अकाराजे की कहानी: दाल कुचलने की आवाज़ से शुरू होता बाहिया का ठेला
मान लीजिए शाम है और आप रसोई में भिगोई हुई काली आँख वाली लोबिया फैला रहे हैं। उँगलियों से रगड़ें तो पतले छिलके पानी की सतह पर तैर आते हैं। पिसी हुई लोबिया को लकड़ी के चम्मच से पलटते-पलटते भारी घोल धीरे-धीरे हल्का होता जाता है। कड़ाही में डेंडे तेल लाल-सा हिलता है, और एक चम्मच घोल डालते ही "छ्न्न" की आवाज़ आती है।
अकाराजे उन व्यंजनों में है जिसमें इस आवाज़ तक पहुँचने में थोड़ा समय लगता है। मुश्किल तलने का तेल नहीं है। मुश्किल यह है कि लोबिया के छिलके कितने उतारें, घोल में कितनी हवा भरें, और डेंडे तेल की ख़ुशबू को मुख्य रखें या सहायक। ये तीन बातें तय हो जाएँ तो क्या ख़रीदना है और काम किस क्रम में करना है, दोनों साफ़ हो जाते हैं।
अकाराजे केवल तली हुई लोबिया नहीं है
उत्तर-पूर्वी ब्राज़ील के बाहिया की अकाराजे में काली आँख वाली लोबिया और प्याज़ का घोल डेंडे तेल में तला जाता है और उसे वाटापा, कारुरु, झींगे और सब्ज़ियों के साथ खाया जाता है। बाहिया राज्य की सांस्कृतिक धरोहर संस्था IPAC ठेले (तबुलेइरो, tabuleiro) पर बेचने वाली "बाइयाना" महिलाओं के काम और व्यंजन की सामग्री व संयोजन को एक ही संस्कृति के रूप में समझाती है। IPAC की व्याख्या
यहाँ ज़रूरी बात है कि "एकमात्र सही रेसिपी" ढूँढने में ज़्यादा न उलझें। IPHAN ने जिसे दर्ज किया वह किसी एक थाली की तयशुदा रेसिपी नहीं, बल्कि अकाराजे बनाने और तबुलेइरो पर बेचने का "बाइयाना दे अकाराजे का पेशा" (Ofício das Baianas de Acarajé) है। धार्मिक अवसरों पर परोसी जाने वाली अकाराजे और सड़क पर भराई के साथ बिकने वाली अकाराजे में भी फ़र्क़ है। IPHAN का पंजीकरण
यह लेख उस विविधता को छिपाए बिना, घर पर आसानी से दोहराए जा सकने वाले 4 लोगों के रूप में इसे दोबारा गढ़ता है। पहले तली हुई लोबिया के घोल को सफल करें, फिर वाटापा जैसी भराई बनाएँ। सूखे झींगे हटाकर बिना समुद्री भोजन के भी बना सकते हैं, पर डेंडे तेल की ख़ुशबू बचाकर रखें। पढ़ने के बाद आप तय कर पाएँगे कि पूरा दिन लगाकर पूरी विधि अपनानी है या भराई सरल करके सप्ताहांत में आज़माना है।
सामग्री: क्या बचाना है और रसोई में क्या छोड़ा जा सकता है
सजाने की सब्ज़ियाँ
1 टमाटर को 1 cm के टुकड़ों में और 1/4 लाल प्याज़ को पतला काटें। 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस, 8 भिंडी और थोड़ा धनिया हो तो गाढ़ी भराई में खटास और हरी ख़ुशबू जुड़ जाती है। कारुरु जैसी पत्तेदार भराई अलग से बनाना ज़रूरी नहीं। पहली बार केवल टमाटर और नींबू भी काफ़ी हैं।
डेंडे तेल ख़रीदने की शर्तें
अकाराजे की पहचान लाल-नारंगी डेंडे तेल से बनती है। सब कुछ डेंडे तेल में तलें तो ख़ुशबू तेज़ होती है, इसलिए पहली बार राइस ब्रान तेल के साथ आधा-आधा मिलाने पर परोसना आसान रहता है। ख़रीदते समय लेबल या उत्पाद-पृष्ठ पर "खाने योग्य", "azeite de dendê" या खाने योग्य लाल पाम तेल लिखा देखें। सौंदर्य-प्रसाधन के लिए बिकने वाला लाल पाम तेल, या केवल सुगंध के लिए बना कोई और उत्पाद, इसकी जगह नहीं ले सकता।
ख़रीदना उनके लिए सार्थक है जो बाहिया के व्यंजन कई बार बनाएँगे, या एक बार में कई टिकियाँ बनाकर फ़्रीज़ करेंगे। डेंडे तेल की ख़ुशबू पसंद न हो तो पहले केवल राइस ब्रान तेल से तलने का अभ्यास करना और अगली बार छोटी बोतल लेना कम बर्बादी वाला रास्ता है। खाने योग्य होने के साथ मात्रा भी जाँचें।
काली आँख वाली लोबिया ख़रीदने की शर्तें
ऐसी सूखी लोबिया चुनें जिसमें केवल बीन्स ही सामग्री हो। उबली हुई डिब्बाबंद बीन्स में छिलके उतारना आसान लगता है, पर पानी की मात्रा अलग होती है और इस रेसिपी की मात्रा में घोल बँधता नहीं। डिब्बे वाली लें तो वह अलग रेसिपी होगी, जिसमें नमी निकालकर थोड़े आटे से सँभालना पड़ेगा। इस बार सूखी लोबिया ख़रीदें, या आयातित खाद्य सामग्री की दुकान में "black-eyed peas" या "feijão fradinho" लिखे पैकेट ढूँढें।
यह उनके लिए है जो एक दिन पहले से भिगो सकते हैं। जो उसी दिन बनाना चाहें, या जिन पर छिलके उतारना भारी पड़े, उनके लिए ज़बरदस्ती करने के बजाय दुकान से उबली हुई बीन्स ढूँढकर किसी और बीन्स के व्यंजन पर जाना ज़्यादा व्यावहारिक है। देखें कि पैकेट सूखी लोबिया का है और मात्रा कितनी है।
बनाने की विधि: छिलके उतारें, हवा भरें, लाल तेल में तलें
पहला हिस्सा, यानी भिगोना और छिलके उतारना, पिछली रात भी कर सकते हैं। Senac Bahia की रेसिपी में भी भिगोई लोबिया धोकर प्याज़ और नमक के साथ घोल बनाया जाता है, लकड़ी के चम्मच से फेंटकर हल्का किया जाता है और डेंडे तेल में तला जाता है। यहाँ उसी क्रम को घर की कड़ाही के हिसाब से बाँटा गया है। Senac Bahia की रेसिपी
चरण 1: लोबिया भिगोएँ और छिलके उतारें
400 g सूखी काली आँख वाली लोबिया को भरपूर पानी में कमरे के तापमान पर 5 घंटे से रात भर तक भिगोएँ। दाने फूल जाएँ, उँगली से दबाने पर टूटें नहीं पर थोड़ा धँसें, यही संकेत है। पानी बदलें, दोनों हाथों से मलकर तैरते छिलके बहाएँ और छलनी में निकाल लें। लगभग 10 मिनट लगाकर जितने हो सकें छिलके उतारें, पर कुछ रह जाएँ तो चूक नहीं। जितने ज़्यादा छिलके रहेंगे, तली टिकिया का स्वाद उतना खुरदरा होगा।
चरण 2: लोबिया पीसें और घोल में हवा भरें
पानी निथारी लोबिया, 100 g प्याज़, 8 g नमक और 15 ml डेंडे तेल को फ़ूड प्रोसेसर में 3 से 5 मिनट तक चलाएँ, जब तक दाने दिखना बंद न हो जाएँ। पानी न डालें; चले ही न तो केवल 1 छोटा चम्मच करके डालें। कटोरे में निकालकर लकड़ी के चम्मच से लगभग 3 मिनट ज़ोर से पलटें, जब तक घोल सफ़ेदी लिए न हो जाए और चम्मच से उठाने पर निशान धीरे-धीरे लौटने वाले ढीले ढेर जैसा गाढ़ा न हो। भारी होकर टपके और ढेर न बने तो आकार देने से पहले 1 मिनट और फेंटें।
चरण 3: वाटापा जैसी भराई धीमी आँच पर बाँधें
50 g ब्रेड तोड़कर 200 ml नारियल के दूध में 5 मिनट भिगोएँ। 20 g सूखे झींगे, 25 g मूँगफली, लहसुन और अदरक को बारीक कुचलें, और 80 g प्याज़ 5 mm के टुकड़ों में काटें। कड़ाही में 15 ml डेंडे तेल डालकर धीमी आँच पर प्याज़ 6 मिनट भूनें। पारदर्शी हो जाए तो दूध में भीगी ब्रेड और कुचली सामग्री डालें। धीमी आँच पर ही 8 से 10 मिनट गूँथें और जब चिकना गाढ़ापन आ जाए और चम्मच की रेखा लगभग 2 सेकंड टिके तो रुकें। ज़्यादा पककर सख़्त हो जाए तो नारियल का दूध 1 बड़ा चम्मच करके लौटाएँ।
चरण 4: छोटे आकार दें और 170 से 175°C पर तलें
कड़ाही में 3 cm गहराई तक तलने का तेल डालें और मध्यम आँच पर 170 से 175°C तक लाएँ। घोल 2 बड़े चम्मच करके लें, दो चम्मचों से लगभग 7 cm लंबे और 2 cm मोटे अंडाकार बनाएँ और एक बार में 3 तक धीरे से डालें। एक तरफ़ 3 से 4 मिनट तलें, पलटकर और 3 से 4 मिनट। सतह गहरे सुनहरे भूरे रंग की हो और उठाने पर तेल के बुलबुले बारीक हो जाएँ, तो तैयार है। तेल का तापमान गिरे और बुलबुले बड़े हो जाएँ तो अगला घोल डालने से पहले आँच मध्यम पर लौटाएँ। थर्मामीटर न हो तो थोड़ा घोल डालें और देखें कि तुरंत बारीक बुलबुले लगातार उठते हैं।
चरण 5: चीरें और भराई व खटास भरें
तली हुई टिकियाँ जाली पर निकालें और 3 मिनट रखें ताकि बची गरमाहट बैठ जाए। बग़ल से लंबाई के दो-तिहाई तक लगभग 2 cm चौड़ा चीरा लगाएँ, पूरी तरह न काटें, बस मुँह खोल दें। ऊपर की कुरकुरी बनावट रहते ही 1 से डेढ़ बड़ा चम्मच वाटापा जैसी भराई भरें, टमाटर और लाल प्याज़ लगभग 2-2 छोटे चम्मच, और भिंडी तथा नींबू का रस साथ रखें। भराई ज़्यादा हो जाए तो लोबिया की ख़ुशबू दब जाती है, इसलिए पहली टिकिया में कम भरें। सूखे झींगे और डालने हों तो नमक चखकर चुटकी भर से शुरू करें।
सफलता के संकेत: हल्कापन घोल से आता है, खाने में आसानी भराई से
क्रॉस-सेक्शन में छोटे छेद हों और बाहर पतली कुरकुराहट हो तो घोल सही बना है। अंदर से ठसा और भारी हो तो अगली टिकिया के लिए ही घोल को 1 से 2 मिनट और पलटें। पानी डालने से हमेशा हल्कापन नहीं आता। पानी बढ़ने से तेल छिटकता है और ज़्यादा तेल सोखता है।
बाहर से गहरी और अंदर से बहुत नरम हो तो तेल बहुत गरम है। आँच कम करें और अगली टिकिया डालने से पहले लगभग 170°C पर लौटें। तैलीय लगे तो तेल का तापमान कम रहा होगा या एक साथ बहुत डाल दी गईं। एक बार में इतनी न तलें कि कड़ाही की तली दिखना बंद हो जाए; सुधारने का यही सबसे आसान तरीक़ा है।
डेंडे तेल की ख़ुशबू तेज़ लगे तो अगली कड़ाही में ही आधा राइस ब्रान तेल मिलाएँ। ख़ुशबू मिटाने के बजाय भराई के नारियल के दूध और खटास से उसे थामें, तो थाली में खाना आसान हो जाता है।
सूखे झींगे ख़रीदने की शर्तें: ख़ुशबू का केंद्र बनाएँ या दूसरा रास्ता चुनें
सूखे झींगे वाटापा जैसी भराई में समुद्र की ख़ुशबू जोड़ते हैं, पर ज़रूरी नहीं हैं। ख़रीदें तो ऐसा सूखा सामान चुनें जिसकी सामग्री मुख्यतः झींगे हों और मसाले कम हों। लेबल पर सामग्री, मात्रा और नमक/सोडियम देखें। सूखे झींगे का नमक तेज़ हो तो भिगोने का पानी न इस्तेमाल करें, और भराई का नमक अंत तक न डालना सुरक्षित है।
शेलफ़िश (कवचधारी जीवों) से एलर्जी हो तो न डालें। सूखे झींगे हटाकर मशरूम बारीक काटकर भून लें, या भराई को वाटापा जैसी न रखकर केवल टमाटर और प्याज़ की बना लें। स्वाद वही नहीं होगा, पर लोबिया का घोल और डेंडे तेल की मुख्य भूमिका बनी रहती है। परिवार में किसी को एलर्जी हो तो बर्तनों और तेल के साझा इस्तेमाल पर भी ध्यान दें।
खाने का ढंग: गाढ़े निवाले के बाद खटास रखें
ताज़ा तली को तुरंत काटें तो बाहर की कुरकुराहट, लोबिया की हल्की मिठास और डेंडे तेल की मिट्टी जैसी ख़ुशबू एक साथ आती है। अगले निवाले पर थोड़ा नींबू निचोड़ें तो गाढ़ा वाटापा खुल जाता है। शुरू से मिर्च तेज़ न रखें तो भराई के अंतर परखना आसान रहता है।
सप्ताह के किसी दिन के रात के खाने में प्रति व्यक्ति 1 अकाराजे रखें और बाक़ी भराई अलग प्लेट में रखें। सप्ताहांत में 2 टिकियाँ, सब्ज़ियाँ और फ़रोफ़ा जोड़ें तो ठेले की थाली मेज़ पर उतर आने का एहसास मिलता है। ब्राज़ील के दक्षिण के अंगारों पर पके व्यंजनों में रुचि बढ़े तो बीन्स और तेल वाले व्यंजनों से अलग दिशा में चुर्रास्को भी जँचता है।
क्या बदला जा सकता है, और क्या नहीं बदलना चाहिए
काली आँख वाली लोबिया इस व्यंजन का घोल ही है। चना या सफ़ेद राजमा लें तो तला हुआ व्यंजन बन जाएगा, पर बनावट में वह अकाराजे से अलग व्यंजन होगा। आज़माएँ तो उसे अकाराजे के रूप में नहीं, "बीन्स के पकौड़े" के रूप में लें और वही मात्राएँ ज्यों की त्यों न दोहराएँ।
डेंडे तेल की ख़ुशबू हल्की करना संभव है। केवल राइस ब्रान तेल में तलें तो आकार बन जाता है, पर लाल-नारंगी रंग और अलग ख़ुशबू नहीं आती। घोल और भराई में थोड़ा-सा डेंडे तेल और तलने में राइस ब्रान तेल इस्तेमाल करना ख़रीदने की मात्रा और ख़ुशबू के बीच संतुलन बिठाने का आसान चुनाव है।
ब्रेड में ब्रेड-क्रंब के बजाय नम ब्रेड लें तो भराई में गाढ़ापन ज़्यादा आता है। डेयरी से बचना हो तो सैंडविच ब्रेड की सामग्री जाँचें और बिना चीनी का नारियल का दूध चुनें। मेवे हटाएँ तो याद रखें कि पिसे तिल भी एलर्जन हो सकते हैं, इसलिए पहले घर में लेबल जाँचें।
भंडारण और सुरक्षा: भरने से पहले अलग कर लें
अकाराजे का आकर्षण ताज़ा तली बनावट में है, इसलिए हो सके तो उसी दिन खाएँ। बचाएँ तो टिकियाँ, वाटापा जैसी भराई और कटी सब्ज़ियाँ अलग करें, गरमाहट उतरने पर उथले डिब्बों में रखकर फ़्रिज में रखें। फ़्रिज 4°C या उससे नीचे रखें, और 2 घंटे या अधिक कमरे के तापमान पर रही चीज़ न रखें। बचे खाने के भंडारण की सामान्य अवधि 3 से 4 दिन बताई जाती हो, तब भी इस व्यंजन में तली बनावट और भराई की गुणवत्ता जल्दी गिरती है, इसलिए अगले दिन तक की सीमा को सुरक्षित मानें। FoodSafety.gov की भंडारण तालिका
| क्या रखा जा रहा है | घर के लिए अवधि | कैसे लौटाएँ |
|---|---|---|
| तली टिकियाँ | फ़्रिज में अगले दिन तक | 180 डिग्री के ओवन या टोस्टर में 6 से 8 मिनट |
| घोल | फ़्रिज में उसी दिन | अलग हो जाए तो हल्का पलटें, अगले दिन तक न रखें |
| वाटापा जैसी भराई | फ़्रिज में अगले दिन तक | धीमी आँच पर गरम करें, सख़्त हो तो 1 बड़ा चम्मच नारियल का दूध |
| कटी सब्ज़ियाँ | फ़्रिज में उसी दिन | पानी छोड़ने से पहले खा लें |
| तली टिकियाँ फ़्रीज़र में | लगभग 2 सप्ताह | जमी हुई ही 180 डिग्री पर लगभग 10 मिनट गरम करें |
रसोई से बाहिया की ठेला-संस्कृति को पढ़ना
अकाराजे बनाते समय केवल व्यंजन को काटकर देखें तो वह "तली हुई लोबिया" भर दिखता है। पर बाहिया में जो दिखता है वह तलने की तकनीक, भराइयाँ चुनना, प्लेटें और पोशाक सजाना और सड़क पर थमाना, ये सब एक में जुड़ा हुआ दृश्य है। IPAC बाइयाना के तबुलेइरो, सफ़ेद पोशाक और डेंडे तेल से पकाने-बेचने को इलाक़े की स्मृति आगे बढ़ाने वाले तत्वों के रूप में प्रस्तुत करती है।
IPHAN के पंजीकरण का विषय भी रेसिपी का स्वामित्व नहीं है। दर्ज किए गए ज्ञान और काम को सँभालने वाले लोग हैं। इसलिए घर के संस्करण में एक भराई छोड़ने पर "असली से भटक गए" कहकर ख़ुद को कोसने के बजाय यह सोचना कि कौन-सी ख़ुशबू और कौन-से चरण बचाने हैं, इस व्यंजन की पृष्ठभूमि के ज़्यादा क़रीब ले जाता है।
पश्चिमी अफ़्रीका में भी लोबिया भिगोकर तलने वाले व्यंजन हैं, पर अकाराजे को किसी और व्यंजन का सीधा विकल्प नहीं माना जा सकता। लोगों के आवागमन और इतिहास में मिलती-जुलती तकनीकें एक-दूसरे पर चढ़ती गईं, और यह व्यंजन बाहिया के धर्म, ठेलों और महिलाओं के काम के संदर्भ में पला। यहाँ "जड़ें एक वाक्य में तय न करना" ही व्यंजन को बेहतर देखने देता है।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
क्या लोबिया के सारे छिलके उतारने ज़रूरी हैं?
सारे उतारे बिना भी बन जाती है। संकेत यह है कि मलने के पानी में छिलके तैरें और दानों की आधी से ज़्यादा सतह चिकनी दिखे। छिलके ज़्यादा हों तो खुरदरापन बढ़ता है, इसलिए जिस दिन हल्कापन पहली प्राथमिकता हो, उस दिन समय लगाएँ।
डेंडे तेल पसंद न हो तो क्या बन सकती है?
बन सकती है। तलने में राइस ब्रान तेल लें और घोल व भराई में 1-1 छोटा चम्मच से शुरू करें। पूरी तरह छोड़ दें तो रंग और ख़ुशबू की धुरी बदल जाती है। जिन्हें पसंद नहीं, उन्हें ज़बरदस्ती ख़रीदने की ज़रूरत नहीं।
क्या वाटापा जैसी भराई न बनाएँ तो चलेगा?
चलेगा। केवल टमाटर, प्याज़ और नींबू से भी तली लोबिया के घोल का स्वाद लिया जा सकता है। पहले केवल टिकिया को सफल करना और अगली बार सूखे झींगे व नारियल का दूध जोड़ना भी व्यावहारिक तरीक़ा है।
क्या बच्चों के लिए बना सकते हैं?
मिर्च न डालें, सूखे झींगे थोड़े रखें, और नींबू बाद में बड़े निचोड़ें। तला हुआ व्यंजन है, इसलिए गरम तेल सँभालना और भराई में झींगे व मेवों के लेबल जाँचना बड़ों का काम रखें।
असली संस्करण के क़रीब जाने के लिए क्या ख़रीदें?
सबसे पहले सूखी काली आँख वाली लोबिया और खाने योग्य डेंडे तेल। सूखे झींगे तभी लें जब समुद्री ख़ुशबू पसंद हो। लोबिया की जगह उबली डिब्बाबंद बीन्स लेने के बजाय एक दिन पहले भिगोने का समय निकालना अकाराजे जैसे घोल के ज़्यादा क़रीब ले जाता है।
सार: ख़रीदें या छोड़ दें
अकाराजे ऐसा व्यंजन नहीं जो सामग्री बढ़ाने से अधिक प्रामाणिक हो। लोबिया के छिलके उतारें, घोल हल्का करें और डेंडे तेल की ख़ुशबू को जगह दें। ये तीन हो जाएँ तो भराई वाटापा जैसी हो या टमाटर की, मेज़ की स्थिति के हिसाब से चलेगी।
ब्राज़ील के ही व्यंजनों से थाली सजानी हो तो बीन्स को देर तक पकाने वाली फ़ेइजोआदा समय लगाने वाली दिशा है, और चावल व बीन्स को एक थाली में लाने वाला बायाओ दे दोइस सप्ताह के दिनों के मुख्य भोजन की ओर झुकता है। तले व्यंजन के पास आटे की बनावट जोड़नी हो तो कसावा आटा भूनने वाली फ़रोफ़ा भी बार-बार काम आने वाली संगत है।
एक दिन पहले से भिगो सकें और खाने योग्य डेंडे तेल की ख़ुशबू का आनंद लेना चाहें, तो लोबिया और डेंडे तेल ख़रीदकर बनाना सार्थक है। तलने और छिलके उतारने का समय भारी लगे तो इस बार छोड़कर किसी रेस्तराँ में खाने का मौक़ा देखना भी अच्छा चुनाव है। ख़रीदें तो अंत में जाँच लें कि पैकेट सूखा है, तेल खाने योग्य है, और सामग्री व मात्रा क्या है।
संदर्भ
- IPAC, "Ofício das Baianas do Acarajé": बाइयाना का काम, तबुलेइरो, काली आँख वाली लोबिया, प्याज़, डेंडे तेल और भराइयों का संयोजन
- IPHAN, "Ofício das Baianas de Acarajé": 2005 का पंजीकरण, पेशे और रेसिपी को अलग देखने का विचार, धार्मिक अवसरों और सड़क की बिक्री का अंतर
- IPHAN, "Registro do Bem": कि पंजीकरण का विषय व्यंजन नहीं, ज्ञान और अभ्यास है
- Senac Bahia Museu da Gastronomia Baiana, "Acarajé": काली आँख वाली लोबिया, प्याज़, डेंडे तेल, भिगोना, छिलके उतारना और घोल फेंटना
- Saveur, "Acarajé": अंग्रेज़ी में बताई जाने वाली सामग्री और बाहिया की बाइयाना के बारे में पूरक जानकारी
- FoodSafety.gov, "Cold Food Storage Charts": फ़्रिज का तापमान और बचे खाने के भंडारण की सामान्य अवधि
