े हैं। मोफ़ो गासी उच्चभूमि से जुड़ा है और फ़रमेंट किए चावल-आटे के बैटर से साँचों में पकाया जाता है। मोकारी उसी बड़े परिवार का हिस्सा है जिसमें नारियल भी आता है।
क्या सामान्य फ़्राइंग पैन चल सकता है?
स्वाद तो आ जाएगा, पर छोटा गोल आकार नहीं मिलेगा। मोकारी पैन सबसे अच्छा है। हल्के तेल लगे ब्लीनी पैन से भी काम चल जाता है; बैटर बाहर न गिरे इसलिए साँचे आधे भरकर शुरू करें।
क्या बैटर एक दिन पहले बनाया जा सकता है?
नहीं। बैटर को सिर्फ़ अपना 1 घंटा 30 मिनट का आराम चाहिए, और इसे कमरे के तापमान पर ज़्यादा देर नहीं छोड़ना चाहिए। 4 घंटे या रातभर फ़रमेंट वाले रूप अलग फ़ॉर्मूले इस्तेमाल करते हैं, इसलिए उनका समय यहाँ काम नहीं करेगा।
यीस्ट के लिए पानी किस तापमान का होना चाहिए?
यह आपके यीस्ट पर निर्भर है। कुछ उत्पाद 35 °C का पानी और 15 मिनट भिगोने के लिए कहते हैं, इसलिए अपने पैकेट का लेबल जाँचें और उसी के अनुसार करें।
