ओशिफ़िमा: इतनी गाढ़ी लपसी जिससे सॉस उठाया जा सके
ओशिफ़िमा आख़िर में एक चिकना, जुड़ा हुआ पिंड बनना चाहिए, जिसे बर्तन से पलटकर थाली में निकाला जा सके — ऐसी ढीली लपसी नहीं जिसे चम्मच से खाया जाए। महांगू का आटा थोड़ा-थोड़ा करके डालें और उसे बर्तन से रगड़ते हुए तब तक गूँधें जब तक वह एक साथ न जुड़ जाए।
"लपसी" शब्द सुनते ही कटोरे में रखी कुछ नरम-सी चीज़ याद आती है। ओशिफ़िमा (Oshifimá) उस लकीर के दूसरी ओर बैठता है। ओशिक्वान्यामा भाषा और खान-पान संस्कृति पर हुए एक अध्ययन में इसे मोटी बाजरे की लपसी और ओशिक्वान्यामा बोलने वालों का रोज़ का मुख्य भोजन बताया गया है। इसे हाथ से खाया जाता है: थोड़ा-सा टुकड़ा लेते हैं, उँगलियों से उसे आकार देते हैं और मेज़ पर रखी सॉस में डुबोते हैं।
वह अध्ययन इस व्यंजन को उत्तरी नामीबिया के ओशिक्वान्यामा बोलने वाले समुदाय के भीतर रखकर बताता है। यह कोई एक राष्ट्रीय रेसिपी नहीं है, और यह लेख इसे वैसा नहीं पेश करता। हर घर ओशिफ़िमा अपने ढंग से और अलग-अलग आटों से बनाता है।
यहाँ जो रूप पकाया गया है, वह एस्टर की दो लोगों के लिए बनी घरेलू रेसिपी है; एस्टर बताती हैं कि वे उत्तरी नामीबिया में पली-बढ़ी हैं। इसमें बारीक मक्के का दलिया और महांगू (मोती बाजरा) का आटा साथ आते हैं। यह एक घर का रूप है, एकमात्र पारंपरिक तरीक़ा नहीं। सिर्फ़ बाजरे के आटे से और बिना नमक वाला पुराना दर्ज तरीक़ा नीचे अलग से बताया गया है, और सिर्फ़ मक्के से बनने वाला मीली पैप भी, जो अलग व्यंजन है।
अंग्रेज़ी में इस व्यंजन को Oshifima लिखा जाता है। ओशिक्वान्यामा के अध्ययन में इसे Oshifimá लिखा गया है। "oshifima" को "mahangu" के साथ खोजने पर आटा और व्यंजन दोनों जल्दी मिल जाते हैं, सिर्फ़ "millet porridge" खोजने से ज़्यादा आसानी से।
सामग्री (2 लोगों के लिए)
ये मात्राएँ दो लोगों के लिए हैं। तोलकर नापें।
यह रेसिपी हमने रसोई में आज़माकर नहीं जाँची है।
इन सामग्रियों में गेहूँ, दूध या अंडा नहीं है। फिर भी विशेष आटे ऐसे कारख़ानों में बनते हैं जहाँ दूसरे अनाज या एलर्जी पैदा करने वाले पदार्थ भी संभाले जाते हैं। जो भी आटा ख़रीदें, उसका लेबल और साझा सुविधा वाला ब्यौरा ज़रूर देखें।
बर्तन-सामान
- भारी तले वाला पैन या छोटा बर्तन
- मज़बूत, कुछ लंबी लकड़ी की कलछी
- लपसी पलटकर निकालने के लिए चपटी थाली या परोसने का बर्तन
इसके लिए ख़ास हिलाने वाली लाठी की ज़रूरत नहीं। ओशिक्वान्यामा अध्ययन में लपसी हिलाने वाली लाठी (oluko) के लिए एक शब्द दर्ज है, पर घर पर साधारण मज़बूत लकड़ी की कलछी वही काम कर देती है।
आटे चुनना और बदलना
महांगू का आटा मोती बाजरे का आटा है। नामीबिया से बाहर इसे "pearl millet flour" या "mahangu flour" के नाम से विशेष किराना दुकानों या ऑनलाइन खोजें। किसी दूसरे अनाज के आटे से बदलने पर वैसा ही व्यंजन या वैसा ही स्वाद मिलने की उम्मीद न रखें।
बारीक मक्के का दलिया बारीक पिसे कॉर्नमील के सबसे क़रीब है। मोटा कॉर्नमील बनावट बदल देता है। बारीक कॉर्नमील काम चलाने वाला विकल्प है, नामीबिया में इस्तेमाल होने वाले मक्के के दलिये का पक्का बराबर नहीं।
अगर महांगू का आटा न मिले तो सिर्फ़ मक्के के दलिये से लपसी बनाना इस रेसिपी से दूर ले जाता है। सिर्फ़ मक्के वाले रूप को मीली पैप कहते हैं, इसलिए वह ओशिफ़िमा का विकल्प नहीं, अलग व्यंजन है।
पिसाई की बारीकी हर उत्पाद में अलग होती है, इसलिए एक ही तोल अलग-अलग गाढ़ापन दे सकती है। पहली बार बनाते समय बताई हुई तोल से ही पकाएँ, पानी और आटे का अपना नया अनुपात न गढ़ें।
बनाने का तरीक़ा: आटा थोड़ा-थोड़ा डालें और चिकना गूँधें
मक्के का दलिया शुरू में गुनगुने पानी में जाता है और पतला आधार बनकर पकता है। महांगू का आटा बाद में थोड़ा-थोड़ा करके मिलाया जाता है। दोनों आटे पहले से मिलाकर न रखें।
दिक़्क़तें और उनका हल
| दिक़्क़त | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| गुठलियाँ बनना | महांगू का आटा बहुत जल्दी डल गया | अगली बार थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डालें और गिरते समय चलाते रहें। पकते समय लपसी को कलछी से बर्तन की दीवार पर दबाते रहें |
| तली पकड़ लेना | उबालते समय आधार तली से नहीं चला गया | चलाते समय तली खुरचें, ख़ासकर 2 मिनट के उबाल में |
| अब भी ढीली, एक पिंड नहीं | अभी काफ़ी नहीं गूँधी, या आटे की पिसाई अलग है | धीमी आँच वाले चरण में दृढ़ता से चलाते रहें जब तक वह जुड़ न जाए। आटे-पानी का नया अनुपात न गढ़ें। पिसाई का दाना हर उत्पाद में अलग होता है |
| सूखा आटा बचा है | आटा पूरी तरह नहीं मिला | बर्तन से रगड़ते हुए दबाते और मोड़ते रहें जब तक सूखा आटा दिखना बंद न हो जाए |
यह रेसिपी हमने रसोई में आज़माकर नहीं जाँची है, इसलिए यहाँ सुधार की कोई मात्रा नहीं दी गई है। बताई हुई तोल से शुरू करें और नतीजा चरण 4 में बताए अंतिम लक्षण से आँकें।
कैसे खाएँ: सॉस में डुबोए छोटे टुकड़े
ओशिफ़िमा हाथ से खाया जाता है। थोड़ा-सा टुकड़ा लें, उँगलियों से आकार दें और उसमें सॉस थामने के लिए गड्ढा दबाएँ, फिर उसे भरकर उठाएँ। एस्टर भी हाथ से खाना और सॉस में डुबोना अपने परिवार का ढंग बताती हैं।
ओशिक्वान्यामा का अध्ययन सब्ज़ी की सॉस, फलियाँ, मांस, मछली और दूध को साथ परोसी जाने वाली चीज़ों में गिनाता है। एस्टर खट्टा दूध, भुना मांस, सब्ज़ियाँ और स्ट्यू का ज़िक्र करती हैं।
नामीबिया के दूतावास की एक खान-पान पुस्तिका ओम्बोगा (इसे ओम्बिडी या मुतेते भी कहते हैं) का वर्णन करती है — उत्तरी नामीबिया में आम तौर पर पकाई जाने वाली जंगली पालक, जो साइड डिश के रूप में परोसी जाती है। ओशिफ़िमा के बग़ल में रखने के लिए यह स्वाभाविक विकल्प है, हालाँकि पुस्तिका इसे ख़ास तौर पर ओशिफ़िमा से नहीं जोड़ती।
ओशिक्वान्यामा अध्ययन में दर्ज पारंपरिक रूप में नमक नहीं है, और स्वाद उसी से आता है जो साथ परोसा जाता है। अगर आप चुटकी भर नमक छोड़ दें तो देख लें कि सॉस में स्वाद भरपूर हो।
बचा हुआ खाना
ओशिक्वान्यामा का अध्ययन बताता है कि ओशिफ़िमा आम तौर पर खाने के लिए ताज़ा बनाया जाता है, हालाँकि बचा हुआ कभी-कभी सुबह के खाने में खाया जाता है। स्रोत भंडारण की कोई अवधि या तापमान नहीं बताते।
बचा हुआ हो तो उसे साफ़, ढके बर्तन में रखें, फ़ौरन फ्रिज में रखें और जल्दी दोबारा गरम कर लें।
सिर्फ़ बाजरे वाला दर्ज तरीक़ा और पैप: फ़र्क़ कहाँ है
एक ही नाम पकाने के एक से ज़्यादा ढंगों पर लागू होता है। यह तालिका स्रोतों को बिना मिलाए आमने-सामने रखती है।
| यह रेसिपी (एस्टर का घरेलू रूप) | ओशिक्वान्यामा अध्ययन में दर्ज पारंपरिक तरीक़ा | मीली पैप | |
|---|---|---|---|
| आटा | बारीक मक्के का दलिया और महांगू का आटा | बाजरे का आटा | सिर्फ़ मक्के का दलिया |
| नमक | चुटकी भर, वैकल्पिक | नहीं। नमक साथ परोसी चीज़ों से आता है | — |
| तरीक़ा | मक्के का दलिया गुनगुने पानी में, लगभग 2 मिनट उबाल, महांगू थोड़ा-थोड़ा, अंत धीमी आँच पर | थोड़ा आटा ठंडे पानी में घोलकर उबलते पानी में, पतली लपसी तक पकाना, फिर बर्तन खुरचते हुए थोड़ा-थोड़ा और आटा डालकर जुड़ने तक | — |
| मात्रा | 400 मिली पानी, 40 ग्राम मक्के का दलिया, 45 ग्राम महांगू का आटा | पानी और आटा नतीजे से आँका जाता है। अध्ययन अलग से एक पाक-पुस्तक का अनुपात 6 dl बाजरे का आटा और 1.5 l पानी बताता है | — |
ये सामग्री और तरीक़े के फ़र्क़ हैं, किसी को ऊपर-नीचे रखने की बात नहीं। एस्टर की रेसिपी कहती है कि ओशिफ़िमा मोती बाजरे के आटे, मक्के के दलिये या इनके मेल से बन सकता है, और सिर्फ़ मक्के वाला रूप मीली पैप है। दूतावास की पुस्तिका पैप (मक्के का दलिया) और ओमाहांगू (मोती बाजरा) दोनों को मांस के व्यंजनों के साथ परोसी जाने वाली चीज़ें बताती है। "पैप" जैसा साझा चौड़ा नाम उन्हें एक व्यंजन नहीं बना देता।
अध्ययन यह भी दर्ज करता है कि ओशिफ़िमा पारंपरिक रूप से आग पर पकाया जाता था और अब गैस तथा बिजली के चूल्हों पर भी बनता है।
अफ़्रीका का एक और अनाज वाला मुख्य भोजन
अफ़्रीका के एक और अनाज वाले मुख्य भोजन के लिए तंज़ानिया का उगाली देखें। यह जुड़ा हुआ पर अलग व्यंजन है, महांगू और मक्के वाले इस ओशिफ़िमा के लिए इसकी जगह लेने वाली रेसिपी नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
ओशिफ़िमा किससे बनता है?
मूल रूप में ओशिफ़िमा महांगू (मोती बाजरे) के आटे को पानी में पकाकर बनता है। कुछ घर मक्के का दलिया भी मिलाते हैं। इस लेख की तोल ऐसे ही एक घरेलू रूप से आई है, जिसमें 400 मिली पानी में 40 ग्राम बारीक मक्के का दलिया और 45 ग्राम महांगू का आटा है।
अगर महांगू का आटा न मिले तो?
बारीक कॉर्नमील मक्के के दलिये का हिस्सा संभाल सकता है। पर सिर्फ़ मक्के के दलिये से बनाएँ तो जो बनता है वह मीली पैप के ज़्यादा क़रीब है और उसका स्वाद ओशिफ़िमा जैसा नहीं होगा। "pearl millet flour" या "mahangu flour" खोजें।
क्या नमक ज़रूरी है?
रूप पर निर्भर है। एस्टर की रेसिपी में चुटकी भर जाता है। ओशिक्वान्यामा अध्ययन में दर्ज पारंपरिक तरीक़े में नमक नहीं डाला जाता और स्वाद साथ परोसे व्यंजनों से आता है। इनमें से कोई भी अकेला सही तरीक़ा नहीं है।
इसके साथ क्या परोसें?
ऐसी चीज़ चुनें जिसे उठाकर खाया जा सके। स्रोत सब्ज़ी की सॉस, फलियाँ, मांस, मछली, दूध या खट्टा दूध, भुना मांस, सब्ज़ियाँ और स्ट्यू का ज़िक्र करते हैं। उत्तरी नामीबिया की जंगली पालक ओम्बोगा जैसी पकाई गई पत्तेदार सब्ज़ी भी मेज़ पर बैठती है।
क्या इसे पहले से बनाकर रख सकते हैं?
स्रोत कहते हैं कि ओशिफ़िमा आम तौर पर ताज़ा बनाया जाता है, हालाँकि बचा हुआ कभी-कभी सुबह के खाने में खाया जाता है। वे भंडारण की कोई अवधि या तापमान नहीं देते। बचा हुआ रखना हो तो साफ़, ढके बर्तन में फ़ौरन फ्रिज में रखें और जल्दी दोबारा गरम करें।
संदर्भ
- Riikka Halme-Berneking, "Culinary vocabulary in Oshikwanyama," Cooking with Linguists में, रॉयल म्यूज़ियम फ़ॉर सेंट्रल अफ़्रीका। ओशिफ़िमा को ओशिक्वान्यामा बोलने वालों के लिए मोटी बाजरे की लपसी और रोज़ का मुख्य भोजन बताने का आधार; आम तौर पर ताज़ा बनाया जाना, बचा हुआ कभी-कभी सुबह के खाने में; पारंपरिक रूप से आग पर और अब गैस या बिजली के चूल्हे पर पकाया जाना; सब्ज़ियों, फलियों, मांस, मछली या दूध के साथ सॉस में डुबोकर हाथ से खाया जाना; वर्णित पारंपरिक रूप में नमक न होना; पहले घोल फिर थोड़ा-थोड़ा आटा डालने का तरीक़ा; और एक पाक-पुस्तक का 6 dl बाजरे का आटा और 1.5 l पानी वाला अनुपात। https://www.africamuseum.be/sites/default/files/media/docs/research/publications/rmca/series/studies-social-sciences-humanities/book_cooking%20with%20linguists%20pour%20Web.pdf
- Ester, "Namibian stiff porridge (Oshifima)," Ester kocht. उत्तरी नामीबिया में पली-बढ़ी लेखिका की घरेलू रेसिपी। दो लोगों की मात्राओं का स्रोत (400 मिली पानी, 40 ग्राम बारीक मक्के का दलिया, 45 ग्राम महांगू का आटा, चुटकी भर नमक), तरीक़ा और समय, बर्तन में पानी भरने की सलाह, यह बात कि ओशिफ़िमा में मोती बाजरे का आटा, मक्के का दलिया या इनका मेल चल सकता है और सिर्फ़ मक्के वाला मीली पैप है, और परोसने के सुझाव। https://www.esterkocht.com/namibian-stiff-porridge-oshifima/
- पुर्तगाल में नामीबिया का दूतावास, "Namibia: A Tour of African Gastronomy." पैप (मक्के का दलिया) और ओमाहांगू (मोती बाजरा) को मांस के व्यंजनों के साथ परोसी जाने वाली चीज़ें बताने का आधार, और ओम्बोगा/ओम्बिडी/मुतेते को उत्तरी नामीबिया में आम तौर पर पकाई जाने वाली और साइड में परोसी जाने वाली जंगली पालक बताने का। https://consulnamib.pt/wp-content/uploads/2020/11/Gastronomy-booklet-final.pdf
