रविवार की दोपहर, मोहल्ले के हर तरफ़ से कोयले का धुआँ और भुनते मांस की गंध बहती है। आँगन के चूल्हे के पास परिवार और दोस्त जुटते हैं, और जाली पर मांस, लाल प्याज़ और सूखी खुबानी बारी-बारी से पिरोई हुई सीख़ें चटचटाती हैं। सतह पर करी पाउडर का पीलापन और जैम की चमक चिपकी होती है, और जब किनारे हल्के-से जलने लगें, तब खाने का समय है। सोसाटी (sosatie, बहुवचन sosaties) दक्षिण अफ़्रीका के "ब्राई" (कोयले की आग पर भुनाई की महफ़िल) की अनिवार्य, मीठी और मसालेदार सीख़ें हैं।
ब्राई के धुएँ में भुनती मीठी सीख़ें
ब्राई (braai) अफ़्रीकान्स भाषा में "कोयले या लकड़ी की आग पर भूनना" और उस भुने मांस के इर्द-गिर्द की महफ़िल, दोनों के लिए शब्द है। दक्षिण अफ़्रीका की रसोइया डेल ग्रे अपनी किताब में लिखती हैं कि रविवार का ब्राई परिवार के जुटने का समय है और मांस भुनने की गंध पूरे मोहल्ले में भर जाती है। बूरेवोर्स सॉसेज और हड्डी वाले मांस के साथ सोसाटी उस जाली की पक्की मेहमान है।
दक्षिण अफ़्रीका की कसाई की दुकानों और सुपरमार्केट में सोसाटी का मैरिनेट की हुई सीख़ों के रूप में बिकना आम नज़ारा है। मांस के प्रकार कई होते हैं: सूअर, बीफ़, मेमना, चिकन। घरों में कभी ख़रीदी हुई सीख़ें सीधे भून ली जाती हैं, और कभी अपने घर के मिश्रण में भिगोकर ख़ुद पिरोई जाती हैं।
खाते ही पहली हैरानी यह होती है कि मांस का व्यंजन होकर भी यह साफ़ मीठा है। खुबानी जैम और सूखी खुबानी की खट्टी-मीठी बात, करी पाउडर की ख़ुशबू और सिरके की खटास मिलकर टेरियाकी और करी के बीच का स्वाद बनाती हैं। मीठा, खट्टा और मसालेदार, तीनों का मेल सोसाटी की पहचान है।
जावा की "साते" केप टाउन में नाम बदल गई
सोसाटी का नाम दो शब्दों को जोड़कर बना है। पहला हिस्सा दक्षिण-पूर्व एशिया की सीख़ वाला मांस "साते (sate)", और दूसरा अफ़्रीकान्स में "सॉस" के लिए शब्द "साउस (saus)"। यानी "सॉस में लिपटी सीख़ें"।
इस व्यंजन का घर केप टाउन के केप मलय (Cape Malay) लोगों की रसोई है। केप मलय लोग उन ग़ुलामों और बंधुआ मज़दूरों के वंशज हैं जिन्हें 17वीं से 19वीं सदी में जावा और मलेशिया से जहाज़ बनाने और खेती के काम के लिए केप टाउन लाया गया था। माना जाता है कि अपने देश के मसालों के इस्तेमाल और सीख़ पर भूनने की संस्कृति जब दक्षिण अफ़्रीका के मांस और फलों से मिली, तब सोसाटी बनी। अफ़्रीकान्स केप मलय लोगों की मुख्य भाषा भी है, और सोसाटी शब्द पूरे दक्षिण अफ़्रीका में फैल गया।
केप मलय खान-पान को ऐसी रसोई के रूप में जाना जाता है जो हाथ में जो है उससे जुगत निकालती है। ग्रे के अनुसार केप टाउन के डिस्ट्रिक्ट सिक्स (छठा ज़िला) में चली आ रही खुबानी की चटनी शायद महँगी बाज़ारू चटनी की जगह घर पर बनाई जाती थी। सोसाटी के मैरिनेड में जैम या चटनी का इस्तेमाल भी उसी कड़ी की जुगत है।
डिस्ट्रिक्ट सिक्स केप टाउन के केंद्र के पास बहुजातीय बसावट वाला इलाक़ा था। नस्ली अलगाव की नीति के तहत वहाँ के निवासियों को घरों से निकालकर दूसरे इलाक़ों में ज़बरदस्ती बसा दिया गया। इस इलाक़े की याद सँजोने वाला डिस्ट्रिक्ट सिक्स संग्रहालय आज भी केप टाउन में है।
घर की रसोई में ब्राई की सीख़ें भूनना
सोसाटी कोयले की आग पर सबसे अच्छी बनती है, पर घर के भीतर ग्रिल पैन, फ़्राइंग पैन या ब्रॉयलर में भी अच्छी भुन जाती है। सतह पर रंग और थोड़ी भुनाई चाहिए, इसलिए ग्रिल पैन से जाली के निशान पड़ते हैं और ब्राई जैसा रूप आता है।
मांस के लिए बुनियादी रूप में बिना हड्डी की मेमने की जाँघ ली जाती है। मेमने की जाँघ और कंधे का मांस कसाई की दुकानों, आयातित मांस काउंटरों और ऑनलाइन मिलता है। मेमने का कंधा भी सोसाटी में अक्सर इस्तेमाल होने वाला हिस्सा है, और उसमें चर्बी मध्यम होने से सीख़ पर भी वह जल्दी सूखता नहीं। मेमना न मिले तो बीफ़ राउंड, सूअर का कंधा या चिकन की जाँघ से भी बन सकता है। दक्षिण अफ़्रीका में भी यह कई तरह के मांस से बनने वाला व्यंजन है, इसलिए घर में जो मांस हो उसी से निस्संकोच आज़माएँ।
मैरिनेड के करी पाउडर के लिए तीखेपन में नरम वाला चुनें। सुपरमार्केट का आम करी पाउडर काफ़ी है। मैरिनेड में करी पाउडर के अलावा धनिया पाउडर भी डाला जाता है, ताकि ख़ुशबू में गहराई आए। पोर्ट वाइन या सूखी शेरी न हो तो लाल वाइन में थोड़ी चीनी घोलकर काम चलाया जा सकता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए, 12 सीख़ें)
सूखी खुबानी सुपरमार्केट के सूखे मेवों वाले हिस्से में मिल जाती है। मैरिनेड में साथ भिगोने पर वह मांस के रस और मैरिनेड को सोखकर फूल जाती है, और भूनने पर जैम की आसानी से जलने वाली मिठास भुनी ख़ुशबू में बदल जाती है। सूखा तेज़पत्ता चल जाता है, पर वह आसानी से टूटता है, इसलिए सीख़ में पिरोते समय धीरे से डालें।
मांस और प्याज़ को एक-से 2.5 cm के टुकड़ों में काटने से सीख़ पर ऊँचाई बराबर रहती है और ग्रिल पैन से एक-सा संपर्क होता है, इसलिए असमान भुनाई कम होती है।
जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय बताता है कि मांस को बीच के हिस्से में 75°C या उससे ऊपर कम से कम 1 मिनट तक पकाना महत्वपूर्ण है। मैरिनेड के रंग से बाहर से गहरा दिखे तब भी भीतर कच्चा हो सकता है। कच्चे मांस को छूने वाले चिमटे, चॉपस्टिक और कटिंग बोर्ड को भुने मांस पर इस्तेमाल करने से पहले धो लें।
ग्रिल पैन न हो तो ब्रॉयलर से भी भुनाई हो सकती है। जैम टपककर जल्दी जलता है, इसलिए नीचे की ट्रे में ऐल्युमिनियम फ़ॉइल बिछा दें तो सफ़ाई आसान रहती है। ज़्यादा जलने से पहले पलटना न भूलें।
धातु की सीख़ें भूनने पर बहुत गरम हो जाती हैं। पलटने में चिमटे का इस्तेमाल करें, और प्लेट में परोसने के बाद भी खाने वालों से कहें कि सीख़ की जड़ को नंगे हाथ से न पकड़ें।
ताज़ी भुनी हुई, ब्राई की मेज़ पर
सोसाटी ताज़ी भुनी, गरम-गरम खाना सबसे अच्छा है। ब्राई की मेज़ पर भुने मांस के पास पाप (मक्के के आटे की दलिया), सलाद और ब्रेड रखी जाती हैं, और हर कोई अपनी पसंद से लेकर खाता है। किसी भी मेज़ पर सफ़ेद चावल, मक्खन वाला चावल और हरा सलाद इस खट्टी-मीठी करी की ख़ुशबू से अच्छे मेल खाते हैं।
ग्रे बताती हैं कि घर पर सोसाटी परोसते समय वे दक्षिण अफ़्रीका में "स्प्रिंगबोक्की" कहलाने वाले पेपरमिंट लिकर का एक गिलास साथ रखती हैं। बहुत ठंडी बीयर, या खुबानी की मिठास से मेल खाती हल्की लाल वाइन भी अच्छी लगती है।
दक्षिण अफ़्रीका के दूसरे व्यंजनों में मसालों में पकी सब्ज़ियों का साइड डिश चकालाका ब्राई का पक्का सहायक है। केप मलय रसोई से निकले करी की ख़ुशबू वाले बेक्ड व्यंजन बोबोटी के साथ चखकर देखेंगे तो समझ आता है कि मिठास और मसालों को जोड़ने वाला दक्षिण अफ़्रीकी स्वाद कैसा होता है। तीन टाँगों वाले बर्तन में पकने वाला पोइकीकोस भी बाहरी आग के इर्द-गिर्द बनने वाला व्यंजन है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या भिगोने का समय कम हो सकता है?
कम से कम 3 घंटे भिगोएँ। समय कम हो तो मैरिनेड का स्वाद सिर्फ़ मांस की सतह पर लगता है, और मिठास व मसालों का मेल कठिनाई से बनता है। रात पहले भिगोकर अगले दिन भूनना सबसे आसान है।
मुझे मेमने की गंध पसंद नहीं।
मेमने की जगह बीफ़ राउंड, सूअर का कंधा या चिकन की जाँघ से भी बन सकती है। दक्षिण अफ़्रीका में भी सूअर और बीफ़ की सोसाटी आम हैं। चिकन इस्तेमाल करें तो बीच तक आँच कम पहुँचती है, इसलिए थर्मामीटर से बीच का तापमान ज़रूर जाँचें।
क्या बाँस की सीख़ों से भून सकते हैं?
हाँ। बाँस की सीख़ें इस्तेमाल करें तो जलने से बचाने के लिए पहले लगभग 30 मिनट पानी में भिगो दें। धातु की सीख़ें भीतर से भी गर्मी पहुँचाती हैं, इसलिए बाँस से थोड़ी जल्दी पक जाती हैं।
तीखा करना हो तो क्या करें?
बुनियादी सोसाटी तीखेपन से ज़्यादा मिठास और ख़ुशबू का आनंद लेने वाला व्यंजन है। तीखापन चाहिए तो मैरिनेड में थोड़ा मिर्च फ़्लेक्स डालें या तीखा करी पाउडर इस्तेमाल करें।
क्या भिगोई हुई अवस्था में रखा जा सकता है?
भिगोई सामग्री फ़्रिज में रखें, और रात भर भिगोने के बाद अगले दिन भून लें। भुनी सोसाटी को थोड़ा ठंडा करके फ़्रिज में रखें और जल्दी खा लें। दोबारा गरम करते समय फ़्राइंग पैन में बीच तक गरम करें।
क्या एलर्जी के लिहाज़ से ध्यान देने वाली सामग्री है?
कुछ वर्सेस्टरशायर सॉस और करी पाउडर में गेहूँ या सोया का इस्तेमाल होता है। एलर्जी हो तो इस्तेमाल से पहले सामग्री-सूची देख लें।
संदर्भ
- The Splendid Table, “Lamb Sosaties with Apricots, Bay & Onion” (Dale Gray की South of Somewhere से)। 20 सितंबर 2023 को प्रकाशित। देखा और पुष्टि किया गया: 22 अक्टूबर 2026। https://www.splendidtable.org/story/2023/09/20/lamb-sosaties-with-apricots-bay-onion
- Wikipedia, “Sosatie.” देखा और पुष्टि किया गया: 22 अक्टूबर 2026। https://en.wikipedia.org/wiki/Sosatie
- Barbecue Bible, “South African Shish Kebabs (Sosaties).” देखा और पुष्टि किया गया: 22 अक्टूबर 2026। https://barbecuebible.com/recipe/south-african-shish-kebabs-sosaties/
- District Six Museum, “About the District Six Museum.” देखा और पुष्टि किया गया: 22 अक्टूबर 2026। https://www.districtsix.co.za/about-the-district-six-museum/
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय, “कैम्पिलोबैक्टर खाद्य विषाक्तता की रोकथाम (Q&A)” (जापानी में)। देखा और पुष्टि किया गया: 22 अक्टूबर 2026। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
