オシフィマは、ソースをすくえるほど固い粥
オシフィマは、スプーンで食べるゆるい粥ではありません。なめらかにひとつにまとまり、鍋から皿へ返せる固さに仕上げます。マハング粉は少しずつ加え、まとまるまで鍋に押し付けながら練り続けてください。
「粥」と聞くと、器に入ったやわらかいものを思い浮かべるかもしれません。オシフィマ（Oshifimá）は、それとは違う固さです。オシクワニャマ語の言語・食文化の研究は、固いミレットの粥で、オシクワニャマ語話者の毎日の主食だと記録しています。手で小さくちぎり、指で形を整え、食卓のソースにつけて食べます。
この研究が料理を位置づけているのは、ナミビア北部のオシクワニャマ語圏のコミュニティです。国全体で一つに決まったレシピではなく、この記事もそうは扱いません。家庭によって作り方も使う粉も異なります。
ここで紹介するのは、ナミビア北部で育ったと話す料理人エスター（Ester）による、2人分の家庭版です。fine maize mealとマハング（パールミレット）粉を合わせます。これは一家庭の版で、唯一の伝統形ではありません。ミレット粉だけを使い塩を加えない、古い記録にある手順は後の節で別に説明します。トウモロコシ粉だけのミーリー・パップ（mielie pap）も、別の料理として扱います。
英語ではOshifimaと書かれ、オシクワニャマ語の研究ではOshifimáと書かれています。「millet porridge」だけで検索するより、「oshifima」と「mahangu」を組み合わせて検索したほうが、粉も料理も見つけやすくなります。
道具
- 厚手の片手鍋または小鍋
- 丈夫で、やや長めの木べら
- 粥を返すための平らな皿か盛り皿
専用のかき混ぜ棒は必要ありません。オシクワニャマ語の研究には粥をかき混ぜる棒（oluko）の語が記録されていますが、家庭では丈夫な木べらで同じ作業ができます。長めで丈夫な木べらを選ぶと、固くなった粥を鍋に押し付けやすくなります。
選び方と代用
マハング粉はパールミレットの粉です。ナミビア国外では、「pearl millet flour」や「mahangu flour」の名前で、専門食料品店や通販を探します。別の穀物の粉に替えても、同じ料理や同じ風味になるとは考えないでください。
細挽きコーンミール（fine maize meal）に近いのは、細かく挽いたコーンミールです。粗挽きだと食感が変わります。細挽きは実用的な代用品で、ナミビアで使われるmaize mealと同じとは保証できません。
マハング粉が見つからないとき、コーンミールだけで作るとこのレシピから離れます。エスターさんのレシピ自体が、トウモロコシ粉だけのものはミーリー・パップと呼ぶと述べているので、オシフィマの代用品ではなく別の料理です。
粉の挽き具合は商品ごとに違うため、同じ重さでも固まり方が変わることがあります。最初は、水や粉を自分の比率に直さず、記載の重さのまま作ってください。
うまくいかないとき
| 症状 | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| だまができる | マハング粉を入れるのが速すぎた | 次回は少量ずつ入れ、落とす間も混ぜ続ける。加熱中は、粥を木べらで鍋肌に押し付け続ける |
| 鍋底が焦げつく | 沸かしている間に鍋底を混ぜていなかった | 混ぜるときに鍋底をこする。とくに約2分沸かす間 |
| ゆるくて、まとまらない | 練りが足りない、または粉の挽き具合が違う | 弱火の段階でも力強く混ぜ続け、まとまるまで続ける。新しい粉と水の比率を自分で作らない。挽き具合は商品で違う |
| 乾いた粉が残る | 粉が十分に練り込まれていない | 粉が見えなくなるまで、鍋に押し付けて折りたたむ |
このレシピは当編集部で試作していないため、調整の分量はここでは示しません。記載の重さから始めて、手順4の仕上がりの状態を目安に判断してください。粉気がなくなり、ひとつにまとまることが、とくに大切な目安です。
食べ方｜小さくちぎって、ソースをすくう
オシフィマは手で食べます。小さくちぎり、指で形を整え、ソースをのせられるようにくぼみを押してから、すくいます。エスターさんも、手で食べてソースにつけるのが家族のやり方だと述べています。
オシクワニャマ語の研究は、添えるものとして、野菜のソース、豆、肉、魚、牛乳を挙げています。エスターさんは、サワーミルク、焼いた肉、野菜、シチューを挙げています。
ナミビア大使館（ポルトガル）の食文化冊子には、オンボガ（omboga、ombidi・muteteとも）の説明があります。野生のほうれん草で、ナミビア北部ではよく煮込まれ、付け合わせとして出されるそうです。オシフィマの横に置く自然な選択肢ですが、冊子はこれをオシフィマに限った副菜としては書いていません。
オシクワニャマ語の研究が記録する伝統的な版には塩が入りません。味つけは、添える料理が担います。ひとつまみの塩を省くときは、ソースにしっかり味をつけるようにしてください。
残ったとき
オシクワニャマ語の研究によれば、オシフィマはふつう食事のたびに作りたてを用意しますが、残りを朝食に食べることもあるそうです。保存期間や温度は、どの資料にも書かれていません。
残った場合は、清潔なふた付きの容器に入れ、すぐに冷蔵し、早めに温め直してください。
純ミレット粉の記録版・パップとの違い
同じ名前でも、作り方はひとつではありません。出典ごとの違いを、混ぜずに並べます。
| このレシピ（エスターさんの家庭版） | オシクワニャマ語の研究が記録する伝統的な手順 | ミーリー・パップ | |
|---|---|---|---|
| 粉 | 細挽きコーンミールとマハング粉 | ミレット粉 | トウモロコシ粉のみ |
| 塩 | ひとつまみ（任意） | 加えない。塩味は添える料理から | — |
| 手順 | コーンミールをぬるい水に入れ、約2分沸かし、マハング粉を少しずつ加え、弱火で仕上げる | 少量の粉を冷水で溶いて沸騰した水に加え、薄い粥状に煮てから、鍋をこそげながら粉を少しずつ足し、まとまるまで練る | — |
| 分量 | 水400 ml、コーンミール40 g、マハング粉45 g | 水と粉は仕上がりを見て決める。研究は別に、料理書の比率としてミレット粉6 dlと水1.5 lを引用している | — |
これは材料と手順の違いであって、優劣ではありません。エスターさんのレシピは、オシフィマはパールミレット粉、トウモロコシ粉、またはその混合で作れ、トウモロコシ粉だけのものはミーリー・パップだと説明しています。大使館の冊子は、肉料理に添えるものとして、パップ（トウモロコシ粉）とオマハング（omahangu、パールミレット）の両方を挙げています。「パップ」という広い呼び名が同じだからといって、同じ料理になるわけではありません。
研究には、オシフィマはかつては火で調理され、いまはガスや電気のコンロでも作られるという記録もあります。
もうひとつのアフリカの穀物の主食
アフリカの別の穀物の主食を作ってみたい方は、タンザニアのウガリもどうぞ。関連はありますが別の料理で、マハング粉とコーンミールで作るこのオシフィマと置き換えられるレシピではありません。
よくある質問
オシフィマは何から作りますか？
基本は、マハング（パールミレット）粉を水で煮たものです。家庭によってはコーンミールを混ぜます。この記事の分量は、そうした家庭版のひとつで、水400 mlに細挽きコーンミール40 gとマハング粉45 gを使います。
マハング粉が見つからないときは？
コーンミールの部分は、細かく挽いたコーンミールで代用できます。ただし、コーンミールだけで作るとミーリー・パップに近いものになり、オシフィマと同じ味にはなりません。「pearl millet flour」か「mahangu flour」を探してください。
塩は必要ですか？
版によります。エスターさんのレシピはひとつまみ入れます。オシクワニャマ語の研究が記録する伝統的な手順では入れず、添える料理から味をとります。どちらかが唯一の正解というわけではありません。
何と一緒に食べますか？
すくえるものを選んでください。出典には、野菜のソース、豆、肉、魚、牛乳やサワーミルク、焼いた肉、野菜、シチューが挙がっています。北部ナミビアの野生のほうれん草オンボガのような、煮込んだ葉物も食卓に合います。
作り置きできますか？
出典によれば、オシフィマはふつう作りたてで食べ、残りを朝食に食べることもあります。保存期間や温度は書かれていません。残った分は、清潔なふた付きの容器に入れてすぐ冷蔵し、早めに温め直してください。
