तंजिया बनाने की विधि: मराकेश का धीमी आँच पर पका मेमना, घर के बर्तन में

मराकेश में तंजिया

मटका और साझा भट्ठी

तंजिया मेमना या बछड़े का मांस है, जो घंटों मिट्टी के मटके में पकता है। व्यंजन का नाम इसी बर्तन, "तंजिया", से पड़ा है। कसाई से कटा मेमना लहसुन, नींबू और थोड़े मसालों के साथ लंबे, पतले मटके में भरा जाता है, और उसका मुँह कागज़ से ढककर डोरी से बाँधा जाता है। फिर मटका घर के चूल्हे पर नहीं जाता, बल्कि पड़ोस की उस साझा भट्ठी में जाता है जिसे फ़रनाची कहते हैं और जिसमें रोटियाँ सिक चुकी हों, या हम्माम की भट्ठी में।

भट्ठी का रखवाला मटका राख में डाल देता है, ताकि वह सीधी आँच पर जलने के बजाय बची हुई गर्मी में धीरे-धीरे पके। कुछ घंटे बाद मटके के तले में मांस से निकली चर्बी और थोड़ा गाढ़ा रस बचता है। रोटी का टुकड़ा तोड़कर उसमें डुबोएँ, तो मेमने तक पहुँचने से पहले ही पूरा व्यंजन चखा जा चुका होता है।

यह कभी शाही दरबार का भव्य व्यंजन नहीं था। तंजिया काम के बीच खाने वाले पुरुष कारीगरों का भोजन था, मेहनतकश लोगों के खाने के समय का स्ट्यू, जिसे वे खाने के वक़्त उठा ले जाते थे। इसका रिश्ता रमज़ान की थालियों और कारीगरों के मोहल्ले से है। इसकी उत्पत्ति किसी एक कहानी में नहीं सिमटती: मराकेश की साझा भट्ठियाँ, मांस सँभालने वाले कसाई और मटके बनाने वाले कुम्हार, इन सबकी भूमिकाएँ इसमें आपस में जुड़ती हैं।

तंजिया और ताजिन

अक्सर "मोरक्कन खाना" सुनते ही लोग शंकु-आकार ढक्कन वाला ताजिन सोचते हैं। ताजिन में मांस या मछली, सब्ज़ियों, फलों और मसालों के साथ परतों में रखे जाते हैं, और ढक्कन के भीतर भाप घूमती है। तंजिया में मांस ही केंद्र है; लहसुन, नमकीन नींबू, ज़ीरा, केसर, तेल और पानी मेमने की चर्बी के साथ मिलकर सॉस बन जाते हैं।

इसमें प्याज़ और टमाटर डालें और रास एल हनूत ख़ूब छिड़कें, तो यह एक अच्छा मोरक्कन-शैली का स्ट्यू बन जाता है, पर तंजिया के सीधे स्वाद से दूर चला जाता है। पर्यटकों के लिए बने रेस्तराँ सूखे मेवों और तेज़ मसालों वाले रूप भी परोसते हैं। घर पर पहली बार बना रहे हों तो अतिरिक्त सामग्री छोड़ दें, ताकि बर्तन में क्या हुआ, यह साफ़ दिखे।

घर पर तंजिया बनाना

घर में मटके और भट्ठी की जगह ओवन-सुरक्षित मोटा कास्ट-आयरन बर्तन लिया जाता है, या कोई भी ताप-रोधी बर्तन जिसका ढक्कन कसकर बंद होता हो, और साथ में धीमा ओवन। असली बात बर्तन को बंद करना और नमी को भीतर रखना है। मांस को बिना सेंके डाला जाता है।

पारंपरिक मटके में राख और मोटी मिट्टी गर्मी के झटकों को धीमा करती है; घर पर यह काम बर्तन के ढक्कन का वज़न और ओवन की धीमी सेटिंग करती है। शुरू में ही तेज़ उबाला जाए तो मेमने की चर्बी एकदम पिघल जाती है, रस धुँधला हो जाता है और मांस की सतह सिकुड़ जाती है। रस बस मांस की लगभग आधी ऊँचाई तक हो, इतना काफ़ी है, क्योंकि मेमना अपनी चर्बी और पानी छोड़ता है। शुरू में बहुत ज़्यादा पानी हो तो स्वाद आख़िर तक ढीला रहता है।

सामग्री (4 लोगों के लिए)

नमकीन नींबू में गूदा रह जाए तो खटास से ज़्यादा नमकीनता निकलती है। छिलका पतला काटें और ऊपर का नमक हल्का पोंछकर इस्तेमाल करें। बाज़ारी नमकीन नींबू न हो तो 1 नींबू का छिलका और 1/2 छोटा चम्मच नमक ले सकते हैं, पर पके हुए गोल स्वाद की महक कमज़ोर रहेगी।

केसर को खौलते पानी में नहीं, लगभग 50°C के गुनगुने पानी में 10 मिनट रखें। रंग निकालने के लिए देर तक उबालें तो महक आसानी से उड़ जाती है।

खरल मसाले बढ़ाने का औज़ार नहीं है

केसर को उँगलियों से बारीक करके भी इस्तेमाल कर सकते हैं। पर धागे लंबे रहें तो पानी में रंग उतरने में समय लगता है, और इस मात्रा में महक कमज़ोर लगती है।

जो आगे भी केसर या साबुत ज़ीरा इस्तेमाल करेगा, उसके लिए खरल ख़रीदने की वजह है: थोड़े मसाले कुचलकर महक उठाने का काम हर बार एक-सा हो जाता है। तंजिया के लिए ही औज़ार नहीं बढ़ाना चाहते तो चम्मच की पीठ से कुचलना और चाय की छलनी से पानी छानना काफ़ी है।

ख़रीदें तो जाँचें कि वह ग्रेनाइट का है, खरल और मूसल एक साथ आते हैं या नहीं, और रसोई में रखने लायक़ आकार का है या नहीं। भारी औज़ार है, इसलिए रखने की जगह न हो तो छोड़ दें।

तंजिया के लिए मेमना और मसाले चुनना

मेमना और दूसरे मांस

हड्डी वाला मेमने का कंधा चुनें। हड्डी से खाना थोड़ा मुश्किल होता है, पर लंबे पकने के बाद भी मांस का स्वाद सपाट होने का ख़तरा कम रहता है। बिना हड्डी का कंधा भी चल जाता है; उसका रस थोड़ा हल्का निकलता है, इसलिए नमकीन नींबू और मसाले बढ़ाने के बजाय अंत में रस को गाढ़ा करें।

बीफ़ पिंडली में मेमने से कम चर्बी होती है, इसलिए जैतून का तेल 1 tbsp बढ़ाएँ। चिकन जाँघ हो तो पकाने का समय 2–2 1/2 घंटे करें और छिलका बिखरने से पहले जाँचें। सूअर का मांस मोरक्को की इस्लामी मेज़ से दूर ले जाता है; व्यंजन की संस्कृति और प्रक्रिया के लिए मेमना, फिर बछड़ा, फिर बीफ़ चुनें।

केसर और ज़ीरा

तंजिया में मसाले कम हैं, इसलिए पुराने मसाले सबसे पहले पकड़ में आते हैं। पुराना ज़ीरा या महक खो चुका केसर डालने पर सिर्फ़ मेमने की चर्बी आगे आ जाती है।

केसर की चुटकी इस्तेमाल से पहले गुनगुने पानी में भिगोएँ। लाल धागों के रंग के साथ सूखी घास और शहद जैसी महक भी रस में उतरती है। इस व्यंजन में मात्रा बहुत कम लगती है, इसलिए अगर आप पाएया या चावल के व्यंजन भी बनाते हैं तो 1 g का छोटा पैक ठीक रहता है; ख़रीदने से पहले सामग्री, उत्पत्ति का लेबल और ग्रेड जाँच लें। सिर्फ़ एक बार आज़माना हो या केसर पसंद न हो, तो इसके बिना भी व्यंजन बन जाता है। थोड़ी हल्दी से रंग आ सकता है, पर फूलों जैसी महक वापस नहीं आती।

ज़ीरा मेमने की चर्बी को भारी लगने से बचाता है। अगर ज़ीरे का पिसा पाउडर डिब्बा खोलते ही महक न दे, तो यहीं नया ख़रीदने का फ़ायदा है; लगभग ताज़ा पिसा हो तो नया ख़रीदने की ज़रूरत नहीं। इस स्ट्यू में सिर्फ़ 2 tsp लगता है, इसलिए सोच लें कि बचा हुआ ज़ीरा तड़कों या सूप में इस्तेमाल होगा या नहीं।

बनाने की विधि: मटके की जगह बर्तन के ढक्कन पर भरोसा

चरण 1: सुगंधित सामग्री और मेमना तैयार करें

चरण 2: सामग्री को बर्तन में परत-दर-परत रखें

चरण 3: धीमी आँच पर देर तक पकाएँ

चरण 4: मांस की नरमी और रस का गाढ़ापन ठीक करें

चरण 5: रस पहले, मांस बाद में परोसें

तंजिया में आने वाली दिक़्क़तें

ढक्कन खोलने पर मांस की सतह गहरी भूरी न हो तो घबराएँ नहीं। तंजिया भूरा होने का व्यंजन नहीं; यहाँ चर्बी और रस चुपचाप एक हो जाते हैं। सफल बर्तन में मेमने के रेशे काँटे से अलग हो जाते हैं, फिर भी रस पानी की तरह नहीं बहता। नमकीन नींबू सिर्फ़ खटास नहीं देता, उसके छिलके की कड़वाहट और नमकीनता चर्बी के पीछे रहती है। ज़ीरा सबसे पहले नाक तक पहुँचता है, और केसर वह महक है जो निगलने के बाद भी बनी रहती है।

रस सफ़ेद और धुँधला हो और चर्बी बड़े पैमाने पर अलग हो गई हो, तो शुरुआती तापमान बहुत ऊँचा था। मांस निकालें, सिर्फ़ रस धीमी आँच पर गर्म करें, 1 tbsp गर्म पानी डालें और फेंटनी से धीरे-धीरे मिलाएँ। पूरी तरह वापस न आए, तब भी रोटी के साथ मेज़ पर सब जुड़ जाता है।

मांस सख़्त हो तो या तो वह कम पका है या बर्तन में नमी कम थी। आँच बढ़ाने के बजाय 100 ml गर्म पानी डालें, ढक्कन लगाएँ और 120°C पर 30-30 मिनट बढ़ाएँ। तले में नीचे की तरफ़ सूखने लगे तो भी हर बार 100 ml गर्म पानी डालकर ठीक करें। बिना हड्डी का मांस हो तो बिखरने से बचने के लिए हर 20 मिनट पर काँटे से जाँचें।

स्वाद फीका लगे तो मसाले मिलाने से पहले नमक जाँचें। नमकीन नींबू का थोड़ा और छिलका डालें, या रस को 2 मिनट गाढ़ा करें। सामग्री इतनी कम है कि नमी ठीक करने से स्वाद जल्दी लौटता है, महक बढ़ाने से कम।

तंजिया के विकल्प, भंडारण और परोसना

तंजिया मटका या प्रेशर कुकर

अगर आपके पास तंजिया मटका है, जिस पर ताप-सीमा और सीधी आँच के लिए उपयुक्त होने का साफ़ लेबल है, तो उसमें पकाने का आनंद लिया जा सकता है। पर सिर्फ़ मटका असली स्वाद नहीं बनाता; स्थानीय प्रक्रिया भट्ठी की राख, लंबी बची गर्मी और मटके की मोटाई, इन सबके मेल पर टिकी है। पहली बार के लिए ओवन-सुरक्षित मोटा बर्तन काफ़ी है। नतीजा पसंद आए, तो अगली बार मटके पर विचार करें; भंडारण की जगह कम हो और ओवन छोटा हो, तो उसे छोड़ दें।

6 घंटे न निकल सकें तो वही सामग्री 300 ml पानी के साथ प्रेशर कुकर में डालें, तेज़ दबाव पर 35 मिनट पकाएँ और दबाव अपने आप उतरने दें। ढक्कन खोलने के बाद रस गाढ़ा करें। कार्यदिवस की रात मेमने का कंधा खाने का यह आसान रास्ता है, पर नतीजा राख में धीरे-धीरे बदलते तापमान वाले पकने से अलग होता है। पहले ओवन वाला रूप बनाएँ, तब आपको पता चल जाएगा कि रस कितना घटना चाहिए।

तंजिया रखना और दोबारा गर्म करना

बचे हुए मांस और रस को एक साथ उथले बर्तन में रखें और ठंडा होने पर फ़्रिज में रख दें। इसे कमरे के तापमान पर देर तक न छोड़ें, और अगले दिन से 2 दिन के भीतर खा लें।

दोबारा गर्म करने के लिए छोटे बर्तन में धीमी आँच पर बीच तक अच्छी तरह गर्म करें। रस जम गया हो तो सिर्फ़ 1 tbsp पानी डालें और तेज़ उबाल के बिना मांस गर्म करें। माइक्रोवेव में मोटे टुकड़े आधे काटें, ढक्कन थोड़ा खुला रखें और थोड़े-थोड़े समय पर हिलाएँ। फ़्रीज़ करना हो तो मांस और रस को एक-एक सर्विंग में बाँटें, तारीख़ लिखें और जल्दी इस्तेमाल करें। पिघलने के बाद मेमना आसानी से अलग होता है, इसलिए वह रोटी में भरने के बजाय अपने रस में गर्म होने पर बेहतर जुड़ा रहता है।

तंजिया के साथ क्या परोसें

रस के लिए रोटी सबसे पहले आती है। साथ में ताजिन या कूसकूस रखने से तंजिया की जगह नहीं भरती, पर मेज़ पर दोनों की तुलना करना भी आनंद का हिस्सा है, और वही ज़ीरा दोनों में अलग भूमिका निभाता है।

• ताजिन बनाने की विधि: सब्ज़ियाँ और मांस परतों में रखकर भाप में पकाए जाते हैं।
• मरूज़िया बनाने की विधि: फ़ेस का उत्सव वाला व्यंजन, जिसमें मेमना शहद, किशमिश और मसालों के साथ मीठा बनाकर पकाया जाता है।
• कूसकूस बनाने की विधि: मांस के पकने वाले रस को सँभालने वाला मुख्य आहार।
• हरीरा बनाने की विधि: दाल-फलियों और टमाटर का सूप।
• ज़ालूक बनाने की विधि (जापानी में): भुने बैंगन और टमाटर की शुरुआती डिश, जो तंजिया के गाढ़े रस के साथ खटास जोड़ती है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

मेमने की गंध पसंद न हो तो भी बन सकता है?

सारी चर्बी हटा देने से देर तक पकने के बाद रस में गाढ़ापन नहीं रहता। इसके बजाय सतह की सिर्फ़ कुछ पीली चर्बी हटाएँ और लहसुन, ज़ीरा और नमकीन नींबू तय मात्रा में ही डालें। ताज़ा, बिना जमा कंधा चुनना मसाले दोगुने करने से ज़्यादा काम आता है।

नमकीन नींबू न हो तो क्या करें?

1 नींबू का छिलका और 1/2 tsp नमक से काम चल सकता है। ढेर सारा रस डालने पर खटास आगे आ जाती है, इसलिए पहले सिर्फ़ छिलका लें, फिर अंत में स्वाद देखकर कुछ बूँदें रस डालें। नमकीन नींबू की पकी हुई महक इससे नहीं आएगी, इसलिए इसे एक अलग व्यंजन समझकर बनाएँ।

मेरे पास 100°C पर चलने वाला ओवन नहीं है

120°C पर 5–5 1/2 घंटे पकाएँ और बीच में एक बार रस जाँच लें। न्यूनतम तापमान 140°C हो तो मोटे बर्तन को चूल्हे की सबसे धीमी आँच पर रखें, ढककर 2 1/2–3 घंटे पकाएँ। अगर तेज़ उबाल चलता रहे, तो गर्मी तले में केंद्रित हो रही है; तब बर्नर के नीचे दोहरा स्टैंड लगाएँ या ओवन वाला तरीका चुनें।

क्या खाना पकाने का थर्मामीटर ज़रूरी है?

इसके बिना भी बन सकता है, पर सबसे मोटे टुकड़े का बीच का तापमान जाँच लेना सुकून देता है। ख़ासकर बड़े हड्डी वाले टुकड़ों में, और बच्चों या बुज़ुर्गों के लिए खाना बनाते समय रंग देखकर नहीं, बीच के तापमान से फ़ैसला करें, और ज़रूरत हो तो और देर तक पकाएँ।