モカリー・オ・ココ：朝食やおやつの小さなココナツ菓子
米粉のやわらかさ、ココナツミルクの香り、酵母生地の軽さ、そして複数穴の型で焼く小さな丸い形。この4つを目安にしてください。
両面がきつね色に焼けて、まだ温かい小さな丸いお菓子が皿に並び、横にはコーヒーか紅茶。Moov.Mgは、mokary au cocoを朝食や間食として紹介しています。また、マダガスカルの文化ポータルMadagascar Destinationは、mokaryをコーヒーや紅茶と一緒に食べる、やわらかくてほんのり甘いココナツミルクのお菓子と説明しています。
この記事のレシピは、米粉、小麦粉、ココナツミルク、酵母、卵、バター、砂糖で作ります。生地は休ませたあとクレープ生地くらいにゆるめ、油を塗った小さな穴で焼きます。土台にしたのはMoov.Mgのレシピです。ただし、そのうち3つの分量はそのままでは使えませんでした。どう補ったかは、後の節で説明します。
モカリーとmokary vary：別々の生地
呼び名だけでは、レシピは決まりません。「mokary」も「moukary」も見かけますし、この言葉が指す配合は1つではありません。この記事で扱うのは、Moov.Mgが紹介しているココナツ入りのmokary au cocoです。
mokary varyは別の料理です。Peace Corpsのボランティアとしてマダガスカル北部に暮らした人の個人ブログAnother Adventureは、この言葉を「rice bread/cake」を意味する北部の方言と説明しています。そこには、村のコーヒー店で朝にmokary varyを買い、近所の人たちと言葉を交わすという日課も記されています。あくまで一人の書き手の記録で、国全体の様子を表すものではありません。そのレシピはココナツを使わず、一晩発酵させる方法です。そのため、今回のレシピには何も混ぜていません。
| mokary au coco（このレシピ） | mokary vary（Another Adventure） | |
|---|---|---|
| ココナツ | ココナツミルク。削りココナツは任意 | 使わない |
| 粉 | 米粉と小麦粉 | 米粉 |
| 発酵と休ませ方 | 酵母、1時間30分 | 酵母とベーキングパウダー、炊いた米粉のペーストと一晩発酵 |
| 焼き方 | 油を塗った複数穴の型 | 炭火にかける、蓋つきの小さな鍋 |
分量をどう決めたか
この配合は、モカリー型でも他の道具でも、まだ作っていません。できあがりの量、焼き時間、火の通り具合は実測した結果ではなく、下の分量で特定の仕上がりになるとも保証できません。
Moov.Mgが示す粉、卵、ココナツミルク、バター、砂糖の分量は、そのまま使っています。一方、水は「a glass（1杯）」とだけあって容量がなく、酵母は「半袋」とあって重さがなく、削りココナツは任意で量が書かれていません。この3つの空白は、他の資料をもとに編集部の目安として補いました。
| Moov.Mgの記載 | この記事での量 | 根拠 | 限界 |
|---|---|---|---|
| 水1グラス | 200mlを用意 | フランス語圏の料理の換算では、グラス1杯をおよそ20clとするのが一般的（Épicerie du Patrimoine、Jujube en cuisine、Les Commis） | 公式の単位ではありません。Épicerie du Patrimoineはマスタードグラスを150〜200ml、タンブラーを200〜250mlとしており、Moov.Mgがどのグラスを指すのかは分かりません |
| 酵母1/2袋 | 約4g | Vahinéの8g入り1袋の半分。メーカーは1袋を粉500gまでの目安としています | Moov.Mgは銘柄を示しておらず、袋の重さは銘柄で異なります |
| 削りココナツ（任意） | 使う場合は大さじ5 | 粉、酵母、卵、バター、砂糖が同じブログRecette malgache | Moov.Mgは量を示していません |
水について。 Moov.Mgには、酵母には少量の水を使い、生地が固ければもう少し足すとあります。グラス1杯をこの両方の合計とみなすのは、編集部の解釈です。最後の判断基準はMoov.Mgと同じで、クレープ生地のような固さです。その場合、グラスに水が残ることもあります。酵母に大さじ1としたのは、Vahinéの「8gの袋に大さじ2」を半分にしたものです。
液体の比率について。 妥当かどうかを見るためのおおまかな確認にすぎませんが、卵を除いてココナツミルクと水だけを数えると、水を全量入れた場合の液体は粉1gあたり約1.33mlになります。他のmokaryの配合（ProduitsGasy、Graine de faim kely、Omafaim）はおよそ1.13〜1.67の範囲に収まっています。これが仕上がりを証明するわけではありません。この配合にも版による違いがあり、Recette malgacheはココナツミルク1/2 tasse、水1と1/2 tasseとしていますが、採用していません。
酵母について。 約4gは、Vahinéが示す上限の約半分です。同じく1時間30分休ませるGraine de faim kelyでは、ずっと小さな分量（米粉90g、小麦粉60g）に酵母3gを使っており、それよりも少ない量にあたります。膨らみは控えめになるかもしれません。それでも休ませる時間は1時間30分のままにします。生地を室温に長く置くのは避けたいからです。
決まっていない点。 Moov.Mgは自家製のココナツミルクを指定しています。小麦粉や砂糖の種類、バターが有塩か無塩か、卵の大きさ、水の温度、火加減、片面ごとの正確な焼き時間は書かれていません。
選び方と代用
- 米粉： 細かく挽いた製菓用の米粉がいちばん扱いやすいです。ほかの米粉は挽き方が違い、食感が締まることもあるので、同じものとは考えないでください。
- 小麦粉： やわらかい薄力粉が無難な出発点です。全量を米粉に替えることは標準的な代用としてはすすめません。食感や生地のまとまりを確かめ直す必要があるためです。
- ココナツミルク： 自家製が出発点です。缶や紙パックのココナツミルクも便利な代用になりますが、無糖のものを選んでください。濃さや甘さは製品によって違うので、生地の状態は目で見て判断し、まったく同じ仕上がりになるとは考えないでください。
- 酵母： ドライイーストは袋の数ではなく重さで量り、お使いの製品の表示に従ってください。
- 砂糖： ふつうの白砂糖でかまいません。
道具
- モカリー型、または複数穴のブリニ型やパニヤラム型
- 酵母を溶く小さなカップ
- 大きめのボウルと木べら
- キッチンスケールと計量スプーン
- 生地を注ぐスプーンか小さなおたま
- 返すための小さなへらなど
- 型に油を塗るはけ（あると便利ですが、なくてもかまいません）
- できあがりを盛る皿
フライパンで困ったときの直し方
ここに挙げるのは実測値ではなく、家庭での調整の目安です。一度に1つだけ変えて、数個で試してください。
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が穴からあふれる | 穴に入れすぎ | 半分ほどにとどめて、膨らむ余裕を残す |
| 外側が先に焦げて、中心が焼けない | 火が強すぎる | 火を弱めて長めに焼き、少数で試してから続ける |
| 生地が重い、固い | 水が足りない | 残りの水を少しずつ足す。200mlを使い切ることより、固さを優先する |
| あまり膨らまない | 酵母の量が少なめ | そうなる可能性があると見ておき、休ませる時間は延ばさない |
| 平たいパンケーキになる | 平らなフライパンで焼いた | 小さな丸い形にしたいなら、複数穴の型を使う |
アレルゲン、安全、残ったとき
このレシピには小麦、卵、乳（バター）、ココナツが入っています。生の生地は絶対に味見せず、中心までしっかり焼いてください。生地も焼いたあとのお菓子も、室温に長く置かないでください。生地を休ませるのは1時間30分までにとどめ、卵を入れたらすぐ焼きます。油を塗るときや返すときは、熱い型にも気をつけてください。
モカリーは温かいうちに食べるのがいちばんです。残った分は、清潔な器具と皿を使い、浅い容器に小分けして手早く冷まし、10℃以下の冷蔵庫に入れます。食べるときは75℃以上になるまで十分に温め直してください。時間が経ちすぎたものや、少しでも怪しいと感じるものは捨てます。日数での保存期間や冷凍できる期間は示しません。この料理に特有の数字が、頼りにしているガイドラインにないためです。
アレンジ
- 削りココナツなし： なめらかな口当たりにしたいなら入れなくてかまいません。このレシピでは任意です。
- バニラ： バニラは家庭での自由な足し方で、この配合には含まれていません。
- ブリニ型： 薄く油を塗ったブリニ型は、モカリー型にいちばん近い代わりになります。生地があふれないよう、最初は穴の半分まで入れましょう。
- 平らなフライパン： 風味を試すことはできますが、小さな丸い形ではなく、パンケーキの形になります。
ココナツ入りの配合と、mokary varyの一晩置く米粉ペーストの方法は、別々のままにしてください。混ぜると、まだ試していない別のレシピになります。
マダガスカルの食卓のモカリー
Moov.MgとMadagascar Destinationは、どちらもmokaryを朝食や間食の時間に置き、温かい飲み物を添えるとしています。Madagascar Destinationは、家庭や地域による違いがあることにも触れています。米粉に小麦粉を加えるか加えないか、溶かしバターや削りココナツを入れる版がある、という内容です。ココナツ入りは、沿岸部で特に親しまれているとも書かれています。ただし、これを裏づける歴史の一次資料は確認できていないため、この料理の起源やどう広まったかについては何も述べません。
Another Adventureが伝える村のコーヒー店の思い出は、人の気配を添えてくれます。ただしそれは、北部でmokary varyを食べる一人の書き手の朝の話です。国全体の食べ方や、ココナツ入りのモカリーの出し方を示すものではありません。
この国の料理はマダガスカルのページでもっと見られます。同じ国のまったく違う料理としては、ピーナッツ入りでバナナの葉に包んで蒸す甘い菓子のコバ（koba）と、肉と青菜の煮込みのロマザバ（romazava）があります。
よくある質問
このレシピは試作済みですか？
いいえ。この配合は試作していません。水200mlと酵母約4gは、一般的な換算とメーカーの袋の大きさから出した目安で、Moov.Mgの書き手が使ったグラスや袋を測った値ではありません。
mokaryとmofo gasyは同じものですか？
近い関係ですが、ここでは同一とは扱っていません。Madagascar Destinationは、mofo gasyを高地と結びつけ、発酵させた米粉の生地を型で焼くものと説明しています。そしてmokaryは、その広いグループの中のココナツを使うものとして扱っています。同サイトのmofo gasyのレシピは別物で、ここでは使っていません。
ふつうのフライパンで作れますか？
風味は試せますが、小さな丸い形にはなりません。いちばん近いのはモカリー型で、Madagascar Destinationは薄く油を塗ったブリニ型にも触れています。
削りココナツは必須ですか？
いいえ。Moov.Mgは任意としていて、量も書いていません。ここでの大さじ5は、使う場合の目安としてRecette malgacheのブログから取ったものです。
前の日に生地を仕込めますか？
おすすめしません。Moov.Mgの配合は1時間30分休ませるものです。e-sakafoのように4時間や一晩発酵させる別のレシピは、配合が違うので、その時間は当てはまりません。厚生労働省も、食品を室温に長く置かないよう呼びかけています。
何個できますか？
Moov.Mgは約50個としていますが、数は型の穴の大きさで変わり、私たちは測っていません。
酵母を休ませる時間をもっと長くしたり、水をもっと温かくしたりしないのはなぜですか？
酵母の10分と生地の1時間30分は、Moov.Mgの時間です。Vahinéが自社の酵母について示す35℃の水と15分は、その製品に向けた案内です。Moov.Mgは水温を示していないので、お使いの酵母の表示に従ってください。
保存の注意はどこから来ていますか？
残ったときの条件は、厚生労働省の家庭向け食中毒予防の案内によります。生の生地を味見しない注意は、米国食品医薬品局（FDA）によるものです。どちらにも、この料理の保存期間は示されていません。
