重慶小麺、朝の街にあるシンプルな麻辣麺
たれはフライパンではなく、食べる碗の中で作ります。麺のゆで湯でのばし、その上に麺、青菜、歯ごたえのある具をのせます。別のスープも、肉のトッピングも、砂糖も使いません。
碗の底に赤い油が薄く広がり、沸いた湯から上げた細い麺がそのまま落とされ、上には砕いた落花生、ねぎの緑、香菜、刻んだザーサイが散らされている。そんな一杯が重慶の小麺（シャオミエン、小面）です。赤油、花椒、にんにく、しょうが、しょうゆで味つけしたシンプルな麺を、碗の中で混ぜて食べます。
ここで紹介するのは、料理家のElaineが China Sichuan Food で公開している版です。Elaineはこの料理を XiaoMian と呼び、重慶風の辛くてしびれる麺と説明していて、重慶は故郷だと書いています。重慶の現地では、新華毎日電訊（Xinhua Daily Telegraph）の報道が、小麺を街の朝食文化の一部として伝えています。朝の麺店は見慣れた街の風景だそうです。中国のほかの料理は中国のレシピもご覧ください。
小麺の「小」（xiao）は、つい誤解しやすい字です。新華社系の報道によると、短い麺や細い麺を指すのではなく、麻辣の麺料理としてのシンプルで飾らないスタイルを指しています。
ひとつの版にすぎません
小麺は、決まった一つの配合というより麺料理の仲間です。報道では、店ごとに調味料の組み合わせがさまざまだと紹介されています。Elaine自身も一般的な説明では、小麺を酢、砂糖、赤油、しょうが、ねぎで味つけしたシンプルな麺の一群ととらえ、肉をのせる版もあると触れています。この記事が従うのはレシピカードだけです。肉のトッピングもスープも使わず、カードに載っていない砂糖も、一般的な説明には出てきますが入れません。重慶の唯一の標準的な一杯として紹介するものではありません。
四川の担担麺とも別の料理です。担担麺は豚肉のトッピング、芽菜（ヤーツァイ）、ごまペーストを使いますが、この碗にはどれも入りません。
レシピカードで決まっていること、いないこと
世界ごはん紀行では、このレシピ全体を台所で試作していません。カードの記載どおりに紹介しています。カードには食い違う点が3つあり、推測で補わずそのまま残しています。
- 収量。 カードの見出しは2人分ですが、材料欄の麺は「1食分」とあるだけで重さがありません。そのため、下の分量は「カードの配合1回分」とし、何人分かは確定せず、栄養の数値も載せません。
- 時間。 カードには準備10分、加熱10分、合計20分とあります。一方、レシピの紹介文には、材料がそろえば5分でできるとあります。この記事ではカードの時間に従います。麺をゆでる時間そのものは、袋の表示によります。
- 計量。 カードはどの国の基準かを示さずに小さじと大さじを使い、塩、青菜、麺のゆで湯は「ひとつまみ」「ひとつかみ」「適量」としています。書かれたまま残し、グラムやミリリットルへの換算はしません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 麺をゆでる鍋
- 盛りつけ用の碗
- 麺を引き上げるざるか箸
- 包丁とまな板
選び方と代用
麺。 細いアルカリ麺が理想ですが、細い乾麺でも大丈夫で、細い丸形の生麺も合います。日本の例では、シマダヤが中細の生の中華風麺を、関東・甲信越・静岡エリアで120g入りとして販売しています。これは買い物の一例にすぎません。この碗には決まった麺の重さがないので、120gが「1食分」と同じとは言えず、上で勧めたアルカリ麺と同じ品だという意味でもありません。
辣油と花椒。 この碗に使うのは「中国式の赤油」です。ユウキ食品（YOUKI）など日本の食品会社のカタログには、花椒粉、四川系の辣油、ザーサイが載っています。探すときの名前の手がかりになりますが、カタログにあることは、どの店にも置いてあることや、その辣油が中国式の赤油と同じであることを意味しません。辣油にすでに花椒や具が入っている場合は、原材料を確認してから花椒粉の量を決めてください。
ザーサイ。 刻み済みで、すでに味つけされたザーサイもあります。たとえば業務スーパーの刻みザーサイは中国産の800g入りで、ごま油風味の調味液で味つけされているため、味つけのないみじん切りのザーサイとは風味が違います。ザーサイはなくてもよい材料なので、合うものが見つからなければ省けます。
この碗には落花生、しょうゆ、ごま油が入っています。市販の辣油やザーサイにも別のアレルゲンが入っていることがあるので、ラベルを一つずつ確認してください。特定の商品について、アレルギーに安全だとは保証しません。
うまくいかないときは
| こんなときは | 試してみること |
|---|---|
| たれが強すぎる、しょっぱい | 次は手順3で、味を見ながらゆで湯を少し多めに加える |
| 味がぼんやりする | ごく少量の塩を足す |
| 辛さが足りない | 自分が食べられる範囲で、上から赤油を足す |
| しびれが強すぎる | 任意の花椒粉を減らすか、入れない |
| 麺がやわらかくなった | 袋の表示どおりにゆで、碗に盛ったらすぐ食べる |
| 全体が水っぽく、薄い | 次はゆで湯を少なめにする。量は自分で判断する |
この配合の中でできるアレンジ
以下は、すべてこの記事の材料の範囲内です。砂糖、スープ、肉のトッピング、ごまペーストは別の版のもので、この配合には含みません。
- 乾麺：生麺の代わりに細い乾麺を使い、袋の表示どおりにゆでます。
- 空心菜：青梗菜の代わりに使えます。どちらでも構いません。
- ザーサイなし：省いてかまいません。塩気と歯ごたえの層が一つ減ります。
- 花椒なし：花椒粉を入れなければ、辛さはあってもしびれの少ない一杯になります。
- 辣油の量：碗に入れるのは大さじ1〜2の範囲とし、もっと辛くしたいときだけ最後に足します。「辛い」と感じる量には個人差があります。
味わいと朝のテーブル
この碗の辛さは辣油から、軽いしびれは花椒から来ます。Elaineはこの花椒を穏やかなものと説明しています。ラードとごま油が香りを運び、しょうゆと少量の黒酢が味の輪郭を作り、塩気のあるザーサイと落花生が、やわらかい麺に歯ごたえを添えます。
重慶では、新華社の報道が小麺を朝のものとして位置づけています。人々は一日の始まりに麺店に立ち寄って一杯を食べ、店ごとに独自の調味の組み合わせがあるといいます。Elaineの紹介文も、朝食として食べることに触れています。このカードは、そんな朝の一杯に、ひとつの家庭の台所から近づく作り方です。
よくある質問
「xiaomian」は「小さい麺」という意味ですか？
違います。新華社系の報道によると、「小」（小）は麺の長さや太さを指すのではなく、麻辣の麺料理のシンプルで飾らないスタイルを指しています。
別にスープやだしを用意する必要はありますか？
この版では必要ありません。麺のゆで湯を少し碗の調味料に加えてのばすだけで、使う水分はそれだけです。別のスープは、カードの作り方に入っていません。
麺や青菜は替えられますか？
カードの範囲内で替えられます。生麺の代わりに細い乾麺、青菜は青梗菜か空心菜のどちらかです。カードには麺も青菜も重さの記載がないので、合わせるべき決まった量はありません。
ザーサイは必須ですか？
いいえ。カードでは、なくてもよい材料です。写真には入っていますが、味つけのないザーサイが見つからない場合や好みでない場合は省いて構いません。
何人分ですか？
確定していません。カードには2人分とありますが、麺は重さのない「1食分」とされています。材料欄は、1人分か2人分かを確定せず、カードの配合1回分として受け取ってください。同じ理由で、栄養の数値も載せていません。
