क्रॉसिंग द ब्रिज नूडल्स: पहले कटोरा सजता है, फिर ऊपर से उबलता शोरबा
शोरबा डालने से पहले कटोरे की हर ठोस चीज़ पक चुकी होती है: चावल के पतले नूडल, धीमी आँच पर पका और नोचा हुआ पोर्क-चिकन, और टाइगर झींगे। आख़िर में ताज़ा उबाले शोरबे का डाला हुआ हिस्सा सबको एक साथ जोड़ता है। यह कटोरे में कच्चा मांस या मछली पकाने का तरीक़ा नहीं है।
दो चौड़े कटोरों में पके चावल के नूडल की लच्छियाँ बैठी हैं। उनके चारों ओर कटे किंग ऑयस्टर मशरूम, वुड ईयर की काली पट्टियाँ, बीन कर्ड की परत के टुकड़े, रोमेन, बेबी पालक, शैलट, हरा प्याज़, लाल मिर्च की बारीक कतली, धनिया, पके टाइगर झींगे और दो काँटों से नोचा हुआ पोर्क-चिकन का ढेर है। जो शोरबा अभी-अभी फिर उबाल पर आया है, वह कलछी से सबके ऊपर डाला जाता है। साथ में छह छोटे कटोरों में कंडीमेंट रखे रहते हैं, ताकि हर आदमी अपना कटोरा ख़ुद तैयार कर सके, नूडल खा सके और आख़िर में शोरबा पी सके।
यह है क्रॉसिंग द ब्रिज नूडल्स, 過橋米線 (सरलीकृत 过桥米线, पिनयिन guò qiáo mǐxiàn), दक्षिण-पश्चिम चीन के युन्नान से जुड़ा चावल के नूडल का सूप। इसके कई रूप हैं। यह लेख एक ही नाम वाली रेसिपी पर चलता है: चिंग-हे हुआंग का संस्करण, जो BBC Good Food ने छापा है और जो 2 लोगों के लिए है। इसकी पहचान पानी के दो चरणों में बने शोरबे से है। रिब्स और बिना खाल वाली चिकन जाँघ पहले 1 लीटर उबलते पानी में उबाली जाती हैं, और वह पानी फेंक दिया जाता है। फिर ये साफ़ बर्तन में 2 लीटर ताज़े पानी और ख़ुशबूदार मसालों के साथ लौटती हैं, एक घंटा धीमी आँच पर पकती हैं, और कटोरे सजने से पहले नोच ली जाती हैं।
BBC Good Food के पेज पर तैयारी के 40 मिनट और पकाने के 1 घंटा 20 मिनट लिखे हैं, कुल समय नहीं। इसकी विधि पहले 15 मिनट का उबाल और ढककर 1 घंटे का शोरबा बताती है। हमने इस रेसिपी को रसोई में परखा नहीं है, इसलिए यहाँ के समय और नतीजे उसी छपी रेसिपी से आए हैं, हमारे अपने प्रयोग से नहीं। इसी देश के और व्यंजन हमारे चीन पेज पर देखें।
2 लोगों के लिए सामग्री: शोरबा, कटोरे की टॉपिंग और छह कंडीमेंट
चुनना और ख़रीदना: नूडल, बीन कर्ड की परत, सोया सॉस और सिरका
चावल के पतले नूडल। शुरू में चावल के पतले नूडल की 2 लच्छियाँ लें जो पहले से पकी हों। अगर आपको सूखी मिलती हैं, तो कटोरा सजाना शुरू करने से पहले पैकेट के निर्देश के अनुसार पका लें। कुछ दूसरे संस्करण जो मोटे गोल चावल के नूडल इस्तेमाल करते हैं, उन्हें यहाँ न रखें।
बीन कर्ड की परत। 4 टुकड़े लें। जो उत्पाद ख़रीदें, उसी पर लिखे निर्देश मानें, और यह न मान लें कि सूखी और ताज़ी परतें एक जैसी बर्ताव करती हैं।
वुड ईयर। ऐसी पट्टियाँ लें जो पहले से भिगोई हुई हों। सूखी से शुरू करें तो पैकेट के निर्देश मानें।
कम नमक वाला हल्का सोया सॉस। हल्के सोया सॉस के कम नमक वाले रूप पर ही टिकें। बाक़ी सोया सॉस नमक और स्वाद में अलग होते हैं और इनके बराबर नहीं हैं।
चिनच्यांग काला चावल सिरका। यह गहरे रंग का चीनी सिरका यहाँ नाम से आता है। साधारण चावल का सिरका इसकी जगह नहीं ले सकता।
होइसिन सॉस（海鮮醤）और मिर्च-लहसुन सॉस। दोनों बोतलबंद सॉस हैं; जैसे हैं वैसे ही इस्तेमाल करें।
टाइगर झींगे। पके हुए ख़रीदें। आख़िर में डाला जाने वाला गरम शोरबा कच्चे समुद्री जीव पकाने का चरण नहीं है।
मांस। मात्राएँ तोल नहीं, गिनती हैं: 4 पोर्क स्पेयर रिब्स और बिना खाल वाली 4 चिकन जाँघ। इनकी जगह कच्चा कटा मांस न रखें, क्योंकि पूरी विधि धीमी आँच पर पकाने और नोचने पर टिकी है।
बर्तन और औज़ार
- ढक्कन वाला बड़ा स्टॉकपॉट
- छन्नी, उबाला मांस पानी से निकालने के लिए
- छलनी, और शोरबा छानकर उसमें फिर उबालने के लिए एक साफ़ बर्तन
- नोचने के लिए दो काँटे
- कलछी
- 2 बड़े चौड़े कटोरे
- 6 छोटी डिपिंग कटोरियाँ
विधि: दो पानी, एक साफ़ शोरबा, और आख़िर में डालना
पहला 1 लीटर पानी सिर्फ़ उबालने के लिए है और फेंक दिया जाता है। शोरबा साफ़ बर्तन में 2 लीटर ताज़े पानी से बनता है। मांस निकालना, उसे नोचना, शोरबा छानना और उसे फिर उबालना, ये चार अलग-अलग काम हैं।
इस संस्करण में मांस एक घंटा धीमी आँच पर पकता है और कटोरे तक पहुँचने से पहले नोच लिया जाता है, और झींगे पके हुए ख़रीदे जाते हैं। डाला गया शोरबा कच्चा मांस, मछली या अंडा पकाने का ज़रिया नहीं है, इसलिए आख़िर की डाल से कच्चा प्रोटीन न पकाएँ।
आसान गड़बड़ियाँ, और चरणों को सीधा कैसे रखें
इस रेसिपी में बहुत-सी सामग्री अलग-अलग चरणों पर एक जैसी दिखती है। ज़्यादातर दिक़्क़तें दो में से दो चीज़ें मिला देने से आती हैं।
| गड़बड़ी | क्या होता है | सीधा कैसे रखें |
|---|---|---|
| उबालने वाले पानी को ही शोरबा मान लेना | दो पानी वाली विधि एक ही बर्तन में सिमट जाती है | 1 लीटर फेंकें, बर्तन साफ़ करें, और ताज़े 2 लीटर से शोरबा शुरू करें |
| टॉपिंग वाले हरे प्याज़ शोरबे में चले जाना | कटोरों के ताज़े हरे प्याज़ बचते ही नहीं | शोरबे वाले 4 प्याज़ 2.5 सेमी के टुकड़ों में काटें; तिरछे कटे 2 प्याज़ कटोरों के लिए अलग रखें |
| साबुत मिर्च कंडीमेंट में चली जाना, या पिसी मिर्च शोरबे में | दोनों चरण अपना तय रूप खो देते हैं | साबुत मिर्च शोरबे में जाती है और छन जाती है; भुनी पिसी मिर्च सिर्फ़ कंडीमेंट है |
| मिर्च-सोया के लिए टॉपिंग वाली मिर्च इस्तेमाल करना | मिर्च की दो तैयारियों में से एक ग़ायब हो जाती है | बीज निकाली 2 टॉपिंग मिर्च सोया वाली 2 बड़े चम्मच कटी मिर्च से अलग रखें |
| शोरबे के फिर उबलने से पहले डाल देना | डाला गया शोरबा अब ताज़ा उबला नहीं रहता | पहले छानें, फिर छने शोरबे को उबाल पर लाएँ और तब कलछी से डालें |
| कटोरे में कच्चे झींगे या कच्चा मांस डालना | डाले गए शोरबे से वह चीज़ पकाने को कहा जा रहा है जो यह रेसिपी कभी पकाने को नहीं कहती | सिर्फ़ पके झींगे और धीमी आँच पर पका, नोचा हुआ मांस इस्तेमाल करें |
| कोई कंडीमेंट छूट जाना | कटोरा रेसिपी से कम चीज़ों के साथ परोसा जाता है | सारे छह रखें; हर खाने वाला चुनता है कि क्या इस्तेमाल करना है |
दूसरे संस्करण: मेज़ पर सजने वाले कटोरे और पतली कतली टॉपिंग
क्रॉसिंग द ब्रिज नूडल्स काफ़ी अलग रूपों में मिलते हैं, और नीचे दी रेसिपियाँ ऊपर वाले व्यंजन से अलग हैं। इनकी सामग्री और समय इसमें नहीं मिलाए जाने चाहिए।
| संस्करण | नूडल | प्रोटीन और वे कैसे जाते हैं | टिप्पणी |
|---|---|---|---|
| चिंग-हे हुआंग, BBC Good Food (यह लेख) | 2 लच्छी पके चावल के पतले नूडल | रिब्स और चिकन जाँघ पहले धीमी आँच पर पकाकर नोचे जाते हैं; पके झींगे | 2 लोगों के लिए; साथ में छह कंडीमेंट |
| गुओ दुओमी, GoKunming | मोटे गोल चावल के नूडल, जिन्हें उस संस्करण के लिए पारंपरिक बताया गया है; सूखे चावल के नूडल सजाने से पहले पकाए जाते हैं | कई टॉपिंग के कुछ-कुछ छोटे टुकड़े, मेज़ पर गरम सूप में डाले जाते हैं | चिकन स्टॉक के बड़े बर्तन से शुरू; मात्राएँ ढीली |
| टोनी टैन, Gourmet Traveller | अपनी अलग नूडल तैयारी | काग़ज़ जैसी पतली चिकन, पोर्क और मछली, साथ में बटेर के अंडे, उबलते शोरबे के नीचे | 4 लोगों के लिए; शोरबा 2 से 3 घंटे धीमी आँच पर |
GoKunming का पेज कहता है कि उसकी मेज़ पर सजने वाली सामग्री सूप में कुछ ही मिनटों में पक जाती है, पर न समय देता है, न तापमान, न पकने की जाँच। Gourmet Traveller की रेसिपी पतली कतली कच्चे मांस और मछली पर उबलता शोरबा डालती है, बिना पकने की साफ़ जाँच के। दोनों में से कोई यह पुष्टि करने का तरीक़ा नहीं देता कि वे प्रोटीन पक गए, और यही एक और वजह है कि यह लेख पके प्रोटीन वाले BBC Good Food संस्करण पर टिका है।
नाम और युन्नान से जुड़ाव
चीनी नाम पारंपरिक अक्षरों में 過橋米線 और सरलीकृत में 过桥米线 लिखा जाता है, पढ़ा जाता है guò qiáo mǐxiàn। मीशियन का अर्थ चावल के नूडल है, और अंग्रेज़ी शीर्षक उसी का सीधा अनुवाद है। कुनमिंग में बैठी साइट GoKunming और ऑस्ट्रेलियाई पत्रिका Gourmet Traveller, दोनों इस व्यंजन को युन्नान से जोड़ते हैं। GoKunming के लेखक यह भी लिखते हैं कि रेस्तराँ में परोसने की मात्रा और दाम बदलते रहते हैं।
उन दोनों पेजों पर यह कहानी दोहराई जाती है कि व्यंजन का यह नाम कैसे पड़ा। रेसिपी के पेज इतिहास के तौर पर उस कहानी को साबित करने के लिए काफ़ी नहीं हैं, इसलिए हम उसे तथ्य की तरह दोहराने के बजाय छोड़ देते हैं। स्रोत जो साफ़ दिखाते हैं वह यह है कि एक नाम के नीचे कटोरा बनाने के कई अलग-अलग तरीक़े आते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं कटोरे में कच्चा मांस या मछली डालकर गरम शोरबे से पका सकता हूँ?
इस रेसिपी से नहीं। यहाँ पोर्क और चिकन एक घंटा धीमी आँच पर पककर और नोचकर ही कटोरे तक पहुँचते हैं, और झींगे पके हुए ख़रीदे जाते हैं। कोई भीतरी तापमान नहीं दिया गया, और रेसिपी में कुछ भी यह नहीं दिखाता कि डाला गया शोरबा कच्चे प्रोटीन पका देता है। कुछ दूसरे संस्करण उबलते शोरबे में पतली कच्ची कतली ज़रूर डालते हैं, पर वे अलग रेसिपियाँ हैं, और उन्हें बताने वाले पेज पकने की कोई जाँच नहीं देते।
पानी की दो अलग मात्राएँ क्यों?
1 लीटर सिर्फ़ पहले 15 मिनट के उबाल के लिए है, जिसमें आप ऊपर की सतह छानते रहते हैं। फिर वह बहा दिया जाता है, मांस छान लिया जाता है और बर्तन साफ़ किया जाता है। 2 लीटर ताज़ा पानी वह शोरबा बनता है जो ख़ुशबूदार मसालों के साथ एक घंटा पकता है। पहला पानी दोबारा इस्तेमाल न करें।
कौन-से नूडल लें, और कितनी देर पकाएँ?
चावल के पतले नूडल की 2 लच्छियाँ लें, जो कटोरा सजाना शुरू करते समय पक चुकी हों। रेसिपी सूखा वज़न, मोटाई या पकने का समय नहीं देती। आपको सूखी मिलें तो पैकेट के निर्देश के अनुसार पका लें। मोटे गोल चावल के नूडल इस व्यंजन के दूसरे संस्करणों के हैं।
पिसी सफ़ेद मिर्च बाक़ी मसालों के साथ छन जाती है?
रेसिपी कहती है कि शोरबा छानें और मसाले, हरे प्याज़ तथा अदरक फेंक दें। यह नहीं कहती कि पिसी सफ़ेद मिर्च का कितना हिस्सा बाद में शोरबे में रह जाता है, इसलिए हम इस पर कुछ भी निश्चित नहीं कह सकते।
क्या सचमुच सारे छह कंडीमेंट चाहिए?
वे सब इस रेसिपी का हिस्सा हैं, और सारे छह अलग-अलग कटोरियों में रखे जाते हैं। हर खाने वाला अपने पसंदीदा से अपना कटोरा बनाता है। मेज़ पर कौन-से इस्तेमाल करें यह आपका फ़ैसला है, पर तैयार सारे करें।
तिल का तेल कब डालें?
रेसिपी पके नूडल पर भुना तिल का तेल छिड़कती है, पर न मात्रा देती है, न यह बताती है कि यह नूडल बाँटने से पहले होता है या बाद में। बाक़ी विधि के साथ दोनों क्रम चल जाते हैं; थोड़ा-सा लें।
रेसिपी के पेज पर विधि से अलग समय क्यों लिखे हैं?
BBC Good Food के पेज पर तैयारी के 40 मिनट और पकाने के 1 घंटा 20 मिनट दिखते हैं। इसकी विधि 15 मिनट का उबाल और ढककर 1 घंटे का धीमा उबाल बताती है। पेज कुल समय नहीं दिखाता, और हमने इन आँकड़ों को जोड़कर एक नहीं बनाया।
संदर्भ
- चिंग-हे हुआंग, "Crossing the bridge noodles," BBC Good Food. इस लेख में जिस रेसिपी पर चला गया है: 2 लोगों के लिए; पेज पर दिखते तैयारी के 40 मिनट और पकाने के 1 घंटा 20 मिनट के अनुमान; सारी सामग्री और मात्राएँ, छह कंडीमेंट समेत; 15 मिनट का 1 लीटर वाला उबाल, उस पानी को फेंकना और बर्तन साफ़ करना, ताज़ा 2 लीटर का शोरबा, ढककर 1 घंटे का धीमा उबाल, नोचना, छानना और फिर उबालना; पके चावल के पतले नूडल, बिना नापा भुना तिल का तेल और पके टाइगर झींगे; और परोसने का क्रम कि पहले नूडल, शोरबा आख़िर में। प्रकाशक के tollbit सबडोमेन पर पढ़ा गया, क्योंकि मुख्य www पता त्रुटि लौटा रहा था। https://tollbit.bbcgoodfood.com/recipes/crossing-the-bridge-noodles
- गुओ दुओमी, "Recipe: Across the bridge noodles," GoKunming, 2009-02-18. सिर्फ़ इसके लिए इस्तेमाल: व्यंजन का युन्नान से जुड़ाव, गुओच्याओ मीशियन (过桥米线) नाम, रेस्तराँ में मात्रा और दाम का बदलना, और मोटे गोल चावल के नूडल वाला एक अलग, मेज़ पर सजने वाला संस्करण। इस रेसिपी की किसी मात्रा या चरण के लिए नहीं। https://www.gokunming.com/cn/blog/item/798/recipe-across-the-bridge-noodles
- टोनी टैन, "Crossing the bridge noodles (Guo qiao mi xian)," Gourmet Traveller, 2012-09-27. सिर्फ़ इसके लिए इस्तेमाल: व्यंजन का युन्नान से जुड़ाव, और 4 लोगों के लिए एक अलग संस्करण जिसमें शोरबा 2 से 3 घंटे धीमी आँच पर पकता है और उबलते शोरबे के नीचे काग़ज़ जैसी पतली चिकन, पोर्क और मछली जाती है। इस रेसिपी की किसी मात्रा या चरण के लिए नहीं। https://www.gourmettraveller.com.au/recipe/mains/crossing-the-bridge-noodles-guo-qiao-mi-xian-11247/
