तेल की सुबह वाली आवाज़ से शुरू होता नाइजीरिया का अकारा
सुबह रसोई में दाल-सी फलियाँ पीसते समय सूखी फलियों की महक थोड़ी हरी उठती है। उसमें प्याज़ और मिर्च जाती है, और लकड़ी की कलछी से घुमाते-घुमाते घोल सफ़ेदी लिए हुए हल्का होने लगता है। तेल में डालते ही वह फूलकर तैरता है और बारीक बुलबुलों के बीच धीरे-धीरे सुनहरा हो जाता है।
अकारा (Akara) छिलका उतारे काली आँख वाले लोबिया को पीसकर तलने से बनने वाला नाइजीरिया का नाश्ता, हल्का खाना और स्ट्रीट फ़ूड है। बाहर से पतला कुरकुरा, भीतर से फलियों की मिठास बचाए हुए फूला-फूला घोल। नाइजीरिया में इसे पैप, ओगी या अकामू कहे जाने वाले ख़मीर उठे मक्के के दलिए, या नरम ब्रेड के साथ खाया जाता है।
नाइजीरिया के दूसरे व्यंजनों में जोलोफ़ राइस चावल और टमाटर की सोंधी महक है, सुया मूँगफली और मिर्च की भुनी ख़ुशबू है, और एगुसी सूप खरबूजे के बीजों का गाढ़ा सूप है। अकारा में इन सबसे कम सामग्री है, इसलिए फलियों को हल्का तलने का हुनर सामने आ जाता है।
अकारा, कोसे और अकारजे के रास्ते कहाँ अलग होते हैं
अकारा से मिलते-जुलते व्यंजन पश्चिम अफ़्रीका में जगह-जगह मिलते हैं। घाना में इसे कोसे, कोसाई या अक्ला जैसे नामों से जाना जाता है और लोबिया के पकौड़े के रूप में नाश्ते या हल्के खाने में परोसा जाता है। ब्राज़ील के उत्तर-पूर्वी राज्य बाहिया का अकारजे वह व्यंजन माना जाता है जिसमें अफ़्रीका से आया फलियों का पकौड़ा अटलांटिक पार करके नया रूप लेकर पनपा।
पर घर की रसोई में इन्हें एक ही व्यंजन मानकर न बनाना बेहतर रहता है। नाइजीरिया का अकारा बुनियादी रूप में काली आँख वाला लोबिया, प्याज़, मिर्च और नमक को वनस्पति तेल में तलने वाला सादा रूप है। ब्राज़ील के अकारजे में देंदे तेल की महक तेज़ होती है और उसमें वाटापा, सूखी झींगा मछली और सब्ज़ियाँ भरकर खाया जाता है, इसलिए ख़रीदारी और कामों का क्रम दोनों अलग हैं।
| नाम | मुख्य इलाक़ा | तेल और खाने का ढंग | घर पर कैसे अलग रखें |
|---|---|---|---|
| अकारा | नाइजीरिया | वनस्पति तेल में तलकर पैप या ब्रेड के साथ | पहली बार बनाने के लिए यही रूप आसान है |
| कोसे, कोसाई | घाना आदि | लोबिया के पकौड़े के रूप में नाश्ते या हल्के खाने में | रेड रेड और वाचे वाली फलियों की अलमारी में सोचें |
| अकारजे | बाहिया, ब्राज़ील | देंदे तेल में तलकर भरावन के साथ | लाल पाम तेल, सूखी झींगा मछली और नारियल वाली चीज़ें अलग से ख़रीदनी पड़ती हैं |
सामग्री (4 लोगों के लिए)
मुख्य सामग्री फलियाँ हैं, पर जिन्हें सोया, मूँगफली या दूसरी फलियों से प्रतिक्रिया होती है वे सावधान रहें। साझा तेल इस्तेमाल करें तो गेहूँ, अंडा, दूध और समुद्री भोजन के मिलने की भी जाँच करें। मिर्च थोड़ी मात्रा में भी तेज़ होती है, इसलिए बच्चों और बुज़ुर्गों के साथ खाने के दिन उसे घोल में न डालें और मेज़ पर अलग से जोड़ें।
इस व्यंजन के लिए सामग्री और औज़ार
अकारा में सामग्री कम है, इसलिए ऑनलाइन या विशेष दुकान में देखने लायक़ चीज़ें काली आँख वाला लोबिया और औज़ार हैं। मांस या दूध जैसी आम चीज़ों की बजाय ख़रीदारी को फलियों को हल्का बनाने वाली चीज़ों तक सीमित रखें, तो वे आगे घाना या नाइजीरिया के व्यंजनों में भी काम आती हैं।
हर बार लोबिया को सिल-बट्टे या खरल में पीसना अकारा को ज़रूरत से ज़्यादा मेहनत वाला व्यंजन बना देता है। गाढ़ा घोल बना सकने वाला छोटा फ़ूड प्रोसेसर सम्बल या सोतो अयाम के मसाला पेस्ट के भी काम आता है।
तलने के आदी न हों तो थर्मामीटर स्वाद का औज़ार है। 170°C से कम पर पकौड़े तेल सोखते हैं, और 180°C से ऊपर पर सिर्फ़ बाहर गहरा हो जाता है जबकि बीच का घोल भारी रह जाता है।
विधि
अकारा की चूक तीन जगह इकट्ठा होती हैं: घोल पानीदार, हवा कम और तेल का तापमान कम। रात को फलियाँ भिगोकर और अगले दिन तलने से ठीक पहले नमक डालकर चलें तो कामों का क्रम काफ़ी आसान हो जाता है।
घर की रसोई के लिए विकल्प-तालिका
अकारा "सिर्फ़ फलियों से बना तला व्यंजन" है, इसलिए सामग्री के विकल्प ज़्यादा बढ़ाने पर वह कोई और फलियों का गोला बन जाता है। किसे बचाना है और किसे ढीला छोड़ सकते हैं, यह अलग करके देखें तो पहली बार में भी दुविधा नहीं होती।
| दुविधा | क्या बचाना है | व्यावहारिक हल |
|---|---|---|
| काली आँख वाला लोबिया नहीं है | सूखे काली आँख वाले लोबिया का हल्कापन | सफ़ेद राजमा की बजाय ऑनलाइन या विशेष दुकान में काली आँख वाला लोबिया ढूँढना क़रीब है |
| छिलका उतारना मुश्किल है | स्वाद और हल्कापन | 80 प्रतिशत उतारना काफ़ी है। पानी में रगड़ें और तैरते छिलकों को कई बार बहाएँ |
| मिर्च बहुत तीखी है | ख़ुशबू और थोड़ी चुभन | हबानेरो 1/4 से शुरू करें। घर के लिए घोल में न डालकर अलग प्लेट में जोड़ें |
| पैप नहीं है | तेल सोखने वाला मुख्य अनाज | कॉर्नस्टार्च का दलिया, बारीक कॉर्नमील का दलिया, नरम ब्रेड |
| खरल नहीं है | गाढ़ा पेस्ट और हवा | फ़ूड प्रोसेसर में गाढ़ा बनाएँ और कटोरे में फेंटकर हवा भरें |
चूक के कारण
तेल में डालते ही डूब जाता है
घोल भारी है, तेल का तापमान कम है, या पानी ज़्यादा है, इनमें से कोई एक। पहले तेल को 170–175°C पर लौटाएँ और घोल को 1–2 मिनट और फेंटें। फिर भी ढीला रहे तो उसे छलनी में 5 मिनट रखकर फालतू पानी निकाल दें। आटा मिलाने से फलियों की महक फीकी पड़ती है, इसलिए पहली बार सबसे अच्छा उपाय है कि पानी ज़्यादा न डालें।
बाहर गहरा, बीच भारी
तेल बहुत गरम है या हर पकौड़ा बहुत बड़ा है। 1 बड़े चम्मच से थोड़ा ज़्यादा की छोटी गोली बनाएँ और मध्यम आँच पर हर तरफ़ 2 1/2–3 मिनट का लक्ष्य रखें। बाहर जल्दी रंग चढ़े तो आँच थोड़ी कम करें और अगला बैच डालने से पहले तेल को लगभग 30 सेकंड शांत होने दें।
गीला और तैलीय
संभावना है कि कम तापमान के तेल में तला गया। बुलबुले बड़े और सुस्त हों तो तापमान कम है। तेल ठीक से गरम होने से पहले घोल न डालें, और एक बार में डालने की संख्या घटाएँ। तले हुए पकौड़े सीधे प्लेट पर नहीं, जाली पर निकालें, तो तली कम गीली रहती है।
परोसना, भोजन-योजना और भंडारण
नाइजीरिया के नाश्ते जैसा बनाना हो तो अकारा, पैप, ब्रेड और मिर्च की चटनी एक ही मेज़ पर रखें। पैप ख़मीर उठे मक्के का दलिया है, इसलिए नाइजीरिया के बाहर उसे हूबहू दोहराने की बजाय "गरम अनाज का आधार" समझकर शुरू करना आसान है। कॉर्नस्टार्च को गरम पानी में घोलकर थोड़ी चीनी या दूध मिलाएँ, तो वह तली फलियों का तेल सोखने वाला नरम बिछौना बन जाता है।
दोपहर के खाने के लिए जोलोफ़ राइस की थोड़ी मात्रा जोड़ने की बजाय टमाटर, खीरा और प्याज़ की खटास जोड़ना ज़्यादा हल्की थाली बनाता है। नाइजीरियाई भोजन जारी रखने वाले दिन शाम को एगुसी सूप बनाएँ, तो फलियों, बीजों और पत्तेदार सब्ज़ियों की दिशा चौड़ी हो जाती है।
| मौक़ा | मेल | नतीजा |
|---|---|---|
| स्थानीय नाश्ते के क़रीब | अकारा, पैप, मिर्च की चटनी | तली फलियों को गरम दलिया थाम लेता है। तेल का भारीपन नरम होता है |
| घर की सुबह के लिए | अकारा, डिनर रोल, खीरा, टमाटर | ब्रेड में रखकर खा सकते हैं, इसलिए बच्चों को परोसना आसान है। तीखापन अलग प्लेट में |
| हल्का दोपहर का खाना | अकारा, प्याज़-टमाटर की खटास, नींबू | तेल कटता है और सलाद की तरह खाया जा सकता है |
| पश्चिम अफ़्रीकी भोजन | अकारा, थोड़ा जोलोफ़ राइस, भुना साग | चावल, फलियाँ और सब्ज़ी साथ आ जाती हैं, पर तला भारी है इसलिए मात्रा संयमित रखें |
| स्थिति | भंडारण का पैमाना | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| ताज़ा तला | उसी समय ख़त्म करें | 3 मिनट रखकर गरम खाएँ |
| फ्रिज में | अगले दिन तक | टोस्टर ओवन या 180°C के ओवन में 6–8 मिनट |
| फ़्रीज़र में | 2 हफ़्ते | फ्रिज में आधा पिघलाकर 180°C पर 8–10 मिनट |
| घोल | भंडारण की सलाह नहीं | नमक डालते ही तल लें |
ठंडे होने पर तले अकारा की परत गीली पड़ जाती है और बीच ठोस लगने लगता है। पहले से बनाना हो तो पूरी तरह ठंडा करके एक-दूसरे पर चढ़ाए बिना रखें, और दोबारा गरम करने में सिर्फ़ माइक्रोवेव से काम न चलाकर आख़िर में टोस्टर ओवन में सतह वापस लाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. क्या डिब्बाबंद फलियों से बन सकता है?
सलाह नहीं देता। डिब्बाबंद फलियों में पानी ज़्यादा होता है और वे पहले से पकी होती हैं, इसलिए घोल जुड़ता नहीं और हल्कापन भी नहीं आता। अकारा को सूखा काली आँख वाला लोबिया भिगोकर, छिलका उतारकर, पीसकर बनने वाला व्यंजन मानें तो चूक कम होती है।
प्र2. क्या फलियों का पूरा छिलका उतारना ज़रूरी है?
पूरा न उतरे तब भी बन जाता है, पर छिलके ज़्यादा हों तो भारी और किरकिरा स्वाद आता है। घर पर कम से कम 80 प्रतिशत का लक्ष्य रखें। पानी में तैरते छिलकों को कई बार बहाकर आख़िर में छलनी में डालने से काम जल्दी होता है।
प्र3. क्या लाल पाम तेल में तलना चाहिए?
नाइजीरियाई घरों के बुनियादी रूप में हल्के स्वाद वाले वनस्पति तेल में तलना आसान है। लाल पाम तेल से ख़ुशबू और रंग तेज़ होते हैं और छाप ब्राज़ील के अकारजे की ओर झुकती है। पहली बार वनस्पति तेल में बनाकर फलियों के हल्केपन का अंदाज़ा लेना बेहतर है।
प्र4. क्या फ़ूड प्रोसेसर की जगह मिक्सर चल सकता है?
चल सकता है। पर ब्लेड न घूमने पर पानी ज़्यादा डालना चूक की वजह बनता है। फलियों को थोड़ा-थोड़ा पीसें, बीच में रुककर किनारे खुरचें, और पेस्ट को गाढ़ा बनाए रखें। एकदम चिकने तरल की बजाय थोड़े दाने बचाया गाढ़ा घोल यहाँ ज़्यादा जमता है।
प्र5. क्या अकारा और अकारजे एक ही हैं?
ये रिश्तेदार जैसे हैं, पर खाने का ढंग काफ़ी अलग है। अकारा नाइजीरिया का नाश्ता या हल्का खाना है, पैप और ब्रेड के साथ आसानी से मेल खाने वाला फलियों का पकौड़ा। अकारजे ब्राज़ील के बाहिया का स्ट्रीट फ़ूड है, जिसमें देंदे तेल में तलने और भरावन भरकर खाने का रूप ज़्यादा उभरता है।
प्र6. बचे हुए काली आँख वाले लोबिया का क्या करें?
घाना के रेड रेड या वाचे में काम आ सकते हैं। नाइजीरियाई अलमारी को भरना हो तो जोलोफ़ राइस के दिन उसे छोटी कटोरी में परोसने की बजाय अगली बार अकारा को एगुसी सूप या सुया के साथ जोड़ें और एक ही पश्चिम अफ़्रीका में फलियों, चावल और मांस की सींखों के फ़र्क़ का मज़ा लें, तो भोजन-योजना चौड़ी हो जाती है।
सारांश
अकारा में व्यंजन जैसा एहसास लोबिया ख़रीदने के दिन से ज़्यादा छिलका उतारते और घोल फेंटते समय आता है। सामग्री कम है, पर छिलके, हवा और तेल के तापमान में से कोई एक चूका तो वह अचानक भारी हो जाता है। इसीलिए शुरू में छोटे आकार में तलें, 170–175°C बनाए रखें और गरम-गरम पैप या ब्रेड के साथ खाएँ।
जिन्होंने नाइजीरियाई खाना पहले बनाया है, उनके लिए यह जोलोफ़ राइस या सुया से अलग प्रवेश-द्वार है। जिन्होंने नहीं बनाया, उनके लिए अकारा लोबिया के एक पैकेट से शुरू होने वाला पश्चिम अफ़्रीकी नाश्ता है। रसोई में तली फलियों की महक उठे तो इस साइट की अफ़्रीका वाली अलमारी थोड़ी ज़्यादा असली लगने लगती है।
संदर्भ
- All Nigerian Recipes, "Akara", https://www.allnigerianrecipes.com/beans/akara/
- Nigerian Food TV, "How to Make Nigerian Akara", https://www.nigerianfoodtv.com/2013/02/how-to-make-nigerian-akara.html
- Chef Lola's Kitchen, "Akara - Black Eyed Peas Fritters", https://cheflolaskitchen.com/akara-acaraje/
- Epicurious, "Black-Eyed Pea Fritters with Hot Pepper Relish", https://www.epicurious.com/recipes/food/views/black-eyed-pea-fritters-with-hot-pepper-relish-106044
