हॉट एंड सॉर सूप: सफ़ेद मिर्च की गरमाहट, सिरके की खटास, अंडे की रेशमी पत्तियाँ
सफ़ेद मिर्च से आने वाली तीखी गरमाहट, डिस्टिल्ड सफ़ेद सिरके से आने वाली खटास, चम्मच पर पतली परत बनने लायक़ गाढ़ा शोरबा, और उसमें तैरती पोर्क, टोफ़ू, मशरूम, लिली फूल और बाँस की कोंपलों की पतली कतलियाँ — और आख़िर में अंडे की नरम पत्तियाँ।
हॉट एंड सॉर सूप का एक कटोरा सिरे से आख़िर तक उलट-फ़ेर है। ताज़ा पिसी सफ़ेद मिर्च गले के पिछले हिस्से में गरमाहट छोड़ती है, सिरका हर घूँट को तेज़ करता है, और चिकना, हल्का गाढ़ा शोरबा पोर्क की पतली कतलियाँ, दो तरह का टोफ़ू, झुर्रीदार वुड ईयर, कटे शीताके, सुनहरे लिली फूल और बाँस की कोंपलें साथ लिए चलता है। इन सबके बीच अंडे की नाज़ुक पत्तियाँ तैरती रहती हैं, और परोसने से ठीक पहले ऊपर कटा हरा प्याज़ डाला जाता है।
नाम 酸辣湯 (सरलीकृत 酸辣汤, स्वान ला तांग) का सीधा अर्थ है वह सूप जो खट्टा और तीखा हो, और इसके पीछे कोई एक तय किया हुआ फ़ॉर्मूला नहीं है। यह पन्ना एक ख़ास रूप बनाता है: अमेरिकी चीनी रेस्तराँ शैली का वही सूप जिसे सारा लेउंग और उनका परिवार The Woks of Life पर अपनी घर की रेसिपी के रूप में छापता है, और जो उनके परिवार के अमेरिका में चलाए एक चीनी टेकआउट रेस्तराँ से जुड़ा है। मात्राएँ, सामग्री का क्रम और तरीक़ा, सब उसी एक रेसिपी का अनुसरण करते हैं; दूसरे रूप सिर्फ़ पीछे के हिस्से में तुलना के लिए आते हैं। इस चीनी रसोई के और व्यंजन देखने हों तो हमारा चीन पन्ना देखें।
Sekai Gohan ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है; मात्राएँ, 6 लोगों की मात्रा और चरण, सब वैसे ही रखे गए हैं जैसे The Woks of Life छापता है। उसके रेसिपी कार्ड पर तैयारी 1 घंटा, पकाना 20 मिनट और कुल 1 घंटा 20 मिनट लिखा है, पर तरीक़े में ही सूखी सामग्रियाँ 1–2 घंटे भिगोई जाती हैं। यह पन्ना भिगोने के निर्देश का पालन करता है और कुल समय का वादा नहीं करता।
सामग्री (6 लोगों के लिए)
नमक दो बार आता है और पानी चार बार, हर बार अलग काम के लिए, इसलिए इन्हें अलग-अलग समझें।
सूखी सामग्रियों का भिगोने वाला पानी सूप में नहीं जाता। सफ़ेद मिर्च हो सके तो ताज़ा पीसें; पहले से पिसी मिर्च की ख़ुशबू कमज़ोर होती है।
इस सूप में पोर्क, अंडा, सोया (टोफ़ू और सोया सॉस) और तिल (तिल का तेल) है। कई सोया सॉस में गेहूँ भी होता है, इसलिए ख़रीदे जाने वाले सोया सॉस के लेबल जाँच लें। कच्चा पोर्क फ्रिज में रखें, उसे छूने के बाद हाथ, तख़्ता और औज़ार धोएँ, और कच्चे मांस का रस पके खाने से अलग रखें।
बर्तन और सामान
- कड़ाही या इतना बड़ा बर्तन जिसमें 8 अमेरिकी कप स्टॉक और ठोस सामग्री आ जाए
- भिगोने के लिए तीन छोटे कटोरे, और मैरिनेट किए पोर्क, घोल तथा फेंटे अंडे के लिए अलग छोटे कटोरे
- कटिंग बोर्ड और चाकू
- करछुल
- चॉपस्टिक
- बारीक जाली वाली छन्नी
- इंस्टेंट-रीड फ़ूड थर्मामीटर
- चखने और गाढ़ापन देखने के लिए साफ़ चम्मच
ख़रीदना और विकल्प: क्या बदल सकते हैं, और बदलने पर क्या बदलता है
फ़र्म टोफ़ू, अंडा, हरा प्याज़, चिकन स्टॉक, सफ़ेद मिर्च, सूखे शीताके, सूखा वुड ईयर, डिब्बे की या उबली बाँस की कोंपलें और कॉर्नस्टार्च आम तौर पर आसानी से मिल जाते हैं। सूखे लिली फूल, मसालेदार सूखा टोफ़ू, चीनी डार्क और लाइट सोया सॉस, डिस्टिल्ड सफ़ेद सिरका और सूखी लाल मिर्च चीनी या एशियाई किराना दुकानों, इंपोर्ट की दुकानों या ऑनलाइन ज़्यादा आसानी से मिलते हैं।
| अगर न मिले | तो ले सकते हैं | क्या बदलता है |
|---|---|---|
| सूखे शीताके | ताज़े शीताके या बटन मशरूम | स्वाद कमज़ोर; सूखे शीताके पहली पसंद हैं |
| सूखे लिली फूल | छोड़ दें | उनकी अलग ख़ुशबू और चबाने वाली बनावट कम पड़ती है |
| सूखा वुड ईयर | एनोकी (छोटे काटकर) या बटन मशरूम | चटक बनावट बदल जाती है |
| बाँस की कोंपलें | बारीक कतली ब्रोकली का डंठल या नॉलखोल | बनावट और स्वाद अलग |
| मसालेदार सूखा टोफ़ू | ज़्यादा फ़र्म टोफ़ू | पाँच-मसाले की ख़ुशबू और ठोस बनावट चली जाती है |
| चीनी डार्क सोया या मशरूम सोया | थोड़ा ज़्यादा साधारण सोया सॉस | सूप हल्का रंग ले आता है |
| पोर्क कंधा | हड्डी रहित चिकन जाँघ | यह अलग मांस का सूप बन जाता है |
कुछ विकल्प एक-दूसरे की बराबर जगह नहीं लेते, और इस पन्ने की मात्राएँ उनके लिए तय नहीं की गई हैं:
- कॉर्नस्टार्च की जगह आलू का स्टार्च: यह अलग स्टार्च है। इसे उतनी ही मात्रा में डालकर वैसा ही गाढ़ापन मत उम्मीद कीजिए।
- डिस्टिल्ड सफ़ेद सिरके की जगह चीनी ब्लैक विनेगर या चावल का सिरका: दोनों की ख़ुशबू ज़्यादा तेज़ और अलग होती है। अनाज के सिरके भी डिस्टिल्ड सफ़ेद सिरके जैसे नहीं होते; इनमें से कोई लें तो कम से शुरू करके चखें।
- जापानी सोया सॉस: चीनी लाइट सोया (生抽) और डार्क सोया (老抽) जापानी उसुकुची और कोइकुची जैसे नहीं हैं। बदलने पर नमक और रंग दोनों बदल जाते हैं।
- स्टॉक: कम नमक वाला स्टॉक इसकी बुनियाद है। आपका स्टॉक या बाउलन ज़्यादा नमकीन हो तो सूप का नमक कम रखें और चखें।
विधि: पहले सब तैयार करें, फिर क्रम से सूप बनाएँ
चरण 1–11 तैयारी हैं, जिनमें 1–2 घंटे का भिगोना भी है। स्टॉक उबलने के बाद सामग्रियाँ जल्दी-जल्दी और एक क्रम में डाली जाती हैं, इसलिए पहले हर कटोरा तैयार रखें।
अगर कुछ गड़बड़ हो तो
| दिक़्क़त | संभावित वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| स्टार्च बैठ जाए या गुठली बने | घोल कटोरे में बैठ गया, या सूप स्थिर रहते डाला गया | डालने से ठीक पहले घोल हिलाएँ, सूप उबलता रखें, करछुल से भँवर बनाएँ और धीरे डालें |
| सूप मन से ज़्यादा गाढ़ा हो जाए | पूरा घोल एक साथ चला गया | पहले लगभग तीन-चौथाई डालें, चम्मच देखें, और बाक़ी सिर्फ़ ज़रूरत पड़े तो लें |
| बहुत खट्टा या बहुत तीखा | साधते समय ज़्यादा डल गया | तालिका की मात्रा से शुरू करें और थोड़े-थोड़े क़दमों में ही बढ़ाएँ; डालना आसान है, वापस लेना मुश्किल |
| अंडा छोटे दानों में टूट जाए | बहुत ज़ोर से हिलाया या बहुत तेज़ डाला | धीमा, लगातार भँवर रखें और अंडा पतली धार में डालें |
| अंडे के बाद सूप धुँधला दिखे | अंडा डालते समय सूप उबल नहीं रहा था | अंडा डालने से पहले सूप को उबाल तक लाएँ |
| बनावट असमान लगे | टुकड़े अलग-अलग आकार के कटे | टोफ़ू 2 इंच × 1/4 इंच की कतलियों में काटें, पोर्क और बाँस की लंबी कतली करें, शीताके पतला काटें |
| पोर्क तापमान तक न पहुँचा हो | मोटी कतलियों को ज़्यादा समय चाहिए | पकाते रहें और मसाले डालने से पहले सबसे मोटी कतली फिर जाँचें |
इसी रेसिपी के भीतर के रूप
- मिर्च नहीं, सिर्फ़ सफ़ेद मिर्च: सूखी लाल मिर्च वैकल्पिक है, इसे छोड़ दें और गरमाहट सफ़ेद मिर्च को सँभालने दें।
- मेज़ पर हल्की गरमाहट: सफ़ेद मिर्च की कम मात्रा लें और हर व्यक्ति अपने कटोरे में ज़्यादा डाल ले।
- लिली फूल के बिना: न मिलें तो छोड़ दें; सूप की कुछ ख़ुशबू और चबाने वाली बनावट कम पड़ती है।
- पूरा फ़र्म टोफ़ू: मसालेदार सूखे टोफ़ू की जगह ज़्यादा फ़र्म टोफ़ू लें; पाँच-मसाले की ख़ुशबू चली जाती है।
- पोर्क की जगह चिकन: हड्डी रहित चिकन जाँघ चल जाती है, पर सूप अलग बनता है।
- अलग चटक: बाँस की कोंपलों की जगह ब्रोकली का डंठल या नॉलखोल, बनावट और स्वाद में फ़र्क़ के साथ।
एक नाम, कई सूप: इस रूप के पीछे की घर की रेसिपी
यह रेसिपी एक परिवार और एक तरह की रसोई से आती है। The Woks of Life की सारा लेउंग और उनका परिवार इसे अपने घर का हॉट एंड सॉर सूप बताता है, जो परिवार के एक दादा के अमेरिका में चलाए चीनी टेकआउट रेस्तराँ से जुड़ा है और जिसे परिवार ने "बिल्कुल वैसे ही जैसे रेस्तराँ बनाते हैं" के रूप में लिखकर रखा। यह उस बात का एक उदाहरण है कि प्रवासी परिवारों के साथ चली चीनी रसोई अमेरिकी टेकआउट मेन्यू का हिस्सा कैसे बनी। इसे यहाँ पूरे चीन का मानक, इकलौता असली रूप या व्यंजन की उत्पत्ति बतौर नहीं रखा गया है, और यहाँ के स्रोत यह भी तय नहीं करते कि यह सूप किसने और कब बनाया।
इस रूप का चरित्र साफ़ है: गरमाहट मुख्य रूप से ताज़ा पिसी सफ़ेद मिर्च से, मिर्च या सिचुआन की सुन्न कर देने वाली माला से नहीं; खटास डिस्टिल्ड सफ़ेद सिरके से; कॉर्नस्टार्च से गाढ़ा किया शोरबा; अलग-अलग बनावटों की ढेरों पतली कतलियाँ; और अंत में अंडे की पत्तियाँ।
नाम दूसरे रूपों के साथ भी साझा है। Yan-Kit So की Classic Chinese Cookbook पर अपने विचारों में फ़ूशिया डनलप एक हॉट एंड सॉर सूप बताती हैं जिसे सिचुआन और पेकिंग शैली कहा गया है, जिसमें पोर्क, सूखे मशरूम, क्लाउड ईयर, सुनहरी सुइयाँ (लिली फूल), टोफ़ू, स्टार्च और अंडा मिलते हैं, सिरका और काली मिर्च आख़िर में डली जाती है और धनिया जोड़ा जाता है। The Washington Post में पाक-पुस्तक लेखिका जेडन हेयर बिना गाढ़ा किए काले सिरके वाला रूप देती हैं। ये दिखाते हैं कि हॉट एंड सॉर सूप सूपों का एक परिवार है, कोई एक फ़ॉर्मूला नहीं; उनकी सामग्रियाँ और मात्राएँ इस पन्ने की रेसिपी में नहीं मिलाई गई हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या "हॉट एंड सॉर सूप" और "स्वान ला तांग" एक ही व्यंजन हैं?
स्वान ला तांग (酸辣湯 / 酸辣汤) इसका चीनी नाम है, और हॉट एंड सॉर सूप उसका अंग्रेज़ी नाम। पर यह नाम कई रूपों को ढकता है: इस जैसा अमेरिकी चीनी टेकआउट शैली का रूप, सिचुआन और पेकिंग शैली बताया गया रूप, और बिना गाढ़ा किया काले सिरके वाला रूप, इनके अलावा भी।
गरमाहट कहाँ से आती है?
इस रेसिपी में मुख्य रूप से ताज़ा पिसी सफ़ेद मिर्च से। सूखी लाल मिर्च वैकल्पिक है और उसकी जगह नहीं लेती।
क्या चीनी ब्लैक विनेगर ले सकते हैं?
तब सूप अलग बनेगा। The Woks of Life इस रेसिपी के लिए डिस्टिल्ड सफ़ेद सिरका सुझाता है और बताता है कि ब्लैक विनेगर तथा चावल का सिरका ज़्यादा तेज़ और अलग स्वाद लाते हैं। The Washington Post में जेडन हेयर का काले सिरके वाला रूप अलग रेसिपी है, इसकी जगह लेने वाला विकल्प नहीं।
क्या इसे आलू के स्टार्च से गाढ़ा कर सकते हैं?
सिर्फ़ उतनी ही मात्रा में बदलकर नहीं। आलू का स्टार्च कॉर्नस्टार्च से अलग स्टार्च है, और यहाँ के घोल की मात्राएँ उसके लिए तय नहीं की गई हैं।
क्या लिली फूल या मसालेदार सूखे टोफ़ू के बिना बना सकते हैं?
हाँ। The Woks of Life कहता है कि लिली फूल छोड़े जा सकते हैं और मसालेदार सूखे टोफ़ू की जगह ज़्यादा फ़र्म टोफ़ू लिया जा सकता है। ख़ुशबू कम और बनावट बदली हुई मिलेगी। सिर्फ़ सूखे खाने योग्य लिली फूल लें, कभी ताज़े सजावटी लिली नहीं।
क्या इसका शाकाहारी रूप है?
The Woks of Life पाठकों को एक अलग शाकाहारी रेसिपी की ओर भेजता है। इस वाली से सिर्फ़ पोर्क हटा देने से वैसा ही सूप नहीं बनता।
पोर्क को सुरक्षित कैसे पकाएँ?
जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय सलाह देता है कि मांस को तब तक गरम करें जब तक बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट के लिए 75°C न पहुँच जाए, कच्चा मांस फ्रिज में रखें, और हाथों तथा बर्तनों से संक्रमण न फैलने दें। घर की रेसिपी पोर्क के लिए कोई पकाने का समय नहीं देती, इसलिए सूप को देखकर अंदाज़ा लगाने की जगह सबसे मोटी कतली थर्मामीटर से जाँचें।
अमेरिकी कप और औंस मीट्रिक में कितने होते हैं?
NIST के लगभग के रसोई समकक्ष लेते हुए: 1 अमेरिकी कप ≈ 240 mL, इसलिए 8 अमेरिकी कप स्टॉक क़रीब 1.9 L (गोल-गोल अनुमान); 1/3 अमेरिकी कप ≈ 80 mL; 1/4 अमेरिकी कप ≈ 60 mL; 1 बड़ा चम्मच ≈ 15 mL; 1 छोटा चम्मच ≈ 5 mL; 1 औंस (वज़न) ≈ 28 g; 4 औंस ≈ 114 g। ये अनुमान हैं; अमेरिकी माप ही असली मात्रा माने जाते हैं। सूखी सामग्री, नमक और स्टार्च के कप और चम्मच आयतन के माप हैं और उन्हें वज़न में न बदलें।
पूरी रेसिपी में कितना समय लगता है?
The Woks of Life के रेसिपी कार्ड पर कुल 1 घंटा 20 मिनट लिखा है, पर सिर्फ़ सूखी सामग्रियाँ 1–2 घंटे भीगती हैं। भिगोने को ध्यान में रखकर योजना बनाएँ; यहाँ कुल समय का वादा नहीं किया गया।
बचा हुआ कितनी देर रख सकते हैं?
इस रेसिपी के स्रोत भंडारण का समय नहीं देते, इसलिए यहाँ भी नहीं दिया गया।
संदर्भ
- The Woks of Life (सारा लेउंग और परिवार), "Hot and Sour Soup: Just Like the Restaurants Make It." इस पन्ने की रेसिपी: 6 लोगों के लिए, सारी सामग्रियाँ और अमेरिकी मात्राएँ, दिए गए तैयारी/पकाने/कुल समय, 1–2 घंटे का भिगोना, विधि, रेसिपी के भीतर के विकल्प, और उसके पीछे के अमेरिकी चीनी टेकआउट रेस्तराँ के बारे में परिवार का ब्यौरा। https://thewoksoflife.com/hot-sour-soup/
- Oxford Cultural Collective, "Yan-Kit's Classic Chinese Cookbook – reflections from Fuchsia Dunlop." सिर्फ़ सिचुआन और पेकिंग शैली बताए गए एक अलग रूप और उसकी मुख्य सामग्रियाँ दिखाने के लिए; इसमें से कोई मात्रा या चरण नहीं लिया गया। https://oxfordculturalcollective.com/yan-kits-classic-chinese-cookbook-reflections-fuchsia-dunlop/
- The Washington Post, "Chinese Hot and Sour Soup" (जेडन हेयर की रेसिपी)। सिर्फ़ बिना गाढ़ा किए काले सिरके वाले रूप के होने के लिए। https://www.washingtonpost.com/recipes/chinese-hot-and-sour-soup/
- अमेरिका का राष्ट्रीय मानक एवं प्रौद्योगिकी संस्थान (NIST), "Metric Kitchen: Cooking Measurement Equivalencies." अमेरिकी कप, चम्मच और औंस के लगभग मीट्रिक समकक्ष। https://www.nist.gov/pml/owm/metric-si/metric-kitchen/metric-kitchen-cooking-measurement-equivalencies
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう" (खाद्य विषाक्तता से बचाव: मांस अच्छी तरह गरम करके खाएँ)। मांस को बीच का तापमान 75°C तक कम से कम 1 मिनट गरम करना, कच्चा मांस फ्रिज में रखना, और संक्रमण रोकना। https://www.mhlw.go.jp/stf/web_magazine/closeup/08.html
