तिल चिकन: चमकदार सॉस में छोटे-छोटे तले चिकन के टुकड़े
दो बार तलने से बनी कुरकुरी परत, मीठा पर सिरके से संतुलित सॉस, और ऊपर हल्के से बिखरे भुने तिल। थाली में इसके अलावा कुछ न जोड़ें।
टेकअवे के डिब्बे का ढक्कन खोलने की कल्पना कीजिए। अंदर छोटे-छोटे तले चिकन के टुकड़े हैं, हर टुकड़े पर अंबर-भूरी चाशनी जो रोशनी में चमकती है, और उस चाशनी में छोटे भुने तिल फँसे हैं। The Woks of Life के अनुसार यह व्यंजन अमेरिका के चीनी टेकअवे रेस्तराँ और बुफ़े में ख़ूब लोकप्रिय है। साइट इसे जनरल त्सो चिकन से ज़्यादा मीठा बताती है, जिसमें संतुलन के लिए सिरका डाला जाता है। इसके सॉस में केचप नहीं जाता।
अंग्रेज़ी में इस व्यंजन को आम तौर पर सेसम चिकन कहते हैं। विकिडेटा की सूची में इसका लेबल "Chicken with sesame" है और उसे "सबसे लोकप्रिय चीनी-अमेरिकी व्यंजनों में से एक" बताया गया है। उस प्रविष्टि में चीन और अमेरिका दोनों को उद्गम देश बताया गया है, पर किसी भी दावे के साथ संदर्भ नहीं दिया गया, इसलिए इससे यह तय नहीं होता कि व्यंजन कहाँ से आया। सेकाई गोहान इस व्यंजन को सूचीबद्ध करने के लिए ही चीन के अंतर्गत रखता है। यह लेख तिल चिकन को चीनी-अमेरिकी टेकअवे व्यंजन मानता है, मुख्यभूमि चीन का पारंपरिक व्यंजन नहीं, और इसका कोई चीनी नाम नहीं देता।
इस लेख के लिए देखे गए स्रोत यह नहीं बताते कि तिल चिकन किसने बनाया, कब बनाया या किस शहर में। आगे जो है वह एक ख़ास संस्करण है: The Woks of Life पर छपी बिल ल्यूंग की चार हिस्सों वाली रेसिपी। साइट कहती है कि यह संस्करण उनके परिवार की पाक-पुस्तक The Woks of Life: Recipes to Know & Love from a Chinese American Family वाले संस्करण से लगभग वैसा ही है। जहाँ रेसिपी विकल्प देती है, यह लेख एक रास्ता चुनता है: हड्डी और खाल रहित जाँघ, सॉस के लिए गरम पानी, एमएसजी नहीं, और मैरिनेड तथा सॉस दोनों में शाओशिंग वाइन। बाक़ी विकल्पों की अपनी अलग धारा है और उन्हें साथ में इस्तेमाल करने के लिए नहीं कहा गया।
इस रेसिपी को सेकाई गोहान ने रसोई में परखा नहीं है। मात्राएँ और चरण छपी हुई रेसिपी के अनुसार हैं, और सुरक्षा संबंधी सलाह सार्वजनिक खाद्य-सुरक्षा एजेंसियों से ली गई है।
4 लोगों के लिए सामग्री
सामग्री चरण के हिसाब से बाँटी गई है। मैरिनेड और लेप का पानी अलग-अलग नापें, ताकि सारा पानी एक साथ न चला जाए। मैरिनेड में तिल का तेल और सॉस में भुना तिल का तेल — ये दो अलग-अलग मात्राएँ हैं।
इस व्यंजन में तिल (तिल का तेल, भुना तिल का तेल, तिल), गेहूँ (मैदा, और अक्सर सोया सॉस), सोया (सोया सॉस) और शंख-समुद्री जीवों से बनी सामग्री (ऑयस्टर सॉस) है। बाज़ार के सॉस और वाइन के लेबल पर एलर्जी और साझा सुविधा वाली चेतावनी ज़रूर देखें।
उपकरण
- सिर्फ़ कच्चे चिकन के लिए तख़्ता और चाकू
- मैरिनेट और लेप के लिए मिक्सिंग बाउल
- सॉस और स्लरी के लिए छोटे कटोरे
- तलने के लिए वोक या मध्यम गहरा बर्तन
- डीप-फ़्राई थर्मामीटर
- चिकन जाँचने के लिए इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- वायर रैक या किचन टिशू
- सॉस के लिए दूसरा साफ़ वोक या पैन
- स्लॉटेड चम्मच या झरना, और सॉस का गाढ़ापन देखने के लिए एक चम्मच
चुनना और बदलना: एक बार में एक रास्ता
नीचे दिया हर विकल्प तालिका की उसी पंक्ति की सामग्री की जगह लेता है। हर पंक्ति में एक चुनें और उन्हें आपस में न मिलाएँ।
| सामग्री | ऊपर इस्तेमाल | विकल्प | टिप्पणी |
|---|---|---|---|
| चिकन | हड्डी और खाल रहित जाँघ | हड्डी और खाल रहित चिकन ब्रेस्ट | जाँघ अपनी चर्बी और स्वाद के कारण बेहतर है। ब्रेस्ट भी चलेगा, वही 1 पाउंड और 1 इंच के टुकड़े |
| सॉस का तरल | गरम पानी, 3/4 कप | गरम चिकन स्टॉक, 3/4 कप | एक या दूसरा, दोनों नहीं |
| सॉस में वाइन | शाओशिंग वाइन, 1 बड़ा चम्मच | साफ़ चावल की वाइन, 1 बड़ा चम्मच | सिर्फ़ सॉस पर लागू |
| शाओशिंग वाइन | शाओशिंग वाइन | सूखी कुकिंग शैरी | शाओशिंग वाइन का एकमात्र विकल्प |
| एमएसजी | इस्तेमाल नहीं | एमएसजी, 1/4 छोटा चम्मच, मैरिनेड में | वैकल्पिक |
मैदा ही इस्तेमाल करें। यह न मान लें कि कोई दूसरा आटा, जैसे जापानी केक फ़्लोर (हाकुरिकिको), इसी जैसा है। सेक, आलू का स्टार्च, केचप, हरी प्याज़, सब्ज़ियाँ और चावल इस रेसिपी का हिस्सा नहीं हैं।
बनाने का तरीक़ा: मैरिनेट, लेप, दो बार तलना, फिर चाशनी
दोनों बार तलना 335°F/170°C पर होता है। दूसरी बार तेल ज़्यादा गरम नहीं किया जाता। तलने का तापमान और समय लेप की बनावट तय करते हैं। इनसे यह साबित नहीं होता कि चिकन अंदर तक पक गया, इसलिए भीतर अलग से जाँचें।
जब चीज़ें बिगड़ें: लेप, तेल और सॉस
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| तेल का तापमान अचानक गिर गया | एक साथ बहुत चिकन डाल दिया गया | पहली बार तलते समय कम से कम 2 बार में तलें, और अगले बैच से पहले आँच सँभालकर तेल को 335°F/170°C पर लौटाएँ |
| लेप कुरकुरा नहीं है | दूसरी बार तलना छोड़ दिया गया या समय कम कर दिया गया | चिकन को 5–10 मिनट आराम दें, फिर 170°C पर 2–3 मिनट तलें। तेल का तापमान न बढ़ाएँ |
| लेप पका हुआ लगता है पर भीतर का भरोसा नहीं | रंग और तेल का तापमान बीच में क्या चल रहा है, यह नहीं बता सकते | सबसे मोटे टुकड़े को थर्मामीटर से जाँचें: कम से कम 75°C, कम से कम 1 मिनट |
| सॉस बहुत पतला है | स्लरी कम पड़ी | मिलाई हुई स्लरी थोड़ा-थोड़ा करके डालते रहें, जब तक सॉस चम्मच पर न लिपटे |
| सॉस चम्मच पर लिपटने से ज़्यादा गाढ़ा है | ज़रूरत से ज़्यादा स्लरी चली गई | अगली बार धीरे-धीरे डालें और चम्मच पर लिपटते ही रोक दें |
| सॉस बहुत मीठा लगता है | सॉस मीठा ही होता है, संतुलन के लिए सिरका है | देखें कि 1 1/2 छोटा चम्मच चावल का सिरका डाला गया या नहीं। वह चीनी और शहद को संतुलित करता है, इसलिए उसे सॉस में रहने दें |
कच्चे चिकन को सुरक्षित संभालना
335°F/170°C का तेल और तलने के समय लेप के लिए रेसिपी की सेटिंग हैं। ये चिकन के सुरक्षित होने की गारंटी नहीं देते। जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय सलाह देता है कि चिकन को तब तक गरम करें जब तक बीच का तापमान कम से कम 75°C और कम से कम 1 मिनट तक न बना रहे। सबसे मोटे टुकड़े में थर्मामीटर लगाएँ।
यही मंत्रालय कच्चे चिकन को धोने से मना करता है, क्योंकि छपटे पड़ने से आसपास का खाना और सतहें दूषित हो सकती हैं। कच्चे चिकन और उसके तख़्ते, चाकू व कटोरों को सीधे खाने वाली चीज़ों से दूर रखें। इन बर्तनों को साफ़ करें और कच्चे चिकन को छूने के बाद हाथ धोएँ। सॉस के लिए रेसिपी के कहे अनुसार साफ़ वोक लें। फ्रिज में मैरिनेट करना अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन की खाद्य-संभाल सलाह का हिस्सा है। यह छपी रेसिपी के अपने निर्देशों का हिस्सा नहीं है।
एक चीनी-अमेरिकी परिवार टेकअवे की मेज़ दर्ज करता है
यह भाग इस रेसिपी के पीछे के परिवार का परिचय है। यह इस बात का इतिहास नहीं कि तिल चिकन किसने बनाया।
The Woks of Life एक पारिवारिक खाने की साइट है। WUNC पर छपे 2022 के NPR के All Things Considered इंटरव्यू में सारा और कैटलिन ल्यूंग ने बताया कि परिवार ने इसे 2013 में कैसे शुरू किया। ब्लॉग उस खाने को दर्ज करने का ज़रिया बना जिसके साथ वे बड़े हुए, और एक चीनी-अमेरिकी परिवार के तौर पर अपने अनुभव को भी। यह दर्जा घर की रसोई से लेकर अमेरिकी चीनी रेस्तराँओं के व्यंजनों तक चलता है। साइट पर बिल ल्यूंग की लेखक-प्रोफ़ाइल, जिन्होंने यह तिल चिकन रेसिपी लिखी, उनकी कैंटोनी पारिवारिक रसोई की पृष्ठभूमि बताती है। उसमें कहा गया है कि वे कैंटोनी व्यंजनों और अमेरिकी चीनी टेकअवे में विशेषज्ञ हैं।
उसी इंटरव्यू में बहनों ने कहा कि बिल के माता-पिता ने 1980 के दशक में एक चीनी टेकअवे रेस्तराँ खोला था। वहाँ वे जनरल त्सो चिकन, बीफ़ लो मीन और बीफ़ एंड ब्रोकली जैसे व्यंजन गर्व से बनाते थे। बहनों ने इन्हें अपने चीनी-अमेरिकी पारिवारिक अनुभव का हिस्सा बताया, "असली" चीनी खाने से अलग कुछ नहीं। उनका यह ब्यौरा इस रेसिपी को पढ़ने का एक तरीक़ा देता है: अमेरिका में प्रवासी परिवारों ने जो टेकअवे व्यंजन पकाए और परोसे, वे अपने इतिहास वाली जीवित खान-पान संस्कृति का हिस्सा हैं।
इस ब्यौरे की सीमाएँ भी हैं। इंटरव्यू में यह नहीं कहा गया कि तिल चिकन ल्यूंग परिवार के रेस्तराँ के मेन्यू में था। यह भी नहीं कहा गया कि व्यंजन सबसे पहले किसने, कब या कहाँ बनाया। यह पूरे चीनी-अमेरिकी खाने का कोई एक इतिहास भी नहीं है। भरोसे से कही जा सकने वाली बात इससे छोटी है। यह रेसिपी एक ऐसे चीनी-अमेरिकी परिवार से आती है जिसने अपनी टेकअवे रसोई लिखकर रखी है। परिवार की साइट कहती है कि रेसिपी उनकी पुस्तक वाले संस्करण से लगभग वैसी ही है। व्यंजन को टेकअवे और बुफ़े का पसंदीदा, जनरल त्सो चिकन से ज़्यादा मीठा और संतुलन के लिए सिरके वाला बताया गया है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या तिल चिकन मुख्यभूमि चीन का पारंपरिक व्यंजन है?
यहाँ इस्तेमाल किए गए स्रोत इसे चीनी-अमेरिकी व्यंजन बताते हैं, जो अमेरिका के टेकअवे रेस्तराँ और बुफ़े में लोकप्रिय है। विकिडेटा चीन और अमेरिका दोनों को उद्गम बताता है, पर बिना संदर्भ के। कोई भी स्रोत मुख्यभूमि चीनी उद्गम, किसी आविष्कारक या तारीख़ को साबित नहीं करता। सेकाई गोहान इसे सिर्फ़ सूचीबद्ध करने के लिए चीन के अंतर्गत रखता है।
क्या जाँघ की जगह चिकन ब्रेस्ट ले सकते हैं?
हाँ। बिल ल्यूंग की रेसिपी में हड्डी और खाल रहित जाँघ या ब्रेस्ट दोनों चलते हैं। जाँघ अपनी चर्बी और स्वाद के कारण बेहतर है। वही 1 पाउंड लें और 1 इंच/2.5 सेमी के टुकड़े काटें।
दूसरी बार तलना पहली बार जैसे ही तापमान पर क्यों होता है?
रेसिपी दोनों बार 335°F/170°C इस्तेमाल करती है, बीच में 5–10 मिनट का आराम। 2–3 मिनट की दूसरी तलाई लेप को कुरकुरा करती है। यह लेख दूसरी बार ज़्यादा गरम तेल में तलने की सलाह नहीं देता, क्योंकि रेसिपी में ऐसा कहा नहीं गया।
क्या रेसिपी में फ्रिज में मैरिनेट करने को कहा गया है?
रेसिपी में 30 मिनट का मैरिनेड है। फ्रिज में रखना अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन की अलग खाद्य-संभाल सलाह है, जो खाने को फ्रिज में मैरिनेट करने के लिए कहती है।
क्या एमएसजी ज़रूरी है?
नहीं। यह मैरिनेड में वैकल्पिक है, 1/4 छोटा चम्मच। इस संस्करण में यह नहीं डाला जाता।
शाओशिंग वाइन की जगह क्या लें?
The Woks of Life शाओशिंग वाइन की जगह सूखी कुकिंग शैरी बताती है। सिर्फ़ सॉस में साफ़ चावल की वाइन भी विकल्प है। सेक जैसे दूसरे विकल्प इस रेसिपी का हिस्सा नहीं हैं।
क्या हरी प्याज़, सब्ज़ियाँ डाल सकते हैं या चावल पर परोस सकते हैं?
इस रेसिपी में चिकन को सिर्फ़ भुने तिल से सजाया जाता है, इसलिए हरी प्याज़, सब्ज़ियाँ और चावल यहाँ शामिल नहीं हैं। केचप और तिल का पेस्ट भी सॉस का हिस्सा नहीं हैं।
संदर्भ
- The Woks of Life (रेसिपी: बिल ल्यूंग), "Sesame Chicken।" इस लेख में अपनाई गई रेसिपी: चार हिस्से, सामग्री और उनके विकल्प, चरणों का क्रम, तेल की गहराई और तापमान, और मैरिनेट, तलने तथा आराम के समय। साथ ही साइट का यह वर्णन कि व्यंजन अमेरिकी चीनी टेकअवे रेस्तराँ और बुफ़े में लोकप्रिय है, यह टिप्पणी कि रेसिपी पुस्तक वाले संस्करण से लगभग वैसी ही है, जाँघ को प्राथमिकता, और जनरल त्सो चिकन से तुलना। https://thewoksoflife.com/sesame-chicken-recipe/
- The Woks of Life, "Bill।" बिल ल्यूंग को रेसिपी का लेखक बताता है और उनकी कैंटोनी पारिवारिक रसोई की पृष्ठभूमि तथा कैंटोनी व्यंजनों और अमेरिकी चीनी टेकअवे पर उनके ध्यान का वर्णन करता है। https://thewoksoflife.com/author/bleung/
- WUNC / NPR, "The Woks of Life celebrates a Chinese American family's history through recipes" (All Things Considered इंटरव्यू)। 2013 में ब्लॉग शुरू करने पर सारा और कैटलिन ल्यूंग, और 1980 के दशक में बिल ल्यूंग के माता-पिता द्वारा चीनी टेकअवे रेस्तराँ खोलने पर। तिल चिकन के उद्गम का इतिहास नहीं। https://www.wunc.org/2022-12-24/the-woks-of-life-celebrates-a-chinese-american-familys-history-through-recipes
- जापान का कृषि, वन एवं मत्स्य मंत्रालय, "鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～" (चिकन के व्यंजन सुरक्षित तरीक़े से खाना: कैंपिलोबैक्टर से होने वाले खाद्य विषाक्तन से सावधान)। कच्चे चिकन को न धोना, कच्चे पोल्ट्री और बर्तनों को सीधे खाने वाली चीज़ों से अलग रखना, और बीच को कम से कम 75°C पर कम से कम 1 मिनट गरम करना। https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन, "Safe Food Handling।" खाने को फ्रिज में मैरिनेट करना। https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
- विकिडेटा, "Chicken with sesame" (Q138413396)। सूची-लेबल, इसे चीनी-अमेरिकी व्यंजन बताने वाला विवरण, और चीन तथा अमेरिका को बिना संदर्भ के उद्गम बताना। सिर्फ़ पहचान के लिए, उद्गम के प्रमाण के रूप में नहीं। http://www.wikidata.org/entity/Q138413396
