सफ़ेद फलियों और मक्के के दानों के पास लाल चटनी
एग्बो ऐसा व्यंजन नहीं जिसमें पतीला खोलते ही भड़कीली ख़ुशबू उठे। सूखे मक्के को भिगोएँ, ब्लैक-आइड पीज़ उबालें और हल्के रंग के दाने थाली में ढेर कर दें। फिर बग़ल में लाल अता दिन-दिन रख दें, तो अचानक यह दक्षिण-पश्चिम नाइजीरिया की मेज़ जैसा चेहरा ले लेता है।
एग्बो (Egbo) योरूबा इलाक़े में मुख्य रूप से खाया जाने वाला पके मक्के और फलियों का व्यंजन है। अंग्रेज़ी में इसे कभी cornmeal porridge कहा जाता है, पर मक्के की लपसी की कल्पना करें तो यह थोड़ा अलग है। यह मीठे भुट्टे का सूप नहीं, बल्कि सूखे मक्के के दानों को, जो चबाने पर खुल जाते हैं, भुरभुरी ब्लैक-आइड पीज़ के साथ मिलाकर तीखी मिर्च-चटनी के साथ खाई जाने वाली सादी थाली है।
दूसरी जगहों पर बनाते समय मुश्किल मक्का है। मीठे डिब्बाबंद भुट्टे के दाने क़रीब नहीं पहुँचते। आयातित सामान की दुकान का सूखा सफ़ेद मक्का, होमिनी, पोज़ोले वाला मक्का या बिना चीनी का डिब्बाबंद होमिनी लेने से दानों की चबाहट बची रहती है। ब्लैक-आइड पीज़, लाल पाम तेल और स्कॉच बोनेट जैसा तीखापन घाना के रेड रेड और नाइजीरिया के अकारा (जापानी में) में भी काम आते हैं, इसलिए एक बार जुटा लें तो पश्चिम अफ़्रीकी रसोई का दायरा बढ़ जाता है।
यह लेख सूखे मक्के और सूखी ब्लैक-आइड पीज़ को रात भर भिगोने वाले बुनियादी रूप से बनाता है। जल्दी वाले दिन डिब्बाबंद होमिनी से समय घटाना, परिवार के लिए तीखापन कम करना, अता दिन-दिन कितना बनाना है, और बचने पर भंडारण, ये सब सामग्री जुटाने की व्यावहारिकता के हिसाब से समेटा गया है।
एग्बो नाइजीरिया के दक्षिण-पश्चिम के योरूबा संदर्भ में बताया जाने वाला व्यंजन है। यह मक्के और फलियों को मिलाकर बनी सफ़ेद मुख्य भोजन वाली थाली को कहते हैं, जिसके साथ अक्सर लाल मिर्च-चटनी, अता दिन-दिन (ata dindin) या ओबे अता (obe ata) परोसी जाती है।
सामग्री (4 लोगों के लिए): मक्के के दाने और ब्लैक-आइड पीज़ को अलग-अलग सोचें
यह 4 लोगों के हल्के दोपहर के भोजन की, या साथ की चीज़ों वाले रात के खाने की मात्रा है। सूखे मक्के की सख़्ती में फ़र्क़ होता है, इसलिए ख़रीदे उत्पाद पर निर्देश हो तो उसे प्राथमिकता दें। यहाँ मान लिया गया है कि सूखा सफ़ेद मक्का या होमिनी रात भर भिगोकर फिर उबाला जाएगा।
ब्लैक-आइड पीज़ फली वर्ग की हैं। सूखे झींगे का चूर्ण डालें तो शेलफ़िश, और बाउलन डालें तो गेहूँ, दूध, सोया आदि के लेबल जाँच लें। स्कॉच बोनेट और हबनेरो थोड़ी मात्रा में भी बहुत तीखे हैं, इसलिए पहली बार 1/4 या कम रखें और तीखापन मेज़ पर जोड़ना ज़्यादा सुरक्षित है।
सामग्री जुटाना: साधारण भुट्टे के डिब्बे की ओर न भागें
एग्बो के लिए ख़रीदने लायक मांस या सब्ज़ियाँ नहीं, सूखा मक्का, ब्लैक-आइड पीज़, लाल पाम तेल और ख़ुशबूदार तीखापन हैं। सूखे मक्के के नाम दुकान-दुकान बदलते हैं। सफ़ेद मक्का, होमिनी, पोज़ोले वाला, जायंट कॉर्न जैसे लेबल देखें, और चीनी में डूबे या स्नैक वाले नहीं, उबालकर खाने वाले दाने चुनें।
| उलझन वाली सामग्री | बचाने की वजह | व्यावहारिक विकल्प |
|---|---|---|
| मक्का | एग्बो की चबाहट तय करता है | सूखा सफ़ेद मक्का, सूखी होमिनी, बिना चीनी की डिब्बाबंद होमिनी |
| ब्लैक-आइड पीज़ | दाने की हल्कापन और फली की ख़ुशबू | ब्लैक-आइड पीज़। राजमा या सोयाबीन भारी कर देते हैं |
| लाल पाम तेल | अता दिन-दिन का रंग और पश्चिम अफ़्रीकी ख़ुशबू | सिर्फ़ 2 बड़े चम्मच लें, भारी लगे तो कैनोला तेल के साथ मिलाएँ |
| तीखापन | चटनी की रूपरेखा | स्कॉच बोनेट, हबनेरो, या थोड़ा तीखा हॉट सॉस |
ब्लैक-आइड पीज़ सिर्फ़ एग्बो में नहीं, अकारा (जापानी में), एकुरु (जापानी में) और घाना के वाचे (जापानी में) में भी काम आती हैं। सूखी फलियाँ 1 किलो ख़रीदें तो भिगोने के बाद छोटे हिस्सों में फ़्रीज़ कर लेने से अगला पश्चिम अफ़्रीकी व्यंजन काफ़ी आसान हो जाता है।
लाल पाम तेल सेहत के मक़सद से ज़्यादा मात्रा में इस्तेमाल करने वाला तेल नहीं है। एग्बो में लाल चटनी की ख़ुशबू उभारने के लिए सिर्फ़ 2 बड़े चम्मच लगता है। बचे हुए को रेड रेड या एगुसी सूप में लगाया जा सकता है।
ताज़ा स्कॉच बोनेट न मिले तो पतीले में तीखापन कम रखकर मेज़ पर हॉट सॉस की कुछ बूँदें डालना चूक से बचाता है। एक बोतल सॉस पास रखें तो पेलाउ (जापानी में: /recipes/south-america/trinidad/pelau) और कैरिबियन व्यंजनों में भी काम आती है।
बनाने की विधि: सख़्त दाने पहले, लाल चटनी अलग
एग्बो में मक्का, फलियाँ और चटनी, तीनों को अलग-अलग तैयार करके फिर मिलाया जाता है। सब एक पतीले में डालें तो मक्का सख़्त रहता है और सिर्फ़ फलियाँ गल जाती हैं, या चटनी पानीदार हो जाती है। इसे सफ़ेद दाने चबाने और लाल चटनी से खाने वाला व्यंजन मानें तो आँच का फ़ैसला आसान हो जाता है।
बिना चीनी की डिब्बाबंद होमिनी इस्तेमाल करें तो निथारने के बाद 500 ग्राम तैयार रखें और चरण 1 और 2 छोड़ दें। ब्लैक-आइड पीज़ भी डिब्बाबंद हों तो निथारने के बाद 280 ग्राम लें और चरण 3 भी छोड़ सकते हैं। उस स्थिति में चरण 6 में 50 मि.ली. पानी डालें और धीमी आँच पर सिर्फ़ 5 मिनट गरम करें। नमक डिब्बे के नमक के हिसाब से आख़िर में ठीक करें।
घर की रसोई में क्या बनाए रखें और क्या बदलें
एग्बो में सामग्री कम है, इसलिए विकल्प के चुनाव से यह आसानी से दूसरा व्यंजन बन जाता है। निभाने का क्रम है: मक्के के दानों की चबाहट, ब्लैक-आइड पीज़, लाल तीखी चटनी, लाल पाम तेल। इसके उलट साथ की चीज़ें और समुद्री भोजन की उमामी घर के हिसाब से ठीक की जा सकती हैं।
| निर्णय का बिंदु | क्यों निभाएँ | कितना बदल सकते हैं |
|---|---|---|
| मीठा डिब्बाबंद भुट्टा न लें | चबाहट चली जाती है और यह मीठी साइड डिश बन जाती है | बिना चीनी की डिब्बाबंद होमिनी चलेगी। निथारकर थोड़ी देर गरम करें |
| मक्का और फलियाँ अलग उबालें | सख़्ती अलग है, साथ पकाने पर एक बिखर जाता है | दोनों डिब्बाबंद हों तो बस आख़िर में मिला दें |
| ब्लैक-आइड पीज़ लें | छिलका पतला है और मक्के के दानों से भार मेल खाता है | काबुली चना सख़्त, राजमा मीठा हो जाता है |
| लाल चटनी को सुखाएँ | पानीदार हो तो दानों पर नहीं लिपटती और स्वाद फीका रहता है | डिब्बाबंद टमाटर हों तो देर तक सुखाएँ और कलछी का निशान देखें |
| तीखापन बाद में जोड़ सकते हैं | मिर्च ज़्यादा पड़ जाए तो वापस नहीं होती | परिवार के लिए मेज़ पर हॉट सॉस डालें |
दूसरी जगहों की रसोई में सबसे व्यावहारिक जोड़ी है सूखी ब्लैक-आइड पीज़ और बिना चीनी की डिब्बाबंद होमिनी। मक्के को भिगोने और लंबे पहले उबाल को हटा देने भर से यह सप्ताहांत का व्यंजन कामकाजी दिन के रात के खाने के क़रीब आ जाता है। पर मीठा डिब्बाबंद भुट्टा न लें। दाने मिलते-जुलते हैं, पर स्वाद की दिशा बहुत अलग है।
समुद्री भोजन की उमामी डालें या नहीं, यह शुरू में उलझन की जगह है। अंग्रेज़ी भाषा की घरेलू विधियों में सूखे झींगे, मछली का चूर्ण या बाउलन डालने वाले भी हैं। पहली बार बिना डाले बनाएँ, और दूसरी बार चटनी में 1 छोटा चम्मच सूखे झींगे का चूर्ण डालें, तो लाल पाम तेल और मिर्च के पीछे उमामी आती है। शेलफ़िश से एलर्जी वाली मेज़ पर सूखे झींगे की जगह बहुत थोड़ा बोनिटो पाउडर ज़्यादा सुरक्षित है।
दक्षिण-पश्चिम नाइजीरिया में खाने का ढंग
एग्बो को उत्सव की बड़ी थाली से ज़्यादा पेट भरने वाले रोज़ के भोजन के रूप में देखना समझने में आसान है। सिर्फ़ मक्का और फलियाँ देखें तो थाली शांत लगती है, पर साथ में लाल अता दिन-दिन हो तो तीखापन, तेल और मीठी शिमला मिर्च की ख़ुशबू जुड़ जाती है। अनाज और फली मिलाने के कारण मांस के बिना भी संतुष्टि मिलती है।
नाइजीरिया के व्यंजनों में अकारा (जापानी में) ब्लैक-आइड पीज़ को पीसकर तलने वाला नाश्ते के क़रीब का व्यंजन है, एकुरु (जापानी में) सफ़ेद फलियों का भाप में पका व्यंजन है, और जोलोफ़ राइस चावल और टमाटर का एक-बर्तन वाला व्यंजन है। एग्बो में इन सबसे ज़्यादा अनाज की चबाहट आगे रहती है। यह भड़कीला कम है, पर रसोई में सूखी चीज़ें फुलाकर भोजन बनाने की समझ दिखाने वाली थाली है।
भोजन के रूप में, एग्बो और अता दिन-दिन को केंद्र में रखकर बग़ल में तला केला (प्लांटेन), उबला अंडा और नमक लगा खीरा रखना खाने में आसान रहता है। तेज़ तीखी चटनी बनी हो तो सादे दही की जगह ठंडा पानी, हल्का नींबू पानी या बिना चीनी की चाय तैयार रखें, तो तेल और तीखेपन के लगातार रहने पर भी भारीपन नहीं लगता।
अपनी मेज़ पर रखने के लिए सफ़ेद दानों को मुख्य भोजन, लाल चटनी को मुख्य स्वाद और साथ की चीज़ों को ज़बान साफ़ करने वाला मानें तो क्रम बनाना आसान है। सिर्फ़ एग्बो का ढेर लगाएँ तो वह एकरस हो जाता है, और चटनी ज़्यादा डालें तो तीखापन और तेल आगे आ जाते हैं। शुरू में चटनी को थाली के लगभग एक-चौथाई तक रखें और खाते हुए बढ़ाएँ, यही ठीक है।
| मेज़ सजाने का ढंग | किस मौक़े के लिए | मात्रा का अंदाज़ा |
|---|---|---|
| सिर्फ़ एग्बो और अता दिन-दिन | हल्का दोपहर का भोजन, सूखी चीज़ों का स्वाद लेने का दिन | प्रति व्यक्ति एग्बो लगभग 250 ग्राम, चटनी 3 बड़े चम्मच |
| केला और उबला अंडा साथ | रात के खाने में संतुष्टि चाहिए तब | 1/2 केला, 1/2 अंडा |
| भुनी पत्तेदार सब्ज़ी या खीरा साथ | तीखापन और तेल हल्का करना हो तब | एक छोटी कटोरी साइड |
| जोलोफ़ राइस के बग़ल में थोड़ा | नाइजीरियाई भोजन के लिए | एग्बो प्रति व्यक्ति लगभग 100 ग्राम तक रखें |
चूक कहाँ आसानी से होती है
एग्बो की चूक मसाले से ज़्यादा दानों को सँभालने में होती है। मक्का सख़्त, फलियाँ गलना, चटनी पानीदार, इन तीनों से बच जाएँ तो साधारण दिखने वाली थाली भी खाने में आसान रहती है।
| चूक | वजह | सुधार |
|---|---|---|
| मक्का सख़्त | कम भिगोया, कम उबला, या पानी कम था | खौलता पानी डालें और धीमी-मध्यम आँच पर 15 मिनट और पकाएँ। डिब्बाबंद होमिनी से समय घट सकता है |
| फलियाँ गल जाती हैं | तेज़ आँच पर उबलती रहीं, या मक्के के साथ एक ही पतीले में देर तक पकीं | गली फलियाँ चटनी में मिला दें और अगली बार अलग उबालें |
| चटनी पानीदार | मिर्च का आधार सुखाया नहीं | मध्यम आँच पर 5 मिनट और। कलछी का निशान पल-भर टिके, तब तक पानी सुखाएँ |
| बहुत तीखा | शुरू में मिर्च ज़्यादा डाली | और एग्बो मिलाकर पतला करें। दही की जगह कम तेल वाली साइड परोसें |
| पूरा तैलीय | लाल पाम तेल ज़्यादा, या चटनी पर तेल ज़्यादा तैर गया | सतह से लगभग 2 छोटे चम्मच तेल उतार लें, और अगली बार आधा-आधा कैनोला तेल लें |
सूखा मक्का ऐसी सामग्री है जिसमें उत्पादों के बीच बड़ा फ़र्क़ होता है। कुछ 45 मिनट में नरम हो जाते हैं और कुछ को एक घंटे से ज़्यादा लगता है। सिर्फ़ घड़ी देखकर तय न करें; एक दाना खाकर जाँचें कि बीच का चूर्ण-जैसापन चला गया या नहीं। यहाँ जल्दी करने पर लाल चटनी स्वादिष्ट हो तब भी हर कौर में सख़्ती रह जाती है।
भंडारण और दोबारा गरम करना
एग्बो और अता दिन-दिन को अलग रखने पर अगले दिन स्वाद बेहतर रहता है। मिलाकर रखने पर मक्का तेल और नमी सोख लेता है और पूरा भारी हो जाता है। गरमी उतरते ही 2 घंटे के भीतर उथले डिब्बों में बाँटकर फ़्रिज में रखें।
| क्या रखा जा रहा है | फ़्रिज | फ़्रीज़र | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|---|
| एग्बो | 3 दिन | 2 सप्ताह | 2 छोटे चम्मच पानी छिड़कें, माइक्रोवेव 600 W पर प्रति हिस्सा 2 मिनट |
| अता दिन-दिन | 4 दिन | 3 सप्ताह | छोटे पतीले में धीमी आँच पर 3 मिनट, या माइक्रोवेव 600 W पर 40 सेकंड |
| मिलाया हुआ | 2 दिन | 1 सप्ताह | आसानी से सूखता है, इसलिए पानी डालें और धीमी आँच पर लौटाएँ |
फ़्रीज़ किया एग्बो पिघलने के बाद थोड़ा सूखा लगता है। पतीले में डालें, 2 से 3 बड़े चम्मच पानी या फलियों का उबला पानी मिलाएँ और धीमी आँच पर लगभग 5 मिनट गरम करें, तो दाने लौट आते हैं। चटनी अलग गरम करें और खाने से ठीक पहले साथ रखें। भंडारण में तीखापन नरम पड़ जाता है, पर तेल की ख़ुशबू बनी रहती है, इसलिए दोबारा गरम करते समय तेज़ आँच न लगाना खाने में आसान रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मीठे डिब्बाबंद भुट्टे से बन सकता है?
सुझाव नहीं है। मीठे डिब्बाबंद भुट्टे के दाने नरम होते हैं, चीनी की मिठास होती है और एग्बो की चबाहट से दूर चले जाते हैं। डिब्बाबंद से समय घटाना हो तो बिना चीनी की डिब्बाबंद होमिनी, पोज़ोले वाले मक्के का डिब्बा, या उबालकर खाने वाले प्रकार का सफ़ेद मक्का चुनें।
ब्लैक-आइड पीज़ न हों तो किससे बदलें?
सबसे क़रीब कौपी-वर्ग की फलियाँ हैं। काबुली चना भी दाने जैसी बनावट देता है, पर ख़ुशबू मध्य-पूर्वी हो जाती है और मक्के के साथ हल्कापन थोड़ा बदल जाता है। सोयाबीन का छिलका मज़बूत और भारी होता है, और राजमा में मिठास आ जाती है, इसलिए पहली बार के विकल्प के रूप में ये ज़्यादा ठीक नहीं।
क्या बिना अता दिन-दिन के खा सकते हैं?
खा सकते हैं, पर बहुत शांत व्यंजन बन जाता है। कम से कम प्याज़, टमाटर और मिर्च को तेल में सुखाकर बनी लाल चटनी साथ रखें। व्यस्त दिनों में बाज़ार के तीखे हॉट सॉस की कुछ बूँदें भी चलती हैं, पर चटनी भूनने से मिलने वाला तेल और मिठास नहीं आएगी।
क्या बिना तीखे के बना सकते हैं?
बना सकते हैं। स्कॉच बोनेट और हबनेरो न डालें और चटनी सिर्फ़ लाल शिमला मिर्च, टमाटर और प्याज़ से बनाएँ। सिर्फ़ बड़ों की थाली में हॉट सॉस डालें, तो बच्चों और तीखा न खाने वालों के साथ एक ही पतीले को बाँटना आसान रहता है।
क्या एक दिन पहले तैयारी हो सकती है?
हो सकती है। एक दिन पहले मक्का और फलियाँ भिगोना और मिर्च का आधार बनाना, इतना करना व्यावहारिक है। उबला मक्का और फलियाँ एक दिन पहले बनाएँ तो फ़्रिज में रखें और अगले दिन पानी डालकर धीमी आँच पर गरम करें। चटनी अलग रखने से दानों की बनावट बची रहती है।
क्या यह चावल के साथ साइड बनता है?
एग्बो स्वयं अनाज और फली का व्यंजन है, इसलिए सफ़ेद चावल पर रखने से कार्बोहाइड्रेट के ऊपर कार्बोहाइड्रेट आ जाता है। नमक लगा खीरा, भुना बैंगन, उबला अंडा या भुनी पत्तेदार सब्ज़ी बग़ल में रखें तो खाते रहना आसान रहता है। थोड़ी मात्रा में साइड की तरह परोसें तो चावल के साथ भी चल जाता है।
देखे गए संसाधन
स्थानीय नाम, मक्के और फलियों के संयोजन, अता दिन-दिन परोसने के ढंग और घर के बनाने के तरीक़े की पुष्टि के लिए अंग्रेज़ी भाषा और नाइजीरियाई खाना पकाने की साइटों की जानकारी मिलाकर देखी गई।
- Wikipedia, "Egbo (food)" https://en.wikipedia.org/wiki/Egbo_(food)
- Wikibooks, "Cookbook: Egbo (Nigerian Cornmeal Porridge)" https://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Egbo_(Nigerian_Cornmeal_Porridge)
- The Online Cook, "How to Cook Egbo and Ata Din Din" https://theonlinecook.com/how-to-cook-egbo-and-ata-din-din/
- Federal Ministry of Agriculture and Food Security / HarvestPlus, "Vitamin A Maize Recipe Book" https://agriculture.gov.ng/wp-content/uploads/2024/06/HarvestPlus-Recipe-Book.pdf
