、丸めた穀物と酸味のある乳を合わせる
乾いたミレット粉は、ゆでて搗くことでなめらかで弾力のある生地になります。それをもう一度丸め、冷たく酸味のある乳製品の中でくずします。全部をどろどろの液体にせず、穀物の粒が少し見える状態を残してください。
名前の意味を、この料理を扱った研究論文が説明しています。フラ（fura）はスパイス入りのミレット粉を丸めた団子、ノノ（nono）は牛乳を発酵させた乳で、どちらもフラニ語です。二つを合わせた名前は「ミレットと乳」と訳されています。団子と発酵乳を一つの器で食べる料理だと、名前がそのまま教えてくれます。
同じ論文は、この料理をナイジェリアのフラニの人々の生産者や、国の北部と結びつけています。また、北部の州では多くの消費者にとってノノの代わりにヨーグルトが使われるようになり、フラ・ダ・ヨーグルトもよくある形だと述べています。国連食糧農業機関（FAO）は、フラをナイジェリアの軽食として掲載し、混ぜる、丸める、ゆでる、搗く、丸め直すという手仕事を順を追って記録しています。ナイジェリアのほかの料理はナイジェリアのページからどうぞ。
編集部ではこのレシピを試作していません。分量は研究論文の配合をもとに、家庭の台所向けに換算したものです。それらの配合は、皮を取った粉を使った研究室での作業で作られたもので、伝統的な家庭のレシピではありません。お手元の粉では勝手が違うはずなので、水は生地の手ざわりを見ながら加減してください。
分量の決め方
基準にした配合は、フラを研究している二つの論文のものです。Sogunleらは、パールミレット粉500 g、しょうが10 g、クローブ2.5 gに、50〜60%（w/v）の水を加えて1時間なじませています。Jideaniらは、粉100 g、しょうが2 g、クローブ0.5 gに水67 mlを使い、搗くときに熱い湯を加えています。試験の中心は搗く水20 mlで、最適値は21〜25 mlでした。
下の生地の水の範囲と搗く湯の量は、編集部が換算したものです。50〜60%なら250〜300 ml、67 mlの5倍なら335 mlになります。搗く水の値を5倍にすると100〜125 mlです。論文は、食感の指標ごとに最適な休ませ時間が違うと報告しており、ある研究ではおよそ53分〜1.36時間でした。もっと長く休ませる試験もありましたが、それは食感を調べた試験で、長く置いても安全だという根拠にはならないので、ここでは1時間にします。
団子の大きさ、ゆで時間、搗き上がりの状態、乳製品の量はFAOのナイジェリアのフラのレシピに従いました。FAOの材料は、ふるったミレットまたはソルガム粉4カップ、辛いスパイス小さじ2、水6カップ、ノノ・ヨーグルト・サワーミルクのいずれか2カップです。ただし、6カップの水を生地・ゆで湯・搗く湯にどう分けるのかは書かれておらず、スパイスの品目も示されていません。そのため、この数字は比較のために載せるだけで、こちらで配分することはしません。
この記事のしょうがとクローブを合わせた量は、FAOの小さじ2より多くなります。ただし、二つのスパイスの配合が同じだということではありません。FAOはカップの容量も定めていません。目安として、USDAのデータではミレット粉1カップは119 gなので、4カップは約476 gです。500 gに近い規模なので、乳製品は2カップを目安にしました。これも編集部の目安です。
この料理に使える食材・調味料
道具
- キッチンスケール（クローブを2.5 gで量るため）
- ふたまたはラップのできるボウル
- ゆでるための鍋
- 臼と杵、または丈夫なボウルとマッシャー
- フライパン（乾煎りした粉を台にふる場合のみ）
- 調理用温度計（あれば）
粉・乳製品・スパイスの選び方
粉。 出発点はパールミレット粉で、バジュラ粉やバジュラアタの名前で売られています。研究の配合は皮を取ってふるった粉を使っていますが、バジュラアタはパールミレットを丸ごと挽いたもので、色や吸水が違うことがあります。日本で売られているバジュラアタには、500 gなどの包装があります。きび粉は日本の雑穀のきびで、パールミレットとは別の種です。代わりに使うこともできますが、同じ材料ではなく、水の量も加減が必要です。
乳製品。 市販の、低温殺菌された砂糖なしのプレーンヨーグルトを選んでください。フラニの人々のノノとは別のもので、濃さも、酸味も、発酵の香りも違います。
スパイス。 しょうがとクローブを使い、唐辛子粉は任意です。辛さを控えたいときは、量を減らせます。
生地がうまくいかないとき
| 見た目 | 考えられる理由 | 対処 |
|---|---|---|
| 握ると生地が崩れる | 水がまだ足りない | 少しずつ水を足す。合計335 mlまで |
| 生地が柔らかすぎて丸められない | 水を一度に入れすぎた、または粉の吸水が少ない | 次回は水を少量ずつ加え、こまめに握って確かめる |
| 団子の中心が熱くない | 沸騰が弱まった、または団子が大きすぎる | 沸騰に戻して再確認する。団子は2〜3cmに保つ |
| 中心は熱いが白い | 研究者もゆでたあとの白い中心を観察し、でんぷんが十分に糊化していない可能性を指摘している | 色だけで判断せず、熱さを確かめてから、熱いうちに搗く |
| 搗いても生地がまとまらない | 熱い湯が少ない、または団子が冷めた | 搗き続け、熱い湯を少しずつ足す |
| 辛すぎる | スパイスを工程1から混ぜている | 次回はスパイスを減らすか、唐辛子粉を抜く |
意味のある変化
- ノノの代わりにヨーグルト。 この記事で紹介している形です。ノノとは別の食べ物で、とろみが強く、酸味の出方も違います。
- ソルガム粉（ギニアコーン）。 FAOは代わりの穀物としてソルガムを挙げています。ミレットと混ぜず、別のバージョンとして扱ってください。
- フラだけで食べる。 FAOは、フラだけで出す食べ方も載せています。乳製品にくずし込むのとは、食べ心地がかなり違います。
- 大豆粉入りのバージョン。 The Sun Nigeriaは、大豆粉とコーンフラワーを使うレシピを載せています。それらの分量が書かれていないため、例として触れるだけで、配合は示しません。
- 砂糖を少し。 同じレシピでは、フラに砂糖を添えて出します。甘くしたければ、食卓で好みに合わせて砂糖を加えてください。
- 乳不使用。 植物性ヨーグルトなら乳は避けられますが、別の代替案であって、現地の料理そのものではありません。
ナイジェリアの、ミレットと乳
ナイジェリア北部のいくつかの州でのフラ作りを調べた調査は、フラをフラニとハウサの人々の主食と位置づけ、ミレットを最も大切な穀物としています。この料理の名前を論じた研究論文は、フラニの女性がノノを作って売ってきたと述べ、北部では多くの消費者にとってヨーグルトがノノに代わったと説明しています。これらは特定の研究の記述なので、すべてのフラニの家庭、ナイジェリア全体、変わらない伝統へと広げて読まないでください。
公開されているレシピはさまざまです。The Sun Nigeriaの版は、大豆粉、乾燥唐辛子、クローブ、乾燥しょうが、コーンフラワーを使い、沸騰した湯2リットル、約20分の加熱、ヨーグルトまたはノノ1リットルとしています。BusinessDayは6人分として、ミレット6カップ、生しょうが、クローブ、任意の乾燥唐辛子を挙げ、水の量は書いていません。FAOと並べてみると、「これが本物」と指させる唯一の配合はないことがわかります。
こうした記述のいくつかは、団子の仕上げに粉をまぶすところまでが料理の説明に含まれています。この記事では、前述の生の粉に関する注意から、手で丸める方法にしました。食品衛生の懸念も報告されています。アブジャで売られていたフラ・ダ・ノノとフラ・ダ・ヨーグルトを調べた研究は、微生物汚染を見つけ、取り扱いと環境の衛生がリスクだと指摘しました。この結果は調べた販売者についてのもので、すべてのノノや家庭料理にあてはまるわけではありません。
よくある質問
フラ・ダ・ノノとは何ですか？
スパイス入りのミレットまたはソルガムの粉で作る団子「フラ」を、発酵乳の「ノノ」と食べる、ナイジェリアの料理です。ヨーグルトを使うバージョンもあります。
普通のヨーグルトで作れますか？
作れます。FAOはヨーグルトを選択肢として挙げています。市販のプレーンヨーグルトは伝統的なノノとは違い、濃さも酸味も異なります。
何人分ですか？
お答えできません。このレシピの元になった資料に、人数も出来上がりの量も書かれていないためです。この分量は粉500 gを使い、仕上がりの団子は1個25〜30 gです。
スパイスは何を使いますか？
研究の配合に従い、粉500 gにしょうが10 g、クローブ2.5 gを使い、唐辛子は任意です。FAOは「辛いスパイス」小さじ2とだけ書いていて、品目は示していません。
なぜFAOの分量どおりではないのですか？
FAOは、水6カップの配分も、どのスパイスなのかも書いていないからです。研究論文には工程ごとの量があるので、作業用の配合にはそちらを使い、FAOの数字は比較のために載せています。
このレシピは試作しましたか？
いいえ、編集部では試作していません。配合は、違う粉を使った研究室の研究によるものです。水は生地の状態を見て加減してください。
牛乳を自宅で常温発酵させてもよいですか？
おすすめしません。参考にした資料では、家庭で安全に発酵させる方法が確認できないためです。市販の低温殺菌された乳製品を選んでください。
