जियाओ मा जी: लाल तीखेपन से नहीं, हरे प्याज़ और सिचुआन काली मिर्च से चलने वाली ठंडी चिकन की थाली
धीरे-धीरे भाप में पकी चिकन, ठंडी परोसी गई। सॉस में सिचुआन काली मिर्च की सुन्न कर देने वाली महक, हरे प्याज़ के पत्तों की तेज़ हरी ख़ुशबू और गरम रेपसीड तेल का स्वाद, जिसे चिकन के अपने रस ने गोल किया है। मिर्च बिल्कुल नहीं।
ताइवान की एक सौ साल पुरानी ऐतिहासिक इमारत में, जहाँ आज किशू-आन (紀州庵) चायघर है, लेखक मा शिफ़ांग (馬世芳) ने लेखकों के घर के खाने पर छपने वाले एक फ़ीचर के लिए सिचुआन शैली की जियाओ मा जी बनाई। वह फ़ीचर ताइवान की खाने की साइट Supertaste (TVBS) ने दिसंबर 2024 में छापा। मा इसे ऐसा व्यंजन बताते हैं जो घरों में मेहमानों के लिए ठंडे स्टार्टर की तरह भी बनता है: सामग्री आसानी से मिल जाती है, किसी भी मौसम में जँचता है, और चाय के साथ भी, शराब के साथ भी।
वहाँ बताया गया रूप सीधा-सादा है। बिना हड्डी की चिकन जाँघों पर नमक मलकर, चमड़ी ऊपर रखकर, कुछ सिचुआन काली मिर्च के साथ भाप में पकाया जाता है। पकी चिकन बर्फ़ के पानी से गुज़ारी जाती है, और भाप वाले बर्तन में जमा रस सँभालकर रखा जाता है। बारीक कटे हरे प्याज़ के पत्ते और कुटी सिचुआन काली मिर्च एक कटोरे में डाले जाते हैं, उन पर गरम रेपसीड तेल डाला जाता है, और सॉस को उसी भाप के रस, नमक और थोड़े तिल के तेल से पूरा किया जाता है। चिकन को आसान टुकड़ों में काटकर ऊपर सॉस डाला जाता है। मा कहते हैं कि इस घरेलू रूप में मिर्च बिल्कुल नहीं जाती।
यह लेख उसी सिचुआन ठंडे व्यंजन की शैली पर चलता है। जियाओ मा जी (椒麻雞, सरलीकृत 椒麻鸡, jiāo má jī) नाम बिल्कुल अलग व्यंजनों के लिए भी चलता है, इसलिए शुरू में ही साफ़ कर लेना ठीक है: यहाँ जियाओ का मतलब सिचुआन काली मिर्च है, मिर्च नहीं, और मा उसका सुन्न कर देने वाला झुनझुनापन है।
यह रेसिपी Sekai Gohan ने रसोई में जाँची नहीं है। मा शिफ़ांग की रेसिपी में नमक, सिचुआन काली मिर्च, तेल, भाप का रस और तिल का तेल "थोड़ा", "स्वाद के अनुसार" या "जितना चाहिए" कहकर दिए गए हैं, नापकर नहीं। दो चिकन जाँघ खरीदने का सुझाव हैं, कितने लोगों का हिस्सा निकलेगा यह वादा नहीं। भाप में पकाने का समय भी तय नहीं है: पका है या नहीं, यह फ़ूड थर्मामीटर से देखा जाता है।
अगर आप आगे की मेज़ देखना चाहें, तो हमारे चीन पेज पर और व्यंजन मिलेंगे।
सामग्री: चिकन, सिचुआन काली मिर्च, हरे प्याज़ के पत्ते और दो तेल
नमक और सिचुआन काली मिर्च, दोनों दो बार लगते हैं: एक बार चिकन पर, एक बार सॉस में। स्टीमर का पानी और ठंडा करने का बर्फ़ वाला पानी काम की चीज़ें हैं, व्यंजन का हिस्सा नहीं।
काली मिर्च, तेल, हरा प्याज़ और चिकन चुनना
सिचुआन काली मिर्च। साबुत सूखी सिचुआन काली मिर्च चीनी किराने की दुकान या ऑनलाइन मिल जाती है। सॉस बनाने से ठीक पहले उन्हें ख़ुद कूटें। जापानी सांशो उसकी जगह चल सकता है, पर उसकी ख़ुशबू और सुन्नपन अलग है, इसलिए स्वाद वैसा नहीं रहेगा।
रेपसीड तेल। सिचुआन की रसोई में जो सुगंधित खाने वाला रेपसीड तेल चलता है, इस सॉस की पहचान बनाने वाली ख़ुशबू उसी से आती है। सुपरमार्केट का आम रिफ़ाइंड रेपसीड तेल भी चलेगा, पर उसमें वह ख़ुशबू नहीं है। बिना स्वाद वाला सब्ज़ी का तेल या ज़ैतून का तेल भी इस्तेमाल हो सकता है, पर स्वाद सिचुआन शैली से और दूर चला जाता है।
हरे प्याज़ के पत्ते। सिर्फ़ हरे, पत्तेदार हिस्से लें और उन्हें बारीक काटें। जापानी लंबे प्याज़ (नेगी) के हरे पत्ते भी उसकी जगह चल सकते हैं। पतले, नाज़ुक प्याज़ ख़ुशबू भी बदल देते हैं और सॉस में जाने वाली नमी भी।
तिल का तेल। कई देशों में बिकने वाला भुना तिल का तेल बहुत तेज़ महकता है, इसलिए थोड़ी मात्रा से शुरू करके साधें।
चिकन। यहाँ चमड़ी सहित बिना हड्डी की जाँघ ही मानक है। बिना चमड़ी की जाँघ भी चलेगी, पर भाप में पकी चमड़ी की मुलायम बनावट हाथ से निकल जाएगी।
बर्तन और औज़ार
- सिर्फ़ कच्चे मांस के लिए रखी तश्तरी या तख़्ता, चिकन पर नमक मलने के लिए
- इतना गहरा और आँच सहने वाला बर्तन जो आपके स्टीमर के अंदर आ जाए
- जाली और ढक्कन वाला चूल्हे का स्टीमर (या कोई और स्टीमर जिसे आप अच्छी तरह जानते हैं; पानी के लिए उसी के निर्देश मानें)
- प्रोब वाला फ़ूड थर्मामीटर
- भाप का रस रखने के लिए साफ़ छोटा कटोरा
- बर्फ़ के पानी के लिए साफ़ कटोरा, और सिर्फ़ पकी चिकन के लिए साफ़ चिमटा
- साफ़ किचन टिशू
- पकी चिकन के लिए साफ़ चॉपिंग बोर्ड और चाकू, कच्चे मांस वाले से अलग
- हरे प्याज़ के लिए तख़्ता और चाकू
- काली मिर्च कूटने के लिए खरल और मूसल
- सॉस के लिए बड़ा, खुला आँच सहने वाला कटोरा
- तेल गरम करने के लिए छोटी कड़ाही
- चॉपस्टिक और चम्मच
- परोसने की प्लेट
विधि: पहले भाप, फिर ठंडा, और आख़िर में हरे प्याज़ और काली मिर्च पर गरम तेल
भाप में पकाने का समय चिकन की मोटाई और आपके स्टीमर पर निर्भर है, इसलिए कोई समय तय नहीं। चिकन तब पक गया है जब उसका बीच 75°C तक पहुँच जाए और कम से कम 1 मिनट तक वहीं रहे। तस्वीरें सिर्फ़ काम दिखाती हैं; तापमान, समय या सफ़ाई वे नहीं दिखा सकतीं।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| दिक्कत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| थर्मामीटर बीच में 75°C से कम दिखाता है | मोटे टुकड़े या धीमी भाप वाला स्टीमर | ढककर भाप में रखते रहें और फिर जाँचें, जब तक बीच 75°C पर कम से कम 1 मिनट न रहे। रंग देखकर अंदाज़ा न लगाएँ |
| सॉस में अलग-अलग चीज़ों का स्वाद है, एक ख़ुशबू नहीं | हरा प्याज़ मोटा कटा, काली मिर्च साबुत छोड़ी | अगली बार हरे हिस्से बारीक काटें और काली मिर्च कूटें। ढेर सारी साबुत काली मिर्च सॉस में घुलती नहीं |
| हरे प्याज़ की चटक ही नहीं हुई और ख़ुशबू फीकी है | तेल पर्याप्त गरम नहीं था | तेल तब तक गरम करें जब तक डुबोई चॉपस्टिक की नोक पर छोटे बुलबुले न आएँ। बड़ा आँच सहने वाला कटोरा लें, ताकि तेल सुरक्षित तरीक़े से उबले |
| सॉस के लिए भाप का रस बचा ही नहीं | रस बहा दिया गया | रस सॉस की रीढ़ है और उसकी जगह भरना मुश्किल है। अगली बार भाप के तुरंत बाद उसे साफ़ कटोरे में अलग रखें |
| तिल का तेल ऊपर से हावी है | भुना तिल का तेल तेज़ होता है | अगली बार कम डालें और चखते हुए साधें |
परोसना और बचा हुआ खाना
जियाओ मा जी ठंडा व्यंजन है, पर इसका मतलब यह नहीं कि उसे ठंडा होने के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दिया जाए। चिकन को कमरे के तापमान की जगह बर्फ़ के पानी में ठंडा करें, और सॉस चढ़ाने के बाद थाली जल्दी परोसें।
इसे जल्दी खा लें। जो अभी नहीं खाना, उसे ढककर फौरन 4°C या उससे कम पर फ्रिज में रखें, और कमरे के तापमान पर कुल 2 घंटे से ज़्यादा न छोड़ें। सामान्य तौर पर कमरे के तापमान पर लंबे समय तक रखने से बचें। यह खाना सँभालने की सामान्य सलाह है, कितने दिन चलेगा इसकी गारंटी नहीं।
अलग-अलग आज़माने लायक़ रूप
पहली बार बुनियादी रेसिपी जैसी है वैसी ही रखें, और इन्हें एक-एक करके आज़माएँ:
- हरी सिचुआन काली मिर्च (青花椒)। यह अलग, ज़्यादा ताज़ा ख़ुशबू देती है। इसे उसी स्वाद का नहीं, बल्कि अपनी अलग महक वाला रूप मानें।
- अलग-अलग रेपसीड तेल। तेल जगह और निचोड़ के हिसाब से अलग होते हैं, और उनके साथ सॉस की ख़ुशबू भी बदलती है।
- चमड़ी सहित या बिना चमड़ी की जाँघ। भाप में पकी मुलायम चमड़ी की तुलना बिना चमड़ी के दुबले मांस से करें।
- मेज़ पर काली मिर्च। थोड़ी कुटी सिचुआन काली मिर्च अलग रखें, ताकि हर कोई अपने हिस्से में ज़्यादा सुन्नता डाल सके।
- साथ में हल्की चीज़। बग़ल में, अलग व्यंजन के रूप में परोसी गई सादी, हल्की मूली की थाली सॉस के तेल को संतुलित करती है।
पीछे की बात: एक नाम, कई अलग व्यंजन
चेन्स प्राइवेट किचन (陳家私菜) के सिचुआन व्यंजन शोध संग्रह में जियाओ मा जी को सिचुआन की ठंडी चिकन थाली बताया गया है, जिसे उबालकर या भाप में पकाकर ठंडा किया जाता है और सिचुआन काली मिर्च तथा हरे प्याज़ को साथ बारीक कूटकर बने जियाओ मा सॉस के साथ खाया जाता है, जिसे तेल और चिकन के शोरबे से ढीला किया जाता है। उस वर्णन में जियाओ मा स्वाद का दिल काली मिर्च की सुन्न कर देने वाली महक, हरे प्याज़ के पत्तों की हरी ख़ुशबू, नमक, सोंधापन और वह तेल है जो इन सबको एक करता है।
इसी नाम के नीचे और व्यंजन भी आते हैं। ताइवान में "थाई शैली" की जियाओ मा जी (泰式椒麻雞) मीठे, खट्टे और तीखे लाल सॉस वाली तली चिकन है। शिनच्यांग में इसका एक रूप लंबी पतली मिर्चों (線辣椒) और प्याज़ के साथ मिलाया जाता है। सिचुआन की रसोई में भी यह लाल मिर्च के तेल वाली कोउ शुई जी (口水雞, "मुँह में पानी लाने वाली चिकन"), हरे "बेल काली मिर्च" के तेल से बनी थेंग जियाओ जी (藤椒雞) और धागे जैसी कटी चिकन वाली बांग बांग जी (棒棒雞) से अलग खड़ी होती है। लाल, तेज़ मिर्च वाले सिचुआन व्यंजनों, जैसे उबली मछली या मापो टोफू, से भी यह बिल्कुल अलग दुनिया है।
पेशेवर रसोइयों के अपने रूप होते हैं। चीनी शेफ़ों की साइट cswzg.com पर रेस्तराँ के पैमाने की जियाओ मा जी प्यान (椒麻鸡片) है, जिसमें चिकन ठंडे पानी में शुरू होकर बची आँच में पकता है, बर्फ़ के पानी में ठंडा होकर हड्डी से अलग किया जाता है, और फिर हरे प्याज़, सूखी सिचुआन काली मिर्च और नमक के कूटे पेस्ट में शोरबा और कई और मसाले मिलाकर तैयार सॉस चढ़ाया जाता है। उसका फ़ॉर्मूला और तरीक़ा अलग है, और ऊपर की घरेलू रेसिपी में उससे कुछ नहीं मिलाया गया है।
जियाओ मा जी पहली बार कब और कहाँ आई, यह पुष्टि नहीं हो सकी, इसलिए यह लेख उसके उद्भव या किसी शुरुआती रेस्तराँ के बारे में कोई दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या सिचुआन शैली की जियाओ मा जी तीखी होती है?
मिर्च के अर्थ में नहीं। जिस घरेलू रूप पर यह रेसिपी चलती है, उसमें मिर्च बिल्कुल नहीं जाती; मा शिफ़ांग सीधे यही कहते हैं। जो महसूस होता है वह सिचुआन काली मिर्च की झुनझुनी, सुन्न कर देने वाली मा है, साथ में हरे प्याज़ के पत्तों की तेज़ ख़ुशबू।
क्या यह मुँह में पानी लाने वाली चिकन (कोउ शुई जी) जैसी ही है?
नहीं। दोनों सिचुआन की ठंडी चिकन की थालियाँ हैं, पर कोउ शुई जी पर लाल मिर्च के तेल का सॉस चढ़ता है, जबकि जियाओ मा जी सिचुआन काली मिर्च और हरे प्याज़ के पत्तों को तेल में लेकर बनती है, और उसे चिकन के रस से ढीला किया जाता है।
क्या सिचुआन काली मिर्च की जगह जापानी सांशो ले सकते हैं?
ले सकते हैं, विकल्प के तौर पर। दोनों में रिश्ता है, पर ख़ुशबू और सुन्न करने वाला एहसास एक जैसा नहीं, इसलिए नतीजा अलग ही मिलेगा।
चिकन को कितनी देर भाप में पकाना चाहिए?
जिस रेसिपी पर यह लेख चलता है, उसमें भाप में पकाने का कोई समय नहीं दिया गया, और वह चिकन की मोटाई तथा आपके स्टीमर के हिसाब से बदलता है। समय की जगह फ़ूड थर्मामीटर लें: बीच का तापमान 75°C तक पहुँचे और कम से कम 1 मिनट तक वहीं रहे। यह मानक जापान के स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय की खाद्य विषाक्तता रोकथाम सामग्री से है। शेनझेन का बाज़ार नियामक भी चिकन समेत पके खाने के लिए बीच का 75°C तापमान, थर्मामीटर से जाँचकर, सुझाता है।
रेसिपी में इलेक्ट्रिक कुकर के लिए 1.5–2 कप पानी का ज़िक्र है। यह कितना है?
मा का रूप चिकन को ताइवानी इलेक्ट्रिक कुकर (電鍋) में भाप में पकाता है, बाहरी बर्तन में 1.5–2 कप पानी, जो कुकर के अपने कप से नापा जाता है। उस कप की क्षमता नहीं बताई गई, इसलिए यहाँ उसे बदला नहीं गया है। किसी और स्टीमर के साथ उतना ही पानी लें जितना उसका बनाने वाला बताता है।
क्या साधारण सब्ज़ी का तेल या ज़ैतून का तेल चलेगा?
मा बताते हैं कि सलाद का तेल या ज़ैतून का तेल लिया जा सकता है, पर असली चीज़ वे सिचुआन का सुगंधित रेपसीड तेल मानते हैं; दूसरे तेलों से स्वाद उससे दूर चला जाता है। आम रिफ़ाइंड रेपसीड तेल में भी सिचुआन रेपसीड तेल की ख़ुशबू नहीं होती।
बचा हुआ खाना कैसे रखें?
ढककर फौरन 4°C या उससे कम पर फ्रिज में रखें, और उसे कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा न छोड़ें। कितने दिनों तक रखा जा सकता है, ऐसी कोई अवधि नहीं बताई गई।
संदर्भ
- मा शिफ़ांग (馬世芳), "百年古蹟裡吃作家私房菜！川式椒麻雞只麻不辣，吃得到正宗川菜２靈魂食材," Supertaste (食尚玩家) / TVBS. यहाँ जिस घरेलू सिचुआन शैली की रेसिपी पर चला गया है वही इसका आधार है: नमक लगी बिना हड्डी की चिकन जाँघ, चमड़ी ऊपर रखकर कुछ सिचुआन काली मिर्च के साथ भाप में, बर्फ़ का पानी, सँभाला हुआ भाप का रस, बारीक कटे हरे प्याज़ के पत्तों और कुटी काली मिर्च पर गरम रेपसीड तेल, रस, नमक और थोड़े तिल के तेल से साधा सॉस; लेखक का चायघर और घर पर परोसना; इस रूप में मिर्च नहीं। https://supertaste.tvbs.com.tw/amp/food/352492
- सिचुआन व्यंजन शोध संग्रह (चेन्स प्राइवेट किचन 陳家私菜, चेन पैंगयोंग के मार्गदर्शन में), "椒麻鸡।" सिर्फ़ जियाओ मा स्वाद-प्रकार को सिचुआन की ठंडी थाली बताने और उसे इसी नाम के शिनच्यांग व ताइवानी व्यंजनों तथा थेंग जियाओ जी, कोउ शुई जी और बांग बांग जी से अलग करने के लिए इस्तेमाल किया गया। https://chin-z.com/shisen/dishes/dish-118.html
- 中国厨师网 (cswzg.com), "〖川菜〗椒麻鸡片।" रेस्तराँ के पैमाने की सिचुआन जियाओ मा चिकन, जिसका फ़ॉर्मूला और तरीक़ा अलग है; सिर्फ़ तुलना के लिए। यह पेज जिस मूल प्रकाशन से जोड़ा गया है, उसकी पुष्टि नहीं हो सकी। https://cswzg.com/news/toutiao/2019/0619/454.html
- शेनझेन बाज़ार नियामक प्रशासन (深圳市市场监督管理局), "食品安全五要点，业界指南不可少।" खाद्य सुरक्षा की सामान्य सलाह: चिकन समेत पके खाने का थर्मामीटर से 75°C बीच का तापमान, कच्चे और पके खाने को अलग रखना, 4°C या उससे कम पर फ्रिज, और कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा न रखना। https://amr.sz.gov.cn/xxgk/%71t/ztlm/spaq/kpxt/sats/content/post_1932041.html
- जापान का स्वास्थ्य, श्रम एवं कल्याण मंत्रालय (厚生労働省), "家庭でできる食中毒予防の6つのポイント।" बीच का तापमान 75°C पर कम से कम 1 मिनट गरम करना, साफ़ बर्तन, कच्चे और पके खाने को अलग रखना, और कमरे के तापमान पर लंबे समय तक न छोड़ना। https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point0709.pdf
