प्याज़ भूरे होने लगें, तो चनों की करी अचानक भरोसेमंद लगने लगती है
सूखे चने पानी में भिगो दें, तो अगली सुबह तक वे एक नाप बड़े फूल जाते हैं। शाम के खाने की तैयारी के लिहाज़ से यह थोड़ी सब्र वाली शुरुआत है, पर देग में प्याज़, अदरक, लहसुन डालकर उन पर टमाटर और मसाले चढ़ाते-चढ़ाते रसोई की हवा पक्की तरह भारतीय खाने की ओर झुक जाती है।
चना मसाला (चना मसाला / chana masala) उत्तर भारत का मशहूर व्यंजन है, जिसमें चनों को प्याज़-टमाटर की मसालेदार ग्रेवी में पकाया जाता है। पंजाब के आसपास इसे छोले (छोले / chole) भी कहते हैं, और तले हुए भटूरे के साथ परोसें तो यह मशहूर छोले-भटूरे बन जाता है। रेस्तराँ में अक्सर यह गहरे भूरे रंग में आता है, और घर पर थोड़ा हल्के टमाटर रंग का भी बनता है।
भारत से बाहर बनाते समय उलझन यह रहती है कि चने डिब्बे के लें या सूखे, छोले मसाला ख़रीदें या हाथ के मसालों से बनाएँ, और अमचूर या अनारदाना की खटास की जगह क्या लें। इस लेख में सूखे चनों को आधार रखा गया है, और डिब्बाबंद चनों से भी न बिगड़ने वाली छोटी विधि साथ में लिखी है।
यहाँ बचाने वाली बात यह है कि इसे सिर्फ़ "चनों की करी" न बना दें। चना मसाला की पहचान है चनों की फूली हुई बनावट, ख़ूब भुने प्याज़-टमाटर की गाढ़ापन, और आख़िर में बची खटास। इसे तंदूरी चिकन (जापानी में) जैसे मांस के व्यंजन के बग़ल में रखा जा सकता है, या समोसे (जापानी में) के साथ हल्का भारतीय मेन्यू बनाया जा सकता है। चनों की करी हो तो थाली का केंद्र स्थिर हो जाता है।
"चना" हिंदी-परिवार की भाषाओं में चने को कहते हैं, और "छोले" पंजाबी भाषी इलाक़ों में आम नाम है। खोज में "चना मसाला" सबसे आसानी से मिलता है, इसलिए इस लेख में चना मसाला मुख्य नाम है और पंजाबी संदर्भ में छोले भी साथ लिखा गया है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि: पंजाब के ठेलों और घरों के बीच आता-जाता चनों का व्यंजन
चना मसाला भारतीय उपमहाद्वीप के बड़े इलाक़े में खाया जाता है, पर घर की रसोई में दोहराने में सबसे आसान उत्तर भारत का, ख़ासकर पंजाबी शैली का छोले है। Dassana's Veg Recipes छोले को "सफ़ेद चनों को प्याज़-टमाटर की ग्रेवी में पकाने वाली उत्तर भारत की करी" बताता है और इसे भटूरे, रोटी या भाप में पके चावल के साथ परोसे जाने वाले व्यंजन के रूप में पेश करता है।
पंजाबी शैली की दिलचस्प बात रंग और खटास बनाने का ढंग है। सफ़ेद चनों को सादे पकाएँ तो हल्का बेज रंग आता है, पर वहाँ की रेसिपियों में कभी-कभी सूखे आँवले (भारतीय गूज़बेरी) या चाय की थैली के साथ पकाकर चनों को गहरा भूरा रंग दिया जाता है। यह जलाना नहीं है, चनों को गहरा दिखाने की तकनीक है। खटास अक्सर अमचूर (सूखे आम का पाउडर) या अनारदाना (सूखे अनार के बीज) से आती है, और न हों तो नींबू या लाइम से पूरी की जा सकती है।
द गार्जियन की फ़ेलिसिटी क्लोक भी चना मसाला को घर-घर के फ़र्क़ वाला व्यंजन मानती हैं, और बताती हैं कि डिब्बाबंद चनों से भी बन सकता है, पर सूखे चने भिगोकर पकाने से बनावट और स्वाद चढ़ने का तरीक़ा बदल जाता है। यानी चना मसाला में "एक ही सही उत्तर" से ज़्यादा यह फ़ैसले हैं कि चनों को कैसे नरम करें, खटास कहाँ जोड़ें और कितना गाढ़ा पकाएँ।
| देखने की बात | पंजाबी शैली के क़रीब जाना हो तो | घर के लिए व्यावहारिक रास्ता |
|---|---|---|
| चने | सूखे काबुली चने रात भर भिगोना | डिब्बाबंद भी चलेगा। पकाने का समय घटाएँ |
| रंग | आँवला या चाय के साथ पकाकर भूरा करना | रंग की परवाह न हो तो छोड़ दें |
| खटास | अमचूर, अनारदाना | नींबू का रस और टमाटर से पूरा करें |
| ख़ुशबू | भुने साबुत मसाले | बाज़ार का छोले मसाला और जीरा मिलाकर छोटा रास्ता |
| खाने का ढंग | भटूरा, कुल्चा, प्याज़, नींबू | नान, चपाती या बासमती चावल भी काफ़ी हैं |
भारतीय खाना आगे बनाते रहना हो, तो चना मसाला रसोई में बचे सामान को अगले व्यंजन तक पहुँचाने का आसान दरवाज़ा है। इसमें मांस नहीं लगता, फ़्रीज़ हो जाता है, और बासमती चावल व नान दोनों के साथ चलता है। ख़रीदे हुए मसाले खिचड़ी (जापानी में), दाल तड़का (जापानी में), बिरयानी और तंदूरी चिकन की संगत के व्यंजनों (जापानी में) में भी काम आते हैं।
ठेले के छोले-भटूरे प्लेट पर पहुँचते ही ज़ोर पकड़ लेते हैं। ताज़े तले भटूरे बड़े फूलते हैं, और गाढ़ी चनों की करी के साथ प्याज़ और नींबू रखकर दोपहर के खाने को मज़बूती से निपटाने वाली जोड़ी बनती है। घर का चना मसाला उससे थोड़ा शांत होता है। सुबह चने भिगोएँ, शाम को देग में प्याज़ भूनें, अगले दिन बचा चावल पर डाल दें। पंजाबी शैली की रूपरेखा उधार लेकर, इसे "छुट्टी के दिन के ठेले के खाने" और "हफ़्ते के दिनों के पहले से बने खाने" के बीच रखें, तो यह बिना ज़ोर के चलता रहता है। गहरा रंग और सारे विशेष मसाले जुटाने से पहले इन बातों को प्राथमिकता दें: चने नरम हों, ग्रेवी पानी जैसी न हो, और आख़िर में खटास बची रहे।
सामग्री (4 लोगों के लिए): चने, खटास और ख़ुशबू को अलग-अलग सोचें
यह 4 लोगों के लिए है। मुख्य अनाज नान या बासमती चावल हो, तो यह मात्रा पक्का रात का खाना बन जाती है। संगत के व्यंजन के रूप में परोसने के दिन आधी मात्रा भी चलेगी।
बुनियादी चना मसाला में पशु-जन्य सामग्री नहीं होती, इसलिए इसे वीगन बनाना आसान है। पर बाज़ार के छोले मसाला, नान और संगत की चीज़ों में गेहूँ, डेयरी और कभी-कभी मेवे हो सकते हैं। ख़रीदते समय लेबल देख लें।
ख़रीदारी की प्राथमिकता: चने, खटास और चावल को अलग करें
चना मसाला की ख़रीदारी में सब कुछ एक साथ असली बनाने की कोशिश करें तो थकान होती है। सबसे पहले तय करें कि आज सूखे चनों का दिन है या डिब्बाबंद का छोटा दिन। सूखे चने चुनें, तो चनों की अपनी ख़ुशबू और बनावट मुख्य होती है। डिब्बाबंद चुनें, तो प्याज़-टमाटर भूनने पर ध्यान दें, ताकि थोड़े समय में स्वाद चनों पर चढ़ जाए।
फिर खटास के बारे में सोचें। अमचूर हो तो आख़िर में जीभ पर बची सूखी खटास आती है। न हो तो नींबू काफ़ी है, पर नींबू की ख़ुशबू चटक होती है, इसलिए उसे आख़िर में डालें ताकि ख़ुशबू बची रहे। बासमती चावल ज़रूरी नहीं। पर चना मसाला अगले दिन तक खाना हो, तो वह छोटे दाने के चावल से ज़्यादा हल्के ढंग से इसे सँभाल लेता है, इसलिए पहले से बनाकर रखने का संतोष बढ़ता है।
| ख़रीदने का क्रम | पहले क्या देखें | कारण |
|---|---|---|
| 1 | सूखे चने, या डिब्बाबंद चने | चनों की बनावट व्यंजन का असर तय करती है |
| 2 | जीरा, धनिया, गरम मसाला | ताकि यह सिर्फ़ प्याज़-टमाटर में पके चने न रह जाए |
| 3 | छोले मसाला, अमचूर | पंजाबी शैली की ख़ुशबू और खटास के क़रीब जाने के लिए |
| 4 | बासमती चावल | पहले से बने खाने के लिए हल्का मुख्य अनाज बनता है |
सूखे चने डिब्बाबंद से ज़्यादा समय लेते हैं, पर चनों की ख़ुशबू और बनावट बेहतर आती है। भारतीय खाने के लिए इस्तेमाल होने वाले बड़े दाने वाले "काबुली चने" ढूँढें।
छोले मसाला पहली बार के लिए बाज़ार का काफ़ी है। साबुत मसाले जुटाने से पहले यह जानने का छोटा रास्ता है कि व्यंजन कहाँ उतरना चाहिए।
अमचूर वह पाउडर है जो चना मसाला की "आख़िर में बची खटास" बनाता है। न मिले तो नींबू से काम चल जाता है, पर भारतीय खाना आगे बनाते रहना हो तो एक पैकेट समोसे (जापानी में), चाट और सब्ज़ी की भुजिया में भी काम आएगा।
जिस दिन नान से हल्का खाना हो, बासमती चावल सुविधाजनक है। वह चना मसाला की गाढ़ी ग्रेवी को सँभालते हुए छोटे दाने के चावल से हल्का खाने में आता है।
पहली बार "सूखे चने, गरम मसाला, धनिया और जीरा" से बन जाता है। इसके बाद जोड़ना हो तो छोले मसाला, अमचूर और बासमती चावल। सब कुछ एक साथ जुटाने की कोशिश करें तो मसालों की अलमारी ही पहले गंभीर हो जाती है और खाना बनना टिकता नहीं।
सूखे चने या डिब्बाबंद: आज कौन-सा
सूखे चनों का चना मसाला छुट्टी की सुबह तैयार किया जाने वाला व्यंजन है। पिछली रात चने पानी में डाल दें, और दोपहर या शाम को पकाएँ। मेहनत है, पर पानी चनों के बीच तक उतरता है और पकाने के पानी में भी चनों की मीठी ख़ुशबू आती है। उस पानी को मसाले के आधार में लौटाएँ, तो ग्रेवी सिर्फ़ टमाटर के स्वाद की नहीं, चनों के व्यंजन की बनती है।
डिब्बाबंद चने हफ़्ते की शाम के लिए ठीक हैं। चनों की ख़ुशबू सूखे से हल्की होती है, पर वे पहले से नरम होते हैं, इसलिए प्याज़-टमाटर का आधार बना लें तो थोड़े समय में तैयार हो जाता है। निथारकर 480–520 g लें, चरण 1 और 2 छोड़ दें, और चरण 6 में 150–200 ml पानी या डिब्बे के पानी के साथ डालकर 10–12 मिनट पकाएँ। डिब्बे के पानी में नमक हो तो नमक आख़िर तक रोककर रखें।
| विधि | किस दिन ठीक | चनों की मात्रा | पकाने का अंदाज़ा |
|---|---|---|---|
| सूखे चने | छुट्टी, पहले से बनाना, चनों की ख़ुशबू चाहिए | सूखे 250 g | 8–12 घंटे भिगोना, 18–90 मिनट उबालना |
| डिब्बाबंद | हफ़्ते का दिन, जल्दी, पहली कोशिश | निथारकर 480–520 g | मसाले के आधार में 10–12 मिनट |
| कार्टन | डिब्बे की गंध से बचना हो | निथारकर 480–520 g | डिब्बाबंद जैसा। नमक जाँचें |
डिब्बाबंद वाली विधि में भी कुछ चनों को मसलने का चरण रखें। लगभग 1/6 हिस्सा कलछी की पीठ से मसल दें, तो स्टार्च ग्रेवी में आ जाता है और कम समय में भी नान या चावल से लिपटता है। उलटे, सूखे चनों में सोडा डाला हो, तो चने आसानी से बिखरते हैं, इसलिए कम मसलें। कोई भी चुनें, आख़िर की खटास न छोड़ें। वह निकल जाए तो सिर्फ़ चनों की मिठास और टमाटर का भारीपन बचता है।
विधि: चने नरम, प्याज़ बिना हड़बड़ी, खटास आख़िर में
चना मसाला की गलतियाँ तीन जगह इकट्ठी होती हैं: चने सख़्त, प्याज़ कच्चा, खटास नहीं। उलटे, चनों को उँगली से दबाकर मसल सकने तक पकाएँ, प्याज़-टमाटर को ख़ूब भूनें और आख़िर में खटास जोड़ें, तो स्वाद स्थिर रहता है।
घर की रसोई में असली स्वाद के क़रीब लाने की तालिका
सामग्री के नाम देखें तो चना मसाला ऐसा व्यंजन लगता है जो ढेर सारे मसाले ख़रीदे बिना नहीं बनता। पर क्या बचाना है और क्या बदल सकते हैं, यह अलग कर लें, तो घर पर जोड़ना आसान हो जाता है।
| उलझन वाली सामग्री | असली के क़रीब | घर के लिए व्यावहारिक | व्यंजन पर असर |
|---|---|---|---|
| चने | सूखे काबुली चने | डिब्बाबंद, कार्टन | सूखे चनों में ख़ुशबू और बनावट बेहतर |
| खटास | अमचूर, अनारदाना | नींबू का रस, लाइम | खटास हटे तो स्वाद सपाट हो जाता है |
| रंग | आँवला, चाय | चाय की थैली, या छोड़ दें | स्वाद से ज़्यादा दिखावट पर असर |
| मसाले | घर का बना छोले मसाला | बाज़ार का छोले मसाला और जीरा | पहली बार बाज़ार का काफ़ी है |
| मुख्य अनाज | भटूरा, कुल्चा | नान, चपाती, बासमती चावल | तला भटूरा भारी है, इसलिए घर के लिए चावल ठीक |
| हरी पत्ती | हरा धनिया | थोड़ी हरी प्याज़ | पसंद न हो तो ज़बरदस्ती न डालें |
जिसका विकल्प नहीं लेना चाहिए, वह प्याज़-टमाटर भूनने का समय है। बाज़ार के करी रॉक्स की तरह सामग्री डालकर तुरंत पकाएँ, तब भी चना मसाला नहीं बनता। प्याज़ की मिठास और टमाटर के पानी का उड़ना ही चनों से लिपटने वाली ग्रेवी बनाते हैं।
उलटे, चाय से रंग देने का चरण पसंद पर है। गहरा भूरा बनाएँ तो पंजाबी माहौल आता है, पर चाय न डालें तब भी व्यंजन बन जाता है। घर में पहली बार से रंग पर अड़ने की बजाय, चनों को नरम पकाने को प्राथमिकता दें।
अमचूर सुविधाजनक है, पर शुरू से ज़रूरी नहीं। नींबू से भी खटास आ जाती है। फ़र्क़ यह कि नींबू की ख़ुशबू चटक होती है, और अमचूर की खटास सूखी, इसलिए बाद का स्वाद थोड़ा अलग रहता है। कुछ बार बनाने के बाद "भारतीय रेस्तराँ के स्वाद के एक क़दम और क़रीब जाना है" लगे, तब अमचूर जोड़ना सार्थक है।
गलतियाँ: चने सख़्त, स्वाद फीका, खटास कम
चना मसाला की विधि कठिन नहीं है। कठिन है चनों और ग्रेवी की हालत देखना। सिर्फ़ समय पर भरोसा करने की बजाय, उँगली से चना दबाना, देग की तली खुरचना और चखकर खटास देखना, ये तीन बातें नतीजा बदलती हैं।
| गलती | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| चने सख़्त | कम भिगोया, पुराने चने, कम पकाया | थोड़ा सोडा डालें। प्रेशर कुकर में 5 मिनट और दबाव दें |
| ग्रेवी पानी जैसी | टमाटर कम भुना, चनों का पानी ज़्यादा | ढक्कन हटाकर 10 मिनट गाढ़ा करें, कुछ चने मसलें |
| स्वाद फीका | नमक कम, खटास कम, मसाले की ख़ुशबू कम | नमक 1/4 छोटा चम्मच (tsp) करके डालें, नींबू या अमचूर बढ़ाएँ |
| कड़वा | पाउडर मसाले जल गए | अगली बार धीमी आँच पर 30 सेकंड। इस बार नींबू और थोड़ी चीनी से गोल करें |
| पाउडर जैसा कच्चा | मसाले डालते ही पानी डाल दिया | तेल से थोड़ी देर मिलने दें और टमाटर के साथ पकाएँ |
| चने बिखर गए | सोडा ज़्यादा, ज़्यादा पकाया | कुछ को गाढ़ेपन के काम में लें, अगली बार सोडा घटाएँ |
चने सख़्त रहते हुए मसाले में चले जाएँ, तो बाद में कितना भी पकाएँ बीच का हिस्सा कच्चा-सा रहता है। चरण 2 पर ही चने को अँगूठे और तर्जनी से दबाकर देखें, और तब तक पकाएँ जब तक वह मुलायमियत से मसल न जाए। करी के रूप में पकाना स्वाद सोखाने का समय है, सख़्त चनों को शून्य से नरम करने का नहीं।
स्वाद धुँधला हो तो मसाले बढ़ाने से पहले नमक और खटास देखें। दालों-चनों के व्यंजन में नमक कम हो तो स्वाद अचानक नींद-सा लगता है। अमचूर या नींबू की खटास आए, तो चनों की मिठास और टमाटर का कोमलपन उभरता है।
चनों के व्यंजन को ठंडा होने में समय लगता है। रखना हो तो उथले डिब्बे में फैलाएँ और गरमी उतरते ही जल्दी फ़्रिज में रखें। कमरे के तापमान पर देर तक न रखें, और अगले दिन से बीच तक अच्छी तरह दोबारा गरम करें।
कैसे परोसें और मेन्यू: नान के साथ ही नहीं, चावल के साथ भी
सबसे मशहूर तरीक़ा छोले-भटूरे है। तीखे-खट्टे छोले के साथ फूला तला भटूरा, उत्तर भारत के भोजनालयों की जोड़ी। पर घर के रात के खाने में भटूरा भी बनाएँ तो थोड़ा भारी हो जाता है।
हफ़्ते के दिनों में बासमती चावल या बाज़ार का नान काफ़ी है। चना मसाला, बासमती चावल, रायता (जापानी में), पतला कटा प्याज़, नींबू। इस जोड़ी में चनों का भारीपन दही और खटास सँभाल लेते हैं। तंदूरी चिकन सेंकने का दिन हो, तो तंदूरी चिकन की संगत के व्यंजनों (जापानी में) में बस चना मसाला जोड़ दें, चने, चावल और ठंडी संगत पूरी हो जाती है।
सप्ताहांत में समोसे (जापानी में) के साथ रखें, तो ठेले की ओर झुकाव बनता है। समोसे का आलू, चना मसाला के चने, पुदीना चटनी की हरी ख़ुशबू। कार्बोहाइड्रेट दोहराते हैं, इसलिए मात्रा कम रखें और खीरा-प्याज़ साथ रखें, तो आख़िर तक हल्का खा सकते हैं।
| मौक़ा | मुख्य अनाज | साथ में | और ख़रीदना हो तो |
|---|---|---|---|
| हफ़्ते का रात का खाना | बासमती चावल, जमा नान | रायता, प्याज़, नींबू | सादा दही |
| सप्ताहांत की दोपहर | नान, चपाती | समोसे, पुदीना चटनी | हरा धनिया, पुदीना |
| मेहमानों का दिन | बासमती चावल और नान, थोड़ा-थोड़ा | तंदूरी चिकन, कचुंबर | जमा नान, लाल प्याज़ |
| अगले दिन की दोपहर | टोस्ट, बचा चावल | दही, हरी प्याज़ | नींबू, खीरा |
चना मसाला में चने मुख्य हैं, इसलिए मेन्यू में मांस जोड़ने या न जोड़ने से भारीपन बदलता है। मांस का व्यंजन जोड़ने के दिन मुख्य अनाज हल्का रखें, और सिर्फ़ चनों की करी वाले दिन चावल या नान थोड़ा बढ़ाएँ। एक ठंडी संगत रख दें, तो मसालों और चनों का गाढ़ापन लगातार रहने पर भी ऊब नहीं होती।
भारतीय खाने का परिचय (जापानी में) से भारतीय खाने का दायरा बढ़ाना हो, तो चावल और दाल की कोमल खिचड़ी (जापानी में), मसाले वाले चावल की बिरयानी और सिके हुए तंदूरी चिकन (जापानी में) से जुड़ें, तो ख़रीदे जीरा, धनिया और गरम मसाला बार-बार काम आते हैं। नेपाल की दाल भात से तुलना करें, तो चना मसाला भी दालों-चनों का व्यंजन होकर खटास और टमाटर को आगे रखता है, यही दिलचस्प है।
भंडारण और अगले दिन खाने का तरीक़ा
चना मसाला पहले से बनाकर रखने के लिए ठीक है। फ़्रिज में 2–3 दिन और फ़्रीज़र में 2–3 हफ़्ते का अंदाज़ा रखें। चने समय के साथ ग्रेवी सोखते हैं, इसलिए अगले दिन नमी थोड़ी कम होती है। दोबारा गरम करते समय पानी या चनों का पानी 2–3 बड़े चम्मच (tbsp) डालकर धीमी आँच पर धीरे-धीरे गरम करें।
फ़्रीज़ करना हो तो एक-एक हिस्सा चपटे डिब्बों में बाँटें। पिघलाना रात भर फ़्रिज में, या माइक्रोवेव के डीफ़्रॉस्ट मोड में। जल्दी में सीधे देग में डालें तो बाहर का हिस्सा ही गाढ़ा होता है, इसलिए थोड़ा पानी डालकर गरम करें।
अगले दिन खाने का सबसे आसान ढंग बासमती चावल पर डालना है। थोड़ा गाढ़ा हो चुका चना मसाला चावल पर रखने से ख़ूब लिपटता है। नान के साथ खाना हो तो नींबू का रस और हरा धनिया डालें, तो ख़ुशबू लौट आती है। ब्रेड में रखना हो, तो चना मसाला हल्का मसलकर पतला कटा प्याज़, दही और पुदीना की परतें लगाएँ, तो चनों का सैंडविच बन जाता है।
बचे चना मसाला को पतला करके सूप बनाना भी एक रास्ता है। पानी या सब्ज़ी का शोरबा डालें, पालक या कोमात्सुना डालकर 5 मिनट पकाएँ। आख़िर में थोड़ा गरम मसाला छिड़कें, तो अगले दिन की दोपहर के लिए ठीक चनों का सूप बन जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. क्या सूखे चनों की जगह डिब्बाबंद से बन सकता है?
बन सकता है। निथारकर 480–520 g लें और चरण 6 में 10–12 मिनट पकाकर स्वाद सोखाएँ। डिब्बाबंद चने पहले से नरम होते हैं और जल्दी बिखरते हैं, इसलिए मसलने की मात्रा कम रखें। उनमें नमक होता है, इसलिए नमक आख़िर में ठीक करें।
Q2. क्या अमचूर के बिना असली स्वाद से दूरी हो जाती है?
स्वाद थोड़ा बदलता है, पर नींबू के रस से भी बढ़िया बनता है। अमचूर सूखी खटास है, नींबू चटक खटास। पहली बार नींबू से बनाएँ, और भारतीय खाना आगे बनाते रहें तो अमचूर ख़रीदने का क्रम ठीक है।
Q3. क्या चाय के साथ पकाने से चाय का स्वाद नहीं आ जाता?
चनों के साथ चाय की एक थैली भर पकाने पर चाय का स्वाद तेज़ नहीं रहता। मुख्य उद्देश्य रंग देना है। खटके तो छोड़ दें और चनों को सिर्फ़ नमक के पानी में पकाएँ। रंग गहरा करने से ज़्यादा, चनों को उँगली से बिना प्रतिरोध मसल सकने तक पकाने को प्राथमिकता दें।
Q4. क्या बच्चों या तीखा न खाने वालों को परोस सकते हैं?
परोस सकते हैं। हरी मिर्च निकाल दें और मिर्च पाउडर 1/4 छोटा चम्मच (tsp) या उससे कम रखें। तीखापन मेज़ पर जोड़ा जा सके, इसलिए काएन या मिर्च का तेल अलग रखें। खटास और नमक हों, तो तीखे के बिना भी चना मसाला का असर बना रहता है।
Q5. कौन-सा मुख्य अनाज सबसे अच्छा जमता है?
असली एहसास के लिए भटूरा या कुल्चा है, पर घर में बासमती चावल या नान सँभालना आसान है। हल्का खाना हो तो चावल, ठेले का एहसास चाहिए तो नान, और सप्ताहांत की दावत हो तो तले भटूरे या पूरी की ओर जाएँ।
देग में बचे चने, अगले दिन की दोपहर में मदद करते हैं
चना मसाला बहुत सारे मसाले डालने वाला व्यंजन कम, और चनों को स्वादिष्ट खाने का व्यंजन ज़्यादा है। चनों को नरम पकाएँ। प्याज़-टमाटर बिना हड़बड़ी भूनें। आख़िर में अमचूर या नींबू से खटास जोड़ें। ये तीन बातें सध जाएँ, तो साधारण सुपरमार्केट की सामग्री से भी व्यंजन काफ़ी भारतीय लगने लगता है।
पहली बार के लिए सूखे चने, प्याज़, टमाटर, जीरा, धनिया और गरम मसाला काफ़ी हैं। चाय से रंग, अमचूर और छोले मसाला, बार-बार बनाने का मन करे तब जोड़ें। देग में चनों की करी हो, तो वह चावल, नान और तंदूरी चिकन के बग़ल में भी रखी जा सकती है। रसोई के स्थायी व्यंजन के रूप में चना मसाला भरोसेमंद है।
आगे बनाना हो, तो उन्हीं मसालों से खिचड़ी (जापानी में), मेज़ बढ़ाना हो तो तंदूरी चिकन की संगत के व्यंजन (जापानी में), और भारतीय खाने को समग्र देखना हो तो भारतीय खाने का परिचय (जापानी में) की ओर बढ़ें, तो ख़रीदे चने और मसाले पूरे इस्तेमाल हो जाते हैं।
संदर्भ
चना मसाला का नाम, पंजाबी शैली का छोले, चाय और आँवले से रंग देना, अमचूर और अनारदाना की खटास, और डिब्बाबंद चनों का छोटा तरीक़ा, अंग्रेज़ी और भारतीय खाद्य मीडिया से लेकर घर के पकाने के लिहाज़ से दोबारा संयोजित किया गया है।
- Dassana's Veg Recipes, "Chole Recipe | Punjabi Chole Masala" https://www.vegrecipesofindia.com/punjabi-chole-chickpeas-in-a-spicy-gravy/
- The Guardian, "How to make the perfect chana masala" https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/sep/24/how-to-make-the-perfect-chana-masala
- The Guardian, "How to make chana masala - recipe" https://www.theguardian.com/food/2022/jan/12/how-to-make-chana-masala-recipe-felicity-cloake-masterclass
- Serious Eats / J. Kenji Lopez-Alt, "Channa Masala Recipe" (Punchfork पर दी गई जानकारी के आधार पर) https://www.punchfork.com/recipe/Channa-Masala-Serious-Eats
- Wikimedia Commons, "Chana masala" और "Chole bhature" चित्र श्रेणियाँ https://commons.wikimedia.org/
