फली के छिलके तैरने लगें, तो मोइन मोइन शुरू हो गया
कटोरे में भीगे लोबिया को दोनों हथेलियों के बीच रगड़ें, तो सिर्फ़ पतले छिलके पानी की सतह पर तैर आते हैं। सफ़ेद हो चुके दानों को उठाकर देखें, तो साफ़ समझ आता है कि अभी तक के सूखे दाने अब भाप में पकने वाले घोल की ओर बढ़ रहे हैं। मोइन मोइन में असली मज़ा यहीं से शुरू होता है।
मोइन मोइन (Moin Moin, Moi Moi, Moyin-Moyin) नाइजीरिया का फली से बना व्यंजन है: छिलका उतरे लोबिया को मिर्च और प्याज़ के साथ पीसकर भाप में जमाया जाता है। दिखने में यह किसी सादे, नमकीन भाप वाले कस्टर्ड जैसा लगता है, पर इसके स्वाद की जड़ फली ही है। लाल शिमला मिर्च की मिठास, प्याज़ की ख़ुशबू और लाल पाम तेल की मिट्टी जैसी सुगंध भाप में घुलकर एक हो जाती है।
पहली बार बनाते समय आम तौर पर ये 4 सवाल उलझाते हैं:
- हल्की बनावट के लिए लोबिया को कितना धोना चाहिए
- पानी किस चरण में और कितने मि.ली. करके डालें
- केले के पत्ते न हों तो किसमें भाप दें
- लाल पाम तेल न हो तो उसकी जगह क्या लें
लक्ष्य है ऐसा मोइन मोइन जो जमा हुआ हो, पर सूखा न लगे, और चम्मच डालते ही चुपचाप बिखर जाए। इसमें कोई भरावन नहीं डाली गई है, ताकि फली और मसालों का असली स्वाद पहचाना जा सके।
मोइन मोइन की पृष्ठभूमि — पत्ते के पैकेट से छोटी कटोरी तक
मोइन मोइन को अक्सर योरूबा भाषी इलाक़े का व्यंजन बताया जाता है। नाइजीरिया में यह सिर्फ़ घर के खाने में नहीं, बल्कि पार्टियों और शादियों की दावत में भी आता है, और जोलोफ़ राइस, तले हुए प्लांटेन (कच्चे केले जैसा फल), पाप वग़ैरह के साथ खाया जाता है। Guardian Nigeria के लेख में भी इसे लपेटने के कई तरीक़े गिनाए गए हैं: पत्ते, एल्युमिनियम फ़ॉइल और ख़ास बर्तन।
दिलचस्प बात यह है कि लपेटने का कोई एक तय तरीक़ा नहीं है। Pan-Atlantic University के दस्तावेज़ में तस्वीरों के सहारे देखा जा सकता है कि फली को हाथों से धोया जाता है, छिलके पानी पर तैराए जाते हैं, और केले के पत्ते को कीप की तरह मोड़कर उसमें घोल डाला जाता है। पत्ता सिर्फ़ ख़ुशबू नहीं देता, बल्कि घोल को पानी से अलग रखकर भाप में पकाने का काम भी करता है।
दूसरी ओर, FAO के लोबिया प्रसंस्करण दस्तावेज़ में Moyin-Moyin को लोबिया की नमकीन भाप वाली पुडिंग बताया गया है, और पत्ते के अलावा ख़ाली डिब्बों या मफ़िन साँचों में बनाने का तरीक़ा भी दर्ज है। इसलिए घर पर छोटी ओवनप्रूफ़ कटोरियाँ इस्तेमाल करना समझौता नहीं, बल्कि पहले से दर्ज एक व्यावहारिक विकल्प है।
यही लोबिया तला जाए तो अकारा (जापानी में) बनता है, और भाप में पकाया जाए तो मोइन मोइन। छिलका उतारकर फली को हल्का करने तक के चरण एक जैसे हैं, इसलिए लोबिया का एक पैकेट लाकर दोनों व्यंजन बनाए जा सकते हैं।
मोइन मोइन के नाम की कई वर्तनियाँ हैं: Moin Moin, Moi Moi, Moyin-Moyin वग़ैरह। पत्ते में लपेटना, डिब्बे या कटोरी में भाप देना — लपेटने का तरीक़ा भी घर और इलाक़े के हिसाब से बदलता है।
नाम को किसी एक वर्तनी में बाँध न देना भी इस व्यंजन को समझने का एक छोटा सूत्र है। अंग्रेज़ी स्रोतों में Moin Moin, Moi Moi और Moyin-Moyin साथ-साथ मिलते हैं, और नाम व लपेटने के तरीक़े में इलाक़े और घर के हिसाब से फ़र्क़ होता है। घर की रसोई में पत्ते ढूँढते रहने की ज़रूरत नहीं। पहले कटोरी में घोल का सही गाढ़ापन सीखें, फिर पत्ते की ख़ुशबू आज़माएँ। इस क्रम में बर्तन का फ़र्क़ भी व्यंजन का हिस्सा बन जाता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
यह मात्रा लगभग 200 मि.ली. वाली 6 ओवनप्रूफ़ कटोरियों के लिए है (कुल घोल लगभग 1 लीटर बनता है)। केले के पत्ते में लपेटें, तब भी घोल की मात्रा यही रखें।
घोल का मुख्य किरदार लोबिया है। काबुली चना या राजमा लेने पर छिलके उतरने का ढंग और पकने के बाद की बनावट बदल जाती है। पहली बार लोबिया ही ढूँढें, ताकि छिलका उतारने वाले चरण का मतलब भी समझ आए। डिब्बाबंद लोबिया में पानी ज़्यादा होता है और घोल का अनुमान बिगड़ जाता है, इसलिए इस विधि में उसका इस्तेमाल नहीं होता।
लोबिया एक दलहन (फली) है। जिन्हें सोयाबीन, मूँगफली या दूसरी फलियों से एलर्जी हो, वे सामग्री और साझा बर्तनों की जाँच कर लें। स्मोक्ड मछली और अंडे वैकल्पिक हैं, पर डालें तो सिर्फ़ पहले से पकी चीज़ें ही घोल में डालें। जिस दिन मछली इस्तेमाल करें, बिना मछली वाली कटोरियों और बर्तनों को अलग रखें। मिर्च थोड़ी सी भी तेज़ लगती है, इसलिए परिवार के साथ खाते समय उसे छोड़कर अलग से परोसें।
लाल पाम तेल का चुनाव और विकल्प
लाल पाम तेल सिर्फ़ 20 मि.ली. लगता है, पर उसका नारंगी रंग और मिट्टी जैसी ख़ुशबू ही मोइन मोइन की पहचान तय करते हैं। यह नाइजीरिया के तले फली व्यंजनों और पश्चिम अफ़्रीकी स्ट्यू में भी काम आता है। अगर पहले सिर्फ़ फली की बनावट आज़मानी है, तो 20 मि.ली. लाल पाम तेल की जगह 20 मि.ली. राइस ब्रान तेल लेकर भी अच्छा मोइन मोइन बन जाता है।
लाल पाम तेल और पाम नट क्रीम अलग चीज़ें हैं, इसलिए ख़रीदते समय लेबल पर "red palm oil" (लाल पाम तेल) लिखा है, यह ज़रूर देख लें।
बनाने की विधि
पहले स्टीमर तैयार करें
बर्तन में स्टीमिंग स्टैंड रखें, इतनी ऊँचाई पर कि कटोरियों की तली पानी को न छुए। स्टैंड के नीचे लगभग 3 सेमी पानी रखें। ऐसा बर्तन चुनें जिसमें ढक्कन बंद करने पर कटोरियाँ सीधी खड़ी रहें और ऊपर थोड़ी जगह बचे। बीच में पानी डालना पड़े, इसके लिए केतली में गरम पानी तैयार रखें, तो काम रुकेगा नहीं।
भाप देते समय बार-बार ढक्कन खोलने से तापमान गिरता है और घोल ठीक से नहीं जमता। पानी की जाँच 30 मिनट बीतने के बाद सिर्फ़ एक बार करें, और खौलता पानी धीरे से स्टैंड के नीचे डालें।
अच्छे नतीजे की 4 पहचान
छिलके "सब" नहीं, "तैरते हुए" बहाएँ
कुछ छिलके रह जाएँ तो भी खाया जा सकता है, पर ज़्यादा रह गए तो घोल जीभ पर किरकिरा लगता है। जब 80 प्रतिशत से ज़्यादा दाने सफ़ेद दिखने लगें, तो घर के मोइन मोइन के लिए इतना काफ़ी है। एक-एक छिलका चुनने की बजाय सतह पर तैरते छिलकों को ध्यान से बहाएँ।
पानी एक साथ न डालें
ज़रूरी पानी की मात्रा लोबिया के पानी सोखने और शिमला मिर्च के रस पर निर्भर करती है। पहले 150 मि.ली. से पीसें, बाक़ी 10 मि.ली. करके डालें। तैयार घोल चम्मच से पतले तरल की तरह बह जाए तो पानी ज़्यादा है; ढेले की तरह गिरे और न फैले तो बहुत कम है। मोटी धार में गिरे और निशान 2 सेकंड टिके — यही भाप देने लायक़ गाढ़ापन है।
हवा का अंदाज़ा "व्हिस्क के निशान" से लगाएँ
अंग्रेज़ी विधियों में भी भाप देने से पहले घोल को फेंटकर हल्का करने का चरण बताया गया है। Tiger Foods की एकुरु विधि में लोबिया का छिलका उतारकर फेंटने और घोल को हल्का करने का क्रम दिखाया गया है। मोइन मोइन में बड़े झाग बनाने से अच्छा है कि बारीक बुलबुले पूरे घोल में फैलने तक फेंटें; ऐसे संभालना आसान रहता है।
भाप जितनी तेज़, उतनी अच्छी — ऐसा नहीं
बहुत तेज़ उबाल से कटोरियाँ हिलती हैं और ढक्कन की बूँदें घोल में आसानी से गिरती हैं। बर्तन के किनारे से पतली भाप लगातार निकले और पानी धीमे हिले — ऐसी मध्यम आँच बनाए रखें। पानी ख़त्म होने से जलना और कच्चा रह जाना दोनों होते हैं, इसलिए 45 मिनट में कम से कम एक बार पानी ज़रूर देखें।
बदलाव: सफ़ेद एकुरु और भरावन वाला मोइन मोइन
अंडा या स्मोक्ड मछली पहले "अलग से" परोसें
Guardian Nigeria, FAO और Pan-Atlantic University — तीनों के दस्तावेज़ों में अंडा, मछली, झींगा वग़ैरह डालने वाले रूपों का ज़िक्र है। पहली बार कोई भरावन न डालें, पकने के बाद उबला अंडा या स्मोक्ड मछली साथ में रखें; इससे घोल की नमी और ख़ुशबू परखना आसान होता है। भरावन डालनी हो तो पकी हुई चीज़ थोड़ी मात्रा में बीच में रखें। कटोरियाँ बहुत बड़ी न हों, तो सब एक-सा पकता है।
सफ़ेद एकुरु जैसा बनाएँ
लाल शिमला मिर्च और लाल पाम तेल छोड़ दें, सिर्फ़ नमक और प्याज़ के साथ भाप दें और तीखी चटनी के साथ परोसें, तो यह एकुरु की ओर झुक जाता है, जिसे दक्षिण-पश्चिमी नाइजीरिया का सफ़ेद मोइन मोइन बताया जाता है। Tiger Foods एकुरु को "white Moin Moin" बताता है और उसे तीखी आता दिन-दिन (ata din din) के साथ परोसता है। यह उसी घोल का दूसरा रूप है, इस लेख के लाल मोइन मोइन का विकल्प नहीं।
केले के पत्ते न हों तो
ओवनप्रूफ़ कटोरी में पत्ते की ख़ुशबू कम होती है, पर नमी सँभालना आसान रहता है और पहली बार सफलता परखने के लिए यह बढ़िया है। FAO दस्तावेज़ में भी मफ़िन साँचे और ख़ाली डिब्बे इस्तेमाल करने का तरीक़ा दर्ज है। डिब्बा लें तो सिर्फ़ ऐसा जिसके भीतर खाद्य-योग्य परत हो और खरोंच या जंग न हो। संदेह हो तो ओवनप्रूफ़ कटोरी ज़्यादा सुरक्षित विकल्प है।
फली का घोल चिकना बनाने के उपकरण
इस व्यंजन में फली को तरल नहीं, गाढ़ा पेस्ट बनाना होता है। घर के मिक्सर-ब्लेंडर से भी बन जाता है, पर जब ब्लेड न घूमे तब ज़्यादा पानी डाल देना सबसे बड़ी गलती बनती है। फ़ूड प्रोसेसर में बिना ज़्यादा पानी के गाढ़ा घोल घुमाया जा सकता है। मिक्सर में बनाएँ तो थोड़ा-थोड़ा पीसें, और रुक जाए तो पानी नहीं, सामग्री कम करें।
इस लेख की मात्रा एक साथ न भरें; 2 बार में पीसने से ब्लेड आसानी से घूमता है और घोल की नमी भी समझ आती है।
गड़बड़ हो तो कैसे सुधारें, और रखने का तरीका
| स्थिति | संभावित कारण | सुधार |
|---|---|---|
| बीच का हिस्सा तरल | कटोरी बड़ी, पानी ठीक से नहीं उबल रहा, पकने का समय कम | ढक्कन वापस लगाएँ, मध्यम आँच पर 5-5 मिनट बढ़ाएँ |
| बाहर सख़्त, भीतर भारी | घोल बहुत गाढ़ा, हवा कम | अगली बार 10 मि.ली. पानी ज़्यादा डालें और 2 मिनट ज़्यादा फेंटें |
| सतह पानीदार | ढक्कन की बूँदें गिरीं, भाप तेज़ | ढक्कन पर कपड़ा लपेटें, पानी को धीमे उबाल पर लाएँ |
| फली के दाने किरकिरे | छिलके रह गए, पिसाई कम | अगली बार छिलके एक बार और बहाएँ, थोड़ा-थोड़ा देर तक पीसें |
| लाल पाम तेल बहुत तेज़ | तेल ज़्यादा डाला, ख़ुशबू की आदत नहीं | अगली बार 10 मि.ली. करें, बाक़ी राइस ब्रान तेल लें |
भाप में पका मोइन मोइन थोड़ा ठंडा हो जाए तो हर एक को अलग लपेटें, फ़्रिज में रखें और लगभग 2 दिन में खा लें। फ़्रीज़ करना हो तो कटोरी से निकालकर अलग-अलग लपेटें और लगभग 2 हफ़्ते में इस्तेमाल करें। खाते समय स्टीमर में 8–10 मिनट गरम करें, बीच तक गरम हो जाए तो उसी दिन खा लें। दोबारा फ़्रीज़ करने और कमरे के तापमान पर देर तक छोड़ने से बचें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल और स्रोत
कौन-सा लोबिया ख़रीदें?
सूखा लोबिया लें, जिसे अंग्रेज़ी में black-eyed peas कहते हैं। छिलका उतरा लोबिया मिल जाए तो काम जल्दी होता है, पर हर पैकेट का पानी सोखना अलग होता है, इसलिए पानी कम से शुरू करके समायोजित करें। राजमा या काबुली चना लेने पर, भाप वाला फली व्यंजन होते हुए भी बनावट बदल जाती है।
क्या केले के पत्ते ज़रूरी हैं?
ज़रूरी नहीं। पत्तों की ख़ूबी ख़ुशबू और आसान लपेटना है, जबकि ओवनप्रूफ़ कटोरी में नमी और पकाव परखना आसान रहता है। पहली बार कटोरी में बनाएँ, फिर पत्ते आज़माएँ, तो लपेटने के तरीक़े का फ़र्क़ समझ आता है।
क्या बिना तीखेपन का मोइन मोइन बन सकता है?
हाँ। मिर्च छोड़ दें और लाल शिमला मिर्च की मिठास व प्याज़ की ख़ुशबू रहने दें। जिसे तीखा चाहिए, वह मेज़ पर चटनी डाल ले। शुरू से घोल में ज़्यादा मिर्च डालने के मुक़ाबले परिवार के लिए खाना आसान रहता है।
मिक्सर में बनाते समय किस बात का ध्यान रखें?
फली न घूमे, तो भी एक साथ ज़्यादा पानी न डालें। थोड़ा-थोड़ा पीसें, बीच में रोककर किनारों से घोल नीचे गिराएँ। ज़्यादा पानी से घोल तरल हो जाए, तो थोड़ा और छिलका उतरा लोबिया डालकर गाढ़ापन वापस लाएँ। जो फली बाद में डालें, वह पहले से अच्छी तरह भीगी हुई होनी चाहिए।
बचे लोबिया या सब्ज़ियों का क्या करें?
लोबिया तलकर बनने वाले अकारा (जापानी में) की ओर बढ़ें, तो छिलका उतारने और हवा भरने के चरण फिर काम आएँगे। चावल के व्यंजन के लिए जोलोफ़ राइस, और फली के स्ट्यू के लिए घाना का रेड रेड (जापानी में) साथ रखें, तो पश्चिम अफ़्रीका के भीतर भी मेज़ पर हर व्यंजन की भूमिका बदल जाती है।
स्रोत
मोइन मोइन दिखने में बस भाप में पकी फली लगता है, पर छिलके, पानी, हवा और भाप का क्रम सीधे उसकी बनावट बन जाता है। लाल पाम तेल की ख़ुशबू पसंद आए, तो उसे अगले पश्चिम अफ़्रीकी व्यंजन में भी इस्तेमाल करें। पहले सिर्फ़ बनावट समझनी हो, तो राइस ब्रान तेल से बनाना भी ठीक है। छिलके बहने की आवाज़ और ढक्कन से उठती भाप पहचान लें, तो फिर पत्ते या भरावन एक-एक करके जोड़कर देखें।
