サザ：すくって食べるための、白くて硬い主食
サザは、白いとうもろこし粉（maize meal）と水だけを火にかけ、なめらかで形が崩れない硬さになるまで練った主食です。皿の上のほかのものを受け止める役なので、目指すのは味つけではなく食感です。
皿の上には、白くなめらかなサザの小山。隣には煮込みの器と、青菜の一品。サザを少しちぎって指で丸め、そのひと口でrelish（付け合わせの煮物）やソースをすくって食べます。レシピ執筆者や料理本は、これをジンバブエでのサザの食べ方のひとつとして紹介しています。
サザはジンバブエの主食で、とうもろこし粉から作ります。ジンバブエの料理家でレシピ執筆者のRumbieさん（ZimboKitchen）は、昼食と夕食に肉や青菜と一緒に食べる日常の主食だと説明しています。開発支援団体Progressioの献立冊子も、朝・昼・晩に食べるもので、ソースなどの付け合わせを添えると紹介しています。
ウガリを知っている方なら、サザは親しみやすいはずです。どちらもとうもろこし粉と水で作る硬めの主食です。ただし近縁の別の料理で、名前も、使われる配合も、並ぶおかずも、それぞれの国と台所のものです。
唯一の「正しいサザ」はありません。ZimboKitchenの筆者は11歳のころに作り方を覚えたと書き、作り方は家庭ごとに違うと述べています。この記事が手本にしたGreat Zimbabwe Guideも、筆者がジンバブエの家庭料理の専門家ではないと明記しています。レシピはジンバブエの人々の助言や読者の多くのコメントをもとにまとめた初心者向けの方法で、作り方や硬さには家庭や人それぞれの考えがあるとも書かれています。以下のレシピは、再現しやすい一例として読んでください。
ZimboKitchenのレシピには、調理の段階を表すショナ語が出てきます。鍋が煮立つ段階をrakukwata、サザを混ぜる動作をmona sadza、蓋をして蒸らすことをrishinyireと呼んでいます。
以下の分量と時間は、公開されているGreat Zimbabwe Guideのレシピに従っています。編集部はこのレシピを実際に作って確かめてはいません。火力、鍋、粉によって仕上がりは変わるので、時間だけでなく各工程に書いた状態も目安にしてください。
道具
- 持ち手と蓋のある鍋
- 丈夫な木べら。ジンバブエでサザを練る木の棒mugotiがあればそれでもよいですが、しっかりした木べらで十分です
- 250mlの計量カップ
- 熱湯を沸かすケトルまたは別の鍋
- 小さな器（サザをきれいなドーム形に整えて盛りたい場合）
選び方と代用
サザの中心は白いmaize mealと、練って締めた硬さです。「white maize meal」や「mealie-meal」と書かれた製品を探してください。レシピ自体は挽き目を指定していませんが、粉の細かさや精製の度合いは仕上がりに影響します。ZimboKitchenは、精製度の高いmealie-mealと未精製のmugaiwaでは加熱時間が違うと説明しています。パッケージの表示で挽き目と用途を確認してください。
白いmaize mealが見つからないときは、黄色いコーンミールやポレンタ用の粉で近いものを試すこともできます。ただし同じものではありません。色、香り、粒の感じ、水の吸い方が変わるので、原本のレシピにはない、編集部の近似案として試してください。
代用にならないものもあります。
| 製品 | 白いmaize mealの代わりにならない理由 |
|---|---|
| マサハリーナ | 石灰で処理されているため、風味も水の吸い方も違う |
| コーンスターチ（とうもろこしでんぷん） | 純粋なでんぷんで、穀粒を挽いたmaize mealとは異なる。サザのような量感が出ない |
| 片栗粉 | まったく別のでんぷん |
うまくいかないとき：だま、ゆるさ、焦げつき
| 困りごと | 考えられる原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 最初のペーストに乾いた粉のだまが残る | 熱湯を入れる前に十分混ぜていなかった | 熱湯を加える前に、冷水のペーストがなめらかになるまで混ぜる |
| 残りの粉を入れたあと、硬い粒やだまができる | 3/4カップを一度に入れた | 次回は何回かに分け、そのつど混ぜ続ける |
| 鍋の中でまとまらない | 練りが足りない | 泡立って濃くなったら、鍋肌に押しつけて折り返す動きを続ける |
| 仕上がりがゆるい | 練りが足りないか、粉の性質が違う | あわてて粉を足さず、まず練って食感を確かめる。足す場合は少量ずつ |
| 鍋底に貼りつく、焦げつく | 鍋に対して火が強い | 最後の段階は弱火にして、木べらを鍋底全体に動かす |
| 加熱時間が思ったより長い、または短い | 粉の挽き目や精製度の違い | ZimboKitchenは、精製した粉と未精製の粉で加熱時間が違うと書いている。時間より食感で判断する |
| 味が薄く感じる | サザはもともとそういうもの | 味のしっかりした煮込みや青菜のrelishと合わせる |
アレンジ
ここは主レシピとは別枠で、基本の材料は変えません。
- 粗めの粉・未精製の粉（mugaiwa）： ZimboKitchenは、未精製の粉は精製度の高いmealie-mealと加熱時間が違うと述べています。分量をどう調整するかの資料はないので、食感をよく見ながら進めてください。
- 黄色いコーンミールやポレンタ系の粉： 白いmaize mealがないときの近似案です。色、香り、粒の感じは変わります。
- 小さめの盛りつけ： この分量は大きめの2人分です。食事の内容によっては、皿の上で小さめに分けてもよいでしょう。
- 分量を増減する： すべての材料を同じ比率で変え、250mlカップで量り続けてください。
食卓に並べる：煮込み、青菜、relish
サザには、すくうための一品が欠かせません。資料にはいくつかの組み合わせが出てきます。それぞれの資料にある例であって、すべての家庭の献立ではありません。
| 組み合わせ | 出どころ | 備考 |
|---|---|---|
| 肉と青菜 | ZimboKitchenは、昼食と夕食に肉や青菜と食べる主食だと説明 | 冒頭で描いた日常の食べ方 |
| Usabi relish | FCJ Refugee Centreの料理本のジンバブエの章が、サザと一緒に紹介（綴りは同書のまま）。牛肉とコラードグリーンで作る | サザに添える一品で、サザの材料ではない |
| Muriwo neDovi | Progressioの献立冊子が、サザに添える青菜とピーナッツバターの料理として紹介 | 落花生を含みます。下のアレルギーの注意を確認してください |
サザ自体はとうもろこし粉と水だけで作ります。ただし添える料理にはアレルゲンが入っていることがあります。Muriwo neDoviはピーナッツバターで作るので、relishや付け合わせを出す前に、食卓の全員に材料を確認してください。
残りの扱いと食品の安全
この料理のレシピ資料には、保存や温め直しについての記載がありません。そのため、この記事では保存期間や温度を案内しません。この分量は2人で1食分の量です。残った場合は、お住まいの地域の食品安全機関の、加熱調理した食品についての案内に従ってください。
よくある質問
サザは何から作りますか？
白いmaize mealと水です。ここで手本にしたGreat Zimbabwe Guideのレシピは、ほかに何も使いません。FCJ Refugee Centreの料理本も、サザを白いコーンミールと水で作るものとして紹介しています。
サザはウガリやポレンタと同じですか？
近縁のとうもろこしの主食ですが、同じ料理ではありません。ウガリは東アフリカの食卓のもので、名前も、作り方や食べ方もそれぞれ別にあります。ポレンタは別の種類の粉で、それぞれの料理の中で別の使われ方をします。サザはジンバブエの主食で、ジンバブエの煮込みやrelishと並びます。
白いmaize mealが見つからないときは？
まず「white maize meal」「mealie-meal」と書かれたものを探してください。黄色いコーンミールやポレンタ系の粉は近似として試せますが、色、香り、食感は変わります。マサハリーナ、コーンスターチ、片栗粉は挙動が違うので、代わりに使わないでください。
なぜ粉を2回に分けて入れるのですか？
最初の1カップで、なめらかなペーストと、蓋をして煮る柔らかい生地を作ります。おかゆが再沸騰してから少しずつ加える残りの3/4カップが、生地を締めてサザにします。ゆっくり加えることで、だまになるのを防ぎます。
mugotiは必要ですか？
必要ありません。mugotiはジンバブエでサザを練る木の棒ですが、このレシピなら丈夫な木べらで十分です。
サザは手で食べるのですか？
いくつかの資料が、小さくちぎって丸め、relishをすくう食べ方を紹介しています。ただし食卓や人によって違うので、食べやすい方法で食べてください。手で食べるなら、先に手を洗いましょう。
