सादज़ा: सफ़ेद मक्के की मील का सख़्त ढेर, जो उठाकर खाने के लिए बना है
सादज़ा बस सफ़ेद मक्के की मील और पानी है — पकाया जाता है, फिर गूँथा जाता है जब तक वह चिकना, सख़्त और अपनी शक्ल थामने लगे। थाली में बाक़ी सब कुछ इसी पर टिका है, इसलिए लक्ष्य बनावट है, मसाला नहीं।
थाली में सादज़ा का हल्का, चिकना ढेर रखा है। बग़ल में स्ट्यू का कटोरा और पत्तेदार साग की एक पोर्शन है। सादज़ा का छोटा टुकड़ा नोचा जाता है, उँगलियों में गोल बनाया जाता है, और उससे रिलिश या सॉस उठाया जाता है। रेसिपी लिखने वाले और पाक-पुस्तकें खाने के इस तरीक़े को ज़िम्बाब्वे में सादज़ा के मेज़ तक पहुँचने का एक तरीक़ा बताती हैं।
सादज़ा ज़िम्बाब्वे का मुख्य भोजन है, जो मक्के की मील से बनता है। ज़िम्बाब्वे की रसोइया और रेसिपी लेखिका ज़िम्बोकिचन की रुम्बी इसे रोज़ का मुख्य भोजन बताती हैं, जो दोपहर और रात के खाने में मांस और पत्तेदार साग के साथ खाया जाता है। विकास संगठन प्रोग्रेसियो की भोजन-योजना पुस्तिका इसे नाश्ते, दोपहर और रात के खाने में, साथ में सॉस या कोई सहायक व्यंजन रखकर खाया जाने वाला भोजन बताती है।
अगर आप उगाली बनाना जानते हैं तो सादज़ा जाना-पहचाना लगेगा: दोनों मक्के की मील और पानी से बने सख़्त मुख्य भोजन हैं। ये क़रीबी रिश्तेदार हैं, एक ही व्यंजन नहीं। नाम, लोगों के अपने नाप, और मेज़ पर इनके साथ रखे जाने वाले व्यंजन — सब अपने-अपने देश और रसोई के हैं।
सादज़ा का कोई एक "सही" रूप भी नहीं है। ज़िम्बोकिचन की लेखिका लिखती हैं कि उन्होंने इसे ग्यारह साल की उम्र में बनाना सीखा, और तरीक़े घर-घर अलग हैं। ग्रेट ज़िम्बाब्वे गाइड, जिसकी नापी हुई रेसिपी इस लेख में अपनाई गई है, खुलकर बताती है कि उसकी लेखिका ज़िम्बाब्वे की घरेलू रसोई की विशेषज्ञ नहीं हैं: रेसिपी ज़िम्बाब्वे के लोगों की सलाह और कई पाठकों की टिप्पणियों से, शुरुआती लोगों के लिए एक तरीक़े के रूप में जोड़ी गई थी, और लेखिका ख़ुद लिखती हैं कि हर घर और हर व्यक्ति के तरीक़े और सख़्ती के बारे में अपनी राय है। नीचे की रेसिपी को एक दोहराया जा सकने वाला उदाहरण पढ़ें, एकमात्र तरीक़ा नहीं।
ज़िम्बोकिचन की रेसिपी पकाने के चरणों के लिए शोना भाषा के मुहावरे इस्तेमाल करती है: rakukwata उस चरण के लिए जब बर्तन उबलने लगता है, mona sadza सादज़ा हिलाने के लिए, और rishinyire बर्तन ढककर भाप में पकने देने के लिए।
नीचे की मात्राएँ और समय प्रकाशित ग्रेट ज़िम्बाब्वे गाइड रेसिपी के अनुसार हैं। हमारे संपादकों ने यही रेसिपी पकाकर नहीं देखी है। आँच, बर्तन और मक्के की मील अलग-अलग होते हैं, इसलिए समय के साथ-साथ हर चरण में बताई बनावट को भी देखें।
सामग्री: 2 लोगों के लिए भरपूर, 250 मिली के कप से नापी हुई
तीनों सामग्री एक ही 250 मिली के कप से नापी जाती हैं। अमेरिकी 8 फ़्लूइड औंस का कप इससे कम समाता है, जिससे मील और पानी दोनों का नाप बदल जाएगा, इसलिए शुरू से आख़िर तक 250 मिली वाला ही पैमाना लें। पानी नीचे दिखाए अनुसार मिलीलीटर में भी नापा जा सकता है। मक्के की मील सिर्फ़ आयतन में दी गई है।
इस बैच से दो लोगों का भरपूर खाना बनता है। कुल 1 3/4 कप मक्के की मील लगेगी, पर दो हिस्सों में: शुरू में 1 कप, और बाक़ी 3/4 कप बाद में। 1 3/4 कप से ज़्यादा अलग से न नापें।
इस रेसिपी में नमक, तेल या मक्खन नहीं है। सादज़ा जान-बूझकर सादा रखा जाता है; स्वाद साथ परोसे स्ट्यू और रिलिश से आता है।
बर्तन और औज़ार
- हैंडल और ढक्कन वाला बर्तन
- मज़बूत लकड़ी का चम्मच, या mugoti (ज़िम्बाब्वे में सादज़ा हिलाने के लिए इस्तेमाल होने वाली लकड़ी की छड़ी), हालाँकि मज़बूत लकड़ी का चम्मच भी ठीक काम करता है
- 250 मिली का नापने वाला कप
- उबलते पानी के लिए केतली या दूसरा बर्तन
- अगर सादज़ा को परोसने के लिए साफ़ गुंबदों में आकार देना हो, तो एक छोटा कटोरा
मक्के की मील चुनना
सादज़ा की जान सफ़ेद मक्के की मील और सख़्त, गुँथी हुई बनावट है। ऐसे उत्पाद खोजें जिन पर सफ़ेद मक्के की मील या मीली-मील लिखा हो। रेसिपी ख़ुद कोई पिसाई तय नहीं करती, पर मील की बारीकी और प्रोसेसिंग मायने रखती है: ज़िम्बोकिचन बताती है कि ज़्यादा रिफ़ाइंड मीली-मील और बिना रिफ़ाइंड mugaiwa को पकने में अलग समय लगता है। लेबल पर पिसाई और इस्तेमाल का मक़सद देख लें।
अगर सफ़ेद मक्के की मील न मिले तो पीली कॉर्नमील या पोलेंता जैसी मील आज़माकर क़रीब का विकल्प बनाया जा सकता है। यह वही चीज़ नहीं है: रंग, ख़ुशबू, दाना और पानी सोखने की मात्रा अलग होगी।
कुछ चीज़ें विकल्प हैं ही नहीं:
| उत्पाद | सफ़ेद मक्के की मील की जगह क्यों नहीं ले सकता |
|---|---|
| मासा हरीना | चूने से उपचारित होता है, इसलिए इसका स्वाद और पानी सोखने का तरीक़ा अलग है |
| कॉर्नस्टार्च / कॉर्न फ़्लोर (स्टार्च) | शुद्ध स्टार्च है, मक्के की मील नहीं; सादज़ा का शरीर नहीं देगा |
| आलू का स्टार्च | बिलकुल अलग स्टार्च है |
बनाने का तरीक़ा: पहले पेस्ट, फिर नरम दलिया, आख़िर में सख़्त गूँधना
सादज़ा चरणों में बनता है: ठंडा पेस्ट, ढक्कन के नीचे पका नरम दलिया, फिर बाक़ी मील गूँधकर सख़्त करना, और अंत में थोड़ी देर ढककर आराम। पकाने के दो समय (5–10 मिनट, फिर 5 मिनट) अलग-अलग चरण हैं; एक को दूसरे से न मिलाएँ।
कुछ गड़बड़ हो तो: गुठलियाँ, ढीलापन और तली में चिपकना
| समस्या | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| शुरुआती पेस्ट में सूखी मील की गुठलियाँ | गरम पानी डालने से पहले पेस्ट पूरी तरह नहीं मिला था | उबलता पानी डालने से पहले ठंडे पेस्ट को चिकना होने तक हिलाएँ |
| बाक़ी मील डालने के बाद कड़े दाने या गुच्छे | 3/4 कप बहुत जल्दी डल गया | अगली बार उसे कई छोटे हिस्सों में डालें और लगातार हिलाते रहें |
| सादज़ा बर्तन में जुड़ता ही नहीं | गूँधना कम रह गया | उबलकर गाढ़ा हो जाने के बाद भी उसे बर्तन की दीवार पर दबाते और पलटकर मोड़ते रहें |
| बना हुआ सादज़ा ढीला लगता है | उसे और काम चाहिए, या आपकी मील का बर्ताव अलग है | जल्दी में और मील डालने न दौड़ें; पहले गूँधकर बनावट देखें। अगर नाप बदलना ही हो तो थोड़ा-थोड़ा करके डालें |
| तली में चिपकना या जलने लगना | आपके बर्तन के लिए आँच तेज़ है | आख़िरी चरण में आँच धीमी रखें और चम्मच को बर्तन की तली पर चलाते रहें |
| पकने में उम्मीद से ज़्यादा या कम समय लगना | मील की पिसाई और रिफ़ाइनिंग | ज़िम्बोकिचन लिखती है कि रिफ़ाइंड और बिना रिफ़ाइंड मील अलग तरह पकती हैं; बनावट देखकर चलें |
| स्वाद फीका लगता है | सादज़ा का स्वभाव ही यही है | उसके साथ अच्छे स्वाद वाला स्ट्यू या पत्तेदार रिलिश रखें |
अलग-अलग रूप
ये मुख्य रेसिपी से अलग हैं; इसकी सामग्री नहीं बदलते।
- मोटी या बिना रिफ़ाइंड मील (mugaiwa): ज़िम्बोकिचन लिखती है कि बिना रिफ़ाइंड मील, ज़्यादा रिफ़ाइंड मीली-मील से अलग समय तक पकती है। मात्रा बदलने पर स्रोत में कोई सलाह नहीं है, इसलिए बनावट पर ख़ास नज़र रखें।
- पीली कॉर्नमील या पोलेंता जैसी मील: जब सफ़ेद मक्के की मील न मिले तो क़रीब का विकल्प। रंग, ख़ुशबू और दाना अलग होंगे।
- छोटे हिस्से: यह बैच दो लोगों के लिए भरपूर है। खाने के हिसाब से प्लेट में इसे छोटे हिस्सों में बाँट सकते हैं।
- मात्रा बढ़ाना या घटाना: हर सामग्री को उसी अनुपात में बदलें और नाप 250 मिली के कप से ही लें।
मेज़ तक लाना: स्ट्यू, साग और रिलिश
सादज़ा के साथ उठाने लायक़ कुछ रखा जाता है। स्रोत कुछ अलग जोड़े दिखाते हैं। इन्हें किसी ख़ास स्रोत के उदाहरण मानें, हर घर का मेन्यू नहीं:
| साथ में | कहाँ से आता है | टिप्पणी |
|---|---|---|
| मांस और पत्तेदार साग | ज़िम्बोकिचन सादज़ा को दोपहर और रात के खाने में मांस और पत्तेदार साग के साथ खाया जाना बताती है | शुरुआत में बताया गया रोज़ का तरीक़ा |
| उसाबी रिलिश | एफ़सीजे रिफ़्यूजी सेंटर की पाक-पुस्तक का ज़िम्बाब्वे अध्याय सादज़ा के साथ "Usabi relish" (जैसा उस पुस्तिका में लिखा है) जोड़ता है, जो बीफ़ और कोलार्ड ग्रीन्स से बनती है | एक साइड डिश, सादज़ा की सामग्री नहीं |
| मुरिवो नेडोवी | प्रोग्रेसियो की भोजन-योजना पत्तेदार साग और मूँगफली के मक्खन वाला यह व्यंजन सादज़ा के साथ परोसने को कहती है | इसमें मूँगफली है; नीचे एलर्जी वाली बात देखें |
सादज़ा ख़ुद सिर्फ़ मक्के की मील और पानी से बनता है। साथ के व्यंजनों में एलर्जी पैदा करने वाली चीज़ें हो सकती हैं। मुरिवो नेडोवी मूँगफली के मक्खन से बनता है, इसलिए परोसने से पहले मेज़ पर बैठे सब लोगों के साथ किसी भी रिलिश या साइड डिश की सामग्री जाँच लें।
बचा खाना और खाद्य सुरक्षा
इस व्यंजन के रेसिपी स्रोत भंडारण या दोबारा गरम करने की सलाह नहीं देते, इसलिए यह लेख भंडारण का समय या तापमान नहीं बताता। बैच दो लोगों के एक खाने के हिसाब से है। अगर खाना बच ही जाए तो पके खाने के लिए अपने स्थानीय खाद्य सुरक्षा निकाय की सलाह मानें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सादज़ा किससे बनता है?
सफ़ेद मक्के की मील और पानी से। यहाँ अपनाई गई ग्रेट ज़िम्बाब्वे गाइड रेसिपी में इसके सिवा कुछ नहीं है, और एफ़सीजे रिफ़्यूजी सेंटर की पाक-पुस्तक सादज़ा को सफ़ेद कॉर्नमील और पानी से बना बताती है।
क्या सादज़ा उगाली या पोलेंता जैसा ही है?
ये मक्के के रिश्तेदार मुख्य भोजन हैं, पर एक ही व्यंजन नहीं। उगाली पूर्वी अफ़्रीका की मेज़ों का व्यंजन है, जिसका अपना नाम और पकाने-परोसने के अपने तरीक़े हैं। पोलेंता अलग किस्म की मील से बनता है और अपनी रसोई में अलग तरह इस्तेमाल होता है। सादज़ा ज़िम्बाब्वे का मुख्य भोजन है, जो ज़िम्बाब्वे के स्ट्यू और रिलिश के साथ खाया जाता है।
सफ़ेद मक्के की मील न मिले तो क्या करें?
पहले सफ़ेद मक्के की मील या मीली-मील खोजें। पीली कॉर्नमील या पोलेंता जैसी मील क़रीब के विकल्प के रूप में आज़माई जा सकती है, पर रंग, ख़ुशबू और बनावट अलग होंगे। मासा हरीना, कॉर्नस्टार्च या आलू का स्टार्च विकल्प के रूप में न लें; इनका बर्ताव अलग है।
मील दो हिस्सों में क्यों डाली जाती है?
पहला कप चिकना पेस्ट और ढक्कन के नीचे पकने वाला नरम दलिया बनाता है। बाक़ी 3/4 कप, दलिया फिर उबलने पर थोड़ा-थोड़ा डाला जाता है, और वही इसे सख़्त करके सादज़ा बनाता है। धीरे-धीरे डालने से ही गुठलियाँ नहीं बनतीं।
क्या मुगोती का होना ज़रूरी है?
नहीं। mugoti ज़िम्बाब्वे में सादज़ा हिलाने की लकड़ी की छड़ी है, पर यह रेसिपी बनाने के लिए मज़बूत लकड़ी का चम्मच काफ़ी है।
लोग सादज़ा हाथ से खाते हैं?
कई स्रोत इसे खाने का एक तरीक़ा बताते हैं: छोटा टुकड़ा गोल बनाकर रिलिश उठाना। मेज़ें और लोग अलग-अलग हैं, इसलिए जैसे आराम लगे वैसे खाएँ, और हाथ से खाएँ तो पहले हाथ धो लें।
संदर्भ
- Rumbie, ZimboKitchen, "How to make plain Sadza." सादज़ा को ज़िम्बाब्वे का रोज़ का मुख्य भोजन बताया गया है, जो मांस और पत्तेदार साग के साथ खाया जाता है; घर-घर तरीक़े का फ़र्क़; रिफ़ाइंड मीली-मील और बिना रिफ़ाइंड mugaiwa के पकने के अलग समय; पकाने के चरणों के लिए इस्तेमाल होने वाले शोना मुहावरे। https://www.zimbokitchen.com/how-to-make-plain-sadza/
- Great Zimbabwe Guide, "Classic Zimbabwe sadza recipe." यहाँ अपनाई गई रेसिपी: 250 मिली के कप से 1 3/4 कप मक्के की मील, 1/2 कप ठंडा पानी और 2 कप उबलता पानी, दो लोगों के लिए भरपूर; पेस्ट, धीमी आँच पर पकाना, गूँधना और आराम के चरण व समय; स्ट्यू और रिलिश के साथ परोसना और हाथ से गोले बनाकर खाना। लेखिका लिखती हैं कि यह रेसिपी ज़िम्बाब्वे के लोगों की सलाह पर बना शुरुआती तरीक़ा है। https://www.greatzimbabweguide.com/classic-sadza-recipe/
- FCJ Refugee Centre, "Complete Cook Book 2009: Sadza and Usabi Relish." ज़िम्बाब्वे का एक अध्याय, जिसमें सफ़ेद कॉर्नमील और पानी से बना सादज़ा, बीफ़ और कोलार्ड ग्रीन्स की रिलिश के साथ, और हाथ से खाया जाना दिखाया गया है। योगदान की गई रेसिपियों की सामुदायिक पाक-पुस्तक। https://www.fcjrefugeecentre.org/wp-content/uploads/2013/04/Cook-Book-2008.pdf
- Progressio, "Meal Planner and Recipes: Sadza, Muriwo neDovi." सादज़ा को नाश्ते, दोपहर और रात के खाने में सॉस या साथ के व्यंजन के साथ खाया जाने वाला मुख्य भोजन बताया गया है; मुरिवो नेडोवी, यानी मूँगफली के मक्खन वाला साग, सादज़ा के साथ साइड डिश। https://www.progressio.org.uk/sites/progressio.org.uk/files/meal_plan_and_recipes_only.pdf
