फ़ूरा दा नोनो में मसालेदार बाजरे के आटे के छोटे-छोटे गोले एक ही कटोरे में ठंडे, खट्टे दूध से मिल जाते हैं। बाजरे को उबालकर गरम-गरम ही कूटा जाता है, जब तक वह चिकना और लचीला न हो जाए। फिर उसे दोबारा गोलों में बनाकर दूध में मसला जाता है। नाम दो फ़ुलानी शब्दों से बना है: फ़ूरा, यानी मसालेदार पिसे बाजरे का गोला, और नोनो, गाय के दूध से फ़रमेंट किया हुआ दूध। दोनों मिलकर का अर्थ है "बाजरा और दूध", और स्वाद भी यही है: अनाज से गरम अदरक और लौंग की महक, और दूध से खट्टापन।
उत्तरी नाइजीरिया में फ़ूरा दा नोनो
यह व्यंजन नाइजीरिया के फ़ुलानी उत्पादकों और देश के उत्तरी इलाक़े से जुड़ा है। उत्तर के कुछ राज्यों में फ़ूरा फ़ुलानी और हौसा लोगों का मुख्य आहार है, और बाजरा उनका सबसे अहम अनाज है। फ़ुलानी महिलाएँ लंबे समय से नोनो बनाती और बेचती आ रही हैं। अब उत्तर के कई लोग उसकी जगह दही इस्तेमाल करते हैं, इसलिए फ़ूरा दा योगर्ट (दही वाला फ़ूरा) एक आम रूप है। देश के खाने के बारे में और जानने के लिए आप हमारा नाइजीरिया पेज देख सकते हैं।
फ़ूरा पूरी तरह हाथ से बनने वाला नाश्ता है: आप मिलाते हैं, आकार देते हैं, उबालते हैं, कूटते हैं और फिर से आकार देते हैं। इसका कोई एक असली नुस्खा नहीं है। एक पारंपरिक नुस्खे में छना हुआ बाजरा या ज्वार का आटा, 2 छोटे चम्मच गरम मसाला, पानी और नोनो, दही या खट्टा दूध लिया जाता है, पर सबकी मात्रा अलग होती है। कुछ लोग इसमें सोयाबीन का आटा, सूखी मिर्च और मक्के का आटा डालते हैं, या ताज़ा अदरक इस्तेमाल करते हैं।
इस व्यंजन में सफ़ाई का ध्यान रखना ज़रूरी है। अबुजा में बिकने वाले फ़ूरा दा नोनो और फ़ूरा दा योगर्ट में सूक्ष्मजीव संदूषण पाया गया था, जिसके जोखिम संभालने और परिवेश की सफ़ाई से जुड़े थे। यह निष्कर्ष नमूने लिए गए विक्रेताओं पर लागू होता है, फिर भी घर पर हाथ, बर्तन और दूध-दही साफ़ रखने का यह अच्छा कारण है।
सूखा बाजरे का आटा उबालने और कूटने से चिकना, लचीला आटा बन जाता है। फिर उसे दोबारा गोलों में बनाकर ठंडे, खट्टे दूध में मसला जाता है। सब कुछ तरल बनाने के बजाय अनाज के कुछ टुकड़े दिखते रहने दें।
सामग्री
छोटी मात्रा के लिए, हर 100 g आटे के लिए ये मात्राएँ लें: 2 g अदरक, 0.5 g लौंग, 50–67 ml आटा गूँथने का पानी और 20–25 ml कूटने का पानी। ज़रूरत हो तो दही डालें।
इस व्यंजन में दूध होता है। पौधे-आधारित दही, जिसमें दूध नहीं होता, एक अलग विकल्प है, वह यह वही व्यंजन नहीं है।
बर्तन और औज़ार
- किचन स्केल, क्योंकि लौंग 2.5 g में नापी जाती है
- ढक्कन वाला मिक्सिंग बाउल
- उबालने के लिए बर्तन
- खरल और दस्ता, या मज़बूत कटोरा और मैशर
- सूखा भूनने के लिए तवा, सिर्फ़ तब जब आप पटरे पर सूखा आटा छिड़कने की सोचें
- फ़ूड थर्मामीटर (वैकल्पिक)
फ़ूरा के लिए आटा, दूध-दही और मसाले चुनना
आटा। बाजरे का आटा, जो बाजरा आटा या बाजरा अटा के नाम से बिकता है, शुरुआत का आधार है। छिलका हटाया हुआ, छना आटा सबसे अच्छा काम करता है। बाजरा अटा साबुत बाजरे से बनता है, इसलिए उसका रंग और पानी सोखने की क्षमता अलग होती है; जापान में यह 500 g के पैकेट जैसे रूपों में मिलता है। किबी आटा, जो जापानी बाजरा है, पर्ल बाजरे की अलग प्रजाति है। वह विकल्प के रूप में काम करेगा, पर पानी में बदलाव करना पड़ सकता है।
मात्राएँ लैब फ़ॉर्मूलों से ली गई हैं, जिन्हें घरेलू रसोई के लिए बड़ा-छोटा किया गया है। वे फ़ॉर्मूले छिलका-रहित आटे से बने थे, इसलिए आपका आटा अलग तरह से बर्ताव करेगा। आटे को हाथ में लगे एहसास से परखकर पानी एडजस्ट करें।
दूध-दही। स्टोर से खरीदा, पाश्चुरीकृत, बिना चीनी वाला सादा दही चुनें। यह फ़ुलानी नोनो से गाढ़ा होता है, उसकी खटास अलग होती है और उसमें फ़रमेंट की वह तेज़ महक कम होती है।
मसाले। अदरक और लौंग आधार हैं। सूखी लाल मिर्च का पाउडर वैकल्पिक है, और अगर आप हल्का व्यंजन पसंद करते हैं तो इन सबकी मात्रा घटा सकते हैं।
बनाने की विधि
पानी आपके आटे पर निर्भर करता है, इसलिए हर चरण में मात्रा और बनावट दोनों दिए गए हैं। अगर दोनों में फ़र्क दिखे, तो बनावट पर भरोसा करें।
कच्चा आटा। आटे के रोगाणु तभी मरते हैं जब उसे सेंका या पकाया जाए। कच्चे आटे को तैयार खाने से दूर रखें।
गर्मी की जाँच। 75 °C का मार्गदर्शक मानक जापान के खानपान और बड़े पैमाने पर खाना बनाने के लिए स्वच्छता दिशानिर्देशों से आता है। यह फ़ूरा या घरेलू रसोई के लिए लिखा गया मानक नहीं, बल्कि एक सामान्य मार्गदर्शन है।
दूध-दही। पाश्चुरीकृत दूध और डेयरी इस्तेमाल करें। 4 °C या उससे कम पर फ़्रिज में रखें, और कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा न छोड़ें, या 32 °C से ऊपर हो तो 1 घंटा।
बचा हुआ खाना। फ़ूरा को जल्दी ठंडा करके फ़्रिज में रखें, और उसी दिन खा लें। कमरे के तापमान पर फ़ूरा एक दिन तक ठीक रहता है। परीक्षणों में, बिना उपचार वाले फ़ूरा में बैक्टीरिया की संख्या 48 घंटे बाद 10 गुना से ज़्यादा बढ़ गई।
फ़ूरा के आटे की समस्याएँ और उपाय
| आप क्या देखते हैं | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| निचोड़ने पर आटा भुरभुरा हो जाता है | अभी पर्याप्त पानी नहीं पड़ा | थोड़ा-थोड़ा पानी डालें, कुल मिलाकर 335 ml तक |
| आटा इतना गीला है कि गोले नहीं बनते | पानी बहुत जल्दी डल गया, या आपका आटा कम पानी सोखता है | अगली बार पानी कम मात्रा में डालें और बार-बार जाँचें |
| गोले का केंद्र गरम नहीं है | उबाल कम हो गया, या गोले बहुत बड़े हैं | दोबारा उबाल लाएँ और फिर जाँचें; गोले 2–3 cm तक ही रखें |
| केंद्र गरम है पर सफ़ेद है | उबलने के बाद अंदर का हिस्सा सफ़ेद रह सकता है | रंग के बजाय गर्मी से फ़ैसला करें, फिर गरम रहते कूटें |
| कूटा हुआ आटा जुड़ नहीं रहा | गरम पानी कम है, या गोले ठंडे हो गए हैं | कूटते रहें और गरम पानी थोड़ा-थोड़ा डालें |
| बहुत तीखा हो गया | चरण 1 से ही मसाला मिला हुआ है | अगली बार मसाला कम करें या मिर्च छोड़ दें |
कई नुस्खों में गोलों के ऊपर आटे की परत चढ़ाई जाती है। यहाँ उन्हें हाथ से ही गोल बनाया जाता है, क्योंकि बाहर लगा कच्चा आटा दोबारा पकता नहीं।
परोसना और अलग-अलग तरीके
फ़ूरा को ठंडे दूध-दही में खाने से ठीक पहले मसलें। कुछ लोग इसे चीनी के साथ परोसते हैं, तो चाहें तो मेज़ पर स्वाद के अनुसार चीनी डालें। फ़ूरा अकेले भी खाया जाता है, जो दूध में मसले फ़ूरा से बिल्कुल अलग अनुभव है।
- नोनो की जगह दही। यहाँ यही तरीका दिया गया है। यह नोनो से अलग व्यंजन है, इसकी बनावट गाढ़ी और खटास अलग होती है।
- ज्वार का आटा (guinea corn)। ज्वार एक वैकल्पिक अनाज है। इसे बाजरे के साथ मिलाने के बजाय एक अलग रूप मानें।
- सोयाबीन का आटा और मक्के का आटा। कुछ नुस्खों में ये दोनों आटे में डाले जाते हैं।
- बिना दूध वाला। पौधे-आधारित दही में दूध नहीं होता, पर वह एक विकल्प है, क्षेत्र का असली व्यंजन नहीं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
पानी कैसे एडजस्ट करें?
अलग-अलग आटे अलग तरह से पानी सोखते हैं, इसलिए आटे की हालत देखकर चलें। अगर निचोड़ने पर वह भुरभुरा हो, तो थोड़ा और पानी डालें। अगर वह इतना गीला है कि गोले नहीं बनते, तो अगली बार पानी धीरे-धीरे डालें।
क्या मैं घर पर कमरे के तापमान पर दूध खुद फरमेंट करूँ?
नहीं। इसकी जगह स्टोर से खरीदा पाश्चुरीकृत दूध-दही इस्तेमाल करें।
