किरितानपो नाबे: चावल को चॉपस्टिक पर आकार देकर भूनना, फिर उबालना
चावल के लगभग 30 प्रतिशत दाने बचे रहते हैं। आकार देने वाला नमकीन पानी बर्तन से बाहर रहता है, हड्डी वाला चिकन बर्तन में ही रहता है, और सेरी की पत्तियाँ सबसे आख़िर में जाती हैं।
अभी पका चावल तब तक कूटा जाता है जब तक लगभग 30 प्रतिशत दाने ही बचे रहें, फिर उसे जोड़ी में रखी लकड़ी की चॉपस्टिक के चारों ओर दबाकर चार बेलन बनाए जाते हैं। इन्हें भूनकर गरम रहते ही चॉपस्टिक से खींच लिया जाता है और तिरछा काटा जाता है। ये टुकड़े फिर साके, पानी, हड्डी वाले चिकन और हरे प्याज़ से बने शोरबे वाले बर्तन में हड्डी रहित चिकन, गोबो, सफ़ेद प्याज़, माइताके और सेरी के साथ जाते हैं। यह है किरितानपो नाबे, उत्तरी जापान के अकिता प्रांत का हॉट पॉट।
यहाँ दी गई मात्राएँ और तरीक़ा 2–3 लोगों के लिए एक ही रेसिपी से हैं, जिसे JA क्योसाई ने अकिता के लिए प्रकाशित किया है। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है। सुरक्षा की सलाह अलग से सार्वजनिक खाद्य-सुरक्षा स्रोतों से आती है, और नीचे हम बताते हैं कि कौन-सा निर्देश कहाँ से आया है।
किरितानपो को तेल लगी फ़ॉइल पर फ़िश ग्रिल में भुना जाता है। यह सिर्फ़ तब करें जब आपके ग्रिल का मैनुअल फ़ॉइल इस्तेमाल करने की इजाज़त देता हो और उसे रखने का जो तरीक़ा आप सोच रहे हैं, वह भी मंज़ूर करता हो। अगर मैनुअल इजाज़त नहीं देता, या आप तय नहीं कर पा रहे, तो भूनने का चरण न करें।
सामग्री (2–3 लोगों के लिए)
अक्षर A, B और C तीन अलग समूहों के निशान हैं। A चावल को आकार देने के लिए है, B शोरबा बनाता है, और C उसमें स्वाद भरता है।
बर्तन और सामान
- कच्चे चिकन के लिए और बाक़ी खाने के लिए अलग-अलग तख़्ते और चाकू, अगर आपके पास हों
- ओखली और मूसल
- छोटे कटोरे और एक छलनी
- नापने वाला कप और नापने के चम्मच
- लकड़ी की 4 जोड़ी डिस्पोज़ेबल चॉपस्टिक
- एल्यूमिनियम फ़ॉइल
- तेल और नमकीन पानी लगाने का ब्रश (नमकीन पानी के लिए उँगलियाँ भी चल जाती हैं)
- फ़िश ग्रिल, अगर उसका मैनुअल यहाँ बताया फ़ॉइल का इस्तेमाल मंज़ूर करता हो
- ओवन मिट या लंबी चॉपस्टिक
- बड़ा बर्तन, झाग हटाने वाला चम्मच या कलछी, और चिमटा
- साफ़ खाना-पकाने वाला थर्मामीटर
सेरी, चिकन और कप चुनना
सेरी: सेरी वही ख़रीदें जो खाने के लिए बेची जाती है। यह लेख जंगल में पौधे ढूँढ़ने या पौधों की पहचान के बारे में नहीं है, और यहाँ कुछ भी यह नहीं कहता कि हर जड़ खाने लायक़ सुरक्षित है।
चिकन: दोनों कट अलग-अलग काम करते हैं। हड्डी वाले टुकड़े शोरबे में लगभग 1 घंटे पकते हैं, जबकि हड्डी रहित कतले बहुत बाद में जाते हैं। एक ही कट को दोनों के लिए इस्तेमाल करने पर बर्तन कुछ और ही बनता है।
कप: A और B के तरल के लिए एक ही कप लें।
अतिरिक्त चीज़ें: इस रूप के लिए आज़माए हुए विकल्प नहीं हैं। तालिका में जो नहीं है, उसमें अतिरिक्त शोरबा या मिसो भी शामिल है, वह इसे यहाँ लिखे से दूर ले जाता है।
पकाने से पहले खाद्य सुरक्षा
रेसिपी में दिए समय बताते हैं कि अगले चरण पर कब जाना है। वे खाद्य सुरक्षा की गारंटी नहीं हैं, और इस पन्ने की तस्वीरें भी नहीं, जो सिर्फ़ हर काम दिखाती हैं।
चिकन। जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय सलाह देता है कि मांस को तब तक गरम करें जब तक बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75°C या ज़्यादा न रहे। कच्चे मांस के बर्तन और डिब्बे अलग रखें, मांस छूने के बाद हाथ धोएँ, और अपने बर्तन धोकर साफ़ करें। कच्चा चिकन धोएँ नहीं। चरण 56 दिखाता है कि तापमान कहाँ लेना है।
सब्ज़ी-फल। अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन सलाह देता है कि ताज़ी सब्ज़ियाँ और फल बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धोएँ, साबुन, डिटर्जेंट या बाज़ार में मिलने वाले सब्ज़ी-धोने के तरल के बिना। अगर किसी तख़्ते या बर्तन ने कच्चा मांस छुआ है, तो उसे सब्ज़ी पर इस्तेमाल करने से पहले साबुन और गरम पानी से धोएँ, और हो सके तो अलग तख़्ता लें। हाथ कम से कम 20 सेकंड धोएँ। यह सलाह सेरी के लिए ख़ास नहीं है, और धोने से बैक्टीरिया घटते हैं, पूरे ख़त्म नहीं होते।
फ़ॉइल। फ़ॉइल की इजाज़त सिर्फ़ वहीं है जहाँ आपके अपने ग्रिल का मैनुअल देता है। किसी दूसरे ब्रांड या मॉडल की इजाज़त आपके ग्रिल पर लागू नहीं होती, और तस्वीरें यह नहीं दिखातीं कि कोई भी ग्रिल इसके लिए उपयुक्त है।
विधि: तैयारी, आकार, भूनना, फिर बर्तन बनाना
हर चरण में एक ही काम है, इसलिए सूची लंबी है पर हर चरण छोटा है। चरण 33–36, 42–44, 47–49 और 51–53 में एक-एक अवस्था को अलग-अलग डालने के चरणों में बाँटा गया है, ताकि हर एक दिख सके।
अगर कुछ बिगड़ जाए
| क्या दिख रहा है | क्या करें |
|---|---|
| चावल और फ़ॉइल वाले हैंडल के बीच खुली लकड़ी दिखती है | बेलन घुमाने से पहले चावल को फिर दबाकर घुमाएँ, जब तक लकड़ी ढक न जाए |
| नमकीन पानी लगाने के बाद बेलन घुमाया, या क्रम भूल गए | अगले बेलन के लिए पहले तख़्ते पर घुमाएँ और उसके बाद नमकीन पानी लगाएँ |
| आपके ग्रिल के मैनुअल में फ़ॉइल का ज़िक्र नहीं है | इसे अस्पष्ट मानें और भूनने का चरण न करें |
| चॉपस्टिक खींचते समय हैंडल अब भी गरम हैं | मिट या चॉपस्टिक ही इस्तेमाल करते रहें, खाली हाथ नहीं |
| नमकीन पानी बच गया है | उसे बर्तन से बाहर ही रखें; वह सिर्फ़ आकार देने के लिए है |
| सेरी की जड़ों पर मिट्टी अब भी लगी है | कुछ मिनट पानी में भिगोएँ, ढीला करें और बहते पानी के नीचे फिर धोएँ |
| किसी तख़्ते या बर्तन ने कच्चा चिकन छुआ और अब वह सब्ज़ी के लिए चाहिए | पहले साबुन और गरम पानी से धोएँ, या अलग तख़्ता ले लें |
| थर्मामीटर हड्डी या बर्तन की तली को छू गया | उसे सबसे मोटे मांस के बीच में फिर लगाएँ और दोबारा पढ़ें |
| चिकन 75°C से नीचे है, या आप पक्का नहीं जानते | गरम करते रहें और फिर जाँचें; रंग या घड़ी को आधार न बनाएँ |
किरितानपो के दूसरे रूप
इनमें से हर रूप की अपनी मात्राएँ और अपना तरीक़ा है, इसलिए इन्हें इस बर्तन में मिलाने के बजाय उनके अपने पन्नों से बनाएँ।
| रूप | किस तरह अलग है | कैसे लें |
|---|---|---|
| JA क्योसाई का अकिता नाबे (यह लेख) | साके, पानी, हड्डी वाले चिकन और हरे प्याज़ का शोरबा | यहाँ की मात्राओं का अकेला आधार |
| कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय (MAFF) का इलाक़ाई नाबे | चिकन के पूरे शरीर से बना शोरबा, सामग्री का अलग संतुलन, जिसमें हिनाइ चिकन और शिराताकी जैसी कोन्याकू नूडल्स भी हैं | तुलना के लिए, जो दिखाती है कि बर्तन बदलता है |
| मीठे मिसो में भुना किरितानपो, कैबिनेट ऑफ़िस लैंगिक समानता ब्यूरो | आकार दिए चावल पर मीठा मिसो फैलाकर भूनते हैं, नाबे में नहीं पकाते | किरितानपो परोसने का अलग तरीक़ा; इस बर्तन में मिसो नहीं जाता |
अकिता में किरितानपो
जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय किरितानपो नाबे को अपने इलाक़ाई व्यंजनों में गिनता है, और अकिता प्रांत के ओदाते तथा काज़ुनो शहरों को उन मुख्य इलाक़ों के रूप में बताता है जहाँ यह पीढ़ियों से चला आ रहा है। यह व्यंजन कैसे शुरू हुआ, इसके ब्यौरे इतिहास से ज़्यादा परंपरा हैं, इसलिए हम यहाँ कोई निश्चित उद्गम नहीं बताते। इसकी रेसिपी भी सेरी सबसे आख़िर में डालती है, जो इस लेख के क्रम से मेल खाती है।
उसी देश के और व्यंजन देखने हों तो पढ़ें सेकाई गोहान पर जापानी व्यंजन।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या इस रेसिपी को रसोई में आज़माया गया है?
सेकाई गोहान ने इसे रसोई में आज़माया नहीं है। मात्राएँ, अवस्थाएँ और रेसिपी के समय JA क्योसाई के हैं, और सुरक्षा की सलाह नीचे दिए सार्वजनिक स्रोतों से आती है।
अगर मेरे ग्रिल का मैनुअल फ़ॉइल की इजाज़त न दे तो?
भूनने का चरण न करें। JA क्योसाई का तरीक़ा फ़िश ग्रिल में फ़ॉइल इस्तेमाल करता है, और हमारे पास कोई पक्का विकल्प नहीं है। किसी दूसरे मॉडल के मैनुअल की इजाज़त आप पर लागू नहीं होती।
क्या 5 और 4 मिनट का उबाल चिकन को सुरक्षित बनाता है?
नहीं। वे रेसिपी के समय हैं। कम से कम 1 मिनट तक 75°C का लक्ष्य जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय की अलग सलाह है, जो मांस के बीच में नापा जाता है।
सेरी की पत्तियाँ कितनी देर पकें?
JA क्योसाई पत्तियाँ सबसे आख़िर में डालता है और आगे कोई पकाने का समय नहीं देता, इसलिए हम कोई आँकड़ा नहीं जोड़ते। उन्हें बहते पानी के नीचे धोएँ और उबलते शोरबे में डाल दें। MAFF का पन्ना भी सेरी सबसे आख़िर में डालता है, पर धोने की बात नहीं कहता, इसलिए धोने की सलाह FDA की सामान्य सब्ज़ी-सलाह और DELISH KITCHEN की तैयारी-टिप्पणी से आती है।
क्या हर समूह के भीतर डालने का क्रम मायने रखता है?
JA क्योसाई शोरबे की सामग्री, C के मसाले, चिकन के साथ गोबो और सेरी की जड़ें, और किरितानपो के साथ सफ़ेद प्याज़ और माइताके — इन्हें समूहों में रखता है। हर काम दिखे, इसलिए हमने इन्हें अलग चरणों में बाँटा है, और समूह के भीतर का क्रम हमारी व्यवस्था है, रेसिपी का तय किया क्रम नहीं।
मात्राएँ कप में क्यों हैं, मिलीलीटर में क्यों नहीं?
JA क्योसाई 1/2 कप, 1/4 कप और 6 कप लिखता है, पर कप की क्षमता नहीं बताता, इसलिए हमने कोई रूपांतरण नहीं गढ़ा।
क्या हिनाइ चिकन ज़रूरी है?
JA क्योसाई की रेसिपी इसे नहीं मांगती। हिनाइ चिकन MAFF की अलग रेसिपी में आता है।
क्या मैं अपनी सेरी ख़ुद तोड़ सकता हूँ?
यह लेख जंगल में पौधे ढूँढ़ने या पौधों की पहचान के बारे में नहीं है। वही सेरी लें जो खाने के लिए बेची जाती है।
संदर्भ
- JA क्योसाई (JA共済連), "अकिता किरितानपो नाबे।" इस लेख की सामग्री, मात्राओं, अवस्थाओं और रेसिपी के समय का अकेला स्रोत। इसमें कप की क्षमता नहीं लिखी है, और इसके समय सुरक्षा की गारंटी नहीं हैं। https://social.ja-kyosai.or.jp/prefecture/recipe/akita/
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, "हमारे इलाक़ाई व्यंजन: किरितानपो नाबे, अकिता प्रांत।" ओदाते और काज़ुनो के इलाक़ाई संदर्भ, सेरी के आख़िर में जाने और एक अलग रेसिपी से तुलना के लिए इस्तेमाल किया गया। इसकी मात्राएँ यहाँ नहीं ली गई हैं। https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/29_6_akita.html
- कैबिनेट ऑफ़िस, जापान का लैंगिक समानता ब्यूरो, अकिता प्रांत का रेसिपी पन्ना। घर पर मीठे मिसो में भुने किरितानपो को परोसने का अलग तरीक़ा बताने के लिए इस्तेमाल किया गया। इसकी मात्राएँ और तरीक़ा यहाँ नहीं लिए गए हैं। https://www.gender.go.jp/public/otouhan/recipes/akita.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय, "कैंपिलोबैक्टर खाद्य विषाक्तता Q&A," Q8. मांस के बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75°C या ज़्यादा रखने और संदूषण फैलने से रोकने पर अलग सुरक्षा सलाह। https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
- अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन, "Selecting and Serving Produce Safely." सब्ज़ियाँ और फल बहते पानी में साबुन या डिटर्जेंट के बिना धोने, कच्चे मांस के बाद तख़्ते और बर्तन साफ़ करने, और हाथ धोने पर सामान्य सलाह। यह सेरी के लिए ख़ास नहीं है। https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely
- DELISH KITCHEN, सेरी तैयार करने पर लेख। जड़ों से मिट्टी हटाने, उन्हें ढीला करने, धोने और ज़रूरत हो तो कुछ मिनट भिगोने पर एक व्यावसायिक रेसिपी साइट की पूरक टिप्पणी, जो अधिकारिक मानक नहीं है। https://delishkitchen.tv/articles/1737
