रामानोनाका मेडागास्कर के ऊँचे इलाक़ों के छोटे नमकीन चावल के केक हैं, जो चावल की सूजी और चावल के आटे के नमकीन घोल से बनते हैं। इन्हें मीठे मोफ़ो गैसी का नमकीन जोड़ीदार समझें: नीचे की सतह भुनी हुई और किनारों पर कुरकुरी, और ऊपर नरम, मुलायम।
चम्मच भर हल्का, थोड़ा फूला हुआ घोल गरम और हल्के तेल लगे तवे के हर गड्ढे में डाला जाता है। कुछ मिनट बाद नीचे की सतह जम जाती है और सुनहरी हो जाती है, जबकि ऊपर अब भी नरम रहता है, और केक एक-एक करके निकलते जाते हैं।
मेडागास्कर में रामानोनाका
मेडागास्कर में रामानोनाका सुबह की सड़क-रेहड़ियों पर और दोपहर के नाश्तों के बीच मिलता है। घोल के दोनों चावल वाले उत्पाद केक को उसका चरित्र देते हैं। मोटी सूजी उसे शरीर देती है, और बारीक आटा उसे नरम रखता है। ख़मीर के साथ थोड़ी देर का आराम घोल को हल्का करता है, और सिर्फ़ एक तरफ़ पकाने से सुनहरे नीचे और रुई जैसे ऊपर के बीच का फ़र्क आता है।
इस नाम में एक से ज़्यादा घोल आते हैं। कुछ पकाने वाले इसमें गेहूँ का आटा मिलाते हैं, और कुछ केक दोनों तरफ़ पकाते हैं; ऐसे कुछ रूप आख़िर के पास सूचीबद्ध हैं। मोफ़ो ग्रेफ़ी, हालाँकि, अपना अलग मिश्रण है। देश के बाक़ी खाने के लिए हमारा मेडागास्कर पन्ना देखें।
सामग्री: चावल का सूजी, चावल का आटा और ख़मीर
चावल का सूजी और चावल का आटा चुनना
चावल का सूजी (semoule de riz) मोटा पिसा हुआ चावल है, और बारीक चावल के आटे से अलग तरह से व्यवहार करता है। इसे आयात-सामग्री की दुकानों या ऑनलाइन ढूँढ़ें, और फ़्रेंच नाम से भी खोजें। उत्पाद का ब्यौरा ध्यान से पढ़ें, क्योंकि कुसकुस के लिए बिकने वाली गेहूँ की सूजी एक जैसी दिखती है और ग़लती से उठ सकती है।
चावल का आटा वह हो जो पकाने या बेकिंग के लिए बिकता हो। इस घोल के लिए दोनों चीज़ें चाहिए। दाने का नाप और पानी सोखने की क्षमता अलग होती है, इसलिए सूजी की जगह उतने ही वज़न का चावल का आटा डालने से घोल का व्यवहार बदल जाता है।
सूखा बेकिंग ख़मीर करीब 7 ग्राम के छोटे सैशे में सबसे आसानी से मिलता है, और यहाँ ठीक इतनी ही मात्रा चाहिए। घोल को चावल तक ही रखें: गेहूँ का आटा और कसावा का आटा दूसरे फ़ॉर्मूलों के लिए हैं।
इस नुस्ख़े में चावल की सामग्री है और गेहूँ का आटा नहीं, पर अपने चावल के सूजी, चावल के आटे और ख़मीर के लेबल पर एलर्जी और मिलावट की जानकारी ज़रूर देखें।
बर्तन-बासन
- मिलाने का कटोरा और लकड़ी का चम्मच
- ख़मीर के लिए छोटा काँच या कोई और बर्तन
- नापने का जग
- साफ़ कपड़ा
- गोल गड्ढों वाला तवा, जैसे मोफ़ो गैसी के लिए बना होता है
- तेल लगाने का छोटा ब्रश
- घोल नापकर डालने का चम्मच
- केक उठाने के लिए पतली लकड़ी की सींक
मोफ़ो गैसी का तवा न मिले तो ताकोयाकी का तवा काम दे सकता है। उसके गड्ढों का आकार और नाप अलग होता है, इसलिए घड़ी के बजाय केकों को देखकर पकने का अंदाज़ा लगाएँ।
रामानोनाका में गड़बड़ी सुधारना
| समस्या | क्या देखें | क्या करें |
|---|---|---|
| घोल नहीं फूलता | ख़मीर में झाग आया या नहीं, और कमरा कितना गरम है | ख़मीर की जाँच करें और समय तय करने से पहले घोल को किसी गरम जगह पर ले जाएँ |
| केक चिपकते हैं | तवा काफ़ी गरम था या नहीं, और हर गड्ढे में तेल लगा या नहीं | तवे को पूरी तरह गरम करें और जो जगह छूट गई हो, वहाँ तेल लगाएँ |
| नीचे का हिस्सा जल जाता है | आँच | आँच धीमी करें |
| बीच का हिस्सा कच्चा रह जाता है | हर गड्ढे में कितना घोल है | हर गड्ढे में कम घोल डालें |
रामानोनाका परोसना और दूसरे रूप
रामानोनाका गरम या अभी-अभी गुनगुने सबसे अच्छे लगते हैं, कॉफ़ी या भारतीय ढंग की चाय के साथ, नाश्ते में या नाश्ते के तौर पर। मेडागास्कर की मेज़ का एक और पहलू देखने के लिए कोबा या रोमाज़ावा आज़माएँ।
रामानोनाका के दूसरे घोल
कुछ पकाने वाले अलग अनुपात में आटे मिलाकर रामानोनाका बनाते हैं। ये अपने-आप में पूरे फ़ॉर्मूले हैं, इसलिए इन्हें ऊपर की रेसिपी में मिलाने के बजाय हर एक को पूरे रूप में इस्तेमाल करें।
| रूप | मुख्य सामग्री | पकाना और आराम |
|---|---|---|
| चावल और गेहूँ के आटे का घोल | चावल का आटा 125 ग्राम, गेहूँ का आटा 125 ग्राम, पानी 700 मिली, नमक 1 छोटा चम्मच, चीनी 1 बड़ा चम्मच, काली मिर्च 1/2 छोटा चम्मच | साँचे में, हर तरफ़ करीब 2 मिनट |
| गेहूँ और चावल की सूजी का घोल | गेहूँ का आटा 125 ग्राम, चावल की सूजी 150 ग्राम, ख़मीर 4 ग्राम, पानी 415 मिली, चीनी और नमक, हर एक 1/2 छोटा चम्मच; 30 केक बनते हैं | 4–8 घंटे आराम; साँचे में, दोनों तरफ़ पकाकर |
| केवल अनुपात | सिर्फ़ अनुपात: चावल की सूजी 80%, गेहूँ का आटा 10%, अच्छी क़िस्म का कसावा आटा 10% | पारंपरिक नाश्ते में कसावा का प्रयोग; पूरी घरेलू रेसिपी नहीं |
कुछ रूपों में मांस, चीज़ या समुद्री खाना भरावन के रूप में डाला जाता है। अगर आप ऐसा करें, तो मांस और समुद्री खाने को घोल में डालने से पहले अच्छी तरह पका लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या ख़मीर वाला पानी अलग से है?
नहीं। 400 मिली गुनगुना पानी ही कुल पानी है। उसका कुछ हिस्सा ख़मीर और चीनी को घोलने में जाता है, और बाक़ी घोल में।
घोल को कितनी देर आराम देना चाहिए?
उसे किसी गरम जगह पर तब तक रखें जब तक वह थोड़ा फूल न जाए। 4–8 घंटे का आराम गेहूँ के आटे वाले रूप का है, जो एक अलग फ़ॉर्मूला है।
क्या ख़ास तवा चाहिए?
गोल गड्ढों वाला तवा, जैसे मोफ़ो गैसी का तवा, इस्तेमाल करें। ताकोयाकी का तवा काम चला सकता है, पर उसके गड्ढों का अलग नाप आकार और पकाने का समय बदल देता है। आपको कितने केक मिलेंगे, यह आपके तवे के गड्ढों पर निर्भर है।
क्या दोनों तरफ़ पकाना है?
इस घोल के लिए नहीं: सिर्फ़ एक तरफ़, ताकि ऊपर नरम रहे। जो रूप दोनों तरफ़ पकते हैं, उनके घोल अलग हैं।
बचा हुआ केक कैसे रखें?
स्वच्छता के लिहाज़ से, केक पकाने के बाद जल्दी खा लें।
