過橋米線（过桥米线）の作り方｜豚と鶏のスープを煮立てて注ぐ米麺

過橋米線（过桥米线）：先に盛りつけ、煮立てたスープをかける一杯

幅の広い鉢が2つ。それぞれに、加熱済みの米麺がこんもりと入っています。まわりには縦に切ったきのこ、黒いきくらげの細切り、豆腐皮、ロメインレタス、ベビーほうれん草、エシャロット、青ねぎ、細かく刻んだ赤唐辛子、コリアンダー、加熱済みのタイガープローン、そして2本のフォークでほぐした豚肉と鶏肉。その上から、煮立て直したばかりのスープを注ぎます。脇には薬味だれの小皿が6つ。各自が好みで味を足し、先に麺を食べ、最後にスープを飲みます。

これが過橋米線、繁体字で「過橋米線」、簡体字で「过桥米线」（拼音は guò qiáo mǐxiàn）です。中国南西部の雲南と結びつけて語られる米麺のスープで、作り方にはいくつもの版があります。この記事が従うのは、BBC Good Foodに載っているChing-He Huangのレシピ1本で、2人分です。特徴は、水を2段階に分けてスープを取ること。スペアリブと皮なしの鶏もも肉をまず1リットルの沸騰した湯で湯通しし、その湯は捨てます。次に洗った鍋へ新しい水2リットルと香味材料を入れて肉を戻し、1時間煮て、ほぐしてから鉢に盛ります。

BBC Good Foodのページに表示されている時間は、準備40分、調理1時間20分で、合計時間の表示はありません。手順に書かれた煮込みは、最初の15分と、蓋をした1時間のスープ煮です。私たちはこのレシピを台所で試作していません。ここに書く時間や仕上がりは、公開されているレシピに基づくもので、編集部自身の試作によるものではありません。同じ国のほかの料理は、中国のページでも紹介しています。

2人分の材料

買い物リストの上では似ていても、入れる段階が違う組み合わせが3組あります。スープ用の青ねぎ4本はこして除き、鉢用の2本は食べます。 ホールの花椒はスープに香りを移してこして除き、炒って挽いた花椒は薬味だれです。 生の赤唐辛子2本は鉢の具で、刻み唐辛子大さじ2は醤油に混ぜる薬味だれです。 下ごしらえのあいだ、それぞれ別に置いておいてください。

選び方と代用

米麺は、加熱済みのものを2束用意します。乾燥品しか手に入らない場合は、盛りつけを始める前に、袋の表示どおりに加熱しておいてください。ほかの版で使う太い丸麺には替えません。

豆腐皮は4枚使います。買った商品の表示に従ってください。乾燥品と生の豆腐皮が同じ扱いになるとは考えないほうがよいでしょう。

きくらげは、戻したものを使います。乾燥品から始める場合は袋の表示に従います。

ライトソイソースは、減塩タイプのものを選びます。 ほかのしょうゆは塩気も風味も違い、同じものとしては使えません。

鎮江香酢は、色の濃い中国の酢です。ふつうの米酢は代わりになりません。

海鮮醤とチリガーリックソースは、どちらも瓶入りのソースです。そのまま使います。

タイガープローンは、加熱済みのものを買います。最後に注ぐ熱いスープは、生の魚介に火を通すための工程ではありません。

肉の分量は重さではなく本数・枚数で、豚スペアリブ4本と、皮を除いた鶏もも肉4枚です。煮てほぐす作り方なので、生の薄切り肉には替えないでください。

道具

• 蓋つきの大きな寸胴鍋
• 湯通しした肉の湯を切るざる
• こし器と、こしたスープを入れて再沸騰させる清潔な鍋
• ほぐす用のフォーク2本
• おたま
• 幅広の大きな鉢2つ
• 薬味だれ用の小皿6つ

作り方

1. 最初の水で肉を湯通しする

大きな寸胴鍋に水1リットルを沸かします。豚スペアリブ4本と、皮を除いた鶏もも肉4枚を入れ、15分煮ます。浮いてくるアクはすくい取ります。

2. 最初の湯を捨て、鍋を洗う

湯通しした湯を捨て、肉の水気を切ります。寸胴鍋は洗います。最初の湯は、スープには使いません。

3. 新しい水でスープを始める

洗った鍋に新しい水2リットルを入れ、肉を戻します。塩2つまみ、白こしょう2つまみ、薄切りのしょうが、八角、ホールの花椒大さじ1、2.5cmに切った青ねぎ4本を加え、沸かします。

4. 蓋をして1時間煮る

スープが沸いたら蓋をし、中火で1時間煮ます。

5. スープを煮ているあいだに、6種の薬味だれを用意する

薬味だれは、それぞれ別の小皿に用意します。

• ①刻んだ生の唐辛子大さじ2を、減塩のライトソイソース大さじ4に混ぜる
• ②鎮江香酢大さじ2
• ③炒って挽いた花椒大さじ1
• ④唐辛子フレーク大さじ1とフレーク状の海塩大さじ1を混ぜる
• ⑤海鮮醤大さじ2
• ⑥チリガーリックソース大さじ2

6つの皿は混ぜません。

6. 肉を取り出す

1時間たったら、スペアリブと鶏もも肉をスープから取り出します。スープと香味材料は、いったん鍋に残しておきます。

7. 肉を2本のフォークでほぐす

スペアリブと鶏もも肉の身を、フォーク2本でほぐします。このほぐし肉は、あとで鉢に入れます。

8. スープをこす

スープをこして、清潔な鍋に移します。こし器に残ったもの、つまり八角、ホールの花椒、スープ用の青ねぎ、しょうがの薄切りは捨てます。

9. こしたスープを再び沸かす

こしたスープを火に戻し、もう一度沸騰させます。

10. 加熱済みの麺を鉢に分ける

加熱済みの米麺2束を、幅広の大きな鉢2つに分けます。麺に炒りごま油を少々垂らします。分ける前でも後でもかまいません。

11. 麺のまわりに具を並べる

麺のまわりに、豆腐皮4枚、縦に切ったエリンギ、戻したきくらげの細切り、斜め切りの青ねぎ2本、種を除いて細かく切った赤唐辛子2本、細切りのエシャロット、2.5cm幅のロメインレタス、ベビーほうれん草、背わたを除いた加熱済みのタイガープローン大10尾、刻んだコリアンダーを並べます。

12. ほぐした肉を加える

ほぐした豚肉と鶏肉を、ほかの具と一緒に鉢へ入れます。

13. 熱いスープを注ぐ

煮立てたばかりのスープを、すべての具がかぶるまで各鉢に注ぎます。

14. 6種の薬味だれを添えて出す

鉢を食卓に運び、6種の薬味だれをすべて添えます。好みの薬味で味を整え、先に麺を食べ、最後にスープを飲みます。

混同しやすい点と、段階の分け方

このレシピは、似た材料が違う段階で何度も出てきます。つまずきの多くは、そのうちの2つを混ぜてしまうことから起こります。

ほかの版：食卓で入れる鉢と、薄切りの具

過橋米線は、かなり違う形で作られています。下に挙げるレシピは上の料理とは別のもので、材料や時間を混ぜてはいけません。

GoKunmingのページには、食卓で入れた具は数分でスープの中で火が通るとありますが、時間も温度も火通りの確認方法も書かれていません。Gourmet Travellerのレシピは、薄切りの生の肉や魚に煮立ったスープを注ぎますが、こちらも火通りを確かめる方法は明示されていません。どちらも、そのたんぱく質に火が通ったと確認する手段を示していません。 この記事が、肉を先に煮て火を通すBBC Good Food版にとどめているのは、その理由の一つです。

名前と雲南とのつながり

中国語の表記は、繁体字で「過橋米線」、簡体字で「过桥米线」、読みは guò qiáo mǐxiàn です。Mǐxiàn は米麺のことで、英語のタイトルはその直訳です。昆明のサイトGoKunmingと、オーストラリアの雑誌Gourmet Travellerは、どちらもこの料理を雲南と結びつけています。GoKunmingの寄稿者は、店によって量も値段もさまざまだとも書いています。

この2つのページは、料理の名前の由来についての話を繰り返し紹介しています。ただ、レシピのページだけでは、その話を歴史として確かめられません。そのため、事実として語り直すことはせず、ここでは省きます。資料からはっきり言えるのは、同じ名前で、鉢の組み立て方がいくつも違うということです。

よくある質問

生の肉や魚を鉢に入れて、熱いスープで火を通してもよいですか？

このレシピではできません。ここでは、豚肉と鶏肉を1時間煮てほぐしてから鉢に入れ、えびは加熱済みのものを買います。内部温度は示されておらず、注ぐスープで生のたんぱく質に火が通ると示す記述もありません。薄切りの生の具を煮立ったスープに入れる版もありますが、それは別のレシピで、その版を紹介するページにも火通りの確認方法はありません。

なぜ水を2回に分けるのですか？

最初の1リットルは、15分の湯通しのためだけに使います。その間に表面のアクをすくい、湯は捨て、肉は水切りして鍋を洗います。新しい水2リットルが、香味材料と1時間煮るスープになります。最初の湯は使い回さないでください。

麺は何を使い、どのくらい加熱しますか？

盛りつけを始める時点で加熱済みの米麺2束を使います。乾燥時の重さや太さ、加熱時間はレシピに書かれていません。乾燥品を買った場合は、袋の表示どおりに加熱してください。太い丸麺は、この料理のほかの版で使うものです。

粉の白こしょうも、ほかの香辛料と一緒にこして除きますか？

スープをこして、香辛料、青ねぎ、しょうがを捨てるとレシピにはあります。ただ、粉の白こしょうがこしたあとのスープにどれだけ残るかは書かれていないので、どちらとも言えません。

薬味だれは6つとも必要ですか？

6つとも、このレシピの一部で、別々の小皿に出します。食べる人は好みの薬味で味を整えます。どれを食卓で使うかは自由ですが、用意はすべてしてください。

ごま油はいつかけますか？

加熱済みの麺に炒りごま油を垂らしますが、量も、麺を鉢に分ける前か後かも書かれていません。ほかの手順とはどちらの順でも矛盾しないので、少量を垂らしてください。

レシピページの時間と、手順の時間が違うのはなぜですか？

BBC Good Foodのページには、準備40分、調理1時間20分と表示されています。手順には、15分の湯通しと、蓋をした1時間の煮込みが書かれています。ページには合計時間の表示がなく、私たちもこれらの数字を足して1つの時間にはしていません。