जब करी ब्रेड की दीवारों में रच जाती है, तो कटोरे तक खाया जाने वाला सड़क का खाना बन जाती है
उबलती करी के बर्तन के बग़ल में एक बिना कटी ब्रेड रखें। किसी रसोई में यह नज़ारा थोड़ा अजीब लग सकता है, पर डरबन का बनी चाऊ (Bunny Chow) बनाना हो तो यह सफ़ेद ब्रेड आधा मुख्य कलाकार है।
बनी चाऊ डरबन में जन्मा व्यंजन है: सफ़ेद ब्रेड को चौथाई या आधे हिस्से में काटकर खोखला किया जाता है और उसमें तीखी करी ख़ूब भरी जाती है। नाम में bunny होने पर भी इसमें ख़रगोश का मांस नहीं होता। वहाँ इसे छोटे में "बनी" कहा जाता है, और इसमें मटन, मेमना, चिकन, बीन करी, सब्ज़ी की करी आदि भरी जाती हैं।
दिलचस्प बात यह है कि यह "ब्रेड पर करी रखने" वाला व्यंजन नहीं है। ब्रेड ही कटोरा है, खाने का औज़ार है और आख़िरी कौर भी। पहले ऊपर रखे खोखले किए हिस्से को करी में डुबोएँ, फिर ब्रेड की दीवारें थोड़ा-थोड़ा तोड़ें। तली में रची ग्रेवी तक पहुँचने तक उँगलियाँ और प्लेट दोनों काफ़ी रंगीन हो चुके होते हैं।
यह लेख डरबन की लाल मसाले वाली करी को आसानी से मिलने वाली सामग्री में ढालकर बिना कटी ब्रेड में भरने का तरीक़ा बताता है। अगर दक्षिण अफ़्रीका का बोबोटी केप मलय संस्कृति का मीठा-तीखा ओवन व्यंजन है, तो बनी चाऊ डरबन के भारतीय समुदाय का पाला हुआ हाथ से खाया जाने वाला करी का चलन है।
अंग्रेज़ी में बनी चाऊ Bunny Chow लिखा जाता है और वहाँ सिर्फ़ Bunny भी कहा जाता है। दक्षिण अफ़्रीका में दूसरी जगहों पर कोटा और स्कमबाने जैसे मिलते-जुलते "चौथाई ब्रेड" व्यंजन भी हैं। इस लेख में डरबन की ब्रेड में भरी करी के लिए "बनी चाऊ" नाम ही रखा गया है।
पृष्ठभूमि: डरबन के भारतीय प्रवासी और सफ़ेद सैंडविच ब्रेड
डरबन दक्षिण अफ़्रीका के पूर्वी तट पर क्वाज़ुलु-नटाल प्रांत का बंदरगाह शहर है। 19वीं सदी के उत्तरार्ध से गन्ने के खेतों आदि में काम के लिए भारत से बहुत लोग यहाँ बसे, और आज भी भारतीय बसावट की संस्कृति यहाँ मज़बूत है। बनी चाऊ को ऐसे व्यंजन के रूप में बताया जाता है जो डरबन के इस भारतीय समुदाय और दक्षिण अफ़्रीका के शहरी मज़दूरों के भोजन के मेल से पैदा हुआ।
उत्पत्ति के कई मत हैं। एक मत कहता है कि 1940 के दशक के आसपास मज़दूर छोटे अवकाश में करी साथ ले जाने के लिए सफ़ेद ब्रेड को बर्तन बनाते थे। दूसरा कहता है कि रंगभेद के दौर में जिन लोगों को दुकान के भीतर खाने की इजाज़त नहीं थी उन्हें करी साथ ले जाने लायक़ रूप में दी जाती थी। एक मत यह भी है कि नाम Bania (भारतीय व्यापारी वर्ग) और chow (खाना, खाना खाना) से बना।
किसी एक को सही ठहराने से बेहतर है कि जो बातें सब में साझा हैं उन्हें देखा जाए, तो व्यंजन समझना आसान होता है। न थाली चाहिए न चाकू। गरम करी बिना गिराए घर ले जाई जा सकती है। सस्ती और पेट भरने वाली। ब्रेड ग्रेवी सोख लेती है और कुछ बेकार नहीं जाता। बनी चाऊ सुथरा रेस्तराँ व्यंजन नहीं, शहर की स्थितियों से पैदा हुआ व्यावहारिक खाना है।
अंग्रेज़ी में परिचयों में बनी चाऊ को अक्सर "hollowed-out loaf filled with curry" कहा जाता है, और TasteAtlas व Atlas Obscura भी इसे डरबन से निकला आसानी से साथ ले जाने वाला करी व्यंजन बताते हैं। The Guardian की Meera Sodha बीन करी वाले शाकाहारी रूप को भी छूती हैं, और इसे भारतीय प्रवासियों के व्यंजन के जगह के हिसाब से बदलने के उदाहरण के रूप में रखती हैं।
| क्या देखें | डरबन का संदर्भ | कहीं और बनाने पर इसका अर्थ |
|---|---|---|
| ब्रेड | सफ़ेद चौकोर ब्रेड का चौथाई हिस्सा मानक है | बिना कटी ब्रेड लें। कटी सैंडविच ब्रेड अनुपयुक्त |
| करी | मटन, मेमना, चिकन और बीन मानक हैं | मेमने का कंधा, बीफ़ शैंक, चिकन जाँघ और काबुली चने से बदलें |
| खाने का तरीक़ा | हाथ से ब्रेड तोड़ते हुए | प्लेट बिछाएँ और ब्रेड के ढक्कन को चम्मच बनाएँ |
| साथ में | गाजर के सांबल, अचार | नींबू के साथ गाजर-प्याज़ का सलाद काफ़ी है |
| तीखापन | डरबन की करी जैसा तेज़ | बर्तन में मध्यम रखें, मेज़ पर मिर्च जोड़ना परिवार के लिए ठीक |
बनी चाऊ को सिर्फ़ "ब्रेड में करी भरना" याद रखने से बेहतर है कि ब्रेड का आकार, ग्रेवी रचाने का तरीक़ा, सांबल, और डरबन की करी का तेल व तीखापन भी देखें, तब बनाना काफ़ी आसान हो जाता है। इस लेख में "खाने के क़ायदे" को भी आपकी रसोई तक लाया गया है।
सामग्री (4 लोगों के लिए): ब्रेड कटोरा है, करी गाढ़ी बनाएँ
यहाँ मान लिया गया है कि मेमने या बीफ़ की डरबन शैली की करी चार चौथाई ब्रेड में भरी जाएगी। मटन मिले तो मूल के सबसे क़रीब है, पर कई जगह मुश्किल है, इसलिए मेमने का कंधा, मेमने के टुकड़े, बीफ़ शैंक या बीफ़ स्ट्यू मांस से बन सकने वाला रूप रखा गया है।
इस व्यंजन में गेहूँ (ब्रेड) और मांस के प्रकार के हिसाब से बीफ़, मेमना या चिकन है। कुछ बाज़ारू करी पाउडर, गरम मसाला और ब्रेड में दूध, अंडा, तिल या सोया होता है। ख़रीदते समय लेबल जाँचें।
इस व्यंजन की सामग्री और औज़ार
डरबन शैली की ख़ुशबू बनानी हो तो पहले गरम मसाला और धनिया ख़त्म न होने दें। साधारण करी पाउडर से भी बन जाता है, पर धनिया जोड़ने पर ब्रेड में रचने वाली ग्रेवी मूल के काफ़ी क़रीब पहुँचती है।
करी पत्ता कई जगह मुश्किल से मिलता है। जमा हुआ या सूखा, हो तो डरबन करी वाली हरी ख़ुशबू आती है। न मिले तो ज़बरदस्ती ढूँढने न जाएँ; तेज पत्ते और आख़िर में ताज़ी जड़ी-बूटी से पूरा कर लें।
बिना कटी चौकोर ब्रेड ढूँढें। बेकरी से "पूरा लोफ़, बिना काटे" माँगना या सुपरमार्केट की इन-स्टोर बेकरी से लेना व्यावहारिक रास्ता है।
मोटे तले का बर्तन हो तो मांस और आलू तोड़े बिना गाढ़ी ग्रेवी बनती है। छोटे बर्तन में वाष्पीकरण का अंदाज़ा मुश्किल होता है, और ब्रेड में भरने पर पहले सिर्फ़ रस रिसने लगता है।
पहली बार "बिना कटी ब्रेड, बीफ़ स्ट्यू मांस, आलू, प्याज़, टमाटर, गरम मसाला, धनिया, जीरा और हल्दी" काफ़ी हैं। करी पत्ता, इलायची और लौंग दूसरी बार से जोड़ें।
बनाने की विधि: पहले ग्रेवी रचाएँ, आख़िर में भराव भरें
बनी चाऊ देखने में बस करी बनाकर ब्रेड में रखना लगता है, पर भरने का तरीक़ा मायने रखता है। ग्रेवी पतली हो तो ब्रेड ढह जाती है, और रस कम हो तो सिर्फ़ ब्रेड में करी रह जाती है। पहले ब्रेड के भीतर ग्रेवी रचाएँ, और मांस-आलू बाद में डालें, तो आख़िर तक खाना आसान रहता है।
मेमना, बीफ़ या चिकन, सब बीच तक अच्छी तरह पकाएँ। बड़े टुकड़े सख़्त हों तो ब्रेड में भरने से पहले और उबालें। ब्रेड में भरने के बाद भंडारण के लिए ठीक नहीं, इसलिए पहले से बनाएँ तो करी और ब्रेड ज़रूर अलग रखें।
घरेलू रसोई में मूल के क़रीब जाने की विकल्प-तालिका
कहीं और बनी चाऊ बनाते समय सबसे बड़ी दुविधा "कौन-सी ब्रेड लें" की है। दक्षिण अफ़्रीका की सफ़ेद चौकोर ब्रेड और पतली कटी सैंडविच ब्रेड काफ़ी अलग हैं। पहले से कटी ब्रेड के स्लाइस ढेर कर देने से कटोरा नहीं बनता।
| जिस सामग्री पर दुविधा | मूल के क़रीब | कहीं और व्यावहारिक | क्यों बचाएँ |
|---|---|---|---|
| ब्रेड | सफ़ेद चौकोर ब्रेड का चौथाई | बिना कटी चौकोर ब्रेड, गुंबद वाली सैंडविच ब्रेड | कटोरा बनने लायक़ मोटाई चाहिए |
| मांस | मटन, मेमना | मेमने का कंधा, बीफ़ शैंक, चिकन जाँघ | ऐसे भराव जो ग्रेवी से हारें नहीं |
| आलू | थोड़ा टूटने पर भी रस सोखने वाली किस्म | चिपचिपे और भुरभुरे के बीच की | ब्रेड की तरह ग्रेवी थामता है |
| करी पत्ता | ताज़ा या जमा | सूखा; न मिले तो छोड़ें | हो तो डरबन शैली की ख़ुशबू आती है |
| तीखापन | तेज़ मसाला | बर्तन में मध्यम, मेज़ पर मिर्च जोड़ें | परिवार के लिए खाना आसान |
| साथ में | गाजर के सांबल, अचार | गाजर, प्याज़ और नींबू | तेल और तीखापन काटता है |
जिसे बदलना नहीं चाहिए वह बिना कटी ब्रेड है। बैगेट या बूल भी कटोरा बन सकते हैं, पर डरबन के बनी चाऊ की पहचान सफ़ेद सैंडविच ब्रेड की नरम दीवारों में है। ग्रेवी रच जाती है और बाहर अब भी पकड़ी जा सकती है। नाज़ुकता और मज़बूती के बीच की यही जगह बनी चाऊ की दिलचस्पी है।
मांस के लिए पहली बार बीफ़ स्ट्यू मांस सँभालने में आसान है। मेमना ख़ुशबू देता है और मूल के क़रीब जाता है, पर कुछ लोगों को पसंद नहीं। चिकन जाँघ जल्दी बनती है, पर उबालने का समय कम होने से ग्रेवी की गहराई कमज़ोर रहती है। उस हाल में प्याज़ ज़्यादा देर भूनें और टमाटर अच्छी तरह गाढ़ा करें, तो भरपाई हो जाती है।
बनी चाऊ की पुरानी कहानियों में बीन करी और सब्ज़ी करी अक्सर आती हैं। जिस दिन मांस भारी लगे, उस दिन 2 डिब्बे काबुली चने और आलू से बनाना भी चल जाता है। चना मसाला को थोड़ा गाढ़ा करके ब्रेड में भरें तो ज़्यादा शाकाहारी बनी चाऊ बनता है।
कैसे खाएँ और सांबल: हाथ से खाने पर स्वाद समझ आता है
हो सके तो बनी चाऊ चाकू-काँटे से नहीं, हाथ से खाएँ। ऊपर रखा ब्रेड का ढक्कन तोड़ें और करी की सतह उठाएँ। फिर ब्रेड के भीतर का नरम रचा हिस्सा तोड़ें। आख़िर में बाहरी दीवारें और तली खाएँ। खाने का क्रम ही व्यंजन का आनंद लेने का तरीक़ा है।
गाजर-प्याज़ का सांबल
1 गाजर कद्दूकस करें, और 1/4 प्याज़ पतला काटकर 5 मिनट पानी में भिगोएँ। 1 टमाटर काटें और 1 बड़े चम्मच (tbsp) नींबू का रस, 1/4 छोटा चम्मच (tsp) नमक और थोड़ी हरी मिर्च मिलाएँ। सिर्फ़ 10 मिनट रखने से यह तेल वाली करी को हल्का करने वाला सांबल बन जाता है।
दक्षिण एशिया का रायता दही से तीखापन ठंडा करने वाली साइड डिश है, तो बनी चाऊ का सांबल कच्ची सब्ज़ियों और खटास से मुँह को लौटाने का काम करता है। करी गाढ़ी है और ब्रेड भारी, इसलिए सांबल छोड़ने पर दूसरे हिस्से में ऊब होने लगती है।
पेय और मेल
स्थानीय परिचयों में ठंडी बीयर और सॉफ़्ट ड्रिंक के साथ की बात भी अक्सर आती है। घर पर बिना मीठी सोडा, ठंडी जौ की चाय या लस्सी जैसा दही का पेय अच्छा लगता है। तीखापन ज़्यादा कर दिया हो उस दिन डेयरी तसल्ली देती है।
मेन्यू के रूप में
बनी चाऊ में ब्रेड और करी एक हैं, इसलिए मुख्य अनाज जोड़ने की ज़रूरत नहीं। साइड हल्के रखें: गाजर का सांबल, खीरा, नींबू, दही। ऊर्जा बची हो तो दक्षिण अफ़्रीका के नाते थोड़ा बोबोटी बनाने से बेहतर अफ़्रीकी व्यंजन परिचय से सब्ज़ी वाला व्यंजन साथ रखना खाने में आसान है।
"करी और मुख्य अनाज" की दूसरी दुनियाओं से तुलना करनी हो तो मलेशिया की रोटी चनाई, मोरक्को की ताजिन और पश्चिम अफ़्रीका की माफ़े अच्छे अगले क़दम हैं। इनमें बनी चाऊ कटोरा खाने के लिहाज़ से काफ़ी अनोखा व्यंजन है।
गड़बड़ के कारण: रिसना, पतलापन और ब्रेड का ढहना टालें
बनी चाऊ की गड़बड़ियाँ स्वाद से ज़्यादा बनावट में होती हैं। करी अच्छी है पर ब्रेड ढह गई। ब्रेड खड़ी है, पर करी पतली है और रचने के बाद भी संतोष नहीं। हाथ से खाया जाने वाला व्यंजन है, इसलिए आकार और गाढ़ेपन को देखें।
| समस्या | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| तली से रिसता है | ब्रेड की तली बहुत पतली छोड़ी, ग्रेवी पनीली | तली 2 सेमी छोड़ें। करी 5 मिनट गाढ़ी करें |
| ब्रेड जल्दी ढहती है | कटी सैंडविच ब्रेड, बहुत नरम ब्रेड | बिना कटी चौकोर ब्रेड लें और हल्का टोस्ट करें |
| स्वाद फीका | ब्रेड में जाने वाले हिस्से का अंदाज़ा नहीं लगाया | बर्तन के चरण में नमक थोड़ा तेज़ तय करें |
| पाउडरी | मसाले तेल में नहीं भूने | पानी डालने से पहले पिसे मसाले तेल में रचाएँ |
| मांस सख़्त | उबालने का समय कम | ब्रेड में भरने से पहले 20 मिनट और उबालें |
| बहुत तीखा | बर्तन में मिर्च ज़्यादा डाली | बर्तन मध्यम रखें और मेज़ पर बाद में तीखापन जोड़ें |
ब्रेड बहुत नरम हो तो खोखला करने के बाद सिर्फ़ भीतर से हल्का टोस्ट करें। पूरी कुरकुरी करने पर वह ग्रेवी कम सोखती है, इसलिए सिर्फ़ सतह सुखाएँ। टोस्टर ओवन में 2–3 मिनट या ओवन में 180 °C पर लगभग 5 मिनट। बाहर से जलने न दें।
ग्रेवी पनीली हो तो स्टार्च से गाढ़ा करने से बचें। वह चावल पर जापानी करी की ओर झुक जाती है, और ब्रेड में रचने पर मुँह का एहसास अस्वाभाविक हो जाता है। ढक्कन खोलकर गाढ़ा करना और कुछ आलू थोड़ा तोड़कर स्वाभाविक गाढ़ापन लाना ज़्यादा जमता है।
ब्रेड में गरम करी भरें तो पकड़ने पर तली गरम हो जाती है। गहरी प्लेट या काग़ज़ पर रखें, बच्चों को हाथ से न पकड़ने दें, और शुरू में चम्मच साथ दें। स्थानीय तरीक़े से हाथ से खाना हो तब भी तापमान थोड़ा घटने के बाद शुरू करना सुरक्षित है।
भंडारण और अगले दिन कैसे खाएँ
बनी चाऊ तैयार रूप में रखा नहीं जाता। ब्रेड ग्रेवी सोखती रहती है और अगले दिन तली आसानी से फट जाती है। पहले से बनाना हो तो करी, ब्रेड और सांबल अलग रखें।
करी का अंदाज़ा फ्रिज में 2–3 दिन और फ़्रीज़र में 2–3 सप्ताह है। मेमने और बीफ़ की चर्बी ठंडा होने पर जम जाती है, इसलिए दोबारा गरम करते समय 2–3 बड़े चम्मच (tbsp) पानी जोड़ें और धीमी आँच पर धीरे-धीरे लौटाएँ। दोबारा गरम करने के बाद स्वाद धुँधला हो तो थोड़ा नमक और नींबू का रस जोड़ें।
ब्रेड बिना कटी रखें और खाने से ठीक पहले काटकर खोखला करें। पहले से खोखली की ब्रेड जल्दी सूखती है, इसलिए प्लास्टिक रैप में लपेटें और अगले दिन तक ख़त्म कर लें। सूखी ब्रेड को भरने से पहले टोस्ट करें तो वह उलटा कम ढहती है।
अगले दिन बनी चाऊ बनाने की जगह करी के सैंडविच भी बना सकते हैं। बची करी को हल्का गाढ़ा करें, ब्रेड में दबाएँ और ऊपर गाजर का सांबल रखें। और बचे तो चावल पर साधारण करी की तरह भी खा सकते हैं। फिर भी आख़िर में नींबू और हरी प्याज़ जोड़ने से दक्षिण अफ़्रीका की थोड़ी ख़ुशबू लौट आती है।
एक और इस्तेमाल सुबह का "छोटा बनी" है। बिना खोखली की ब्रेड मोटी काटें, बीच में उथला गड्ढा दबाएँ और थोड़ी गरम करी रखें। यह असली चौथाई ब्रेड नहीं, पर व्यस्त सुबह में बची करी निपटाने के लिए ठीक आकार है। ज़रूरी बात यह है कि कल रात का तैयार रूप ज़बरदस्ती दोबारा गरम न करें। ब्रेड जो नमी सोख चुकी वह लौटती नहीं, इसलिए अगले दिन नई ब्रेड में नई रचावट बनाना कहीं ज़्यादा स्वादिष्ट रहता है।
फ़्रीज़ करना तय हो तो मांस और आलू थोड़े छोटे रखें। बड़े आलू पिघलने पर पनीले हो जाते हैं, इसलिए दोबारा गरम करते समय थोड़ा तोड़कर ग्रेवी में लौटा दें तो खाना आसान होता है।
रूपांतर: बीन, चिकन और सब्ज़ियों से भी बनता है
बनी चाऊ करी भरने के कटोरे का व्यंजन है। सिर्फ़ मटन ही सही जवाब नहीं। बल्कि बीन करी, चिकन, सब्ज़ियाँ या कम तीखापन, खाने वाले के हिसाब से बदला जा सकना इसकी ताक़त है।
बीन करी वाला बनी चाऊ
2 डिब्बे काबुली चने या 2 डिब्बे राजमा से बनाएँ। मांस सेंकने का चरण छोड़ें, प्याज़, मसाले और टमाटर अच्छी तरह गाढ़ा करें और फिर बीन डालें। बीन आसानी से टूटते हैं, इसलिए सिर्फ़ आख़िरी 15 मिनट उबालें। चना मसाला से थोड़ा ज़्यादा रस और तेज़ नमक ब्रेड के साथ जमता है।
चिकन बनी चाऊ
650 ग्राम चिकन जाँघ से बनाएँ तो उबालना लगभग 30 मिनट तक घट जाता है। कुछ हड्डी वाले ड्रमेट मिलाएँ तो शोरबा निकलता है और ग्रेवी में गाढ़ापन आता है। सिर्फ़ चिकन ब्रेस्ट से अक्सर सख़्त हो जाता है, इसलिए जाँघ या ड्रमेट मिलाना सुझाया जाता है।
सब्ज़ी बनी चाऊ
आलू, फूलगोभी, गाजर और बीन लें। सिर्फ़ सब्ज़ियों से बनाएँ तो तेल थोड़ा ज़्यादा रखें और मसालों की ख़ुशबू अच्छी तरह उठाएँ। उत्तर भारत के आलू गोभी (जापानी में) को गाढ़ी टमाटर ग्रेवी की ओर ले जाकर भरने के विचार से भी बन सकता है।
कम तीखा रूप
मिर्च पाउडर 1/4 छोटा चम्मच (tsp) कर दें और पेपरिका बढ़ाएँ। सांबल और मिर्च के फ़्लेक्स मेज़ पर रखें और सिर्फ़ बड़े बाद में जोड़ें। ख़ुशबू कमज़ोर न हो इसलिए जीरा, धनिया और गरम मसाला ज़्यादा कम न करना बेहतर है।
मेहमानों के लिए छोटा रूप
एक पूरी ब्रेड को चौथाई करने से एक व्यक्ति का हिस्सा काफ़ी बड़ा हो जाता है। मेहमानों के दिन जब कई चीज़ें चखनी हों, छोटे गोल बन या डिनर रोल खोखले करके मिनी बनी बनाएँ। यह डरबन की चौथाई ब्रेड से हट जाता है, पर खाने में आसान है और प्लेट पर अच्छा लगता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
बनी चाऊ के सवाल ब्रेड, तीखापन, भराव और भंडारण के आसपास जमा होते हैं। दक्षिण अफ़्रीका से बाहर ब्रेड का चुनाव ग़लत न हो तो सफलता के काफ़ी क़रीब पहुँच जाते हैं।
प्र1. क्या कटी सैंडविच ब्रेड से बन सकता है?
कटोरे के रूप में नहीं। कटी ब्रेड से तली और दीवारें नहीं बनतीं, इसलिए करी रिसती है। बिना कटी ब्रेड बिल्कुल न मिले तो मोटी कटी सैंडविच ब्रेड टोस्ट करके उस पर करी रखकर "बनी चाऊ जैसा" व्यंजन बना लें। पर यह असली खाने के तरीक़े से अलग चीज़ है।
प्र2. मटन नहीं मिलता। क्या बदल सकते हैं?
मेमने का कंधा, बीफ़ शैंक, बीफ़ स्ट्यू मांस या चिकन जाँघ। स्थानीय ख़ुशबू चाहिए तो मेमना, परिवार के लिए आसान तो बीफ़, जल्दी बनाना हो तो चिकन जाँघ। सबमें ग्रेवी को गाढ़ा पकाना ज़रूरी है।
प्र3. क्या सिर्फ़ करी पाउडर से बना सकते हैं?
बना सकते हैं। 2 बड़े चम्मच (tbsp) करी पाउडर लें और हो सके तो 1 बड़ा चम्मच (tbsp) धनिया पाउडर और 1 छोटा चम्मच (tsp) जीरा जोड़ें। अकेला करी पाउडर जापानी करी की ओर झुक जाता है, इसलिए आख़िर में नींबू, हरी प्याज़ और सांबल साथ रखने से रूपरेखा लौट आती है।
प्र4. बच्चों के लिए तीखा न रखें तो क्या बचाएँ?
मिर्च और हरी मिर्च घटाएँ, और गरम मसाला, धनिया, जीरा और हल्दी बचाएँ। तीखापन मेज़ पर सिर्फ़ बड़े जोड़ें। तीखापन हटाने पर भी प्याज़, टमाटर, मसाले वाले तेल और नींबू से बनी चाऊ वाली ख़ुशबू बनी रहती है।
प्र5. क्या ब्रेड टोस्ट करनी चाहिए?
स्थानीय एहसास के लिए नरम सफ़ेद ब्रेड में गरम करी भरें। पर दक्षिण अफ़्रीका से बाहर की सैंडविच ब्रेड अक्सर बहुत नरम होती है, इसलिए ढहने की चिंता हो तो सिर्फ़ भीतर से हल्का टोस्ट करें। बाहर तक सख़्त सेंकने से ग्रेवी सोखने का मज़ा कम हो जाता है।
प्र6. क्या करी भरकर लंच बॉक्स में रख सकते हैं?
सलाह नहीं देता/देती। समय के साथ ब्रेड बहुत नमी सोख लेती है और तली आसानी से फट जाती है। साथ ले जाना हो तो करी थर्मस जार में और ब्रेड अलग डिब्बे में रखें, खाने से ठीक पहले भरें। स्वच्छता के लिहाज़ से भी गरम करी भरी ब्रेड को कमरे के तापमान पर देर न छोड़ें।
सार: बनी चाऊ ब्रेड को कटोरा बनाने पर ख़त्म नहीं होता
बनी चाऊ बनाने में ज़रूरी बात हर अनोखी सामग्री जुटाना नहीं है। बिना कटी सफ़ेद ब्रेड तैयार रखें। प्याज़ और मसाले तेल में भूनें और मांस-आलू को गाढ़ी ग्रेवी बनाएँ। ब्रेड के भीतर पहले ग्रेवी रचाएँ, भराव भरें, और सांबल से खटास जोड़ें। यह क्रम निभाएँ तो अपनी रसोई में भी डरबन के सड़क के खाने के काफ़ी क़रीब पहुँच सकते हैं।
पहली बार बीफ़ या चिकन जाँघ काफ़ी है। अगली बार मेमना, बीन करी और करी पत्ता की ओर बढ़ने से धीरे-धीरे डरबन जैसा स्वाद बढ़ता है। खाते-खाते आख़िर में प्लेट में सांबल का पानी और थोड़े ब्रेड के टुकड़े भर बचते हैं। जिस व्यंजन में कटोरा भी खा लिया जाए, उसकी सफ़ाई तक थोड़ी सुखद लगती है।
अगली बार दक्षिण अफ़्रीकी व्यंजन फैलाना हो तो मीठे-तीखे ओवन व्यंजन बोबोटी की ओर जाएँ। पूरे अफ़्रीका महाद्वीप को देखना हो तो अफ़्रीकी व्यंजन परिचय में जोलोफ़ राइस, फ़ूफ़ू, ताजिन और माफ़े की तुलना करें, तो करी, स्ट्यू और मुख्य अनाज का रिश्ता त्रिआयामी दिखने लगता है।
संदर्भ
बनी चाऊ की परिभाषा, डरबन की उत्पत्ति, भारतीय समुदाय से रिश्ता, चौथाई ब्रेड, मटन/चिकन/बीन करी, सांबल और खाने के तरीक़े की जानकारी अंग्रेज़ी और दक्षिण अफ़्रीकी खान-पान माध्यमों व Wikimedia Commons की खाना श्रेणी से ली गई, और दक्षिण अफ़्रीका से बाहर की घरेलू रसोई के हिसाब से दोबारा संयोजित की गई।
- TasteAtlas, "Bunny Chow" https://www.tasteatlas.com/bunny-chow
- Atlas Obscura, "Bunny Chow" https://www.atlasobscura.com/foods/bunny-chow-bread-curry
- National Geographic, "Eating Bunnies" https://www.nationalgeographic.com/travel/article/eating-bunnies
- Food52 / Ishay Govender-Ypma, "South African Bunny Chow" https://food52.com/story/21290-how-to-make-south-african-bunny-chow
- The Guardian / Meera Sodha, "Meera Sodha's recipe for vegan bunny chow" https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2017/sep/23/bunny-chow-recipe-bread-chickpea-cabbage-curry-meera-sodha-vegan
- Durban Curry Recipes, "How to make a Durban Bunny Chow" https://www.curryrecipe.co.za/how-to-make-a-durban-bunny-chow/
- बोबोटी बनाने की विधि
- अफ़्रीकी व्यंजन परिचय
